醋

徐斌會(huì)

油鹽醬醋茶，是我們每天的生活必需品，而醋的歷史尤為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。醋最早是用來(lái)治病的，可追溯到周朝。相傳武王伐紂，為了解決士兵水土不服和日夜行軍勞累無(wú)神，軍師姜子牙責(zé)令其夫人專門制造一種能醒神的藥水，這種藥水就被命名為醋。士兵帶上醋，人困馬乏的時(shí)候在鼻子上聞一下，立馬神清氣爽，醋也有避邪的作用。由此，醋就流傳了下來(lái)。

也許始于故土的緣故，食用醋、做醋的歷史，在關(guān)中西部大地，不但人人皆知，而且家家戶戶都會(huì)做。在西岐，看誰(shuí)家媳婦利氣不利氣，至今主要看兩個(gè)方面：一是能不能搟一案薄勁光的好面，能不能熗一鍋酸辣香的臊子面湯。二是能不能做出味道純正的好醋。“吃醋了”既是現(xiàn)代人的嫉妒語(yǔ)，也是過(guò)去行軍打仗時(shí)軍司令的口語(yǔ)，演繹到今天卻成了情人之間心生嫉妒的代名詞，實(shí)在是有趣。封神演義里封神大師姜子牙把他的老婆馬師都封成了醋壇神，可見(jiàn)醋的歷史淵源多么的漫長(zhǎng)。當(dāng)然，馬師也是一個(gè)利氣的人，要不怎么能上得了封神榜，供萬(wàn)世朝拜呢。

西岐人吃飯，寧可無(wú)鹽，不可無(wú)醋。特別是在做醋時(shí)的那種神圣、那種虔誠(chéng)，是到骨子里了。在做醋的整個(gè)過(guò)程中，總是每天點(diǎn)香上表，念叨醋神婆保佑。

母親是做醋的高手，我也是聞著醋香長(zhǎng)大的。母親每年總會(huì)在自留地里種一方比炕稍大的大麥，母親說(shuō)：“大麥做的曲酵好，做的醋香濃、口味厚淳。”每年麥子收割后，母親就著手準(zhǔn)備做醋了。先把晾曬干凈的大麥用水淘洗又晾干，然后上磨子磨。上磨前，母親怕粗細(xì)不好掌握，提前在已干燥的大麥粒上灑適量的開水，叫麥醒醒，這樣處理后，磨出的麥糠麩大小黏稠剛剛好。麩面不能太細(xì)，也不能太粗，麩面過(guò)細(xì)酵曲不透氣，黏度大，沒(méi)有空隙，易結(jié)塊變腐。太粗則黏不住，空隙大，發(fā)酵不好，做好關(guān)鍵的第一步，做醋的程序就正式開始了。

第一步踩曲。曲模子（模具）比過(guò)去蓋房用的胡基木子（模具）稍小稍薄點(diǎn)，大約一尺長(zhǎng)、八寸寬，厚度一般五公分。做曲一定要在三伏天做，成曲酵時(shí)，要在磨好的大麥麩皮內(nèi)炒些五谷雜糧，碾碎加入，再用做饃時(shí)留下的酵頭搗碎，加入適量的清水，攪拌均勻，在模具上用腳踩實(shí)。當(dāng)然不直接用腳踩在曲胚上，必須在模具下面和上面都?jí)|鋪一層厚厚的棉布袋，人的腳在布袋上踩。曲酵成胚時(shí)都是父親幫忙做的，曲料的調(diào)配比例、酵頭摻入的多少、踩曲用力的多少，這都是經(jīng)驗(yàn)，很難掌握，雜糧多了醋味分散，酵母頭多了味道苦澀，曲胚采實(shí)了發(fā)酵不起來(lái)，踩虛了容易出霉，做好的曲胚都要用燒紙一類的紙全部包裹嚴(yán)密，防止蚊蟲叮咬、細(xì)菌滋生。一般會(huì)放在窗臺(tái)有陽(yáng)光的地方，為的是在發(fā)酵過(guò)程中易干燥，不變質(zhì)腐變。

