預制菜熱潮下校園餐飲發展的思考與探索

焦穎

摘 要：預制菜作為一種適應現代生活節奏并依托工業化生產流程實現的高效便捷食品形式，其市場接納度持續攀升，然而在滲透至校園餐飲環境的過程中，所暴露出的健康失常、實踐失焦、行為失范、信任失衡等一系列問題亟待審慎剖析。基于此，各主體應通過堅持完善相關法律法規、嚴守校園餐飲安全底線，貫徹落實監管機制、建立校園餐飲健康防線，提升飲食文化內涵、培育校園餐飲育人引線等措施，實現預制菜賦能校園餐飲改革發展，提升師生餐飲服務質量，實現教育環境下餐飲服務的現代化轉型。

關鍵詞：預制菜；校園餐飲；食品安全

Thinking and Exploration of the Development of Campus Catering Under the Upsurge of Prefabricated Dishes

JIAO Ying

（Faculty of Education， Shaanxi Normal University， Xian 710062， China）

Abstract： Prefabricated dishes， as a food format adapted to modern lifestyles and efficiently realized through industrial production processes， have seen a rising market acceptance. However， in the process of penetrating into the campus catering environment， a series of problems such as health disorders， out-of-focus practices， behavior irregularities and trust imbalances have been exposed， which need careful analysis. Based on this， all subjects should adhere to the improvement of relevant laws and regulations， strictly observe the safety bottom line of campus catering， implement the supervision mechanism， establish a health defense line of campus catering， improve the connotation of catering culture， cultivate campus catering education and other measures to achieve the reform and development of campus catering empowered by the prefabricated dishes， improve the quality of catering service for teachers and students， and realize the modernization of catering service in an educational environment.

Keywords： prefabricated dishes; campus catering; food safety

《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》中明確提出要培育發展預制菜產業[1]。預制菜產業一端連著田間地頭，一端深度觸及消費者舌尖。其蓬勃發展的態勢，不僅精準契合了市場需求側結構變化，滿足了廣大消費者對美食體驗日益豐富多元的需求，同時也有力推動了農村一二三產業的深度融合與協同發展[2]。在2022年下半年到2023年上半年，多個省份出臺了扶持預制菜發展的政策，均提出鼓勵預制菜進學校，旨在為學生提供便捷、高效的餐飲服務。然而，在2023年秋季開學之際，隨著家長和社會對預制菜食品安全、營養價值以及監管問題的擔憂和質疑日益增加，“預制菜進校園”這一話題迅速成為輿論焦點。教育部在研究相關問題后明確表態，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園[3]。政策緊急轉向是黨和國家對學生食品安全的高度重視，同時也推動了各界對“預制菜進校園”這一議題的內涵和外延的深度思考。在多重政策利好與市場火熱需求的背景下，校園餐飲能否一直將預制菜拒之門外？筆者認為不盡然。本文旨在剖析預制菜產業的發展現狀及現有特征，指出其對教育生態的現實挑戰，并針對性提出校園餐飲體系適應預制菜的解決方案，以期實現教育環境下餐飲服務的現代化轉型。

1 預制菜的發展概述及特點

1.1 預制菜的內涵

現代意義上的預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料、食品配料、復合調味料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味等）完成的菜品[4]。這些菜品設計之初便考慮了便捷性與快速烹飪的需求，消費者購買后只需簡單地加熱、蒸煮或者按照簡易說明稍做加工即可食用。

按照原材料類型，預制菜可以分為肉類預制菜、蔬菜預制菜、水產品預制菜、水果預制菜；根據食用方式不同可分為即食、即熱、即烹、即配食品4類；按貯運方式可分為常溫、冷藏、速凍、熱鏈4類；按照加工方式可分為生制預制菜、熟制預制菜、生熟混制預制菜3類[5]。

1.2 預制菜產業發展概述

預制菜的發展歷史可以追溯至20世紀中葉的美國。1940年至1950年，工業化程度的加快以及人口密度的增長推動了餐飲業發展，速凍技術的顯著提升刺激了速凍食品市場的增長，預制菜開始萌芽。在20世紀60年代，預制菜在美國實現了商業化經營，這一時期也是全球最大的食品供應商之一Sysco（美國西斯科公司）孕育和發展的重要階段，該公司于1969年成立，并很快成為預制菜市場的主要參與者。到20世紀70年代初，美國出現了第一個預制菜加工廠，這標志著預制菜產業正式進入規模化生產階段。1970年以后預制菜在美國進入成熟期，這個階段預制菜在餐飲行業、大眾消費市場的滲透率逐漸接近天花板，行業規模年復合增長率穩定在1.4%左右[4]。

