農(nóng)村美食旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評(píng)估

摘 要： 為評(píng)估農(nóng)村美食旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力，分別運(yùn)用資源外部性內(nèi)在化程度和勞動(dòng)產(chǎn)出彈性兩項(xiàng)指標(biāo)衡量其資源利用水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率，使用47個(gè)縣域的調(diào)查數(shù)據(jù)，采用普通最小二乘法和自舉法對(duì)三個(gè)農(nóng)村旅游業(yè)態(tài)的兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了比較測(cè)量。研究發(fā)現(xiàn)：（1）農(nóng)村美食旅游業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在農(nóng)村旅游業(yè)中占比突出，其利用的農(nóng)村固有資源已經(jīng)產(chǎn)生了外部性;（2）農(nóng)村美食旅游業(yè)尚未實(shí)現(xiàn)資源外部性充分內(nèi)在化，說(shuō)明其資源利用水平低;（3）農(nóng)村美食旅游業(yè)的全職和兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性在1％水平上顯著為正，說(shuō)明勞動(dòng)力要素投入對(duì)其營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)有積極促進(jìn)作用;（4）作為比較對(duì)象的農(nóng)村住宿旅游業(yè)和農(nóng)村教育旅游業(yè)的資源利用水平低，前者的勞動(dòng)生產(chǎn)率高，后者的勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低，農(nóng)村美食和住宿旅游業(yè)比教育旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力更強(qiáng)。

關(guān)鍵詞： 鄉(xiāng)村旅游;美食旅游業(yè);可持續(xù)發(fā)展能力;資源利用水平;勞動(dòng)生產(chǎn)率

中圖分類號(hào)： TS 971.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)： 2095-8730（2024）01-0027-08

探究何以提升資源利用水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率，進(jìn)而推動(dòng)農(nóng)村美食旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展是構(gòu)建新發(fā)展格局，提升全要素生產(chǎn)率，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手。因此，本研究將“如何有效利用固有資源，提升勞動(dòng)生產(chǎn)率”作為農(nóng)村美食旅游研究的核心問(wèn)題之一，評(píng)估農(nóng)村美食旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力，推動(dòng)農(nóng)村美食旅游研究進(jìn)一步發(fā)展。

在農(nóng)村資源利用方面，已有研究主要集中于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，有必要將美食文化資源納入研究視野［1-3］。在農(nóng)村美食旅游方面，已有研究主要是區(qū)域性的經(jīng)驗(yàn)研究［4-5］、旅游者的特征和行為研究［6］、美食旅游實(shí)施路徑研究等［7］。少量研究將美食文化資源豐富程度作為反映經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的變量之一，分析美食文化資源與美食旅游、美食教育發(fā)展之間的關(guān)系［8-11］，但尚未全面測(cè)量農(nóng)村美食文化的資源利用水平與農(nóng)村美食旅游業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率。在旅游業(yè)評(píng)價(jià)指標(biāo)方面，部分研究通過(guò)估算勞動(dòng)力市場(chǎng)規(guī)模評(píng)價(jià)旅游業(yè)發(fā)展程度［12-13］，但均集中于城市旅游研究，農(nóng)民兼職從業(yè)這一農(nóng)村旅游業(yè)特殊現(xiàn)象未得到充分關(guān)注。

另外，研究者通過(guò)直覺(jué)發(fā)現(xiàn)或覺(jué)察到潛在比較對(duì)象之間存在某種模糊的相似性，然后通過(guò)研究使其理論化和系統(tǒng)化，這是比較研究的基本范式［14］。農(nóng)村美食旅游業(yè)比較研究是多元農(nóng)村旅游業(yè)態(tài)之間地位平等的對(duì)話與交流，對(duì)于開拓農(nóng)村美食旅游研究視野、客觀評(píng)估農(nóng)村美食旅游業(yè)態(tài)可持續(xù)發(fā)展能力等具有突破性價(jià)值。

當(dāng)前我國(guó)農(nóng)村美食旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)。一是模式多樣化。近年各類美食旅游模式層出不窮，農(nóng)村美食旅游業(yè)已經(jīng)進(jìn)入多樣模式階段［15］。二是功能多元化。農(nóng)村美食旅游業(yè)兼具經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化傳承等多方面功能［16］。三是勞動(dòng)密集化。農(nóng)村美食旅游業(yè)需要向消費(fèi)者提供勞動(dòng)密集型服務(wù)［17］。

