無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的研制及品質(zhì)評(píng)價(jià)

摘 要： 為開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品魚(yú)醬酸的新產(chǎn)品，以魚(yú)醬酸為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的配方，并比較新產(chǎn)品與傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的理化指標(biāo)和香氣特征。結(jié)果表明：當(dāng)魚(yú)醬酸和紅酸湯總量為200.00 g，花椒為3.10 g、魚(yú)香菜為0.70 g、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比為[DK（]5∶10[DK）]時(shí)，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的感官總分最高，為85.53分。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的蛋白質(zhì)和總酸含量顯著高于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05），而脂肪和還原糖含量顯著低于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05）。電子鼻分析表明無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的總體香味響應(yīng)值均顯著強(qiáng)于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05）。綜上，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料不僅風(fēng)味突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且符合低脂低糖的健康飲食需求。

關(guān)鍵詞： 魚(yú)醬酸;火鍋底料;無(wú)油;響應(yīng)面;電子鼻

中圖分類號(hào)： TS 972.129.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)： 2095-8730（2024）01-0053-08

傳統(tǒng)食品不僅具有良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性和健康性，還具有豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵和文化傳承，是長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累和智慧的集成［1］。魚(yú)醬酸是源于貴州省黔東南地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，傳說(shuō)始創(chuàng)于明末清初，至今仍深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)［2］。它的制作方法是將紅辣椒和野生河魚(yú)等主料，加入生姜、鹽、白酒等輔料，密閉發(fā)酵于土壇中，形成一種半固態(tài)的調(diào)味料［3］。魚(yú)醬酸不僅風(fēng)味獨(dú)特，滋味鮮美濃郁，還富含人體所需的氨基酸、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等［4］，具有較好的食用價(jià)值。研究表明其揮發(fā)性風(fēng)味成分主要是烯類、醚類、酯類等，以鮮味氨基酸谷氨酸為主要呈味物質(zhì)［5］。魚(yú)醬酸既可直接涂抹于食物上生食，也可用來(lái)煮湯［2］。為符合現(xiàn)代消費(fèi)者的生活方式和飲食習(xí)慣，魚(yú)醬酸需要進(jìn)行創(chuàng)新開(kāi)發(fā)。

火鍋是中國(guó)最受歡迎的飲食方式之一，已有上千年的歷史。火鍋底料是火鍋的核心［6］，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要以麻辣和清湯兩種口味為主。然而，隨著低鹽、藤椒、藥膳、茶香等［7-9］一大批新型火鍋底料的涌現(xiàn)，火鍋底料市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)。其中，貴州紅酸湯火鍋底料因其獨(dú)特的地方特色和民族風(fēng)味，逐漸發(fā)展成為中國(guó)特色火鍋調(diào)味料的代表［10］。紅酸湯是黔菜中獨(dú)具特色的調(diào)味料，以辣椒和西紅柿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵而成，具有開(kāi)胃、健脾、增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特功效［11］。紅酸湯火鍋底料已有產(chǎn)品上市，但其研發(fā)仍存在原料單一、香辛料添加種類較少、風(fēng)味不足等問(wèn)題。

花椒是烹飪中常用的一種香辛料，所含有的酰胺類物質(zhì)能提供獨(dú)特的辛麻味［12］，烯烴類、醇類、酮類等揮發(fā)性氣味化合物能增加食品的香氣［13］。魚(yú)香菜是貴州黔東南地區(qū)酸湯系列菜肴的重要調(diào)味品，可增加食品的風(fēng)味，形成與其他省份不同的特色風(fēng)味［14］。研究顯示魚(yú)香菜中的揮發(fā)性化合物主要是萜烯類及其氧化物，其中以具有檸檬香氣的橙花醛和香葉醛為主［15］。本研究以魚(yú)醬酸為主要原料，不添加油脂，優(yōu)化花椒添加量、魚(yú)香菜添加量、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比，研制無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料，并測(cè)定其理化指標(biāo)和香氣特征，旨在開(kāi)發(fā)一種原料新穎、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康的無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料，為魚(yú)醬酸新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