日本是亞洲地區最早誕生預制菜產業的國家。日本預制菜行業自二戰后起步，起初因戰爭需求及美軍基地的推動而發展。隨著20世紀60年代經濟騰飛與生活節奏加快，預制菜市場轉向民用并實現品種多樣化。日本預制菜產業經歷20世紀80至90年代的繁榮期后，在亞洲金融危機影響下進行調整，轉而聚焦C端個人消費者需求，推出更健康、便捷的產品。如今，該行業憑借不斷創新的技術和產品升級，以及對品質安全和環保包裝的關注，已在全球范圍內展現出高度成熟與成功的一面。

我國的預制菜行業起步較晚，發展歷程大致可分為以下階段。①萌芽期（20世紀80年代至90年代），改革開放初期隨著經濟的快速發展和人民生活水平的提高，餐飲業出現初步的工業化嘗試。部分食品加工企業開始探索預包裝、半成品或即食產品的生產。②起步與發展初期（2000年至2010年），該階段我國的速凍食品行業迅速發展為預制菜產業奠定了基礎，特別是連鎖快餐業的發展推動了標準化菜品的需求，中央廚房的概念逐漸被引入并應用到餐飲行業中。③快速發展期（2010年至今），該階段連鎖餐飲品牌的擴張帶動了對預制菜需求的增長，此外隨著生活節奏加快，“懶人經濟”興起，消費者對于便捷、快速烹飪的產品需求增加。中小型餐飲企業也順勢而為，開始大量采購預制菜，通過加熱等簡單操作即可提供穩定口感的菜肴，從而降低運營成本，提高效率。近年來，新零售業態興起與電商推廣促使預制菜銷售渠道拓寬，家庭消費激增，市場規模迅速擴大。國家政策扶持與食品安全法規的強化成為預制菜行業健康發展的重要支撐。當前，預制菜不僅鞏固了B端市場份額，在C端零售市場影響力日漸增強，產業正向著高品質、個性化及多樣化邁進。

1.3 預制菜雙重鏡像：繁榮與爭議并存

《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》指出，我國預制菜滲透率預計在2030年將增至15%～20%[6]。我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場[2]。盡管預制菜行業繁榮顯見，但展望未來須深究其背后挑戰，在市場虛火中客觀審視預制菜的優勢與不足。

1.3.1 繁榮：優勢引領行業新浪潮

預制菜產業在我國的繁榮發展，可被視為一種新型飲食模式革新的顯著標志。其優勢主要體現在以下方面。①預制菜通過縮短烹飪準備和制作時間，順應了現代生活節奏加快的趨勢，這一現象在經濟學中可解讀為消費者時間成本有效節約的市場影響。②工業化和標準化生產流程的應用，凸顯科技進步對食品工業效率和質量的提升作用，同時揭示餐飲業向現代工業化轉型的內在規律。③冷鏈物流技術的進步與電商平臺的拓展，顯著擴大了預制菜市場的地理覆蓋范圍和消費群體滲透度，這可視作市場擴張理論的成功實踐，并預示著預制菜產業有望形成萬億級規模的巨大市場。④產品創新與多樣性的不斷探索，滿足了不同消費者口味和飲食習慣需求，反映了企業以消費者為導向的產品策略及其在市場競爭中的差異化戰略。

1.3.2 爭議：不足桎梏飲食新生態

預制菜行業的快速發展亦暴露出一系列亟待解決的現實爭議。①食品安全問題成為首要關注點，部分預制菜產品的原料追溯不透明、添加劑使用標準執行不嚴格以及加工環境衛生狀況不佳，均挑戰了食品安全監管體系的有效性與公正性。②預制菜在追求便捷的同時可能造成營養成分的部分流失，這一現象需要深層次對如何在便捷化與健康化之間尋求平衡進行探索。③預制菜相較于現做菜肴在口感體驗上的差異性，引發了人們對食品感官品質評價體系及消費者行為選擇機制的深入探討。④預制菜產業對包裝材料的高度依賴加劇了一次性塑料消耗和環境污染，亟須在可持續發展戰略下反思食品生產和消費模式，并針對性地提出環保包裝改進措施與循環經濟建設方案。因此，預制菜產業的持續健康發展需綜合考量各方面的復雜因素，并借助多學科交叉研究的方法來破解現有不足對飲食新生態的桎梏，并探尋適宜的發展路徑和解決方案。

