樂山美食江湖新勢力，能否破局“無真正美食伴手禮”窘境

2023年12月5日，中國企業家博鰲論壇答謝晚宴，來自四川樂山的嘉州古法醬牛肉第五代傳承人唐強，帶著他的醬牛肉驚艷亮相。

原本被安排在角落里的醬牛肉因為幾位企業家的試吃，竟從餐廳一隅，走上了企業家們晚宴主桌，原以為吃不完的10斤醬牛肉被見多識廣的企業家們一掃而空，評價只有一句話“我從來沒吃過這么好吃的牛肉”。

當時目擊全程的《川菜》雜志社欄目主編于鐵成也被這種超高的評價驚得目瞪口呆。這道在樂山都沒有出現在市面上的吃食，獲得如此高評價？憑什么？真的，嘉州古法醬牛肉，此前一直流傳在民間，并未出現在市面上！

事實上，2024年1月18日之前，樂山全市都沒有一款“醬牛肉”。而眾所周知的是，樂山的“吃牛大市”，聞名遐邇的蹺腳牛肉就是樂山美食。2024年1月18日，是一個節點。這一天，嘉州古法醬牛肉在樂山港上中順犀牛坊開業，這實際上意味著一個樂山美食“新勢力”的出現。嘉州古法醬牛肉是清代咸豐年間由鄉間廚師米善成所創，后人米建明傳制作技藝與樂山餐飲人唐強，傳承至今已歷五代。嘉州古法醬牛肉，選材樂山小涼山放養牛烹制，產品溯源清清楚楚，或許從根子上這就是一種底氣。調味不玩科技與狠活，全靠一大堆草本果果葉葉縫成的料包制成的秘醬，用大自然的饋贈和時間釀造美味，細工出慢活。

唐強，一個喜歡折騰的餐飲人，從“一點味”后廚洗碗工這種低起點出發，直至今天掌控阿里樂米餐飲文旅美食綜合體。此人深耕餐飲20多年，腦子里全是各種創新，當然也可以說是折騰，從未安于現狀，總是在嘗試。所以當人家都在跟風做蹺腳牛肉時，他已經推出了蹺腳牛肉干，并且在2019年就拿下全國旅游商品大賽金獎，讓樂山文旅屆的大咖們虎軀一震。要知道，蹺腳牛肉是湯鍋，把蹺腳牛肉做成牛肉干，恐怕也只有喜歡折騰的人才干得出來。

于是，愛折騰的唐強現在又開始做牛的文章，而且非常專注，嘉州古法醬牛肉，做的是“全牛”，意思就是醬牛肉、牛肚、牛舌、牛肝、牛蹄、牛筋、牛頭肉，還有男人都喜歡的各種牛部位，確實是牛，還能這么玩。嘉州古法醬牛肉，出現在樂山市面上剛剛過去一天，7000多元的營收，對于一家小得有點精致的店來說，算不上少，也算不上多，這個開局究竟如何，我覺得還說明不了任何問題。

而我在想的，是另外一個問題，那就是，嘉州古法醬牛肉顯然是樂山美食江湖的新勢力，而這股新勢力，能否破局一個桎梏。樂山美食之多，可以讓人眼花繚亂。蹺腳牛肉、缽缽雞、白宰雞、黃雞肉、三江魚、麻辣燙，除了這些頂流，咔咔兒、豆腐腦、蛋烘糕、鳳爪、油炸等傳統小吃也不遑多讓。在已經成為一個深不可測的美食江湖之上，嘉州古法醬牛肉能否挾“博鰲論壇晚宴最受歡迎美食”和“傳統古法美味”的光環異軍突起，現在還很難下定論。

但有一個問題其實一直都在，只是很多人都在有意無意地忽略掉，那就是樂山美食之多，卻沒有一款真正意義上的美食伴手禮。無論你承不承認，現狀就擺在那里。伴手禮，無非兩種情況，一種是樂山人帶出去饋贈親朋好友的“家鄉味道”；一種是游客離開樂山時帶走的“旅游紀念”。而無論是哪一種，包裝、保質期、味道、健康這4個元素缺一不可。

首先，滴湯漏水的先排除掉；其次，健康元素又斃掉一部分；然后是保質期和味道，這兩樣其實密不可分。比如某些美食，雖然可以用抽真空的辦法保質，但現吃的和數小時后打開真空包裝再吃，完全是兩種感受。所以，如今的樂山美食，伴手禮就是一個桎梏，能帶走的東西是有的，但真空之后的已經不再是真正的樂山味道。

嘉州古法醬牛肉，基本上已經解決了這4個元素，那么，它能否破局樂山“無真正美食伴手禮”桎梏呢？作為一名專業美食媒體人，也作為一個樂山人，我拭目以待。