魚(yú)醬酸：老滕魚(yú)醬酸有限責(zé)任公司;紅酸湯：貴州亮歡寨生物科技有限公司;白酸湯：貴州亮歡寨生物科技有限公司;傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（配料表：西紅柿、鮮辣椒、牛油、食用鹽、白砂糖）、花椒、魚(yú)蓼、魚(yú)香菜、生姜、大蒜：市售。

石油醚、硼酸、氫氧化鈉、硫酸銅、乙酸鋅、無(wú)水乙酸鈉：成都金山化學(xué)試劑有限公司，所有試劑均為分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

CN-LQC5001電子天平：浙江力辰儀器科技有限公司;Q-800B高速多功能粉碎機(jī)：上海冰都電器有限公司;101-3ASB電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司;WLD-50A萬(wàn)利多鹵素水分儀：廈門(mén)雄發(fā)儀器儀表有限公司;T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：安徽元圭儀器科技有限公司;H-2A電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司;L18-Y903九陽(yáng)破壁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司;WK2102美的電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司;PEN3便攜式電子鼻：德國(guó)Airsense公司;SNJW-FKJ001真空封口機(jī)：永康市里貝里工貿(mào)有限公司;KDN-04A全自動(dòng)凱氏定氮儀：湖南力辰儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的工藝流程如下：材料預(yù)處理→魚(yú)醬酸、紅酸湯配比→加入白酸湯、香辛料→混勻包裝→殺菌→成品

1.3.2 無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料操作要點(diǎn)

材料預(yù)處理：魚(yú)香菜、魚(yú)蓼烘干后打碎并過(guò)0.178 mm孔徑篩備用;花椒打碎并過(guò)0.178 mm孔徑篩備用;姜、蒜去皮后打碎成泥狀備用。

配料：以魚(yú)醬酸和紅酸湯總量200.00 g為基準(zhǔn)，按比例分別稱量魚(yú)醬酸和紅酸湯;添加20.00 g白酸湯、0.16 g魚(yú)蓼、24.00 g姜、24.00 g蒜，加入適量花椒和魚(yú)香菜，混勻。

包裝殺菌：混勻的半固態(tài)狀無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料裝入食品級(jí)包裝袋中封口。采用高壓蒸汽滅菌鍋滅菌15 min（0.1 MPa、121 ℃）即得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在預(yù)制實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅酸湯和魚(yú)醬酸總量200.00 g為基準(zhǔn)確定無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的基礎(chǔ)配方，具體如下：白酸湯20.00 g、魚(yú)蓼0.16 g、姜24.00 g、蒜24.00 g、花椒3.20 g、魚(yú)香菜0.80 g、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比[DK（]5∶10[DK）]。固定制作過(guò)程中各配料的添加量，分別對(duì)花椒添加量（1.6、2.4、3.2、4.0、4.8 g）、魚(yú)香菜添加量（0.16、0.80、1.44、2.08、2.72 g）、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比[DK（]（1∶10、3∶10、5∶10、7∶10、9∶10）[DK）]進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析花椒添加量、魚(yú)香菜添加量、紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官總分的影響。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以花椒添加量（A）、魚(yú)香菜添加量（B）及紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比（C）為變量，以感官總分（Y）為響應(yīng)值，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》（GB／T 16291.1—2012）建立感官評(píng)價(jià)小組，招募有品鑒能力的評(píng)價(jià)人員，經(jīng)過(guò)初選、篩選、培訓(xùn)與考核等程序確定10人（男女各半，20～30歲）感官評(píng)價(jià)小組。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644—2018）并作修改，如表2所示。評(píng)價(jià)人員根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在低噪音、恒溫恒濕、空氣流通、無(wú)異味的房間中進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分檢驗(yàn)法，評(píng)價(jià)員觀察無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的組織狀態(tài)和色澤;取200 g無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料并加入1 L白開(kāi)水，熬煮10 min，加入厚度相近的土豆片，對(duì)湯底的滋味和氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.6 理化指標(biāo)測(cè)定