2 “預制菜進校園”對教育生態的挑戰

回溯到數年前，我國高校食堂已普遍邁入社會化運營階段，那時預制菜品就已在各美食窗口嶄露頭角，為師生們提供了便捷高效的飲食解決方案，其間不乏眾多知名快餐品牌及連鎖餐飲企業入駐校園[7]。如今，社會各界的關注焦點轉移至中小學食堂對預制菜的應用上，眾多聲音認為預制菜不應該在校園中培育市場，孩子沒有責任成為預制菜行業發展的助力者[8]。實質上，預制菜品早已滲透至校園餐飲領域，而公眾對中小學生食品安全問題的深度關切，無疑進一步加劇了對預制菜影響教育生態的關注與擔憂。

2.1 健康失常：食物品質良莠不齊

預制菜工業化生產過程中使用添加劑能夠確保食品的新鮮度和口感，但由于缺乏明確且統一的國家質量標準規范，市場上的預制菜品質存在顯著差異。部分預制菜可能過度添加防腐劑、調味料等化學物質，長期攝入可能導致學生體內鹽分、油脂及糖分過量，這不僅違背了青少年成長所需的均衡膳食原則，更可能對其身體健康產生長遠影響，增加患高血壓、肥胖癥等慢性疾病的風險。此外，預制菜在加工過程中，特別是熱處理環節，容易造成食材中諸如維生素C、B族維生素等熱敏感性營養素大量流失，相較于現做菜肴，學生從預制菜品中獲取全面且均衡的營養成分的可能性大大降低。這一現象進一步突顯了我國當前在預制菜行業標準化管理方面的空白與不足，尤其是針對校園餐飲特殊需求的國家標準制定滯后，使得預制菜的質量安全與營養價值難以得到充分保障。

2.2 實踐失焦：生活教育體驗不足

（1）生活技能教育的實際斷層。預制菜大規模引入校園餐飲，盡管帶來了操作便利性及效率提升，卻在某種程度上削弱了學校作為生活技能培養重要陣地的功能。傳統的烹飪過程本是學生直接參與或觀察食堂工作，從而學習食物選擇、營養搭配以及基礎烹飪技藝的重要途徑。然而，預制菜的廣泛應用使得這一環節大大簡化，學生的實踐經驗顯著減少，導致他們在基本生活技能尤其是飲食健康認知和實際操作能力方面的積累出現明顯斷層。

（2）食品安全教育面臨的復雜現實難題。預制菜產業的全鏈條特性——從原料采購到加工制作，再到儲存運輸直至進入校園餐桌，其復雜的供應鏈結構無疑增加了食品安全控制的難度。學校在采納預制菜服務時，不僅需要加強對供應商資質的嚴格審核以確保源頭質量，還應強化對產品檢測及全過程監管的力度。然而，如何將這一繁復且至關重要的食品安全管理過程轉化為有效的教學內容，讓學生真實理解并深刻認識到食品安全的重要性，成為當前學校教育中的一大難題。

2.3 行為失范：文化價值引導偏向

預制菜的高度標準化和便捷性，無疑削弱了學生對地方特色菜肴和傳統烹飪技藝的體驗與認知。校園飲食本應是傳承和發展民族文化的重要一環，過度依賴預制菜可能導致校園餐飲文化趨于單一化、同質化，學生的飲食習慣被簡化為快速消費，而非深入理解和欣賞本土飲食文化的豐富性和多樣性。同時，預制菜在“應試”等現實壓力下，成為學生壓縮用餐時間、追求效率的選擇，這種快餐化的飲食方式逐漸替代了對傳統健康飲食習慣的培養。久而久之，學生可能會喪失對本土飲食文化的認同感和歸屬感，甚至影響他們對生活品質和傳統文化的理解與尊重。

