乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響

摘 要： 選用從揚(yáng)州富春茶社老酵面團(tuán)和西藏奶酥中篩選的3株乳酸菌作為發(fā)酵菌，等質(zhì)量比復(fù)配后分別制備乳酸菌發(fā)酵液和酸面團(tuán)，并探討這兩種發(fā)酵基質(zhì)對面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組（CG）相比，添加乳酸菌發(fā)酵液（LF）和酸面團(tuán)（SD）的面團(tuán)發(fā)酵力和酸度均顯著提高，pH值顯著降低（Plt;0.05）;其中LF組在發(fā)酵4 h后的pH值最低（4.48），酸度（TTA）最高（5.47 mL），體積變化率最大（3.28倍）。與CG組面包相比，LF和SD組面包的比容和感官評分均顯著提高，硬度和咀嚼性顯著降低（Plt;0.05），且都能改善面包的內(nèi)部組織，其中LF組整體效果最好;相同的貯藏時(shí)間，SD組和LF組面包的老化焓值均顯著低于CG組，其中LF組最低（2.017 J／g）。綜上可知，添加乳酸菌發(fā)酵液能提高面團(tuán)的發(fā)酵速度，改善面包的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和內(nèi)部組織，延緩面包的老化速度，是可以替代酸面團(tuán)的新型乳酸菌發(fā)酵基質(zhì)。

關(guān)鍵詞： 乳酸菌發(fā)酵液;發(fā)酵特性;面包品質(zhì);酸面團(tuán)

中圖分類號： TS 213.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號： 2095-8730（2024）01-0095-06

面包是深受世界各國人民喜愛的主食和點(diǎn)心，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，利用酸面團(tuán)發(fā)酵的低糖低油面包受到消費(fèi)者的普遍歡迎。酸面團(tuán)又稱“酵子”“老肥”，是古老的面食發(fā)酵劑，其中的優(yōu)勢微生物為酵母菌和乳酸菌，且兩者存在良好的共生關(guān)系［1］。酵母菌在面團(tuán)中的主要作用是發(fā)酵產(chǎn)氣使面包膨松，而乳酸菌發(fā)酵除了產(chǎn)生大量的乳酸、醋酸、丙酸等有機(jī)酸外，還會(huì)產(chǎn)生胞外多糖、細(xì)菌素及多種芳香物質(zhì)等，可以提升面包的風(fēng)味、口感、營養(yǎng)品質(zhì)和貨架期［2］。傳統(tǒng)酸面團(tuán)是利用谷物和水果表面的微生物自然發(fā)酵而成的一種面團(tuán)，其發(fā)酵周期長，酸度不易控制，因而一度被商業(yè)酵母所代替。新型酸面團(tuán)是將篩選獲得的優(yōu)良乳酸菌與酵母菌接種到培養(yǎng)基質(zhì)中，經(jīng)培養(yǎng)后凍干或噴霧干燥制成發(fā)酵劑，具有操作方便、酸度易控制的優(yōu)點(diǎn)，但生產(chǎn)成本普遍較高［3］。因此開發(fā)發(fā)酵速度快、酸度可控制、成本較低的新型酸面團(tuán)發(fā)酵劑具有廣闊的市場前景。

近年來，選用特定乳酸菌制備不同類型的酸面團(tuán)發(fā)酵劑成為烘焙行業(yè)的研究熱點(diǎn)［1］。GRACA等［4］將酸奶用于面包的制作，發(fā)現(xiàn)可以顯著改善面包的口感、組織和營養(yǎng)特性，且面包的老化速率更慢。SHAO等［5］研究發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)中添加乳酸菌發(fā)酵豆乳可以顯著改善饅頭的口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和貯藏特性。這兩種液體發(fā)酵基質(zhì)與酸面團(tuán)相比，可以在較短時(shí)間內(nèi)提高面團(tuán)的酸度，但其乳酸菌活菌數(shù)相對較低。本研究旨在以脫脂乳、葡萄糖和乳清粉為培養(yǎng)基質(zhì)，制備高活菌數(shù)乳酸菌發(fā)酵液，探究其應(yīng)用于工業(yè)化面包生產(chǎn)的可能性。選擇從揚(yáng)州富春茶社老肥面團(tuán)篩選的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum grx202，Lf202）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum grx201，Lp201），從西藏奶酥中篩選的腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides grx 205，Lm205）作為發(fā)酵菌株，3株乳酸菌經(jīng)前期研究在面團(tuán)中具有良好的產(chǎn)酸和生長能力，且酶活性和抑菌能力均較強(qiáng)。將3株乳酸菌等比例復(fù)配后制備乳酸菌液體發(fā)酵劑（Lactic acid bacteria fermentation liquid，LF）和酸面團(tuán)（Sourdough，SD），以商業(yè)酵母發(fā)酵面團(tuán)（CG）為對照，比較不同發(fā)酵基質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響，為提升面包的風(fēng)味口感和研發(fā)新型面包用乳酸菌發(fā)酵劑奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)菌株