水分含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中的直接干燥法進(jìn)行檢測(cè);灰分含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）進(jìn)行檢測(cè);氨基酸態(tài)氮含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》（GB 5009.235—2016）中的比色法進(jìn)行檢測(cè);總酸含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）中的酸堿指示劑滴定法進(jìn)行檢測(cè);還原糖含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》（GB 5009.7—2016）中的直接滴定法進(jìn)行檢測(cè);脂肪含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）中的索氏提取法進(jìn)行檢測(cè);蛋白質(zhì)含量參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.7 香氣特征測(cè)定

分別準(zhǔn)確稱取10.00 g無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料和傳統(tǒng)酸湯火鍋底料樣品密封于燒杯中，60 ℃水浴10 min后備用［16］，采用電子鼻對(duì)香氣特征成分進(jìn)行測(cè)定。采樣時(shí)間間隔為1 s，傳感器自清洗時(shí)間為80 s，傳感器歸零時(shí)間為10 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5 s，分析采樣時(shí)間為120 s，進(jìn)樣流量為400 mL／min［17-19］。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)三次，采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析。采用Design-Expert 12進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，采用Origin 2021軟件繪制柱狀圖、雷達(dá)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 花椒添加量對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官評(píng)分的影響

花椒具有麻辣的風(fēng)味，是火鍋底料的重要配料。它不僅能去除食物的腥膻味，還能增加食物的香氣［20］。由圖1可知，當(dāng)花椒添加量在1.60～4.80 g時(shí)，感官總分先升后降。花椒添加量對(duì)火鍋底料的滋味和氣味的影響較為顯著，這是由于花椒的烯烴類化合物含量較多，能賦予食品辛香、木香、柑橘香等特殊香氣［21］。此外，花椒中以山椒素為主要代表的酰胺類物質(zhì)可在一定程度貢獻(xiàn)辛麻的滋味［22］。當(dāng)花椒添加量為1.60 g時(shí)，火鍋底料的氣味和滋味不夠突出，感官總分不高。當(dāng)添加量達(dá)到2.40 g和3.20 g時(shí)，火鍋底料的氣味和滋味評(píng)分較高。當(dāng)花椒添加量繼續(xù)增加至4.00 g和4.80 g時(shí)，火鍋底料的氣味和滋味評(píng)分下降，這是由于花椒添加量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生苦味，從而影響食物的滋味。綜上，花椒添加量可選擇2.40、3.20、4.00 g進(jìn)行后續(xù)研究。

2.1.2 魚(yú)香菜添加量對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官評(píng)分的影響

魚(yú)香菜具有辛辣的味道，富含芳香類物質(zhì)，能夠去腥提鮮，常被用作傳統(tǒng)酸湯火鍋的輔料。由圖2可知，魚(yú)香菜的添加量對(duì)火鍋底料的滋味和氣味的影響較顯著。當(dāng)魚(yú)香菜添加量為0.16 g和0.80 g時(shí)，感官總分較高，達(dá)到80分以上。這是因?yàn)轸~(yú)香菜含有的萜烯類化合物在適量添加時(shí)可起到增香作用［15］。當(dāng)魚(yú)香菜的添加量超過(guò)0.80 g時(shí)，火鍋底料的香味被魚(yú)香菜的辛香氣味掩蓋，滋味也變得辛辣，所以感官總分下降。因此魚(yú)香菜添加量為0.80 g時(shí)感官總分達(dá)到最高值（82.70），此時(shí)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料香味濃郁，滋味較好。綜上，魚(yú)香菜添加量可選擇0.16、0.80、1.44 g進(jìn)行后續(xù)研究。

