菌子的馴化：從山野到餐桌

作為地道的云南人，我們喜歡把天然的野生菌稱為“菌子”，把人工栽培馴化的食用菌叫作“蘑菇”。在云南之外的很多地區尤其是中國北方，蘑菇是對大型真菌的常用稱呼。無論菌子還是蘑菇，都在人們的餐桌上占具重要的地位。一方面是因為其獨特的口感和味道，另一方面在于它們所含的豐富營養物質。

然而，從山野到餐桌，食用菌從野生走向人工栽培，經過了數千年的漫長歷程。

超市里的“口蘑”

今天，我們走進超市的蔬菜區，可以輕而易舉地將很多菌類食材帶回家，其中最常見的一種商品叫作“口蘑”。真正的口蘑，指的是來自張家口的草原蘑菇，主要包括香杏麗蘑、蒙古白麗蘑、大白樁菇和鱗蓋白樁菇4種，尤以前兩種為珍。

超市里的“口蘑”，其實是人工栽培的雙孢蘑菇或四孢蘑菇，也叫洋蘑菇、西洋草菇，17世紀初由法國農學家培育成功，目前已經發展為全球栽培量最大的食用菌，每年產量達150萬噸。從20世紀30年代開始，中國從法國引入雙孢蘑菇進行人工種植，60年代以來，雙孢蘑菇在中國的種植規模不斷擴大。因為其幼時狀態和草原口蘑比較相近，雙孢蘑菇便被冠上了“口蘑”的商品名，走上了尋常百姓家庭的餐桌。

真正的口蘑稀少而珍貴，但野生的雙孢蘑菇卻是一個常見的物種。在春夏之交雨后的樹林中，經常能看到它們的身影，有時候是棕褐色的，有時候是白色的。無論是野生種還是栽培種，雙孢蘑菇吃起來都很美味，可以煎，可以炒肉，還可以烤著吃。

香菇的故事

在中國食用菌馴化栽培歷史上，香菇的地位舉足輕重。香菇也稱香蕈，許慎的《說文解字》有解釋：“覃，長味也。”李時珍在《本草綱目》中進一步解釋：“蕈從覃（tán）。覃，延也。蕈味雋永，有覃延之意。”正是因為它能持續地散發香味，曬干之后尤其明顯，所以起名“香蕈”。

野生的香菇在古代很珍貴。南宋末年陳仁玉所著的《菌譜》記載：他的家鄉浙江臺州仙居出產的香菇，數十年來一直是皇家貢品，采到就意味著能收獲好價錢，因此山民都是曬干了拿去賣，鮮貨少見銷售。這種味道極佳的山珍，如果要帶到遠方，須用麻油浸泡，但色澤和味道會差很多。

陳仁玉的姑姑謝道清，是宋理宗的皇后，非常愛吃家鄉的香菇。每到香菇出產的季節，為了吃到新鮮的家鄉特產，會派人用雙手舉著長滿香菇的桐木，一路送到京城臨安（今杭州），現摘現做，上桌為鮮。

香菇好吃，但天然的野生香菇滿足不了人們的需求，于是古人開始探索人工種植菌子的技術。唐代末年韓鄂所著的《四時纂要》，詳細地記載了種菌子的方法：“三月（農歷），種菌子，取爛構木及葉于地埋之，常以泔（淘米水）澆令濕，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取楮可長六七寸，截斷槌碎，如種菜法，勻布，土蓋。日澆潤之，令長濕。隨生隨食，可供常饌。”

構樹在今天很常見，也叫楮樹，經常用作菌子的培養基質。用淘米水進行澆灌，是為了給菌子提供水分和糖分。實現人工種植之后，菌子可以隨生隨食，方便又新鮮。能被人類選中進行培育種植的菌子都是優質品種，雖然《四時纂要》沒有明確指出當時人們所種的菌子是哪個品種，但據學者考證，很有可能是香蕈。

人工栽培香蕈最明確的文字記載出自宋淳熙十六年（1189）何澹主持編纂的《龍泉縣志》。其中的關鍵技術有兩個：一個是砍花，一個是驚蕈。砍花，就是用斧頭在木頭上砍出一道道坎，便于孢子著床和菌絲生長；驚蕈，就是用軟木棍敲打木頭，通過外力刺激菌絲發育，長出子實體。