第二步煮醋。煮醋是醋制作過(guò)程中最重要的，最關(guān)鍵的一步。一般在麥種上農(nóng)閑時(shí)節(jié)，拌醋那天一般要看一個(gè)好日子，吉利的日子。每每拌醋前，母親都要在幾位大神位前叩頭作揖，看香點(diǎn)天亮，嘴里常常念念有詞，說(shuō)一些聽也聽不懂的話，然后才在大黑老鍋里憑經(jīng)驗(yàn)下五色雜糧，一般是圓顆糧食，大火燒開，小火慢燉六七個(gè)小時(shí)。我記著母親常常會(huì)在煮醋料的鍋里下些干玉米棒，連同醋料一起煮，待醋料煮好時(shí)，玉米棒也就熟透了，這個(gè)時(shí)候的玉米棒吃起來(lái)，那嚼勁、力道及香味，可不比嫩玉米棒遜色多少。

醋料煮好后就要在醋老甕里進(jìn)行發(fā)酵處理，這個(gè)過(guò)程大約兩個(gè)星期，主要也與時(shí)間與溫度有關(guān)，將煮熟透的醋料先盛入甕內(nèi)，然后將早已準(zhǔn)備好的胚曲搗碎，用木制的棍棒搗拌均勻，濕軟硬程度以含水量能使胚曲與煮的料發(fā)酵為宜。母親也常常在煮醋前就將家里那個(gè)黑大老甕洗了再洗，擦了再擦多次，再放在太陽(yáng)底下暴曬，甕口隨著太陽(yáng)照射的方向的變化，不停地滾動(dòng)甕口變化著暴曬。母親說(shuō)，在太陽(yáng)底下曬的時(shí)間越長(zhǎng)、甕吸收的太陽(yáng)光越多，做的醋越香。這也難怪，這口甕是我家專門用來(lái)做醋的，黑黝黝的釉面油光發(fā)亮，人走在它跟前一影一影的都像是它跟著你的腳步閃動(dòng)呢。醋料在甕里發(fā)酵的這些天，時(shí)不時(shí)的就傳來(lái)“咕咚、咕咚”的聲音，在甕里醋料面層上釋放出雞蛋大的水泡，如果你站在跟前，不小心就有水泡瞬間被氣浪推開的水珠醒過(guò)來(lái)，在你的眼里、在你的睫毛上、在你的嘴唇邊，也有了酸酸的香味呢。大約快發(fā)酵好了的時(shí)候，發(fā)出的聲音就成“噗哧，噗哧”的，香味就越來(lái)越明顯，醋味也濃烈了起來(lái)。

第三步拌醋。醋料發(fā)酵煮好后，就是拌醋了，一定要放在?籃里拌，母親說(shuō)?籃里拌的醋透氣、保溫、好發(fā)酵。在醋料未進(jìn)?籃前，每年都要在太陽(yáng)下好好地曬幾個(gè)日頭，防止酶細(xì)菌繁衍，影響醋料的發(fā)酵。

拌醋是個(gè)力氣活，一般要兩個(gè)人才能完成，一個(gè)人攪拌，一個(gè)人從甕里一勺一勺地舀出，和提前粉碎的胚曲小麥麩皮及五谷雜糧攪拌均勻，干濕必須合理，這些都是經(jīng)驗(yàn)，全憑個(gè)人技能掌握。攪拌好，把上面抹平，在?籃的上口蓋幾層保溫用的布袋，如果溫度低，有時(shí)候還要加蓋棉被。

從料胚進(jìn)?籃到發(fā)酵好，這個(gè)過(guò)程大約二十天，這期間才是考驗(yàn)?zāi)懿荒茏龀纱住⒆龊么椎年P(guān)鍵時(shí)刻。