2.1.3 紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官評(píng)分的影響

無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的主要成分是紅酸湯和魚(yú)醬酸，它們的適量混合能使酸辣味更加協(xié)調(diào)，也能提高鮮香味。如圖3所示，當(dāng)紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比在[DK（]1∶10～9∶10時(shí)，感官總分呈先升后降的趨勢(shì)。當(dāng)紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比為1∶10時(shí)，火鍋底料以魚(yú)醬酸為主，滋味偏辣，色澤暗紅。當(dāng)紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比為5∶10時(shí)，火鍋底料色澤鮮紅、滋味酸辣適中、香氣濃郁，感官總分達(dá)到最高值（84.00分）。當(dāng)紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比繼續(xù)增加到9∶10時(shí)，紅酸湯的酸味過(guò)重，掩蓋了魚(yú)醬酸的鮮味，感官總分下降。綜上，紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比可選擇3∶10、5∶10、7∶10進(jìn)行后續(xù)研究。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以花椒添加量（A）、魚(yú)香菜添加量（B）及紅酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比（C）為變量，以感官總分（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

運(yùn)用Design-Expert 12軟件，建立感官總分與各因素水平之間的回歸方程：Y=85.520-0.042A-0.750B+0.870C+0.530AB-2.830AC-0.670BC-3.370A2-4.070B2-3.570C2。由表4可知，回歸模型的F=144.87，Plt;0.01，模型失擬項(xiàng)不顯著（P=0.332 6gt;0.05），說(shuō)明該模型的擬合效果好;R2=0.994 7，R2Adj=0.987 8，表明響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果的回歸模型有效。信噪比為32.426 0gt;4，表明了該回歸方程可靠。變異系數(shù)為0.53％lt;15％，表明該模型具有較好的重現(xiàn)性。由F值和P值可得到各因素對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官總分影響的主次順序?yàn)椋杭t酸湯魚(yú)醬酸比例、魚(yú)香菜添加量、花椒添加量。回歸模型中交互項(xiàng)AC，二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料感官總分具有極顯著影響（Plt;0.01）;一次項(xiàng)B、C，交互項(xiàng)AB、BC對(duì)感官總分具有顯著影響（Plt;0.05）;一次項(xiàng)A對(duì)感官總分的影響不顯著（Pgt;0.05）。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化得到的最佳配方為：以紅酸湯和魚(yú)醬酸總量200.00 g為基準(zhǔn)，花椒添加量3.13 g，魚(yú)香菜添加量0.73 g，紅酸湯魚(yú)醬酸比例[DK（]5∶10[DK）]，模型預(yù)測(cè)感官總分為85.64分。為方便試驗(yàn)操作，將驗(yàn)證條件調(diào)整為花椒添加量3.10 g，魚(yú)香菜添加量0.70 g，紅酸湯魚(yú)醬酸比例[DK（]5∶10[DK）]。進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的感官總分為85.53分，與模型預(yù)測(cè)值的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.12％，說(shuō)明通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得到的最佳配方可靠度高。

2.4 理化指標(biāo)分析

無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料和傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。兩種火鍋底料的各項(xiàng)理化指標(biāo)均存在顯著差異（Plt;0.05）。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的水分含量為81.14 ％，顯著高于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料，這是由于無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料未經(jīng)炒制，保留了原料的水分。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的蛋白質(zhì)含量為4.42 g／100 g，是傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的4倍多，這可能與魚(yú)醬酸是以小河魚(yú)為原料有關(guān)［3］。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的總酸含量（2.68 g／100 g）高于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（2.20 g／100 g）。這是因?yàn)轸~(yú)醬酸的總酸含量高于紅酸湯［23-24］，所以魚(yú)醬酸與紅酸湯調(diào)配后的火鍋底料的總酸含量比傳統(tǒng)酸湯火鍋底料更高。兩種火鍋底料的脂肪含量差異顯著（Plt;0.05），無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的脂肪含量?jī)H為0.90 g／100 g，這主要是來(lái)自原輔料，而傳統(tǒng)酸湯火鍋底料由于添加了牛油，脂肪含量較高。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的還原糖含量為0.52 g／100 g，顯著低于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（2.63 g／100 g）。這主要是由于傳統(tǒng)酸湯底料中添加了白砂糖，增加了還原糖的含量。綜上所述，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料能夠達(dá)到營(yíng)養(yǎng)豐富、低脂低糖的飲食要求。