基于上述文獻(xiàn)綜述和背景分析，本研究提出以下三個(gè)亟待研究的新課題：一是在農(nóng)村美食旅游研究領(lǐng)域全面開展資源利用狀況的相關(guān)調(diào)查，把握發(fā)展新情況、新需要;二是在農(nóng)村美食旅游業(yè)模式多樣化和功能多元化背景下，有必要充分探究農(nóng)村美食文化資源價(jià)值;三是從勞動(dòng)力要素的投入與產(chǎn)出關(guān)系出發(fā)，概念性解釋并實(shí)證性測(cè)量農(nóng)村美食旅游業(yè)的勞動(dòng)生產(chǎn)率，為農(nóng)村美食旅游業(yè)如何重新制定兼職、全職工資標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而為勞動(dòng)力要素優(yōu)化配置，提升行業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率提供政策建議。

因此，本研究創(chuàng)新性運(yùn)用美食文化資源外部性內(nèi)在化程度和全職、兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性兩項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)農(nóng)村美食旅游業(yè)的資源利用水平和勞動(dòng)生產(chǎn)率，以“農(nóng)村勞動(dòng)力市場(chǎng)化”和“利用的資源具有外部性”兩相似性為出發(fā)點(diǎn)，比較分析農(nóng)村美食旅游業(yè)、農(nóng)村住宿旅游業(yè)和農(nóng)村教育旅游業(yè)三類業(yè)態(tài)的上述兩項(xiàng)指標(biāo)，明確實(shí)現(xiàn)農(nóng)村旅游業(yè)尤其是農(nóng)村美食旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必備條件。基于實(shí)證分析結(jié)果，探討農(nóng)村旅游業(yè)態(tài)從美食旅游業(yè)向其他旅游市場(chǎng)拓展的可能性，以及應(yīng)如何借力農(nóng)村資源不斷釋放出的多元功能，推動(dòng)農(nóng)村美食旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

1 研究機(jī)理

近年，新興美食產(chǎn)品依托農(nóng)村傳統(tǒng)的生活環(huán)境和文化習(xí)俗風(fēng)靡市場(chǎng)，在緣起上與傳統(tǒng)美食產(chǎn)品具有共通性，但二者在投入市場(chǎng)時(shí)存在顯著差異。第一，相較于農(nóng)產(chǎn)品等實(shí)體美食產(chǎn)品，旅游美食等服務(wù)體驗(yàn)型美食產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的消費(fèi)升級(jí)新需求。第二，農(nóng)村資源的多元功能伴隨外部性，但由于農(nóng)村尚處于市場(chǎng)初創(chuàng)期，資源外部性尚未被納入市場(chǎng)過(guò)程，導(dǎo)致農(nóng)戶私人邊際成本（MC）與考慮到資源外部性成本時(shí)的社會(huì)邊際成本（SC）不一致，即MC與SC之間的差異沒(méi)有被內(nèi)在化，致使固有資源在村域內(nèi)部并未轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)收入，村民自身尚未意識(shí)到固有資源的潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由此可見(jiàn)，農(nóng)村固有資源外部性內(nèi)在化程度能反映資源利用水平，資源內(nèi)在化是新發(fā)展格局下實(shí)現(xiàn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的必要條件。

本研究的研究機(jī)理見(jiàn)圖1，橫軸表示農(nóng)村資源利用水平（利用農(nóng)村資源生產(chǎn)的美食等產(chǎn)品量），縱軸表示營(yíng)業(yè)收入。D表示社會(huì)需求曲線，MC表示私人邊際成本曲線，兩者的交點(diǎn)是市場(chǎng)均衡點(diǎn)，能夠反映業(yè)態(tài)活躍水平的高低。生產(chǎn)此類新興美食產(chǎn)品需要密集型勞動(dòng)投入，且伴隨農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化發(fā)展，村域內(nèi)一般存在非農(nóng)勞動(dòng)力市場(chǎng)，為使分析簡(jiǎn)單化，本研究?jī)H聚焦勞動(dòng)力這一投入要素。并且，由于發(fā)生了正外部性（外部經(jīng)濟(jì)），圖1中有兩類邊際成本曲線，除MC之外，還有表示社會(huì)邊際成本的曲線SC。圖1的左右兩側(cè)分別描繪了小規(guī)模市場(chǎng)和大規(guī)模市場(chǎng)兩種情況。