據文獻記載和產地民間史料考證，砍花法由南宋時期浙江麗水市慶元縣的農民吳三所創。據說吳三經常在山里采食美味的香蕈，他發現香蕈喜歡生長在斧頭砍過的部位，而且木頭被敲擊后，出菇數量更明顯。經過不斷的探索，吳三終于掌握了香蕈的種植方法，他還將這個方法教給了其他鄉民。吳三因此被稱為“吳三公”，亦被奉為“菇神”。

砍花法和驚蕈術影響巨大，這種方法大約在14世紀傳到了日本。1796年，由日本林學家佐藤成裕整理而成的日本香菇栽培著作《驚蕈錄》問世，其中驚蕈的工藝正是來自古代中國。

香蕈等菌子從野外采集走向農業種植，是一個巨大的飛躍。其背后是人類生產方式的變革，也是生活方式的巨變。對于種香菇的人而言，只需要很少的投入，就可以增收創利。

菌子的馴化史

實際上，在中國甚至全世界，人工栽培食用菌已經形成了一個巨大的產業，可商業化栽培的食用菌品種近百種。中國食用菌協會的調查統計顯示，2020年，全國28個省、自治區、直轄市（不含寧夏、青海、海南和港澳臺地區）的食用菌總產量達到4000多萬噸（鮮品），總產值3400多億元。按品種來看，排名前五的是香菇、黑木耳、平菇、金針菇、杏鮑菇，其中香菇的產值占了總產值的近30%。

中國是世界上公認最早進行野生菌人工栽培的國家，明確的文獻記載出現在唐代，實際的栽培時間應該更早。目前能夠人工培育的菌子幾乎都是腐生類型，包括木腐生和草腐生。正是利用菌子和植物的腐生關系，充滿智慧的中國古人找到了人工培育菌子的方法。唐顯慶四年（659），蘇敬主持編纂的世界上第一部國家級藥典《唐本草》記載：“桑、槐、楮、榆、柳，此為五木耳軟者，并堪啖……煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。”將米煮成粥然后灑在木頭上，用草蓋上，不久就會長出木耳。這是中國古代對木耳栽培技術的最早記載。

除了香蕈和木耳，中國古代馴化的野生菌還有雞腿菇，中文正式名為“毛頭鬼傘”。相對于南方的香菇，雞腿菇在北方更為常見。早在6世紀，北魏賈思勰所著的《齊民要術》中的“缹菌法”，就記載了雞腿菇的吃法。明代李時珍《本草綱目》則詳細描述了雞腿菇的人工栽培方法：“埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菰生，采之。長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花。俗名雞腿藦菰，謂其味如雞也。”雞腿菇雖然很美味，但因為其成熟后變黑具有毒素不堪食用，加之其所含氨基酸類毒素——鬼傘素會抑制酒精分解，所以商品化推廣不如其他幾種。

北方還有一種常見的野生菌也經過了馴化，那就是野生金針菇，中文正式名為“冬菇”。它很耐寒，在北方的雪地里都可以出菇生長。野生金針菇和栽培金針菇的拉丁名曾經都是Flammulina velutipes（毛柄金錢菌）。這個名字對應了野生金針菇的兩個特征：菌帽金黃，菌柄有黑色茸毛。然而我們常吃的金針菇是白色的，這是怎么回事？原來，如果對金針菇進行暗培養，且提高二氧化碳的濃度，它就會形成白色、長柄、小菌蓋的子實體。人們發現白色的金針菇比野生金針菇更討喜，于是大力培育白色品種。這就是如今超市售賣的金針菇都是白色大長腿的原因。

在中國大城市的高端生鮮貨架上，還有兩種人工菌的新成員值得一提，那就是黑皮雞和黑牛肝菌。這兩個品種就商品名稱而言，都是蹭流量、名不副實的家伙。黑皮雞的中文正式名為“卵孢小奧德蘑”，野生品種在云南叫“露水雞”，常見，吃起來滑滑的。黑牛肝菌的中文正式名為“暗褐脈柄牛肝菌”，野生種主要分布在西雙版納，由云南省熱帶作物科學研究所栽培成功，是世界上第一個被成功栽培的牛肝菌品種。

人工栽培食用菌作為野生食用菌的延伸，已然和后者一起構成了一個完整的菌子世界。菌絲在地下結成一張網，一聲驚雷后，山林深處、城市角落與尋常餐桌上便出現了菌子們的身影。