2.5 香氣特征分析

從表6和圖4可看出，W5S、W1S、W1W、W2S和W2W號(hào)傳感器對(duì)無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料和傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的響應(yīng)值均較強(qiáng)，可認(rèn)為氮氧化合物、短鏈烷烴、無(wú)機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、有機(jī)硫化物這幾類揮發(fā)性物質(zhì)是火鍋底料的香氣特征成分中。從響應(yīng)值來(lái)看，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料在10根傳感器上的響應(yīng)值均顯著高于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05）。

研究表明經(jīng)電子鼻測(cè)定魚(yú)醬酸的主要揮發(fā)性氣味成分為氮氧化合物、短鏈烷烴、無(wú)機(jī)硫化合物、醇醚醛酮類和有機(jī)硫化物。GC-MS測(cè)定發(fā)現(xiàn)呈奶油香氣的十六烷酸乙酯、檸檬香氣的檸檬烯、百合花香氣的芳樟醇是魚(yú)醬酸風(fēng)味的香氣貢獻(xiàn)成分［23］，因此魚(yú)醬酸的加入可使其相較傳統(tǒng)酸湯火鍋底料的香氣特征更加突出。花椒中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)GC-MS測(cè)定發(fā)現(xiàn)為芳樟醇、水芹烯、月桂烯、桉葉油醇、檸檬烯和檜烯［25］，可貢獻(xiàn)檸檬香、青香、辛香、柑橘香等香味。魚(yú)香菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分經(jīng)GC-MS測(cè)發(fā)現(xiàn)為橙花醛、香葉醛、芳樟醇、橙花醇、石竹烯等［14］，可貢獻(xiàn)檸檬香、鈴蘭花香、辛香等香味。因此，添加花椒和魚(yú)香菜顯著提高火鍋底料在短鏈烷烴（W1S）和醇醚醛酮類（W2S）傳感器上的響應(yīng)值，綜上，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的風(fēng)味品質(zhì)相比于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料得到提升。

3 結(jié)論和討論

本研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化，得到無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料最佳配比：以魚(yú)醬酸和紅酸湯總量200.00 g為基準(zhǔn)，花椒3.10 g、魚(yú)香菜0.70 g、紅酸湯魚(yú)醬酸比例為[DK（]5∶10[DK）]，得到的無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料醬體分布均勻、色澤鮮紅、具有濃郁酸辣味及獨(dú)特的鮮香味，品質(zhì)好。各因素對(duì)酸湯火鍋底料感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋杭t酸湯魚(yú)醬酸質(zhì)量比、魚(yú)香菜添加量、花椒添加量。驗(yàn)證試驗(yàn)所得感官評(píng)分為85.53分，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.12 ％，響應(yīng)面得到的最優(yōu)配比可靠度高。酸湯火鍋底料被列為全國(guó)三大特色火鍋底料之一，但是與之相關(guān)的研究較少。俞露等［26］對(duì)酸湯火鍋底料加工工藝進(jìn)行改良，提升了產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究采用傳統(tǒng)食品魚(yú)醬酸為原料，以研發(fā)風(fēng)味獨(dú)特的新型酸湯火鍋底料，這不僅能加強(qiáng)對(duì)火鍋底料的研發(fā)創(chuàng)新，還能夠有助于傳統(tǒng)食品的推廣應(yīng)用。