圖1左側(cè)表示小規(guī)模市場(chǎng)。此時(shí)市場(chǎng)均衡點(diǎn)是eg，業(yè)態(tài)活躍水平較低，此時(shí)的營(yíng)業(yè)收入egk處于略高于停止?fàn)I業(yè)點(diǎn)xo（=ak）的較低水平。如果產(chǎn)生資源外部性，社會(huì)均衡點(diǎn)是en，低于停止?fàn)I業(yè)點(diǎn)。因此，en不是產(chǎn)品提供方即農(nóng)戶的私人最優(yōu)點(diǎn)。例如，由于消費(fèi)者尚未形成按市場(chǎng)價(jià)格付費(fèi)的消費(fèi)觀念，且提供的服務(wù)本身具有外部性，農(nóng)戶在提供美食體驗(yàn)服務(wù)時(shí)經(jīng)常只收取原材料費(fèi)。該階段勞動(dòng)力要素投入對(duì)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)無(wú)明顯貢獻(xiàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低。對(duì)于農(nóng)戶而言，兼職從事美食旅游業(yè)等是僅次于全職進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的勞動(dòng)投入方式。

圖1右側(cè)表示大規(guī)模市場(chǎng)。若無(wú)資源外部性，私人最優(yōu)點(diǎn)是ep;若有資源外部性，社會(huì)最優(yōu)點(diǎn)是es。但如果消費(fèi)者不向農(nóng)民支付勞動(dòng)報(bào)酬tes，即使存在資源外部性，es對(duì)農(nóng)戶而言不是最優(yōu)點(diǎn)，ep仍是最優(yōu)點(diǎn)。在這種情況下，由于外部性在市場(chǎng)發(fā)展過(guò)程中存在一定程度上被內(nèi)在化的部分，MC和SC的垂直差比左側(cè)小規(guī)模市場(chǎng)小（dengt;tes）。

為使農(nóng)民的經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)資源外部性內(nèi)在化，需要使MC線向SC線移動(dòng)，最終實(shí)現(xiàn)兩線重疊，即私人最優(yōu)和社會(huì)最優(yōu)同時(shí)實(shí)現(xiàn)（e*s），這一過(guò)程來(lái)源于農(nóng)民積極創(chuàng)新利用資源。所以，有必要實(shí)證研究如何使農(nóng)民創(chuàng)新利用資源，實(shí)現(xiàn)資源外部性的內(nèi)在化。綜上，本研究假設(shè)需求方固定，著眼于供給方，評(píng)價(jià)勞動(dòng)生產(chǎn)率和資源利用水平，具體測(cè)算方法如下：

在勞動(dòng)生產(chǎn)率方面，“勞動(dòng)生產(chǎn)率”指一定的時(shí)間、人口和薪酬等勞動(dòng)力要素投入所創(chuàng)造產(chǎn)出的能力，是度量某一行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效率和可持續(xù)增長(zhǎng)能力的指標(biāo)，不同研究對(duì)其度量方法各異。本研究認(rèn)為，在我國(guó)現(xiàn)階段強(qiáng)調(diào)“勞動(dòng)報(bào)酬提高與勞動(dòng)生產(chǎn)率提高基本同步”“發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)、拓寬農(nóng)民增收致富渠道”的背景下，通過(guò)營(yíng)業(yè)收入變化率對(duì)勞動(dòng)工資變化率的反應(yīng)程度得出的勞動(dòng)產(chǎn)出彈性能夠有意義地反映勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低。若勞動(dòng)產(chǎn)出彈性顯著為正，則表示勞動(dòng)力要素投入與營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)之間呈正向關(guān)系，勞動(dòng)生產(chǎn)率相對(duì)較高。

在資源利用水平方面，農(nóng)村固有資源的高水平利用能使農(nóng)村旅游成果產(chǎn)生轉(zhuǎn)移效應(yīng)，即農(nóng)戶自主創(chuàng)新利用資源能夠?qū)?jīng)營(yíng)內(nèi)部產(chǎn)生影響，如農(nóng)戶通過(guò)梯田宴等方式開發(fā)梯田資源，實(shí)現(xiàn)增收。本研究認(rèn)為，若能確認(rèn)產(chǎn)生了這類轉(zhuǎn)移效應(yīng)，即可判斷農(nóng)戶正在努力創(chuàng)新利用資源，進(jìn)行了使資源外部性內(nèi)在化的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，即MC和SC之間差異已被關(guān)注并正在縮小。