我家有窯洞，一般拌醋時(shí)間相對(duì)較晚幾天，醋料在?籃里的二十幾天，主要是發(fā)酵過(guò)程，如果溫度低，不發(fā)酵，料熱不起來(lái)。如果溫度過(guò)高，蓋得太嚴(yán)實(shí)，醋料熱得快，出來(lái)的醋淡，不濃釅，沒(méi)有味。我常看到母親前一天在?籃上蓋被子，等一天又取掉。如果料不熱時(shí)，還給料送吃的，就是用隔年的老陳醋做成酸酸的拌湯攪在料的中心地帶，然后捂蓋上被子。有時(shí)候還在醋料里放一個(gè)瓷盆，盆里盛上開水，捂上棉被。有的人家為做好醋，還“記門”。記門就是在做醋的房間門上掛一個(gè)紅色的門簾，不許外人進(jìn)去。如果連續(xù)幾年做不好醋時(shí)，記門有時(shí)就記在頭門上，如果誰(shuí)家這個(gè)時(shí)間段在頭門出水口（我們叫水眼）放一個(gè)小瓦，下面扣著麥秸稈燒下的草灰，一定是這家人戶做醋或者添小娃了。有時(shí)候還要請(qǐng)一些醋做好的醋家婆去使“法術(shù)”，無(wú)非就是點(diǎn)香、燒紙錢，再尋找一個(gè)碗，盛多半碗水，找三根筷子，然后念念有詞，什么“妖魔鬼怪都走開，醋家婆你回來(lái)，給你燒香送錢了，不要再為難了，神靈靈，顯靈靈，醋家婆你顯靈”，全家主要人等都把頭磕得不停，這個(gè)時(shí)候，三根筷子在碗的水里立住了，就說(shuō)明感動(dòng)了神靈，醋家婆顯神了，醋馬上就熱了，一家人齊齊磕三個(gè)響頭，再作揖。如果立不住，就要重新開始，如此反復(fù)還不行，就要請(qǐng)有大“法術(shù)”的醋婆了。這個(gè)時(shí)節(jié)，母親常常被人叫去當(dāng)醋家婆，深更半夜才回家。

第四部淋醋。醋料一般要三熱三涼后就成功了。那個(gè)時(shí)候，母親常常把捂在?籃上的遮蓋物收回后，全院都是濃濃的醋香味，可竄可竄了。淋醋就成了最后一道工序。那個(gè)時(shí)候用的都是瓷瓦盆，叫醋缸，在醋缸里置放好發(fā)酵好的料，再加上從深井里攪上的清水，滲透幾個(gè)小時(shí)，就開始淋了。淋醋大約一個(gè)星期，常常不分白天黑夜地進(jìn)行。那一個(gè)星期，不只是醋香撲鼻，濃烈的味道常常在彌漫中使眼睛也有酸酸的感覺(jué)，一會(huì)兒醋出盆的聲線如萬(wàn)馬奔騰，一會(huì)兒又是斷斷續(xù)續(xù)、跌跌撞撞的樣子，一會(huì)兒高昂，一會(huì)兒低沉。母親常說(shuō)：“醋淋三遍無(wú)味，四遍比水還淡。”母親還說(shuō)：“醋從淋下到食用，它都在發(fā)酵的過(guò)程中，顏色味道都會(huì)變化，好的醋，越放越香。”

對(duì)于農(nóng)家來(lái)說(shuō)，淋醋是快樂(lè)的、開心的。醋淋好后，母親一般都要給左鄰右舍送上一碗，那家端去一小盆，左鄰右舍也常常會(huì)把自家淋的醋送來(lái)嘗嘗鮮，看哪家今年的醋成了。那個(gè)時(shí)候，特高興給大家送醋了，不但能聽到褒獎(jiǎng)母親的話，夸母親的運(yùn)氣，好的時(shí)候，還能掙上一塊饃饃呢。那些沒(méi)有做成醋的人家也不用愁，今天這家送點(diǎn)、明天那家端點(diǎn)，總之不會(huì)沒(méi)有醋吃。那種濃濃的親情、鄉(xiāng)情，相互送醋的情景，到今天想起來(lái)，都是滿滿的感動(dòng)、親切。

作者簡(jiǎn)介：

徐斌會(huì)，陜西岐山人，現(xiàn)居寶雞太白。中國(guó)散文協(xié)會(huì)會(huì)員、陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，太白縣文聯(lián)副主席，《太白文藝》主編。文章先后在《星星》《延河》《參花》《鴨綠江》《作家報(bào)報(bào)》《云南日?qǐng)?bào)》等發(fā)表。出版散文集《掬情熱土》《在這里，慢下來(lái)》，散文詩(shī)集《春山可望》。