Lf202 、Lp201、Lm205 3株乳酸菌均來源于揚(yáng)州大學(xué)江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

1.2 材料與試劑

脫脂乳粉、安佳黃油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司;乳清粉：統(tǒng)一企業(yè)（中國）有限公司;葡萄糖：西王藥業(yè)有限公司;金像牌面包用小麥粉：香港南順面粉集團(tuán)有限公司;燕牌高活性干酵母、白砂糖、食用鹽：揚(yáng)州麥德龍超市。

MRS液體培養(yǎng)基、MRS瓊脂培養(yǎng)基：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司;氫氧化鈉、無水乙醇、三氯乙酸等：國藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑有限公司，試劑均為分析純。

1.3 儀器與設(shè)備

雷磁PHS-3E pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;HKPM-25和面機(jī)、HBDC-2021S醒發(fā)箱、HBDO-2002烤箱：韓焙機(jī)械科技（上海）有限公司;S-4800II場發(fā)射掃描電鏡：日本日立公司;TMS-pro質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC儀器有限公司;DSC8500差式熱量掃描儀：美國PerkinElmer有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 乳酸菌發(fā)酵液和酸面團(tuán)的制備

將活化2代后的3株乳酸菌Lp201、Lf202和Lm205以[DK（]1∶1∶1[DK）]的質(zhì)量比混合，離心收集菌泥，用無菌生理鹽水洗滌2次，按3％總接種量加入滅菌液體培養(yǎng)基（脫脂乳12.0％、葡萄糖2.0％、乳清粉1.5％，其余為純凈水），于37 ℃恒溫箱培養(yǎng)24 h，即得LF。以[DK（]1∶1[DK）]質(zhì)量比例稱取高筋面粉和無菌水，接菌量同LF，混勻后于37 ℃培養(yǎng)24 h，即得實(shí)驗(yàn)用SD。

1.4.2 面團(tuán)的制備

參考《面包質(zhì)量通則》（GB／T 20981—2021）的制作方法，按表1配方制備發(fā)酵面團(tuán)。

1.4.3 面團(tuán)pH值和滴定酸度（TTA）的測定

參照GL等［6］的方法，每隔1 h測定面團(tuán)的pH值和TTA。

1.4.4 面團(tuán)發(fā)酵力的測定

參考羅夢雨［7］的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，最終的體積變化量（面團(tuán)體積值-初始體積值）與初始體積值之比為面團(tuán)的發(fā)酵力。

1.4.5 面包的制作流程

稱料→和面→一次發(fā)酵（在溫度為28 ℃、相對濕度75％條件下發(fā)酵1 h）→分割→整形（250 g／個(gè)）→醒發(fā)（溫度37 ℃、相對濕度85％，發(fā)酵1 h）→烘烤（面火185 ℃、底火195 ℃，烘烤0.5 h）→冷卻2 h→成品面包。

1.4.6 面包微觀結(jié)構(gòu)的測定

參考厲珺［8］的方法進(jìn)行。

1.4.7 面包比容和質(zhì)構(gòu)的測定

參照曹偉超等［9］方法測定面包的比容和質(zhì)構(gòu)。選取中間3片面包，采用P50探頭進(jìn)行TPA測試。測試速度為120.0 mm／min，探頭上升高度為35.0 mm，壓縮程度為50.0％，停留間隔10.0 s，觸發(fā)值0.1 N。每個(gè)樣品重復(fù)測定6次。

1.4.8 面包的感官評價(jià)

參考《面包質(zhì)量通則》（GB／T 20981—2021），20位食品專業(yè)且接受過培訓(xùn)的評定人員（男女各半）對面包樣品進(jìn)行感官評分。

1.4.9 面包老化焓值的測定

參考楊連站等［10］方法，采用差式熱量掃描儀測定面包在貯藏1～7 d期間的老化焓值。

1.4.10 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0進(jìn)行方差分析，每次測定均重復(fù)3次，并采用Origin 2022進(jìn)行繪圖和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 面團(tuán)發(fā)酵過程中pH值和TTA的變化

