談一談川菜——老川菜，新川菜（下）

柯小衛

上世紀80年代初，我第一次到成都的時候，春熙路遠沒有現在人群熙攘，時尚摩登。我記得，在這條路附近有一排房子，包括龍抄手、擔擔面、陳麻婆豆腐、夫妻肺片、鐘水餃、賴湯圓、葉兒粑、龍眼包子等老字號飯館的招牌一家連著一家，挺有氣勢。

那時候，我在中國作家協會負責組織作家到各地深入生活、參觀訪問，到了成都由四川省作協（作家協會簡稱）負責安排，省作協與文聯一道，辦公室在布后街2號，距離春熙路不遠，我們下榻的招待所（那時還不時興稱酒店）也在附近，我有時趁作家團員午休時自己悄悄溜出來看新鮮，當經過這些老字號時，禁不住好奇心，于是一家一家進門查看一番，因為工資不高，囊中羞澀，在琳瑯滿目的各式小吃面前，更多只能觀望，直到走到最后一家，才狠了狠心到點菜的柜臺上要了一份5元檔的名小吃套餐，還有一種套餐10元檔。我記得，當年5元檔與10元檔區別是種類樣數，5元檔套餐大概有5或6種，10元檔大概8到10種，盡管不能概全，但是有代表性的精華基本都有。

從書上讀到，過去成都各種小吃都是出現街頭坊間、花市燈會的小吃攤子或走街叫賣的“食挑”，成都人的生活很悠閑，80年代時在成都的街巷中，經常可見男女老幼當街支起桌子噼啪麻雀（麻將牌的一種）；還有一類生活是許多裝修很好的小庭院，內部花團錦簇，舞臺上演出古裝川劇，下面的觀眾都是貴賓客人，坐在寬大藤椅上，翹著二郎腿，品川茶，賞川音，悠閑自在。我因為工作關系，也有機會體驗過幾次。演出中間休息，接待方總會安排一些小吃端上來，當然品種、質量要比街頭餐館的套餐要好一些。過去成都人稱深夜仍經營的小吃攤子為“鬼飲食” ，應該是因為氣候原因，北京街頭過去也有賣餛飩等小吃的小攤、食挑，現在基本見不到了。

我對80年代的成都小吃印象，每種小碟小碗不過2、 3顆（粒），淺嘗輒止，少啖賞味，雖小食而大境界，這或許也是許多人喜歡成都的原因所在。那時成都小吃給人留下的印象有三，一是種類豐富，二是口味多樣，三是實惠便宜。

30多年后，我每年都有幾次來成都，原來留下的舊蹤記憶再也找不見了，春熙路變成了高廈林立、美女如云的繁華地帶，相形之下，包括龍抄手、鐘水餃在內的各種名小吃除了少數門店以外，大都轉移或開設分店去了寬窄巷子、錦里游客熙攘的區域，如龍抄手、鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片等名小吃餐館，除了招牌不同之外，內容基本大同小異，感覺不出什么“特色”，價格早已水漲船高，非昔日可比。