旅游者地方飲食文化認同的構建機制

摘 要： 地方飲食是表達和象征地方文化的符號，是塑造主體地方認同感和文化歸屬感的交織場域。以長沙文和友為研究對象，基于網絡文本數據，運用扎根理論方法，探究旅游者對地方飲食消費的意義追尋與文化認同。結果表明，地方飲食文化認同是主體在飲食消費過程中，持續與地方飲食交涉、賦予地方飲食意義并產生認同感的過程。主體感知的地方飲食文化意義包括飲食功能意義、飲食象征意義、人際互動意義和飲食情感意義四個方面，分別塑造主體對地方飲食的價值認同、身份認同、社會認同和情感認同，并且主體飲食偏好在飲食功能意義與主體價值認同之間、個體經歷在飲食情感意義與主體情感認同之間具有調節效應，旅游者與居民對飲食文化意義的感知也存在差異。

關鍵詞： 地方飲食文化;飲食消費;飲食文化;文化認同;長沙文和友

中圖分類號： TS 971.2 文獻標志碼： A 文章編號： 2095-8730（2024）01-0017-09

我國異彩紛呈的飲食資源、底蘊深厚的飲食文化和日益崛起的飲食群體，是塑造主體對地方文化認同和情感歸屬的基礎，也是增進民族和國家認同的重要基石。地方飲食是區域獨特而原真的文化呈現［1］，“為一口美食，赴一個地方，訪一方風情”，“因為美食愛上一座城”，已經成為當下熱門的旅游消費現象。旅游者期望品嘗地道的本土飲食背后，可能折射了地方飲食文化被賦予的某種意義追尋和價值認同。隨著文化消費空間與飲食文化成為新文化地理學的研究熱點，國外學者從不同視角和層面開展美食旅游或飲食消費空間與旅游關系的研究［2］，探究飲食對旅游目的地的社會經濟效應、文化識別、節慶營銷和旅游吸引等［3-5］，國內旅游與飲食相關研究較少，多從目的地視角開展研究，涉及飲食文化的跨地方生產［6-7］、地方飲食資源開發、飲食烹調與品鑒等［8-9］，并日趨關注流動情境下旅游目的地飲食的真實性及其建構、解構和重構過程［10-12］。

人地關系理論中，地方意義具有符號化和經驗性，被視為人與環境關系的基礎［13］，也是主體地方文化認同形成的前提條件［14］。主體進入地方，在與地方交互的過程中，促使地方轉化為個體認同且富含意義的場所，激發并形塑地方認同。然而，目前研究大多關注主體對地方的認知、情感和意向認同，較少涉及人與場所的關聯程度和意義深度［15-16］。因此，從意義視角開展人地關系研究具有必要性。地方飲食文化作為地方獨特屬性的呈現，是旅游者在地活動的基本組成部分，也是身份認同的物質和社會表征［17］。探究旅游情境下主體地方飲食文化認同的建構機制，是拓展日常消費實踐的有益探索。借鑒地方認同的概念［18］，飲食文化認同可以理解為主體通過地方飲食消費和體驗滿足其行為目標，并產生認同感的過程。本文選取長沙文和友為研究案例，利用網絡文本數據，運用扎根理論研究方法，從旅游者飲食消費意義視角，探究旅游者地方飲食文化認同的構建機制，兼與本地居民比較，剖析不同主體感知的地方飲食意義及其差異，為旅游目的地飲食文化消費與美食經濟發展提供借鑒。

1 研究設計

1.1 案例概況

文和友是體現“長沙味道”的特色品牌和長沙的城市名片，其憑借地方小吃及場景營造，增強地方文化屬性和景點功能，滿足游客追求新奇、獨特體驗的需求，成為長沙地標和游客的“網紅”打卡地。2020年廣州文和友、2021年深圳文和友相繼開業，經歷開業的爆紅后，并未延續長沙的口碑，出現“水土不服”現象，引發了褒貶不一的評價，這也從側面引發本文對外地飲食品牌在異地復制與擴張時，應如何加強與當地飲食文化的融合，并賦予外地飲食品牌的本土化意義與地方文化認同等問題的思考。因而，本文基于以下考慮選擇長沙文和友作為研究案例：（1）文和友是長沙本地人創立的餐飲品牌，具有本土飲食特色，并且旗下飲食類型豐富多樣;（2）文和友依托商業消費空間，復原老長沙生活場景，其沉浸式和創意性的飲食消費體驗對游客具有較強吸引力，所傳達的懷舊情懷和市井文化也與本地居民產生共鳴，成為游客和居民都愿意消費的長沙地方性飲食場所，是沉浸式場景消費體驗的典型模式;（3）文和友飲食受到城市化、旅游流動等因素影響，折射了社會和消費轉型升級的趨勢，為地方飲食文化發展提供了借鑒。據此，以文和友為案例，探究旅游者對地方飲食文化的意義追尋與認同構筑。