2 分析模型和數(shù)據(jù)來(lái)源

2.1 分析模型

基于前述考察提出以下分析模型。該模型是由營(yíng)業(yè)收入（R）、全職勞動(dòng)工資（Wf）、兼職勞動(dòng)工資（Wt）與農(nóng)戶自主創(chuàng)新利用資源的狀況（X）構(gòu)成的簡(jiǎn)單模型。Wf和Wt的參數(shù)是全職和兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性，X的參數(shù)是轉(zhuǎn)移效果。關(guān)于旅游活動(dòng)i（i=1，2，…，m）的營(yíng)業(yè)收入（R）與勞動(dòng)產(chǎn)出彈性（Wf、Wt）和轉(zhuǎn)移效果（X）的關(guān)系如下：

R=f（X，Wf，Wt）（1）

根據(jù)兩類勞動(dòng)產(chǎn)出彈性的測(cè)量結(jié)果，能夠評(píng)估兼職、全職勞動(dòng)力要素投入對(duì)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)度即該旅游活動(dòng)的勞動(dòng)生產(chǎn)率。若無(wú)多重共線性和分散不均勻性，則根據(jù)勞動(dòng)生產(chǎn)率能將勞動(dòng)產(chǎn)出彈性的測(cè)量結(jié)果劃分為以下四種情況：情況一是兩類勞動(dòng)產(chǎn)出彈性均不顯著，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)與勞動(dòng)力要素投入之間未呈正向關(guān)系，即該旅游活動(dòng)的勞動(dòng)生產(chǎn)率低，此時(shí)的均衡點(diǎn)相當(dāng)于圖1中en。情況二和情況三均是僅一類勞動(dòng)產(chǎn)出彈性顯著。情況二是僅兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性顯著，即勞動(dòng)力市場(chǎng)規(guī)模處于僅依靠兼職勞動(dòng)力便可滿足市場(chǎng)需求的階段;情況三是僅全職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性顯著，即勞動(dòng)力市場(chǎng)規(guī)模處于全職勞動(dòng)力市場(chǎng)形成，但尚未達(dá)到需要大量雇用兼職勞動(dòng)力的程度。由此可見(jiàn)，情況二和情況三是勞動(dòng)力市場(chǎng)部分形成的階段，即該旅游活動(dòng)的勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低，此時(shí)的均衡點(diǎn)相當(dāng)于圖1中eg。情況四是兩類勞動(dòng)產(chǎn)出彈性均顯著，即兩類勞動(dòng)力要素投入與營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)之間呈正向關(guān)系，勞動(dòng)力市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了不僅已經(jīng)形成了全職勞動(dòng)力市場(chǎng)，且需要充分雇用兼職勞動(dòng)力的程度，此時(shí)旅游活動(dòng)的勞動(dòng)生產(chǎn)率高，此時(shí)的均衡點(diǎn)相當(dāng)于圖1中ep。

另外，如果轉(zhuǎn)移效果顯著，可以判斷存在農(nóng)村資源利用的自主創(chuàng)新。如果轉(zhuǎn)移效果足夠大，能使MCb向SCb移動(dòng)，此時(shí)資源外部性充分內(nèi)在化，將同時(shí)實(shí)現(xiàn)私人最優(yōu)和社會(huì)最優(yōu)，即在e*s上達(dá)成均衡。

2.2 數(shù)據(jù)來(lái)源

本次研究依托政府委托項(xiàng)目調(diào)研收集數(shù)據(jù)。課題組于2022年6月至2023年3月圍繞縣域整體的“農(nóng)村人口與勞動(dòng)力”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承”“農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)”“農(nóng)民收支與社會(huì)福祉”“農(nóng)村居民消費(fèi)”和“農(nóng)村綜合改革”等農(nóng)村發(fā)展的重要領(lǐng)域展開全面調(diào)查，數(shù)據(jù)范圍覆蓋廣東、浙江、山東、安徽、河南、黑龍江、貴州、陜西和寧夏回族自治區(qū)等9個(gè)省（自治區(qū)）、47個(gè)縣（市、區(qū)）。本研究將縣域作為最小地區(qū)單位。