由圖1可知，在4 h發(fā)酵過程中，3組面團(tuán)的pH值均呈逐漸降低趨勢，而滴定酸度呈逐漸升高趨勢;在發(fā)酵時(shí)間相同時(shí)，LF組的pH值最低，其TTA顯著高于SD和CG組;且LF組的初始酸度就達(dá)到了3.38 mL，與CG組發(fā)酵3 h的TTA相當(dāng);LF組發(fā)酵1 h后TTA達(dá)到3.89 mL，顯著高于CG組發(fā)酵4 h后的滴定酸度;在4 h的發(fā)酵過程中，SD組的pH值和滴定酸度始終介于二者之間。上述結(jié)果說明添加LF和SD均能使面團(tuán)的pH值顯著降低，酸度顯著升高，而LF相比SD具有更高的產(chǎn)酸速率，可以加速面團(tuán)的酸化。當(dāng)面團(tuán)的酸度較高時(shí)，有利于激活面粉中的內(nèi)源性蛋白酶和淀粉酶活性，從而形成更多的游離氨基酸和可溶性糖［1］，有利于改善面包的風(fēng)味和口感。

2.2 面團(tuán)發(fā)酵力的變化

發(fā)酵力在一定程度上反映了面團(tuán)發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌生長情況和代謝能力，可通過面團(tuán)的膨脹體積表現(xiàn)［11］。由圖2可以看出，在整個(gè)發(fā)酵過程中，3組面團(tuán)的發(fā)酵力均呈現(xiàn)先上升再穩(wěn)定后下降的趨勢。在發(fā)酵0～2 h內(nèi)，酵母菌利用面團(tuán)中含有的空氣進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵力迅速增大，面團(tuán)體積增加較快;在2.0～2.5 h內(nèi)，酵母菌進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵階段，產(chǎn)氣速度下降，發(fā)酵力增長速率減小;2.5 h后面團(tuán)的發(fā)酵力趨于穩(wěn)定，并有所下降，因?yàn)殡S著氣體的增加，面團(tuán)中的氣體逸出，使面團(tuán)體積逐漸穩(wěn)定并稍回縮。在整個(gè)發(fā)酵過程中SD和LF組發(fā)酵力均高于CG組，發(fā)酵4 h時(shí)面團(tuán)體積是初體積的3.08和3.28倍，比CG組分別增大了8.09％和15.98％，主要是因?yàn)槿樗峋乃峄饔媚苘浕娼睿嵘鎴F(tuán)的延展性，面團(tuán)的穩(wěn)定性增強(qiáng)進(jìn)而減小面團(tuán)膨脹時(shí)所受的阻力［12］。添加LF的面團(tuán)發(fā)酵力優(yōu)于SD組，可能因?yàn)榘l(fā)酵液環(huán)境更適合乳酸菌生長，菌體活力和酸化能力較強(qiáng)，更好的軟化發(fā)酵面團(tuán)，提升延展性。上述結(jié)果說明添加LF有助于縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，提高面團(tuán)發(fā)酵力。

2.3 面包的比容和質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

由表2可知，與CG組相比，SD組和LF組面包的比容均顯著增大，分別增大了3.70％和5.39％;硬度和咀嚼性均顯著降低（Plt;0.05），黏附性無顯著性差異（Pgt;0.05），說明添加了乳酸菌發(fā)酵的面包會(huì)更加蓬松柔軟。面包的體積大小與面團(tuán)中產(chǎn)生的CO2量及面團(tuán)的流變特性密切相關(guān)，而乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸不僅可以促進(jìn)酵母菌的代謝產(chǎn)氣，還可以軟化面筋，顯著提升面團(tuán)的延伸性，使得面包在烘烤后體積變得更大;同時(shí)，發(fā)酵乳桿菌在發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體［13］，這也是面包體積增大的另一個(gè)影響因素。由彈性的數(shù)據(jù)來看，LF組的彈性顯著高于CG組和SD組面包（Plt;0.05），這與乳酸菌發(fā)酵液含有乳清粉有關(guān)，另外也與其具有較高的酸度有關(guān)。綜上，加入LF的面包體積更大，且更加柔軟有彈性。

2.4 面包的感官評價(jià)

