長三角芽苗菜規模化周年生產技術研究與應用

郝良改 胡晶晶

芽苗菜是利用植物種子或其他營養器官在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖，統稱為芽苗類蔬菜，簡稱芽苗菜或芽菜。芽苗菜不僅包括各種豆類，還包括蔬菜（如蘿卜苗、空心菜苗）、木本植物（如香椿芽）、糧食種子（如小麥苗、蕎麥苗）等。通常情況下，植物在芽苗期的營養成分優于種子和成熟期。

芽苗菜是非常具有發展前景的蔬菜產業之一，但由于長三角區域陰雨天氣較多，冬季濕冷，芽苗菜周年規模化生產存在一定的難點，現就上海地區氣候與芽苗菜生長條件進行分析，并提出相應措施供大家參考。

1 長三角區域芽苗菜常見品種與發展前景

1.1 長三角區域芽苗菜常見品種

長三角區域市場上較常見的芽苗菜有豌豆芽苗菜、綠豆芽苗菜、黃豆芽苗菜、黑豆芽苗菜、蘿卜芽苗菜、蕎麥芽苗菜等。

1.2 長三角區域芽苗菜的發展前景

①大幅度提升復種指數 長三角區域土地資源緊張，尤以上海及周邊區域為甚，可謂寸土寸金。芽苗菜生產可有效節約土地，空間利用率高。其可立體栽培，單位面積產能大，受栽培設施影響小，栽培形式多樣，水培、介質培育均可。

②可全年生產 長三角區域四季變化分明，蔬菜生產受外界氣候因素影響較大。芽苗菜因在設施內集約化生產，受溫度、光照、水分、濕度等環境的影響小，培育不受季節限制，可做到周年生產，不管豐年還是歉收季節，均可保障供應。

③便于規模化經營和生產 長三角區域勞動力成本高，急需增強機械化生產能力。芽苗菜生長迅速，培育周期短。所有芽苗菜都是在植物生長幼年階段收獲的，如豌豆芽苗菜從播種到收獲僅需10天左右。因此，芽苗菜生長周期短，見效快。

④解決特殊地區、特殊環境吃菜難問題 長三角區域地處東海邊，土壤鹽堿化程度高，對作物連茬種植有一定影響。而芽苗菜生產不受外部環境的制約，栽培范圍廣、形式多樣，在海島、荒漠地區、遠洋輪船、南極考察站等無法生產蔬菜的地區能發揮優勢，就地生產。

⑤芽苗菜富含營養，具保健功效 長三角區域市民生活條件富足，對食品營養要求更高。芽苗菜營養易被人體吸收，具有一定的食療保健功能[1]。如豌豆芽苗菜富含維生素A、鈣和磷，具有護肝功效等。

⑥零污染、綠色安全 芽苗菜在培育過程中完全可做到零污染，因其在保護環境下培育，生產前對種子、場地、用品消毒，生長周期很短，培育過程中無需施用任何化肥和農藥。

2 長三角芽苗菜生產環境條件分析

芽苗菜栽培架

芽苗菜生長對光照要求不高，生產設施簡易、投資少、成本低、周期短、資金周轉快，可滾動式發展，栽培技術容易掌握，風險小、效益高；長三角區域品種資源豐富，市場龐大，芽苗菜生產具有巨大的優勢，但生產現場要滿足下面條件。

2.1 密度

芽苗菜生產時的播種密度可直接影響其產量和品質。播種密度過高，萌芽后爛種、爛苗的概率明顯升高；密度過低，產量明顯降低，有的品種還會因播種密度低而出現倒伏現象，從而失去商品價值。麻豌豆的適宜播種密度為2 400 g/m2[2]，大豆、黑豆的適宜播種密度為2 463～3 079 g/m2。黑豆芽苗菜中的蛋白質含量會隨播種密度的增加而降低，在適宜密度的基礎上每增加100 g 可減低3%～4%[2]。