1.2 研究方法與數據收集

扎根理論最早由社會學家Glaser和Strauss在1967年提出，Strauss和Corbin 在經典扎根理論的基礎上，將扎根理論程序化，采用三級編碼程序，趨于建構主義和解釋性分析［19］。扎根理論的解釋性和理論建構適合飲食文化認同這類抽象問題的研究，能不做預設地從社會現象中發現核心概念及概念間的關系。

文章利用Python技術在大眾點評網獲取消費者評價作為數據來源。美食板塊作為大眾點評網最早的業務之一，是用戶發表消費評價、共享信息和交流互動的重要渠道，擁有較大的用戶數量和瀏覽量，其消費評價具有真實性、普遍性和代表性。疫情期間，為確保游客評論的數量，爬取了文和友2021年國慶節前后（9月13日至10月25日）的消費者評價，共計1 603條。由于網站評論非以時間排序，故獲取的數據并非該時間段的所有消費者評價。對于已有數據，刪除無意義評價和官方評價后，通過分析每條評價的內容和語義，共篩選出游客評價545條，約10萬字，編號為T1至T545。以同樣方法篩選出居民評價502條，約8萬余字，編號為R1至R502。篩選完成后，借助Nvivo11.0軟件對游客評價進行編碼，編碼過程遵循扎根理論分析步驟并進行理論飽和度檢驗。

2 地方飲食文化認同的扎根分析

參照Strauss和Corbin的三級編碼方法，對篩選后的數據進行扎根編碼。在資料分析過程中，實施了概念化與范疇化、主范疇與副范疇挖掘、核心范疇與網絡關系結構構建三個步驟。編碼小組由1名老師和2名學生組成，具體編碼工作由2名學生進行。編碼結束后，將兩人編碼結果進行對比，對分歧之處進行標記，并由小組討論決定錄用情況。

2.1 開放性編碼

開放性編碼是將資料打散，對詞語、句子進行概念化和范疇化的過程。由于地方飲食文化認同與個體消費體驗密切相關，因此研究者們在編碼時，會將描述旅游者與居民地方飲食體驗的評論語句打散，在盡可能保留原意的基礎上，編碼提取概念。最終從旅游者文本資料中提取65個基本概念，從本地居民文本資料中提取57個基本概念。在此基礎上，依據概念之間的關系進行范疇歸納，通過專家意見咨詢，共歸納形成14個初始范疇：舒適物、氛圍感、負面環境因素、地域身份界定、群體身份表征、食物享受、獨特體驗、自我表達、知識獲取、主客互動、同伴互動、驚喜、懷舊、自豪。開放性編碼示例見表1。

2.2 主軸編碼

主軸編碼是通過梳理獨立范疇之間的邏輯關系，對范疇進行整理歸納，從而形成主范疇的過程。通過梳理和分析初始范疇的邏輯關系，共形成5個主范疇：飲食消費場景、飲食象征意義、飲食功能意義、人際互動意義和飲食情感意義（表2）。

2.3 選擇性編碼

選擇性編碼是對各主范疇之間的邏輯關系進行分析，挖掘出能夠高度概括主范疇的核心范疇。通過故事線將各個概念和范疇串聯起來，據此梳理主范疇關系，確定核心范疇，并發展旅游者地方飲食文化認同構建故事線。

2.3.1 確定核心范疇

通過梳理各主范疇之間的邏輯關系，將旅游者地方飲食文化認同作為核心范疇，概括并解釋了編碼的概念和范疇，并借鑒刺激—機理—反應（S-O-R）框架［20］，構建主范疇之間的關系，最終形成主范疇和部分范疇邏輯關系圖（圖1）。“刺激”是指影響個人內部狀態的外部因素，文和友的飲食消費場景是物質空間內的人造環境，被視為“刺激”;“機理”是指在外部刺激與個人后續行動和反應之間進行干預的內部過程和結構，地方飲食文化賦予主體的價值和意義，具備有形性、共同性與情感性三個屬性，被視為“機理”;“反應”是理論模型的結果部分，指消費者的最終決定，飲食文化認同可以被視為“反應”。

