舌尖上的煩惱

張宇

日常生活中，許多人會(huì)莫名出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、流鼻涕，甚至皮膚長紅點(diǎn)的癥狀，其中絕大多數(shù)人會(huì)不以為意，更不知道這可能是過敏反應(yīng)。據(jù)世界上30個(gè)國家的流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)，全球約有22%的人口患有過敏性疾病。環(huán)境中存在著大量可能導(dǎo)致過敏的因素，包括食物、花粉等。另有研究認(rèn)為，不合理的生活方式也可能會(huì)導(dǎo)致過敏。

造成食物過敏的原因

免疫應(yīng)答是人體防衛(wèi)體系重要的功能之一，但是如果這種應(yīng)答超出了正常范圍，免疫系統(tǒng)對(duì)無害物質(zhì)進(jìn)行攻擊，這種情況被稱為“變態(tài)反應(yīng)”，也被稱為“過敏反應(yīng)”。

食物過敏是常見的現(xiàn)象。近年來，全球過敏性疾病總患病率呈不斷上升趨勢(shì)，其中約有33%的過敏反應(yīng)由食物誘發(fā)。那么，食物是如何引起過敏反應(yīng)的？或者說是食物中的什么成分激活了免疫應(yīng)答呢？

盡管過敏和食物不耐受都是由食物引起的，但其實(shí)它們截然不同。食物不耐受并不涉及免疫機(jī)制，而是由于人體先天缺乏相關(guān)消化酶，或者食物中的成分存在藥理作用導(dǎo)致的。例如，乳糖不耐受的人往往在喝完鮮奶后會(huì)出現(xiàn)腹部不適的情況。而食物過敏則不同，它是由食物中的過敏原引起的，是由抗體介導(dǎo)的不良反應(yīng)。當(dāng)食物中的蛋白質(zhì)因?yàn)楦鞣N原因無法被人體完全消化，以多肽或小分子蛋白質(zhì)形式穿過受損的腸道屏障（腸道通透性增大）進(jìn)入血液時(shí)，這些未完全消化的蛋白質(zhì)（即過敏原）被機(jī)體的免疫系統(tǒng)當(dāng)作抗原物質(zhì)，引起過敏反應(yīng)，并釋放抗體與過敏原結(jié)合成抗原抗體復(fù)合物。單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)會(huì)識(shí)別抗原抗體復(fù)合物，將它固定住并清除掉。當(dāng)抗原持續(xù)存在、機(jī)體不能及時(shí)清除時(shí)，這種免疫復(fù)合物就會(huì)沉積于局部或全身多處毛細(xì)血管基底膜上，引起以充血、水腫、局部壞死和中性粒細(xì)胞浸潤為主要特征的炎癥和組織損傷，導(dǎo)致身體出現(xiàn)紅疹、瘙癢和咳嗽等癥狀。

任何過敏反應(yīng)中都有過敏原存在，過敏原即引起變態(tài)反應(yīng)的抗原物質(zhì)。激活免疫系統(tǒng)功能的物質(zhì)實(shí)際上都是過敏原，而非食物本身。食物中的過敏原主要是水溶性或鹽溶性糖蛋白，分為植物性過敏原和動(dòng)物性過敏原兩大類。例如，有些人對(duì)花生過敏，實(shí)際上是對(duì)花生中的某種植物蛋白過敏。

一般來說，含有過敏原的食物都有造成過敏的風(fēng)險(xiǎn)。但是，人們普遍易過敏的食物主要具有以下幾方面的特點(diǎn)：一是食物中含有公認(rèn)的過敏原蛋白，且占比較高；二是食物中的過敏原具有耐加工（高溫、高壓）、耐消化的特性；三是食物間存在的交叉反應(yīng)是引發(fā)食物過敏的另一大誘因。

皮疹是食物過敏最常見的癥狀之一

食物過敏信息圖

目前來看，容易引起過敏的食物種類較多，如牛奶、雞蛋、小麥、花生、大豆等。其中，牛奶和雞蛋過敏常出現(xiàn)在嬰幼兒時(shí)期，兒童期后開始耐受。花生過敏是食物過敏導(dǎo)致死亡的首要原因，其中僅有10%的過敏兒童會(huì)隨著年齡的增長產(chǎn)生耐受性，其余人則可能終生存在。對(duì)魚肉過敏也不容易隨著年齡的增長而消失。小麥和燕麥通過飲食和吸入的途徑均可導(dǎo)致食物過敏。水果中的蘋果、水蜜桃、草莓、李子、芒果和杏都存在食物過敏原。此外，在加拿大、澳大利亞、日本及歐盟等國家和地區(qū)，還將麩質(zhì)、芝麻及芥末等食物列在常見致敏食物名單上。