2.2 光照

部分芽苗菜可在無光或弱光條件下生長，但結果表明，豆類種子經過130 h 左右避光培育，胚軸長度在8～10 cm 時，種子本身儲藏的營養物質已消耗，此后如繼續避光，芽苗菜將消耗自身營養維持生長，進而導致芽苗菜營養物質含量降低，引起口感和商品價值的下降，故在適宜光照下培育的芽苗菜營養成分明顯高于在無光或弱光下培育的。

上海地處東經121°26′，北緯31°12′，屬北亞熱帶季風氣候，芽苗菜生產過程中可采用遮陽網覆蓋、移動苗盤位置進行光照調節等。

2.3 水源

不同芽苗菜品種對水分的需求不同。如麻豌豆芽苗菜，可增加單次噴施量，適當延長噴施期；綠豆芽苗菜的澆水間隔相對較短，可減少單次澆水量。澆水量和澆水周期應隨培育環境的不同而調整。一般而言，長三角區域夏秋季空氣干燥，澆水周期為5～6 h；冬春季節應適當延長，澆水周期為7～8 h。芽苗菜生長階段不同，澆水方法和澆水量也應有所變化。幼苗期，下胚軸較柔嫩，可薄霧噴水，隨著芽苗菜的生長，適當增加水分和水壓，以保證根部吸收足夠的水分，防止芽苗菜因缺水導致纖維化。

長三角區域水源豐富，水質良好。水源可為自來水或收集的雨水，澆灌芽苗菜的水可通過過濾、紫外線燈有效消毒，并進行pH 值檢測，確保水源清潔，酸堿度合適，一般水的pH 值以6～7 為宜。

2.4 濕度和通氣條件

長三角區域濕度較大，菌類生長繁殖較快，因此對芽苗菜生產來說，通風換氣非常重要，定時通風換氣，可確保室內空氣清新，降低爛苗率。為此，不管是保護地或室內生產，必須設置通風口或排風機。

2.5 溫度

芽苗菜生長溫度以18～25℃為宜。長三角區域生產芽苗菜，在冬季和夏季應對環境進行調控。冬季可采用覆蓋保溫棉，水、電、燃氣加溫等措施增溫；夏季可通過外遮蔭，微噴，強制通風，空調調控等措施降溫。在溫度調控過程中，一定要注意明火、電力過載等安全隱患。

3 長三角區域芽苗菜周年生產配套設施

與北方冬季寒冷氣候不同，長三角區域目前所用芽苗菜生產的設施主要為單體塑料大棚、連棟溫室、廠房、家居陽臺等。無論哪種生產設施，都要求四周采光良好，具備通風換氣條件，還應做好防水和排水措施。

3.1 栽培架

可擺放多層苗盤立體栽培。栽培架可選防銹熱鍍鋅角鋼30 mm×30 mm×4 mm 或直徑40～60 mm的防腐木搭建。要求架高160～210 cm、長150 cm、寬60 cm，層間距50 cm，4～5 層。每層擺6 個苗盤。要求左右前后橫檔保持水平。第一層離地<10 cm，層間距不得小于50 cm。尺寸應與苗盤配套，使苗盤恰好擺下。

3.2 栽培基質

選用吸水持水力強，通氣性好，使用后殘留物易處理的基質。如包裝紙、紙巾紙、草紙、白棉布、無紡布、珍珠巖等無毒無害材料。

3.3 栽培容器

無毒、清潔、體輕、底部能透氣漏水，保持水平、不變形。如蔬菜塑料育苗盤、防腐木質盤、鋁合金盤，也可根據規模和實際需要定制塑料容器，如有方格的塑料筐（工廠化生產使用）。