依據(jù)旅游者的需求類型，農(nóng)村旅游業(yè)可劃分為美食旅游業(yè)、住宿旅游業(yè)和教育旅游業(yè)（包括旅游景觀賞析、食品工廠研學(xué)、傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐）三業(yè)態(tài)。首先，為評(píng)價(jià)勞動(dòng)生產(chǎn)率，本研究關(guān)注調(diào)查問(wèn)卷中的三業(yè)態(tài)2022年的全職勞動(dòng)收入、兼職勞動(dòng)收入、年?duì)I業(yè)收入和雇傭人數(shù)。從營(yíng)業(yè)收入可見(jiàn)，美食旅游業(yè)占比最高（66％），住宿旅游業(yè)次之（23％），教育旅游業(yè)雖覆蓋的消費(fèi)載體較多，但占比最低（11％）。其次，為分析資源利用水平，本研究關(guān)注調(diào)查數(shù)據(jù)中的“非遺美食文化傳承狀況”和“農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工情況”。另外，縣域的城鎮(zhèn)登記失業(yè)率和人均收入的數(shù)據(jù)來(lái)源于各縣的2022年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)。

3 美食旅游業(yè)等業(yè)態(tài)與農(nóng)村資源利用關(guān)系

本研究借助Stata 15.0軟件，分析美食旅游業(yè)等三種業(yè)態(tài)與農(nóng)村資源利用的相關(guān)性，結(jié)果表明：體現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的要素、體現(xiàn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況的要素與體現(xiàn)地區(qū)美食文化的要素均能反映農(nóng)村資源利用水平。相較于前兩者，體現(xiàn)地區(qū)美食文化的要素能反映地區(qū)特色文化的豐富和多樣程度，具有多元功能，外部性明顯，能更好地衡量資源外部性內(nèi)在化程度。表1為各活動(dòng)與各要素的偏相關(guān)系數(shù)，僅顯示通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的結(jié)果，并對(duì)變量進(jìn)行了自然對(duì)數(shù)化處理。由于大部分偏相關(guān)系數(shù)不高，本研究以“在1％和5％水平上顯著，存在相關(guān)性”為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。

如表1所示，美食旅游業(yè)、住宿旅游業(yè)與體現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件、地區(qū)美食文化和地區(qū)經(jīng)濟(jì)狀況的要素之間存在相關(guān)性。第一，美食旅游業(yè)與女性在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的作用之間存在相關(guān)性，說(shuō)明女性在美食旅游業(yè)中作用顯著。第二，住宿旅游業(yè)與是否整村推進(jìn)旅游業(yè)及農(nóng)村人口占全縣總?cè)丝诒壤嚓P(guān)，表明村落整體作用的發(fā)揮和較低城鎮(zhèn)化率是住宿旅游業(yè)這一業(yè)態(tài)形成的關(guān)鍵，這可能與我國(guó)大多是以村落為單位開展住宿旅游業(yè)相關(guān)。第三，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品與美食文化融合的調(diào)查研究活動(dòng)數(shù)與美食旅游業(yè)和住宿旅游業(yè)兩業(yè)態(tài)之間存在相關(guān)性。第四，傳統(tǒng)美食加工銷售的設(shè)施數(shù)、融合農(nóng)產(chǎn)品與美食文化的措施及延續(xù)傳統(tǒng)飲食文化的村落占比與美食旅游業(yè)之間存在相關(guān)性，進(jìn)一步說(shuō)明地區(qū)美食文化與美食旅游業(yè)相關(guān)。第五，縣域居民人均收入與住宿旅游業(yè)之間呈負(fù)相關(guān)性，這可能是由于偏遠(yuǎn)地區(qū)平均收入水平低，住宿旅游相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，對(duì)消費(fèi)者的吸引程度更高。

綜上所述，女性生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員占比、地區(qū)美食文化資源利用與美食旅游業(yè)之間存在相關(guān)性。以下分析投入與產(chǎn)出之間的關(guān)系，并檢驗(yàn)地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化資源利用對(duì)美食旅游業(yè)等營(yíng)業(yè)收入的影響。

4 勞動(dòng)產(chǎn)出彈性與資源外部性內(nèi)在化程度

4.1 測(cè)量模型

根據(jù)分析模型，為測(cè)量旅游活動(dòng)i的勞動(dòng)產(chǎn)出彈性與資源利用水平，構(gòu)建如下指數(shù)函數(shù)模型。

公式（1）兩邊取對(duì)數(shù)可得公式（2），如下所示。

公式（3）的測(cè)量對(duì)象是美食旅游業(yè)等三業(yè)態(tài)，被解釋變量是旅游活動(dòng)i的年?duì)I業(yè)收入R（萬(wàn)元），解釋變量是Wf全職勞動(dòng)工資（萬(wàn)元）和Wt兼職勞動(dòng)工資（萬(wàn)元），Wf的參數(shù)α表示全職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性，Wt的參數(shù)β表示兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性，c是常數(shù)項(xiàng)，v是概率誤差項(xiàng)，變量X表示農(nóng)戶自主創(chuàng)新利用資源的狀況。

