外包刀魚的古代記憶，這是半部刀魚史考

張小刀

成為刀魚 上溯歷史

刀鱭，俗稱刀魚，屬鯡形目、鳀科、鱭屬，是名貴的經濟洄游性魚類，因其全身銀白，體型狹長且薄，形狀酷似短刀而得名。根據其生活水域的不同，可分為江刀、海刀、河刀、湖刀，其中長江刀鱭素以肉質細嫩、鮮肥、時令性強而著名，刀魚與鰣魚、河豚并稱為“長江三鮮”。

還有江南風物否？桃花流水鮆魚肥。刀魚在六朝時期就為江南士人所喜愛，被李漁譽為“春饌妙物”。在《閑情偶寄》中，李漁說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭（即鱽魚）則愈甘，至果腹而不釋手。”李漁著文總有些夸張，但也只有他可以吃刀魚吃到飽了。宋代名士劉宰則用一首《走筆謝王去非遣饋江鱭》，“肩聳乍驚雷，腮紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味”，三兩句將刀魚推向至鮮的寶座。

不時不食

刀魚洄游，過時不候。這也是明前江刀珍貴的原因之一。生殖洄游的長江刀鱭味道更鮮美，比不進行洄游的東海刀鱭含兩倍高的脂肪量，更有獨特的主體呈香化合物（包括二甲基三硫化物和2，4-癸二烯醛）。

漁民在長期生產實踐中發現，刀鱭進行生殖徊游是從海里上溯選入長江的，平均一晝夜上溯23公里左右，路程越遠，脂肪越少。刀鱗的魚汛期不長，回溯到崇明島附近時最肥美，大約在2月中旬至4月下旬，至清明節后，“嫩刀”成了“老刀”——魚刺愈硬，口感下降。食材隨四季變化，過期不候，盡管是保鮮技術也留不住刀魚的鮮味，讓人不禁嘆一句“不時不食”。

明前刀

刀魚出水即死，不便運輸，仍作為貢品運送到長安、開封、臨安等地。唐玄宗時涪州進貢荔枝，德宗師山南進貢枇杷，二者都是遠方的特產，也不及刀魚易壞。不過宋代經濟中心向南方轉移，臨安環湖近海，宋人想吃刀魚還是相對容易，油腌刀魚成為了王室貴族的下酒菜。

恨刀魚多刺

吃刀魚自帶一種文人氣，因為多刺，得細品。刀魚與鰣魚刺多，古人多有吐槽。宋代有個叫彭淵才的文人說：“人生有五恨，一恨鰣魚多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩。”但是魚刺不能阻擋宋代老饕們的熱情，中產階級的士大夫們吃遍四方，蘇軾就曾經在嶺南嘗試過蝦蟆。小小魚刺，輕松拿捏。

不過，袁枚承認刀魚和鰣魚多細刺確實是一件麻煩事，所以不少南京人“油炙極枯，然后煎之……臨食竟不知有骨”。時至今日，南京的鹵菜店似乎還保留著油煎刀魚的吃法，咬一口，雖鮮味不足，但香脆得很。

文吃刀

在文吃刀魚上，古人下了點功夫。袁枚對油煎刀魚的吃法不以為然，認為油煎破壞了刀魚的鮮味。宋人食魚比較講究食用方法，當時最流行的方法是鮮食作鲙，腌食作鲊。鲙又作膾，原指魚肉等物被切成細絲，后來泛指一種烹飪加工手段。宋人所食魚主要使用鮮魚，先將魚肉切成細絲，同時去盡刺骨再用調料拌和而食，所謂食鲙也就是生吃魚。

鲊是在容器內腌釀發酵制成的食品，腌熟后魚香外溢非常好吃，同時可以較長時間貯存因而成為宋人最常見的食魚方式。類似的還有“鲞”，即將魚剖開曬干制成。沈德符曾有幸乘過一次貢鮮船，船上運載的鰣魚干，他以“幾欲嘔死”來形容此次的感受。

刀魚作為至鮮珍饈，可以滿足人口腹之欲；刀魚作為歷史的碎片，見證了幾朝繁華。刀魚史考，回溯而上，引發人們對食材與生命的思考。