3.4 浸種容器與苗盤清洗容器

方便作業、減輕勞動量，與生產規模相配套，忌用金屬器皿。常用塑料、木質、陶瓷等材質的盆桶缸，砌磚水泥地（寬80 cm、高100 cm，底部排水）。

3.5 噴灌器械

噴霧器（背負式、手壓式、壓力式）、花灑器、噴頭（接自來水管引出的皮管上）。機械化工廠化噴灌裝置為半自動化裝置，成本較高，規模化生產可酌情使用。

3.6 遮蔭降溫、殺菌消毒、包裝等輔助物品

光照較強時段（超過5 萬lx），使用遮光率75%的遮陽網隔離過多光照；另外，需準備好次氯酸鈉等消毒藥品定期對環境和栽培設備進行消毒。配備好包裝袋、包裝盒。

蘿卜芽苗菜

3.7 冷鏈及冷藏設施

為節約成本，在長三角區域冬季生產，芽苗菜采收包裝運輸過程一般不加溫；夏季則需配備相應規模的冷庫（溫度在4℃左右）和冷藏運輸車，以保證芽苗菜采收后冷鏈保鮮送達消費者餐桌。

4 長三角區域芽苗菜周年生產方法

4.1 生產前準備

一般芽苗菜生產流程為：選種-浸種-播種-催芽-見光-采收-包裝-冷藏-運輸-容器清洗消毒-再生產。其中催芽、見光區域要保證芽苗菜的光、溫、水、氣達到芽苗菜生長的適宜條件。

芽苗菜生產環境要求保證通風順暢，排水順暢，且無毒無菌，可用0.2%次氯酸鈉溶液噴灑，后用清水沖洗，每月消毒1 次、沖洗1 次。規模化生產可將生產區域分隔成幾塊，輪換生產。

4.2 種子選擇與處理

①選種 大多數芽苗菜用種子培育；豆科植物如豌豆、黑豆等，其他植物如水蘿卜、芥菜、芝麻等，在生產過程中，一般選用種子發芽勢高、價格相對低、芽苗菜產量高的品種。應挑選飽滿、貯藏期小于1年的新鮮種子。要求純度高（90%）、凈度好（97%）、發芽率高（95%），種子均勻；芽苗菜品質好，抗病、耐熱、產量高。

②種子處理 播種前先將干秕、發霉、蟲蛀、破損的劣質種子清除，然后浸種。因品種不同浸種時間有所不同。將吸足水的種子均勻撒在潮濕的育苗盤上。播種量根據育苗盤規格和品種而確定，播撒種子時注意不宜重疊。播后用一層紙覆蓋種子，防止灑水時種子漂浮。

蕹菜芽苗菜

豌豆黃化苗

a.浸種。用清水漂洗種子1～3 遍，將種子表面黏液、雜質及漂浮在水面的谷殼和雜質剔除，直到浸種的水變清澈，后用種子質量3～5 倍的水浸泡[3]。浸泡過程中，如發現水渾濁，應立即換水。浸好種后將種子沖洗干凈，瀝干水分。

b.消毒。種子自身攜帶的致病菌和蟲卵會引起爛種、爛苗，所以通常要對種子進行消毒。常用的消毒方式有：90℃左右的水高溫燙種，10%左右的鹽水浸種。

c.晾種。大多數作物種子在浸種、消毒、瀝干后可直接播種發芽，但生產過程中發現浸泡種子和種子消毒后，在室溫條件下干燥種子表皮水分3～5 h，可有效降低生產過程中種子霉爛的現象。

4.3 生產管理

①播種 苗盤、定植籃、苗床清洗。用0.2%次氯酸鈉溶液噴灑，清水沖洗；工廠化生產可采用60℃熱水消毒。種植容器內鋪墊紙張或干凈無紡布，以保持水分、固定根系。播種可人工，也可機器播撒，要求播撒均勻。