由于私人邊際成本線（供給函數(shù)）的移動(dòng)程度無(wú)法測(cè)量，在該計(jì)量模型中測(cè)量的轉(zhuǎn)移效果（a）是營(yíng)業(yè)收入的變動(dòng)情況。

鑒于這些變量之間存在相互影響，本研究對(duì)上述存在相關(guān)性的結(jié)果進(jìn)行了逐一檢驗(yàn)。檢驗(yàn)范圍是47個(gè)縣域的數(shù)據(jù)，檢驗(yàn)方法使用普通最小二乘法（ordinary least squares，ols），若檢測(cè)出分散不均勻性時(shí)使用自舉法（bootstrap）。

4.2 測(cè)量結(jié)果

測(cè)量結(jié)果如表2所示。Vif值很小，表示無(wú)多重共線性。由于在旅游景觀賞析中檢測(cè)出不均勻分散，所以對(duì)其分析采用了自舉法。其中農(nóng)村資源利用狀況，在表2中只顯示了通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的估計(jì)結(jié)果。

首先，在勞動(dòng)產(chǎn)出彈性方面，美食旅游業(yè)和住宿旅游業(yè)兩業(yè)態(tài)的校正決定系數(shù)相對(duì)較高，全職和兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性均在1％水平上顯著為正，表示投入與產(chǎn)出之間呈正向關(guān)系，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，符合情況四。住宿旅游業(yè)的全職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性大于美食旅游業(yè)、兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性小于美食旅游業(yè)，可見(jiàn)相較于住宿旅游業(yè)，美食旅游業(yè)的兼職人員（如服務(wù)員）的作用更大。美食旅游業(yè)需要廚師等職業(yè)的全職勞動(dòng)，但由于需求波動(dòng)在一日或一周之內(nèi)非常明顯，如何協(xié)調(diào)全職勞動(dòng)與需求波動(dòng)之間的關(guān)系將影響營(yíng)業(yè)收入。上述結(jié)果表明，美食旅游業(yè)和住宿旅游業(yè)這類側(cè)重滿足消費(fèi)者康養(yǎng)需求的業(yè)態(tài)，需要同時(shí)雇傭全職勞動(dòng)者和兼職勞動(dòng)者，據(jù)此推測(cè)它們對(duì)于地區(qū)就業(yè)有促進(jìn)效果。

另外，作為比較對(duì)象的教育旅游業(yè)的校正決定系數(shù)較低，未出現(xiàn)全職和兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性均顯著的結(jié)果。傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)、旅游景觀賞析和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的全職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性分別在1％、5％和10％水平上顯著為正，說(shuō)明這些活動(dòng)僅需要雇傭全職勞動(dòng)者便能滿足需要。食品工廠研學(xué)的兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性在10％水平上顯著為正，說(shuō)明這個(gè)活動(dòng)僅需要雇傭兼職勞動(dòng)者便能滿足需要。旅游景觀賞析的全職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性最大（大于1），說(shuō)明這個(gè)活動(dòng)產(chǎn)生了規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，這可能是由于在提供展示品講解等服務(wù)時(shí)，能夠結(jié)合市場(chǎng)需求靈活地調(diào)整接待顧客的數(shù)量。總體而言，教育旅游業(yè)態(tài)相當(dāng)于情況二或情況三，即全職、兼職其中一類勞動(dòng)力要素投入和產(chǎn)出之間呈正向關(guān)系，勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低。

其次，在資源外部性內(nèi)部化程度方面，三種業(yè)態(tài)均未觀察到明顯轉(zhuǎn)移效果（在1％和5％水平上顯著）。僅發(fā)現(xiàn)融合農(nóng)產(chǎn)品與美食文化的措施對(duì)美食旅游業(yè)的營(yíng)業(yè)收入具有正向影響，但僅在10％水平上顯著，這可以認(rèn)為是農(nóng)村美食文化資源外部性在生產(chǎn)勞動(dòng)中部分內(nèi)在化的結(jié)果，但尚未基于農(nóng)民對(duì)其創(chuàng)新利用實(shí)現(xiàn)充分內(nèi)在化并轉(zhuǎn)化為高收入，資源利用水平低。失業(yè)率對(duì)美食旅游業(yè)具有負(fù)向影響，表明美食旅游業(yè)依賴于地區(qū)購(gòu)買能力。