綜上所述，預制菜的大范圍使用不僅可能破壞校園餐飲文化的多元性，還可能在更深層次地悄然改變學生的飲食行為模式和對文化價值的認知取向，導致文化價值引導從深度挖掘和弘揚轉向淺嘗輒止、表面化的趨勢，這一問題值得人們深思和關注。

2.4 信任失衡：權利義務趨向空無

“預制菜進校園”在一定程度上揭示了公共治理領域中，決策透明度、參與性和責任歸屬等核心價值面臨的挑戰。這一過程中的權力運作與權益保障機制的缺失，可能導致校園餐飲服務在效率追求與公正性、公眾信任之間出現失衡。①從招標采購環節來看，預制菜供應商的選擇是否基于公開、公平、公正原則，直接影響到學校、學生、家長及教師群體對校園餐飲服務的信任基礎。信息不對稱和操作不透明可能會導致資源配置的非最優，并且損害各利益相關者的知情權。②學生作為消費者主體，在預制菜主導的校園餐飲環境中，其個性化需求和飲食選擇權可能被邊緣化。學校不僅有義務提供安全、營養均衡的餐食，更應尊重并培養學生的多元口味偏好和本土文化認同感，而這些往往需要通過豐富多樣的菜肴和烹飪方式實現。因此，忽視學生的實質選擇權，則是對其基本權益的漠視。③教師和家長群體在預制菜引入校園的過程中，其參與校園餐飲管理的正當權利與監督權也存在被架空的風險。在現代公共治理理念下，他們的角色不應僅限于被動接受者，而是應該能夠主動介入決策過程，行使對校園餐飲服務質量的監督與改進的權利。然而，當運行機制未能確保有效參與和充分監督時，權利義務之間的平衡關系便出現了嚴重偏離。

一言以蔽之，“預制菜進校園”所引發的信任失衡問題，本質上是公共治理結構和程序正義性的體現，亟待通過各類方式進行矯正和完善，以構建一個既能滿足效率要求，又能體現公正原則、贏得廣泛信任的校園餐飲環境。

3 “預制菜進校園”的應對策略

預制菜作為新興增長點，順應現代生活節奏并展現出巨大的市場潛能，但將其引入校園需審慎評估潛在風險，科學權衡利弊并嚴格制定對策，確保既利用其便利性，又最大限度規避對校園餐飲及學生健康的不良影響。

3.1 完善相關法律法規，嚴守校園餐飲安全底線

自預制菜“火”入大眾視野，從中央到地方，預制菜產業相關的標準規范陸續出臺，但針對校園餐飲領域的規定還未明晰。在“不妨先等等”的前提下，國家及相關部門有必要盡快完善相關法律法規，以規范化、精細化、剛性化三層標準嚴守校園餐飲安全根基。

（1）市場經營秩序規范化。在預制菜行業引入嚴格的反壟斷和公平競爭法律制度，設立行業準入門檻，確保只有資質齊全、管理規范的企業才能進入校園預制菜供應市場。同時，強化企業內部質量控制體系建設，推行全面的質量管理體系認證，并建立包括菜品原料選擇、加工工藝、包裝標準以及流通環節在內的全鏈條國家標準體系，以及針對失信企業的嚴厲懲治機制，從而保證預制菜從源頭到餐桌的全流程科學、透明流轉。

（2）校園預制菜精細化管理。明確并細化學校在采購預制菜品時的具體要求與執行標準，不僅要關注食品的基本安全屬性，還需深入挖掘細節優化空間，如營養搭配、添加劑使用限制、冷鏈運輸及儲存條件等，力求實現校園預制菜的高品質與高安全性。

（3）責任體系剛性化落實。建立健全清晰的責任追究體系，讓各級主體——教育行政部門、學校管理層、食堂經營者直至預制菜供應商都明晰各自在校園食品安全保障中的職責所在，做到權責對等，追責有據，形成層層壓實責任、人人明責擔當的良好局面。