除此以外，某些包裝食品里可能也隱藏著過敏的成分，被稱為“隱藏的食品過敏原”。其中一種是食品的生產(chǎn)加工過程中常會(huì)有多個(gè)產(chǎn)品共用一條生產(chǎn)線的現(xiàn)象，因而出現(xiàn)過敏原污染問題。另一種是某些食品添加劑也存在致敏的情況，尤其是人工色素和香料。

吃蝦后因食物過敏引起皮膚瘙癢

食物過敏的誘發(fā)因素

現(xiàn)有研究認(rèn)為，食物過敏的發(fā)生存在多重誘發(fā)因素，其中遺傳因素、喂養(yǎng)情況、孕期飲食及吸煙狀況是主要的影響因素。

遺傳因素在過敏性疾病中起主要作用，父母雙方中的一方患有過敏性疾病，其子女食物過敏患病率為30%～40%；若父母雙方均患有過敏性疾病，其子女患病率則高達(dá)60%～80%。

母乳喂養(yǎng)時(shí)間過短和輔食添加不當(dāng)與食物過敏之間的關(guān)系也相當(dāng)密切。比如，4個(gè)月內(nèi)添加輔食的嬰幼兒發(fā)生食物過敏的危險(xiǎn)性是晚加輔食者的1.35倍。同時(shí)，食物過敏患者如果在懷孕期間攝食可致敏食物，其新生兒發(fā)生食物過敏的可能性則大幅增加。孕期吸煙者所生嬰兒食物過敏的可能性也會(huì)增加。

此外，還有一些因素也可能增加食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)。如腸道菌群失調(diào)、腸道通透性過大、過度使用抗生素以及各種可能導(dǎo)致炎癥的因素。最新的研究發(fā)現(xiàn)，不良的飲食習(xí)慣也可能是引發(fā)食物過敏的因素之一，包括高精制碳水化合物飲食及精加工飲食過多，食物中必需脂肪酸缺乏，維生素A、C、D和鋅等免疫調(diào)節(jié)的營養(yǎng)素不足和食譜太窄，以及吃飯速度太快導(dǎo)致消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)過重，等等。

食物過敏的危害及預(yù)防措施

食物過敏會(huì)引發(fā)機(jī)體產(chǎn)生過敏癥狀并造成器官損傷，主要涉及皮膚、呼吸道、消化道、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)等方面，引發(fā)胃腸道動(dòng)力紊亂、胃腸道黏膜炎癥、直腸/肛管黏膜炎癥、皮炎和濕疹、血管炎、鼻竇炎、慢性漿液性中耳炎、霍納綜合征、全身過敏反應(yīng)、關(guān)節(jié)炎、偏頭痛、慢性疲勞、抑郁/易怒，以及情緒和認(rèn)知障礙等疾病表現(xiàn)。

判斷是否出現(xiàn)了過敏，最穩(wěn)妥的方式還是在出現(xiàn)不適癥狀后積極就醫(yī)，通過血清學(xué)檢查得出結(jié)論。目前的檢測(cè)方法有血清IgG抗體檢測(cè)和干血片IgG抗體檢測(cè)兩種。一般來說，食物過敏產(chǎn)生的IgG抗體在體內(nèi)持續(xù)時(shí)間較長，半衰期一般是21～23 天。所以，即便身體癥狀已經(jīng)消失了，通過檢測(cè)依然可以判斷過敏的情況。

預(yù)防食物過敏的發(fā)生是最直接有效的方法，那么，我們?cè)谏钪性撊绾巫瞿兀?/p>

首先，對(duì)于已知是過敏體質(zhì)的人，需仔細(xì)記錄日常的飲食狀況，書寫食物日記，弄清楚致敏食物，盡量少嘗試未曾食用過的食物。對(duì)可能造成過敏的食物，可用其他食物替代，比如對(duì)雞蛋等動(dòng)物蛋白過敏，可用優(yōu)質(zhì)植物蛋白替代。其次，要學(xué)會(huì)正確閱讀食品標(biāo)簽上潛在的過敏原情況。最后，要注意生活方式，尤其是要均衡飲食保證營養(yǎng)充足，不要暴飲暴食，也不要挑食。當(dāng)疑似食物過敏時(shí)，要及時(shí)到醫(yī)院就診，并做過敏原檢查，按照醫(yī)囑積極治療。