泡飯吃好，肚皮填飽

申功晶

近期，由茅盾文學(xué)獎(jiǎng)小說(shuō)改編的同名連續(xù)劇《繁花》熱播，胡歌飾演的寶總每次離開(kāi)黃河路口的燈紅酒綠后，總要溜進(jìn)小館子吃上一碗泡飯才覺(jué)得踏實(shí)心安，而那碗有著黃泥螺、紅腐乳、蝦籽鲞魚(yú)、肉松、醬瓜、油條蘸腐乳汁等六樣佐菜的上海泡飯也因此火出“圈”。

寶總吃的這碗泡飯屬豪華版“泡飯”。早年，梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫(xiě)道，他去上海朋友家投宿，早餐吃泡飯，四只小碟子裝著油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油條剪成十幾段，一只皮蛋在醬油碟子里滾來(lái)滾去，誰(shuí)也不好意思去挾開(kāi)它”，言辭之間道盡上海底層的拮據(jù)寒酸。“泡飯”，顧名思義是用白開(kāi)水泡上煮過(guò)的米飯，大體有兩種：一種是直接將飯菜煮在一起，出一鍋“菜泡飯”，另一種則是將白開(kāi)水泡飯配上各色配菜“搭子”。

在20世紀(jì)初期，我家蘇州老宅的附近住著車(chē)夫一家。車(chē)夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人為圖省錢(qián)、趕時(shí)間，將隔了夜的剩飯、剩菜倒入鍋里，用白開(kāi)水煮開(kāi)，車(chē)夫端著青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，既飽腹又暖身。這就是簡(jiǎn)易版的菜泡飯。泡飯比稀飯管飽，有道是“泡飯吃好，肚皮填飽，一上半日力道勿少”。

那時(shí)，我祖父光景好，吃膩各色大餐時(shí)，也會(huì)關(guān)照小廚房備點(diǎn)泡飯解膩。說(shuō)是解膩，但還是會(huì)配“搭子”，用小碟子裝著，和一碗普普通通的開(kāi)水泡飯組成泡飯?zhí)撞汀Ｂ?tīng)說(shuō)祖父的泡飯搭子“花頭經(jīng)”不少，一年四季的花式配菜絕不重樣。

蘇州文人包天笑有詩(shī)云：“咸肉菜飯香又醇，難得姑蘇美味真，年年盼得霜打菜，好與新米作奇珍。”這樣美味的菜飯冷卻后，鍋底貼著一層燒焦的金黃飯糍，用鐵勺一塊塊挖下來(lái)煮泡飯，鮮到眉毛都掉下來(lái)。記得我小時(shí)候起床后，圍著木桌吃早飯，父親早早給我買(mǎi)好生煎饅頭、泡泡餛飩、湯包小籠……他卻習(xí)慣用隔夜的菜飯煮咸泡飯吃。倘若昨晚沒(méi)有剩菜，他就把一根油條掰成一段一段，蘸點(diǎn)蝦籽醬油，吃的時(shí)候，先喝一大口泡飯，趁著還沒(méi)下咽，及時(shí)夾一段油條塞到嘴里，須臾之間，就吃完一碗泡飯了。我曾問(wèn)過(guò)父親，為何如此喜歡吃泡飯，他回答：“簡(jiǎn)單落胃。”

我參加工作后，應(yīng)酬不斷，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白開(kāi)水泡飯的強(qiáng)烈欲望。白開(kāi)水泡飯，入口清爽除膩，落胃愜意熨帖。我開(kāi)始嘗試做各種咸泡飯，雖說(shuō)吃泡飯豐儉由己，可配菜始終不宜太葷，當(dāng)以咸鮮為主。比如，一顆質(zhì)細(xì)油多、蛋白柔嫩的咸蛋，想想都會(huì)被饞哭。皮蛋也是泡飯的“黃金搭檔”，把一個(gè)皮蛋切成四塊，蔥、姜、蒜切末調(diào)汁，入口嫩滑鮮香。紹興的火腿腐乳堪稱(chēng)最經(jīng)典的泡飯“搭子”，在保留豆腐原味的同時(shí)，又增添了火腿的鮮美。它汁水濃稠，綿軟鮮香，還有明顯的火腿碎粒，很下飯。總之，配料不能喧賓奪主，煮好的泡飯要等它“漲一漲”，方才黏稠、有勁道。一碗泡飯落肚，暖融融傳遍全身，熨胃貼心，足慰平生，我突然有點(diǎn)兒理解寶總為什么在中場(chǎng)休息時(shí)必定要吃碗泡飯，那是老上海人才懂的家的味道。