“把宮保雞丁這道菜做砸了，便是罪孽！”

在北京，有這么一家川菜老字號(hào)，始建于1950年，六十多年來(lái)深受京城各界名流、百姓的贊譽(yù)，京劇大師梅蘭芳先生都是它的粉絲。其鎮(zhèn)店名菜宮保雞丁俘獲無(wú)數(shù)老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。

行政總廚毛春和，從廚40多年，深受業(yè)內(nèi)敬仰。2000年被調(diào)到峨嵋酒家之前，他原本是魯菜廚師，通過(guò)向川菜大師求教和不斷修煉，逐步體會(huì)到了川菜的個(gè)中三昧，并于2006年獲得“全國(guó)烹飪大師”稱號(hào)，被稱為川菜烹制技藝代表性傳承人。

為更好地了解“京城川菜第一家”的秘訣，筆者于2024年初來(lái)到峨嵋酒家（地安門(mén)店），見(jiàn)到了毛春和大師。一席暢談，毛師傅的談吐作風(fēng)與匠人情懷，給我們留下了深刻的印象。在他看來(lái)，把得來(lái)不易的手藝傳承下去，是他們這一輩廚師的宿愿和使命。

花3年調(diào)出“小荔枝口糊辣味”的宮保雞丁

宮保雞丁作為峨嵋酒家的招牌菜，是按照北方人口味進(jìn)行改良的新派川菜，不少名家不遠(yuǎn)千里前來(lái)就為了這一口兒。據(jù)毛春和介紹，宮保雞丁本是一道川菜傳統(tǒng)名菜，與大眾印象中的川菜香辣、麻辣不同，峨嵋酒家的宮保雞丁屬于小荔枝口糊辣味，是一種包含甜、酸、咸、辣、麻的復(fù)合味型。毛師傅回憶，在峨嵋酒家的宮保雞丁推出之時(shí)，雖然喜歡這個(gè)口味的人挺多，但是反對(duì)的人也不少，很多食客反映，這個(gè)雞丁甜甜的，一點(diǎn)都不正宗。于是毛師傅穿梭于廚房和餐廳之間去征求客人意見(jiàn)，通過(guò)與顧客溝通菜品來(lái)不斷改進(jìn)。在他看來(lái)，要做好川菜，首先得客人認(rèn)可，若是客人不買(mǎi)賬，那么再正宗也會(huì)被淘汰，不利于川菜傳承。“不說(shuō)把菜做到完美，最起碼要聽(tīng)取客人的意見(jiàn)不斷改進(jìn)，往好了發(fā)展，后面我們的宮保雞丁也是通過(guò)了時(shí)間的檢驗(yàn)，成為了峨嵋酒家必點(diǎn)的招牌菜。”

毛春和表示，目前這道宮保雞丁的味型，是結(jié)合北京老百姓的喜好，花費(fèi)了近三年的時(shí)間，通過(guò)不斷品嘗、調(diào)配不同類型醬油、醋、鹽、糖之間的比例，最終才確定下來(lái)，得以在今天更好地傳承與發(fā)展。制作過(guò)程中過(guò)咸容易變成魚(yú)香味，過(guò)甜則會(huì)變成糖醋味，其中的細(xì)微分別、火候的把控、辣椒花椒量的控制，只有經(jīng)年累月站在灶前的老師傅才能精巧辨別。

談及“峨嵋派川菜“的定義，毛春和表示，峨眉酒家是改良版的，適合于北方人的川菜。峨嵋派川菜一方面堅(jiān)持按成都流派所講究的色、香、味、型，以味多、味廣、味厚、味醇為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)烹制菜肴；另一方面，在繼承的同時(shí)，注重改進(jìn)和創(chuàng)新，適當(dāng)減其麻辣，而又不失其風(fēng)味。

“這個(gè)川菜拿到四川去是不行的。比如說(shuō)毛血旺，除了峨嵋酒家，全世界的毛血旺基本上沒(méi)有勾芡的，這是我的獨(dú)秘配方。”毛師傅表示，毛血旺勾芡一是能夠減辣減麻，二是現(xiàn)在崇尚健康飲食，每日油的攝入量應(yīng)在25-30克之間，在減油的同時(shí)又想讓菜品有味道，采用勾芡吸汁是最好的方法，這樣吃起來(lái)口感好，有味兒，也更符合北方人的飲食習(xí)慣。

在毛春和看來(lái)，廚師已不再是單純的職業(yè)，把平凡的事情做到極致就是不平凡。“不就是一輩子炒個(gè)雞汁嗎？說(shuō)實(shí)話，我還需要努力。”對(duì)于川菜廚子來(lái)說(shuō)，“把宮保雞丁這道菜做砸了，便是罪孽！”

“大紅袍花椒是我親自去采購(gòu)”

作為峨嵋酒家行政總廚、全國(guó)烹飪大師、川菜烹制技藝代表性傳承人，說(shuō)起川菜的特色及食材，毛春和耳熟能詳。

在毛師傅看來(lái)，川菜具有取料廣泛、加工方法多樣、味型繁多、百菜百味的特點(diǎn)。在川菜取材方面，他表示，要做好川菜，原材料的質(zhì)量關(guān)是底線，差一點(diǎn)都不成。“供應(yīng)商說(shuō)差一點(diǎn)湊合著用，我絕不湊合，我寧可不賣(mài)了都沒(méi)關(guān)系，來(lái)我們店有很多都是回頭客，如果原材料不過(guò)關(guān)，客人能吃出來(lái)，馬上就不認(rèn)可，我們要保證客人吃的品質(zhì)始終如一。”