②生長管理 前3 天不見光，3 天內每天噴1次水，溫度保持18～25℃，以偏低為好。工廠化育苗采用灑水噴淋裝置噴水，注意控制水壓，以不沖倒嫩芽為宜。整個生長周期，育苗盤內的積水不得過多。3 天后結束疊盤催芽，苗高1 cm 左右時可將育苗盤攤開。育苗盤攤開后在弱光區過渡1 天，上市前2～3 天置強光區，6～9 月則用遮陽網覆蓋（有消費者喜好弱光處理的黃化苗，可置于弱光下）。保持室內溫度在18～25℃[4]。過高溫為害：腐爛、生長速度過快、芽苗柔弱、產量低。過低溫為害：生長期延長、小老苗、纖維多（表1）。

表1 芽苗菜催芽生長溫濕度指標參考

4.4 產品采收

①采收規格 生長8～9 天后，即可采收，以麻豌豆為例，采收時芽苗菜高約14 cm，綠色或黃色（整個過程遮光處理為黃色）、整齊，沒有爛根，沒有異味，沒有霉爛。

②預冷 芽苗菜保鮮期短，夏季采收后應及時放入3～6℃冷庫中預冷，預冷后應及時送往消費者手中，采用冷鏈運輸。

③冷鏈運輸 運送前應進行產品質量檢查，要求包裝精良，品質良好。

5 長三角區域芽苗菜周年規模化生產的幾點思考

5.1 消費理念有待提升，市場有待開拓

芽苗菜作為一種新型蔬菜，在食用方法、食用口感、營養含量、綠色安全性上與傳統蔬菜有著不一樣的體驗，在長三角區域開展工廠化規模化生產，需在市場上加大宣傳力度，在網絡、電商平臺上做好營銷，使這種營養健康的蔬菜深入人心。生產企業要與生鮮超市、網絡平臺加強合作，通過電商的力量擴大影響力，使芽苗菜成為百姓的日常菜品。

5.2 生產體系有待完善

在長三角區域實現芽苗菜周年規模化生產，需有一套完整的生產體系，目前長三角區域芽苗菜生產各自為陣，規模化生產的很少；沒有統一的生產標準，沒有統一的生產苗盤，沒有統一的生產流水線，體系不完善；在種子種源上，進口麻豌豆較多，“卡脖子”問題依舊存在，這就導致規模化、工廠化生產程度不高；生產體系研發費用較高，生產企業承擔研發費用負擔太重，企業自身難以實現體系化規模化生產。

可由政府部門牽頭，將芽苗菜納入四季保供保淡蔬菜范疇，給予政策補貼。由科研單位出技術、國有生產企業出場地，制定出一套生產體系，并在實踐過程中不斷完善，在市場上推廣芽苗菜，實現政府搭臺、企業唱戲、市民得益。

5.3 機械化程度有待提高

長三角區域芽苗菜生產仍依賴人工操作，機械化程度不高，而該區域尤其是上海地區人工成本高漲，人口老齡化程度加劇，規模化生產需加快機械化生產進程，加快實現“機器換人”進程。作為農業龍頭企業，光明（食品）集團有限公司下屬企業曾引進過荷蘭“科迪瑪”物流設施規模化生產芽苗菜，但國外企業在中國沒有網點，售后工作沒有保障；國內目前也有不少企業在研究先進的物流生產設施，但還處于起步階段，設施設備維修保養困難。在芽苗菜播種技術上，仍采用人工播撒，機器播種有諸多問題有待解決。

在機械化程度提升上，生產企業可加大與農機中心合作力度，實現農機與農技有效結合，將農機研發放到生產中，服務生產。將“機器換人”工作下放到芽苗菜生產中。

流水線包裝

長三角區域獨特的氣候和地理條件適宜芽苗菜工廠化規模化生產，通過研究和應用先進的周年生產技術，可提高產量、保證品質、降低成本，滿足消費者對健康、營養食品的需求。同時，積極爭取政策支持和資金投入，有助于推動芽苗菜產業的發展，為長三角地方經濟帶來更多機遇。未來，期待看到這一領域更多的研究成果和應用實踐，為長三角區域的新型農業發展注入新的動力，使芽苗菜產業發揮更大活力。