由圖3可知，添加SD和LF的面包在外觀、色澤、組織、口感和風(fēng)味五方面的得分均高于CG組，3組面包的感官總分按高低排序?yàn)椋篖F組、SD組、CG組，添加LF的面包形態(tài)光滑飽滿，上色均勻，內(nèi)部孔洞均勻，口感柔軟有彈性，具有面包特有的發(fā)酵香味，感官評分最高（84.0），比SD和CG組分別提高了2.5和10.5。SD組面包形態(tài)、組織和口感與LF組較接近，但色澤和發(fā)酵香味較淡。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、胞外多糖對面團(tuán)組織具有很好的改善作用，使面包更加柔軟且富有彈性，且這些物質(zhì)也是面包風(fēng)味的前體物質(zhì)，能顯著提升面包的口感和風(fēng)味。同時(shí)發(fā)酵液中含有的脫脂乳、葡萄糖和乳清粉，也會(huì)促進(jìn)還原糖（如乳糖）和游離氨基酸的形成，烘烤后發(fā)生美拉德等反應(yīng)從而顏色變深［14］。上述結(jié)果說明添加LF和SD均能很好的改善面包的感官品質(zhì)，且添加LF的效果優(yōu)于SD。

2.5 面包的微觀結(jié)構(gòu)觀察

由圖4（放大2 000倍）可知，與CG組相比，SD和LF組面包內(nèi)部的不規(guī)則大孔洞明顯減少，CG組面包內(nèi)部大孔洞較多，組織結(jié)構(gòu)相對更粗糙、松散。進(jìn)一步通過圖4（放大3 000倍）看出，SD組和LF組氣孔較細(xì)密，表面結(jié)構(gòu)更為光滑細(xì)膩，這可能與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了有機(jī)酸和胞外多糖有關(guān)。有機(jī)酸對面筋有軟化作用，而胞外多糖具有良好的乳化性，也能顯著改善面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面包具有更好的組織狀態(tài)［8］。綜上添加復(fù)合乳酸菌有利于改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，其中添加LF更適用于面包的制作。

2.6 面包抗老化特性測定結(jié)果

老化焓值代表了支鏈淀粉重結(jié)晶的程度，是衡量面包老化程度的重要指標(biāo)。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，3組面包的老化焓值均持續(xù)升高，且在1～3 d老化焓值的升高速率較快;在貯藏7 d期間，LF組和SD組面包的老化焓值均顯著低于CG（Plt;0.05）;其中LF組的老化焓值最低，比SD和CG組分別降低了0.226和0.362 J／g，說明添加乳酸菌發(fā)酵液對面包中淀粉回生的抑制效果最佳，能有效地延緩面包的老化，這與LF組面團(tuán)酸度較高有直接關(guān)系。大量研究表明，提高面團(tuán)的酸度可以加速支鏈淀粉水解形成低分子的糊精，而大量糊精的存在增強(qiáng)了面制品的保水性，有利于延緩淀粉的老化［15］;另一方面乳酸菌代謝產(chǎn)生的胞外多糖也具有抑制淀粉重結(jié)晶的作用;此外，乳酸菌發(fā)酵液中添加的乳清粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和乳糖，可以提高面包的持水能力，從而減緩淀粉的回生和面包硬化［16］。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用不同的培養(yǎng)基質(zhì)制備乳酸菌發(fā)酵劑并應(yīng)用于面包中，探索面包用LF的可行性。與商業(yè)酵母發(fā)酵相比，添加LF和SD的發(fā)酵面團(tuán)均具有較高的酸度和活菌數(shù)，較低的pH值（Plt;0.05），且面筋結(jié)構(gòu)更加細(xì)密、均勻。添加LF和SD的面包比容和彈性均顯著提高，而硬度和咀嚼性均顯著降低（Plt;0.05），且面包的形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)均得到顯著改善，其中添加LF的面包感官評分最高。從面包的貯藏品質(zhì)可看出，添加LF顯著降低了面包的老化焓值（Plt;0.05），可以有效延緩面包的老化程度。以上結(jié)果表明，添加LF可以顯著改善面團(tuán)的發(fā)酵特性和面包的品質(zhì)，本研究為開發(fā)面包用LF提供了數(shù)據(jù)參考。

參考文獻(xiàn)：

［1］CALVERT M D，MADDEN A A，NICHOLS L M，et al.A review of sourdough starters：ecology，practices，and sensory quality with applications for baking and recommendations for future research［J］.PeerJ，2021，9：e11389.

［2］陳霞，邵童，朱展鵬，等.酸面團(tuán)中乳酸菌的多樣性及篩選標(biāo)準(zhǔn)研究［J］.美食研究，2022，39（1）：80-86.

［3］HADAEGH H，SEYYEDAIN ARDABILI S M，TAJABADI EBRAHIMI M，et al.The impact of different lactic acid bacteria sourdoughs on the quality characteristics of toast bread［J］.Journal of Food Quality，2017，2017：7825203.

［4］GRACA C，RAYMUNDO A，SOUSA I.Yogurt as an alternative ingredient to improve the functional and nutritional properties of gluten-free breads［J］.Foods，2020，9（2）：111.