毛春和介紹，宮保雞丁現(xiàn)在選用的是，四十二天內(nèi)沒(méi)有形成皮下脂肪的白羽仔雞雞腿肉，這樣的雞腿肉才有彈性；花椒要選用四川產(chǎn)的大紅袍，辣椒要選子彈頭，辣椒面是自家用兩種辣椒面調(diào)和而來(lái)的，其中一種辣椒是起香的作用，一種是起色的作用。

“大紅袍花椒都是我親自去買(mǎi)的。因?yàn)槟沁吺堑叵率议_(kāi)的是紅燈，我中午一點(diǎn)半下班以后到那里抓一把，走到太陽(yáng)底下一照，覺(jué)得不錯(cuò)，再看著老板裝好放車(chē)上，避免老板掉包，以次充好。包括雞腿大小我都有明確要求，因?yàn)樘恰Ⅺ}、料酒、淀粉等配料都是量化過(guò)的，雞腿大小不一，會(huì)嚴(yán)重影響品控。”

毛大廚表示，辣椒和花椒都是川菜的重要食材，產(chǎn)地不同，品種就不一樣，味道也不一樣，“峨嵋酒家是川菜飯館，當(dāng)然得用四川的食材，我們用的辣椒有四川產(chǎn)的朝天椒、燈籠椒、二荊條、小米椒，花椒用的是四川產(chǎn)的大紅袍花椒。”

在川菜的烹飪技法方面，毛大廚表示，川菜加工方法多樣，有干煸、水煮、煎、炒、油淋、酥炸等四十多種。看似快手的宮保雞丁，在烹飪工序上也很有講究，雞腿肉在腌制之前，需經(jīng)刀背拍打，斬?cái)鄡?nèi)里筋膜，剞花刀改成菱形塊兒，再腌制12小時(shí)，確保料汁滲入內(nèi)部，形成酸、甜、咸之間的微妙平衡，這是宮保雞丁小荔枝口的關(guān)鍵。

毛春和介紹，宮保雞丁最講究的是用料、調(diào)味和火候。“旺火速成，汁兒爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁兒，口味是甜、酸、咸、辣、麻，小荔枝口，糊辣味濃郁，這才叫宮保雞丁。”

“24味與時(shí)俱進(jìn)，我始終耿耿于懷”

談及川菜的創(chuàng)新發(fā)展，毛春和表示，中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有深厚的根基和文化底蘊(yùn)。“老字號(hào)不能盲目地去創(chuàng)新，要在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才會(huì)有根基，才會(huì)有長(zhǎng)久發(fā)展的生命力。

“峨嵋酒家這24味，我始終耿耿于懷。”毛師傅認(rèn)為，川菜的眾多味型支撐了川菜廚師的技藝多變，可通過(guò)變換味型來(lái)刺激食客的味蕾。他希望未來(lái)峨嵋酒家的24味，劈成三份，八道一份，讓味道周轉(zhuǎn)起來(lái)。毛春和還強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新研發(fā)菜品，不能閉門(mén)造車(chē)，要不斷吸收南北菜肴烹飪技術(shù)之長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，北菜川烹，南菜川味。“我們每年都去廣東品嘗那里的荔枝到底是什么味，回來(lái)再琢磨，這才調(diào)配出我們宮保雞丁的小荔枝口。每年我們還定點(diǎn)跑四川，去發(fā)掘新的好的食材、原材料及調(diào)料。”

千島蝦球是毛師傅欣賞的一道創(chuàng)新菜。大顆蝦肉外包裹了千島醬和黃芥末，清新可口，非常酥脆。“這也是不失檔次，口感外焦里嫩不粘牙，口味恰到好處，有一絲絲的芥末辣味，甜甜的口感很受小朋友和女孩子喜歡。”

對(duì)川菜老字號(hào)的發(fā)展，毛師傅也有自己的擔(dān)憂。他認(rèn)為將來(lái)老字號(hào)會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)極端，一個(gè)就是溫飽，比如快餐、盒飯；第二個(gè)就是老字號(hào)手工制作。菜都是現(xiàn)切現(xiàn)炒，而非提前加工。“我絕對(duì)不用預(yù)制菜。”在毛師傅看來(lái)，預(yù)制菜最大的優(yōu)點(diǎn)是便捷，可以減少人工成本，但沒(méi)有鍋氣。“沒(méi)有鍋氣就不叫炒菜，預(yù)制菜是將做好的菜進(jìn)行加熱。再這樣下去，以后年輕人可能都不知道什么叫正宗。”

峨嵋酒家作為百姓名菜，老百姓的認(rèn)可和口碑非常重要。在毛春和大師的心目中，廚師不光是一份職業(yè)，還應(yīng)當(dāng)是手藝的傳承者。“這份手藝得來(lái)不易，必須把它傳承下去，才對(duì)得起廣大顧客的眷顧，對(duì)得起這份厚重的歷史遺產(chǎn)。”

未來(lái)，峨眉酒家依然會(huì)保證宮保雞丁這些招牌菜的性價(jià)比、食材的高品質(zhì)以及大眾化口味。“要保證老百姓吃得起！”（據(jù)搜狐美食）