火鍋的配料高脂、高鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)擾亂機(jī)體的代謝活動(dòng)從而誘發(fā)各類疾病［27］。在最佳工藝的基礎(chǔ)上，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的蛋白質(zhì)和總酸含量分別為4.42 g／100g和2.68 g／100g，顯著高于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05）;脂肪和還原糖含量則顯著低于傳統(tǒng)酸湯火鍋底料（Plt;0.05）。新產(chǎn)品由于不添加油脂，并以富含人體所需氨基酸的魚(yú)醬酸為原料［23］，具備低脂低糖且營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，滿足合理膳食的要求。無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料是以魚(yú)醬酸和紅酸湯為主要原料，電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的主要揮發(fā)性物質(zhì)為氮氧化合物、短鏈烷烴類、無(wú)機(jī)硫化物、醇醚醛酮類。楊進(jìn)軍等［28］和平洪睿等［29］運(yùn)用HS-SPME-GC-MS 檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)紅酸湯的主要揮發(fā)性物質(zhì)包括醇類、酚類、醛類、酸類、酮類、烷烯烴類、酯類、硫醚類，與本研究的電子鼻檢測(cè)結(jié)果一致。林莉等［23］利用電子鼻測(cè)定5種市售魚(yú)醬酸，結(jié)果顯示主要的揮發(fā)性氣味成分為氮氧化合物、短鏈烷烴、無(wú)機(jī)硫化合物、醇醚醛酮類和有機(jī)硫化物。張莉娟等［5］利用GC-MS分析了雷山魚(yú)醬酸的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)茴香腦、右旋萜二烯、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇為主要揮發(fā)性成分。由此說(shuō)明本研究中魚(yú)醬酸的加入提高了火鍋底料在氮氧化合物、短鏈烷烴、醇類傳感器上的響應(yīng)值。綜上，無(wú)油魚(yú)醬酸火鍋底料的研制不僅為魚(yú)醬酸產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了理論基礎(chǔ)，還為傳統(tǒng)食品對(duì)現(xiàn)代食品市場(chǎng)的適應(yīng)提供了新思路。

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Development and quality evaluation of oil-free sour fish sauce hotpot condiment

LIN Li1， DONG Wei2， ZHOU Chan1， YAN Hongguang1， SHI Min1， WU Duqin3

Abstract： To develop a new product for traditional food sour fish sauce， the formula for oil-free sour fish sauce hotpot condiment using sour fish sauce as the raw materials was optimized through single-factor experiments combined with response surface methodology. The physicochemical indexes and aroma characteristics of the new product and traditional sour soup hotpot condiments were compared. The results showed that when the total amount of red sour soup and sour fish sauce is 200.00 g， with 3.10 g of Zanthoxylum bungeanum， 0.70 g of Elshotzia cypriani， and a mass ratio of red sour soup and sour fish sauce of [DK（]5∶10[DK）]， the oil-free sour fish sauce hotpot condiment had the highest sensory score， reaching 85.53 points. The protein and total acid content of oil-free sour fish sauce hotpot condiment were significantly higher than those of traditional sour soup hotpot condiment（Plt;0.05）， while the fat and reducing sugar were significantly lower than those of traditional sour soup hotpot condiment （Plt;0.05）. Electronic nose analysis indicated that the overall aroma response values of the oil-free sour fish sauce hotpot condiment were significantly stronger than those of the traditional sour soup hotpot condiment （Plt;0.05）. In conclusion， the oil-free sour fish sauce hotpot condiment not only has outstanding flavor， rich nutrition， but also meets the requirements of a low-fat and low-sugar healthy diet.

Key words： sour fish sauce; hotpot condiment; oil-free; response surface; electronic nose

（責(zé)任編輯：曹文磊）

收稿日期：2023-10-10 *通信作者

基金項(xiàng)目：貴州省教育廳青年科技人才成長(zhǎng)項(xiàng)目（黔教合KY字［2022］373）;凱里學(xué)院校級(jí)規(guī)劃課題（2023XJGHYB07）;貴州省科技廳平臺(tái)項(xiàng)目（黔科合平臺(tái)人才［2020］1003號(hào)）;貴州省教育廳創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（黔教合人才團(tuán)隊(duì)字［2013］26號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：林 莉，女，凱里學(xué)院大健康學(xué)院講師，主要從事民族食品加工及風(fēng)味分析研究，E-mail：240324317@qq.com;

嚴(yán)紅光，男，凱里學(xué)院大健康學(xué)院教授，博士，主要從事發(fā)酵食品微生態(tài)研究，E-mail：363840342@qq.com。