4.3 勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率計(jì)算

勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率通過(guò)勞動(dòng)產(chǎn)出彈性和雇用系數(shù)計(jì)算（勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率=勞動(dòng)產(chǎn)出彈性／雇用系數(shù)），其中，勞動(dòng)產(chǎn)出彈性值選取在1％、5％和10％水平上顯著的參數(shù)。雇用系數(shù)使用每個(gè)活動(dòng)的平均值（雇用系數(shù)=各活動(dòng)的工資／營(yíng)業(yè)收入）。

如表3所示，美食旅游業(yè)和住宿旅游業(yè)兩業(yè)態(tài)的勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率略小于1或大于1，但教育旅游業(yè)中的旅游景觀賞析、傳統(tǒng)工藝體驗(yàn)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率明顯低于1。也就是說(shuō)，如果消費(fèi)者僅體驗(yàn)教育旅游業(yè)一類業(yè)態(tài)，勞動(dòng)邊際收入將低于勞動(dòng)邊際成本，呈現(xiàn)非最優(yōu)經(jīng)濟(jì)行為的狀況。所以，如何提高教育旅游業(yè)的勞動(dòng)邊際生產(chǎn)率是亟待解決的課題。

5 結(jié)論與討論

5.1 結(jié)論

（1）相較于傳統(tǒng)的農(nóng)村資源利用活動(dòng)，農(nóng)村美食旅游業(yè)具有勞動(dòng)力市場(chǎng)化、市場(chǎng)規(guī)模占比突出、資源的多方面功能已經(jīng)產(chǎn)生外部性等特征。

（2）農(nóng)村美食旅游業(yè)的全職和兼職勞動(dòng)產(chǎn)出彈性均在1％水平上顯著為正，說(shuō)明當(dāng)前農(nóng)村美食旅游業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率高。

（3）農(nóng)戶美食旅游業(yè)經(jīng)營(yíng)中自主創(chuàng)新利用資源的轉(zhuǎn)移效果不明顯，總體尚未達(dá)到能使資源外部性充分內(nèi)在化的水平，資源利用水平較低。

（4）作為比較對(duì)象的農(nóng)村住宿旅游業(yè)和農(nóng)村教育旅游業(yè)的資源利用水平低，前者勞動(dòng)生產(chǎn)率高，后者勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低，農(nóng)村美食和住宿旅游業(yè)比教育旅游業(yè)的可持續(xù)能力更強(qiáng)。

5.2 討論

農(nóng)村美食旅游業(yè)和農(nóng)村住宿旅游業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模相對(duì)較大，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)與勞動(dòng)力要素投入之間呈正向關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了私人最優(yōu)狀態(tài)，可認(rèn)為處于均衡點(diǎn)ep。同時(shí)，兩業(yè)態(tài)均對(duì)地區(qū)就業(yè)貢獻(xiàn)明顯。但是，在MC與SC之間差異縮小的過(guò)程中，由于產(chǎn)生的資源外部性并未充分內(nèi)在化，尚不能認(rèn)為已經(jīng)達(dá)到了社會(huì)最優(yōu)狀態(tài)。在這種情況下，雖然兩業(yè)態(tài)的資源利用水平低，但勞動(dòng)生產(chǎn)率高。

與此相對(duì)，農(nóng)村教育旅游業(yè)僅停留在營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)與勞動(dòng)力要素投入之間部分呈正向關(guān)系的階段，尚未達(dá)到私人最優(yōu)狀態(tài)。此時(shí)處于消費(fèi)者未充分接受對(duì)價(jià)但已經(jīng)產(chǎn)生資源外部性的階段，即使處于社會(huì)最優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)生的資源外部性也不能充分內(nèi)在化，導(dǎo)致無(wú)法達(dá)到私人最優(yōu)狀態(tài)。此時(shí)由于對(duì)地區(qū)就業(yè)貢獻(xiàn)不明顯，說(shuō)明實(shí)際上既未達(dá)到eg也未達(dá)到en。在這種情況下，盡管產(chǎn)生了農(nóng)民提供教育服務(wù)的機(jī)會(huì)成本，卻無(wú)法回收，可認(rèn)為該業(yè)態(tài)的勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低。

