古人如何花式吃豆腐

善俊

過年了，很多地方都有制作年豆腐的習(xí)俗。

說起吃豆腐的花樣，古人可是非常有心得的。舉個(gè)簡單的例子，在清代神魔傳奇小說《鏡花緣》中，小說中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游歷到一個(gè)叫作淑士國的國度，并在這個(gè)國度的酒館里吃到了各式各樣的豆腐菜：豆腐干、豆腐皮、醬豆腐、糟豆腐……

相傳，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐。然而，從漢代至隋唐的史書典籍或是美食指南中，都沒有出現(xiàn)過“豆腐”的身影。據(jù)學(xué)者考證，宋朝初年的大臣陶谷所作的筆記小說《清異錄》中第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞：話說有一個(gè)叫作時(shí)戢的廉吏因?yàn)椴荒軙r(shí)常吃得起肉，便到市場上買豆腐吃。豆腐便宜、美味而且營養(yǎng)豐富，被時(shí)人譽(yù)為“小宰羊”。

可別小瞧了這一方小小的豆腐，古人用豆腐制作出來的花樣美食遠(yuǎn)比我們想象得多，宋朝人吳自牧在《夢粱錄》中就提到當(dāng)時(shí)南宋都城臨安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

同樣生活在南宋的大詩人陸游在《老學(xué)庵筆記》中還記載過一道甜味的“蜜漬豆腐”，話說陸游家族中的一位老伯父年輕時(shí)認(rèn)識(shí)仲殊長老，這位長老和蘇東坡是好朋友，而且喜歡吃蜜，連豆腐也要蘸蜜吃，當(dāng)時(shí)的人都吃不慣甜味的豆腐，只有蘇東坡吃得歡，能與長老共饗美食。機(jī)緣巧合之下，陸游也有幸嘗到了這道“蜜漬豆腐”，這緣分可真奇妙啊。

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也愛吃“麻辣豆腐”。《水滸傳》第三十九回就寫到戴宗去東京太師府送信，途經(jīng)朱貴的酒店，吃了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗胃口大好，就著豆腐連喝了三大碗酒。不過，戴宗卻被這道“加了料”的豆腐給迷暈了！

當(dāng)然了，古代的“麻辣豆腐”和現(xiàn)在的不太一樣。現(xiàn)在的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，無論是《水滸傳》故事發(fā)生的北宋還是作者施耐庵生活的明初，辣椒都還沒有傳入中國，那時(shí)辛辣味的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸。但無論如何，我們卻從中看到了老祖宗對于辣味美食的喜愛。

除了在味道上做文章，古人還會(huì)為豆腐做出不同的外形花樣。明末清初的科學(xué)家方以智在《物理小識(shí)》中就記載過“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“綠豆腐”，用薜荔果取汁制成的“紅豆腐”，用蕨粉制成的“黑豆腐”，等等。

同時(shí)，古人還會(huì)對豆腐進(jìn)行深加工，同樣在《物理小識(shí)》中還記載過“紅腐乳”的做法，就是將細(xì)豆腐壓實(shí)、切塊、熬煮后風(fēng)干，拭去毛后將豆腐放進(jìn)甕里，用鹽、香蒔蘿、川椒、陳皮等香料一層層覆蓋豆腐，最后澆上紅曲酒，浸上百日便成了紅腐乳。

此外，古代沒有冰箱，可古人也會(huì)制作凍豆腐。比如清代乾隆年間的進(jìn)士李化楠在自己的美食指南《醒園錄》里就記錄了凍豆腐的做法，冬天將豆腐凍起來放在背陰房內(nèi)，等冰水化盡后將豆腐放入大瓷甕里埋到背陰的土中，要吃的時(shí)候再取出來燴食，真是美食中的佳品。

清代的知名“吃貨”袁枚則直接表示：“豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩。”在他的《隨園食單》中更是記載了豆腐的數(shù)種烹飪加工方式。比如他記載過一種快手豆腐菜：炒蝦米豆腐。其后又提到了一道烹飪極其精致的“蔣侍郎豆腐”，這道豆腐菜連豆腐的切法都有嚴(yán)格規(guī)定，下鍋后還要再加上鹽花、甜酒、蝦米、糖等各種作料按流程一步步烹制而成。

隨著時(shí)間的推移，人們對豆腐的認(rèn)識(shí)也更加深刻，清末至民國初年的文學(xué)家徐珂在《清稗類鈔·飲食類》就講到豆類富有蛋白質(zhì)，但豆類的皮膜硬、不易消化，做成豆腐后不僅是滋養(yǎng)中的佳品，而且好消化。的確，豆腐好吃且營養(yǎng)豐富，在古代便被當(dāng)成一味中藥，比如《本草綱目》就記載豆腐有清熱散血的功效。

同時(shí)，徐珂也記載了多道豆腐菜的做法，比如魚頭豆腐、蝦仁豆腐、雞湯鰒魚煨豆腐等。與徐珂同時(shí)代的學(xué)者蔡省吾也有一部《一歲貨聲》，記載著當(dāng)時(shí)老北京的貨郎叫賣聲，里面就有醬豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦、炸豆腐等花樣繁多的豆腐美味。

除了吃法多樣，豆腐名稱花樣也多，宋代詩人陸游在《鄰曲》中就備注當(dāng)時(shí)有的地方將豆腐叫作“黎祁”。而眀初學(xué)者孫作認(rèn)為“豆腐”這個(gè)稱謂不雅，還曾給豆腐取了個(gè)“菽乳”的名號(hào)，不過到頭來，人們記住的卻還是“豆腐”。畢竟，豆腐寓意著“都富”“多福”，這或許也是人們喜歡豆腐的原因之一吧。

古人不僅喜歡豆腐的味道，而且很看重豆腐清白、親民的屬性，明末清初的戲曲家尤侗便寫了一部《豆腐戒》，他認(rèn)為常吃豆腐的人，生活才能儉樸，而生活儉樸才能戒除惡習(xí)。清代還有一位叫作胡濟(jì)蒼的詩人，他寫過一首《豆腐》詩，詩中寫道：“最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”以此來歌頌豆腐所代表的清廉、高尚的品質(zhì)。

中華美食文化博大精深，我們很難細(xì)數(shù)豆腐到底有多少種吃法。作為一種老少咸宜、雅俗共賞的滋補(bǔ)美食，豆腐可謂是中華美食中的精華代表。一方小小的豆腐，既體現(xiàn)了中華民族包容、智慧、樸素的傳統(tǒng)美德，也彰顯了人們對于生活的執(zhí)著與熱愛。

選自《天津日報(bào)》