3.2 貫徹落實監管機制，建立校園餐飲健康防線

“預制菜進校園”應持十分審慎態度無疑與監管機制的不成熟相關，要建立校園餐飲健康防線，提高監管效力，需考慮以下方面。

（1）在招標采購環節實現透明化管理，是確保預制菜品質及保障師生和家長權利的關鍵一步。學校應嚴格執行公開招標程序，鼓勵校外具有資質的企業公平競爭，通過市場機制倒逼預制菜供應商提高產品質量和服務標準。這不僅有助于篩選出符合食品安全要求的產品，同時也有利于預防采購過程中的不正當利益輸送與腐敗行為，保障校園餐飲經費合理有效使用，讓師生真正受益于優質的餐飲服務。

（2）推動食堂運營智能化轉型，運用先進的智慧化食堂管理系統，實現從食材源頭到餐桌全程的信息透明化。智能系統能夠實時監控預制菜的來源信息、加工工藝、儲存環境以及運輸條件等核心環節，通過大數據分析和技術評價，及時發現并預警潛在的食品安全風險。這種技術手段的應用不僅能有效防止不合格食品流入校園，更能促進食堂服務水平的整體提升，切實保障廣大師生的正當權益。

（3）強化程序核查嚴謹化。各地教育行政部門和相關監管部門需嚴格依照國家和地方針對預制菜產品的安全生產及流通法律法規，建立定期審查和不定期抽查制度。所有擬進入校園的預制菜品，均需經過詳細的文件審核、實地檢查及樣品檢測，做到每批次有據可查，發現問題立即糾正，并對違規企業依法進行處罰。只有這樣，才能確保預制菜從生產、流通到消費的每一環節都符合嚴苛的食品安全規范，為在校師生筑起一道堅實的餐飲安全屏障。

3.3 提升飲食文化內涵，培育校園餐飲育人引線

食物作為人類生存與生活的重要載體，其功能遠超乎單純的能量補充，它承載著深厚的文化內涵、歷史積淀和情感記憶。校園餐飲不僅應當滿足學生的生理需求，更應成為培養他們對生活美學認知、良好飲食習慣養成以及社會責任感塑造的重要途徑。

（1）以人為本尊重權益，是培養學生健康飲食習慣的核心。通過將廣大師生視為校園餐飲服務的重要參與者而非單純接受者，充分賦予他們選擇權、知情權、參與權和監督權，鼓勵師生們積極參與到預制菜引進決策與改進過程中，充分筑牢信任基石。學校可通過信息公開、意見征集、問卷調查等方式，引導學生了解不同食材的營養價值，對比預制菜與傳統烹飪方式的差異，進而形成科學合理的飲食觀念，養成良好的膳食搭配習慣。

（2）多元共融陪餐文化有助于塑造健康的校園餐飲環境，同時成為生活技能教育的有效載體。提倡校長、教師、家長及學生代表隨機參與到食堂用餐中，讓師生們親身體驗并實地觀察預制菜品從采購到加工，再到餐桌的全過程，從而提高他們的食品安全意識，學習食品質量鑒別知識，提升生活實踐能力。這種全員共同監督、共同提升校園餐飲質量的方式，能有效增強師生對校園餐飲的信任度，同時也為學生的生活技能教育提供了生動而實用的場景。

（3）綠色可持續發展觀對于預制菜進校園具有重要指導意義。推動建立完善的食材溯源系統，弘揚本土傳統飲食文化，兼顧地域特色與營養需求，不僅確保了預制菜的安全性和品質，還潛移默化地培養了學生的環保意識和可持續發展理念。通過精心挑選優質、綠色、無公害的預制菜品，讓學生在日常飲食中體驗到自然之美，感受人與自然和諧共生的重要性，從而在實踐中養成追求健康、崇尚綠色的生活方式。

4 結語

綜上所述，“預制菜進校園”這一現象并非無解的難題，而是當前校園餐飲產業鏈中一種頗具爭議的發展趨勢。盡管預制菜產業存在不足，但因其高效便捷、標準化生產及多元菜品供應等優勢，未來或能深刻影響校園餐飲服務體系，有望有力提升師生餐飲服務質量。因此，“預制菜進校園”的議題不僅需要審慎對待并耐心等待其產業自身的成熟和完善，更需針對現存問題精準施策，通過立法、執法、教育等手段轉劣為優，從而推動預制菜產業與校園餐飲需求之間的深度融合與發展，實現教育環境下的餐飲服務升級與轉型。

參考文獻

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[8]言詠.反對的不是預制菜，而是預制菜進校園[N].經濟觀察報，2023-09-25（8）.