在三業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，農(nóng)戶利用資源過(guò)程中產(chǎn)生的轉(zhuǎn)移效果也未得到顯著確認(rèn)，說(shuō)明農(nóng)戶較難突破自主創(chuàng)新利用資源這一發(fā)展瓶頸，其原因可能是，農(nóng)村資源利用的自主創(chuàng)新受農(nóng)戶傳統(tǒng)習(xí)慣和人力資源水平限制較大，這將導(dǎo)致：一是創(chuàng)新利用美食文化等軟資源較難以大規(guī)模的形式出現(xiàn)革新;二是較難充分實(shí)現(xiàn)相應(yīng)勞動(dòng)力的市場(chǎng)化和收入化;三是不容易使消費(fèi)者產(chǎn)生相應(yīng)需求。

前述結(jié)果討論表明，私人邊際成本和社會(huì)邊際成本之間的差距仍然存在，資源外部性并未實(shí)現(xiàn)內(nèi)在化。因此，我國(guó)現(xiàn)階段的美食旅游等三業(yè)態(tài)均處于較社會(huì)最優(yōu)狀態(tài)而言供給過(guò)少的階段，即農(nóng)村豐富的美食文化等資源尚未能在經(jīng)濟(jì)上保證地區(qū)富裕。以下提出三點(diǎn)政策啟示：一是在美食旅游業(yè)等勞動(dòng)生產(chǎn)率高的業(yè)態(tài)方面，有必要進(jìn)一步完善促進(jìn)市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展的條件，如采取措施引導(dǎo)農(nóng)戶自主創(chuàng)新并充分利用資源。二是在教育旅游業(yè)等勞動(dòng)生產(chǎn)率偏低的業(yè)態(tài)方面，為提高體驗(yàn)活動(dòng)服務(wù)質(zhì)量和獲得社會(huì)輿論公正評(píng)價(jià)，有必要進(jìn)一步探索農(nóng)村資源的評(píng)價(jià)指標(biāo)、人力資源的利用方案及勞動(dòng)力市場(chǎng)形成的必備條件。三是由于消費(fèi)者對(duì)教育旅游業(yè)的社會(huì)需求日益提高，有必要將美食文化融入其中，借助美食旅游業(yè)提升其社會(huì)認(rèn)知程度，提供食育融合的體驗(yàn)服務(wù)，創(chuàng)新資源利用機(jī)制，使農(nóng)村旅游業(yè)多元發(fā)展。并且，今后有必要繼續(xù)通過(guò)深化農(nóng)村資源創(chuàng)新利用的理論探索和實(shí)證檢驗(yàn)，進(jìn)一步豐富農(nóng)村美食旅游領(lǐng)域的相關(guān)研究。

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Evaluation of sustainability of rural gourmet tourism： based on comparative perspective analysis

CHEN Huaiyu1， ZHANG Ziyuan2， LI Hongbo1

Abstract： To assess the sustainable development capacity of rural gourmet tourism， this study used the degree of internalization of resource externalities and the elasticity of labor output as two indicators to measure its resource utilization level and labor productivity， and applied the ordinary least squares method and bootstrap method to compare the two indicators of three rural tourism modes using survey data from 47 counties. The results showed that： （1） The market size of rural gourmet tourism accounted for a prominent proportion in rural tourism， and the inherent rural resources it used had generated externalities; （2） The rural gourmet tourism had not fully internalized the resource externalities， suggesting a low level of resource utilization; （3） The elasticity of full-time and part-time labor output in rural gourmet tourism was significantly positive at the 1％ level， indicating that the input of labor factors had a positive effect on its revenue growth. （4） As comparison objects， rural accommodation tourism and rural education tourism exhibited low resource utilization level， the former had high labor productivity， while the latter had low labor productivity， and rural gourmet and accommodation tourism had stronger sustainability than rural education tourism.

Key words： rural tourism; gourmet tourism; sustainable development ability; resource utilization level; labor productivity

（責(zé)任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2023-08-04

基金項(xiàng)目：黨的二十大精神專題項(xiàng)目（23GLA007）

作者簡(jiǎn)介：陳懷宇，男，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)公共管理與法學(xué)院講師， 博士，主要從事農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、鄉(xiāng)村建設(shè)研究，E-mail：574109140@qq.com;

張子源，女，中山大學(xué)社會(huì)學(xué)與人類學(xué)學(xué)院碩士研究生，主要從事旅游經(jīng)濟(jì)、美食文化研究。