［5］SHAO T，MA X Y，ZHANG Y Y，et al.Physical and nutritional properties of Chinese Steamed Bun （mantou） made with fermented soy milk［J］.LWT，2023，183：114849.

［6］GL L B，GL O，ON A H.Potential of three different lactic acid Bacteria to use as starter culture for production of type II sourdough breadmaking［J］.Journal of Food Measurement and Characterization，2022，16（5）：3998-4008.

［7］羅夢雨.酸奶和藜麥對面團(tuán)及馕品質(zhì)影響的研究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2023：10.

［8］厲珺.食竇魏斯氏乳酸菌NC516.11胞外多糖在蕎麥酸面團(tuán)中的應(yīng)用研究［D］.南京：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)，2022：37.

［9］曹偉超，張賓樂，OJOBI O J，等.功能性乳酸菌發(fā)酵黑豆麥麩酸面團(tuán)面包的營養(yǎng)及烘焙特性［J］.食品科學(xué)，2022，43（2）：142-150.

［10］楊連戰(zhàn)，蔡金鑫，孟憲偉，等.復(fù)配改良劑對面包烘焙品質(zhì)及抗老化的影響［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2023，38（3）：61-67.

［11］劉娜.區(qū)域特色酸面團(tuán)饅頭及其優(yōu)選乳酸菌發(fā)酵特性比較研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2014：13.

［12］趙閃閃.酸湯子面團(tuán)乳酸菌的篩選鑒定及其在面包中的應(yīng)用［D］.沈陽：沈陽師范大學(xué)，2021：24-25.

［13］譚浩東.發(fā)酵乳桿菌M4在營養(yǎng)強(qiáng)化型酸面團(tuán)面包中的應(yīng)用研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2022：1-10.

［14］朱展鵬，周韋欣，馬祥玉，等.酸面團(tuán)和湯種對速凍包子品質(zhì)和抗老化特性的影響［J］.美食研究，2022，39（3）：69-74.

［15］張愛霞，苗盼盼，李朋亮，等.乳酸菌對酵母菌發(fā)酵多谷物雜糧面包品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2022，43（22）：129-135.

［16］LYNCH K M，COFFEY A，ARENDT E K.Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria：their techno-functional role and potential application in gluten-free bread products［J］.Food Research International，2018，110：52-61.

Effects of lactic acid bacteria fermentation broth on dough fermentation characteristics and bread quality

Zhang Yiyun1，2， Wang Xingben1， Han Wen3， Wu Jiaxin1， Xu Nini1， Gu Ruixia2， Chen Xia1，2，4

Abstract： Three strains of lactic acid bacteria （LAB） were isolated from the old leavened dough of Yangzhou Fuchun Tea house and Xizang milk pastry and used as fermentation bacteria. The fermentation broth of LAB and sourdough were prepared by equal proportion mixture， and the effects of these two fermentation substrates on dough characteristics and bread quality were evaluated. The results showed that compared with the control group （CG）， the fermentability and acidity of the dough supplemented with LAB fermentation broth （LF） and sourdough （SD） were significantly increased， and the pH was significantly decreased （Plt;0.05）. The LF group had the lowest pH （4.48）， the highest TTA （5.47 mL）， and the highest volume change rate （3.28 times） after 4 h of fermentation. Compared with the CG group， the specific volume and sensory score of the LF and SD groups were significantly increased， and the hardness and chewiness were significantly decreased （Plt;0.05）， and the internal structure of the bread was improved， and the overall effect of the LF group was the best. At the same storage period， the aging enthalpy of SD and LF groups was significantly lower than CG group， and the LF had the lowest aging enthalpy of 2.017 J／g. In conclusion， the addition of LAB fermentation broth can increase the fermentation speed of dough， improve the sensory quality， texture and internal organization of bread， and delay the aging speed of bread. It is a new LAB fermentation matrix that can replace sourdough.

Key words： lactic acid bacteria fermentation broth; fermentation characteristics; bread quality; sourdough

（責(zé)任編輯：趙 勇）

收稿日期：2023-11-08 *通信作者

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（32272362）;揚(yáng)州大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新基金（X20220891）;揚(yáng)州市重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（社會(huì)發(fā)展）項(xiàng)目（YZ2023062）

作者簡介：張怡蕓，女，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院碩士研究生，主要從事營養(yǎng)學(xué)的研究，E-mail：2481000450 @qq.com;

陳 霞，女，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授，博士，主要從事益生菌應(yīng)用及與功能性烘焙食品相結(jié)合的研究，E-mail：chenxia @yzu.edu.cn。