2.3.2 發展故事線

圍繞旅游者地方飲食文化認同這一核心范疇，參考三級編碼和文本原文，基于S-O-R理論框架，初步整理故事線：旅游者進入文和友消費空間后，受到環境舒適物和氛圍感的刺激作用，通過飲食文化消費體驗，賦予地方飲食功能意義、象征意義、情感意義等。旅游者感知的意義層次由淺及深，由基礎環境意義過渡到飲食功能性意義，逐漸內化為飲食身份認同和群體歸屬方面的象征意義，并升華為情感意義，塑造主體對地方飲食文化的認同。

2.4 模型建構和理論飽和度檢驗

在扎根理論分析的基礎上，考慮原始資料文本語義和初始概念，并結合主范疇關系，構建旅游者地方飲食文化認同的機制模型（圖2）。在545條游客評價和502條居民評價中，分別留有80條評價作為理論飽和度檢驗數據，并對數據進行編碼。根據理論飽和度原則［21］，經過三級編碼，未有新的范疇出現，一級編碼的概念與之前編碼重復，得出的路徑模型也與之相同，核心范疇已經達到數據飽和狀態。

3 模型分析

旅游者置身飲食消費空間，受到飲食場景的刺激作用和具身飲食體驗的影響，賦予地方飲食多重意義，包括飲食功能意義、人際互動意義、飲食象征意義和飲食情感意義，并在意義的催化和促動下，塑造其對地方飲食的價值認同，以及飲食帶來的社會認同、身份認同和情感認同，進而構筑形成地方飲食文化認同。

3.1 飲食消費場景與刺激效應

沉浸式飲食環境的物理要素能夠增進游客的地方認同［22］，而集體記憶又是社會文化認同的重要力量和基本依據［23］。因此，場景要素與個體記憶可以被視為旅游者賦予場景意義和構建認同的基礎。場景要素具有刺激主體感官和喚醒記憶的作用，包括舒適物、氛圍感等。舒適物作為場景營造的核心，可以組合構成不同場景、營造不同氛圍，其蘊含的文化價值通過符號和信息傳達給消費主體［24］。文和友消費空間通過放置各種舒適物，還原老長沙生活場景，進而將本土獨特文化可視化。旅游者置身其中，其身體感官與周圍舒適物相互作用，刺激主體溯源自身記憶、凝視周圍環境，并基于自我構建的認知體系，對場景做出主觀性評價。其中，分享社會集體記憶的群體，因共享記憶和共同過去，凝視傾向“街頭巷尾”式的公共生活場景，認為整個場景或部分場景并非人為塑造，而是隨著時間發展演變而來，“擁擠的小巷、紅磚、高高的樓梯，還有一些殘破墻墩，感覺這個位置不像做出來的，好像本身就是這樣發展而來”（T30）。并且將場景與自身緊密聯系，賦予場景生活記憶和存在意義。“映入眼簾感覺就是七八十年代的感覺，有很多小時候的回憶。”（T3）分享家庭記憶的群體，凝視傾向“家”的感覺，熟悉家庭生活設施，并以家庭為單位向鄰里、胡同、街道延伸，賦予家庭生活場景動態化和情感化的意義。“包廂里的布局就像小時候家的感覺，黑白電視機、木衣柜、皮箱、留聲機，都很有年代感。”（R57）“不禁想起小時候的生活環境，鄰里之間互相交流聯系。”（R6）

消費場景刺激主體溯源記憶的過程，依賴于主體的感官刺激和記憶選擇。部分旅游者的話語描述傾向單純的感官體驗，視覺上“復古”“煙火氣”“人山人海”，聽覺上“嘈雜”“方言”，嗅覺上“紫蘇味”“臭豆腐味”“小龍蝦味”等，并未將場景與自身記憶聯結。也有旅游者將場景與親緣關系、家庭溫情聯結，想起“媽媽”“燒菜”“團圓”等，追尋更深的情感與意義。此外，文和友場景的刺激作用并非都是積極的，其負面要素諸如“環境嘈雜”“內部結構復雜”等，不利于旅游者的積極飲食體驗和認同構筑。“問路都是大概給指個方向，甚至有時店員也不知道怎么走，實在太大，結構太復雜。”（T42）

3.2 飲食功能意義與價值認同

地方飲食因其地方性從而帶給旅游者超越日常飲食之外的功能性意義，并促使主體更加認同地方飲食的功能價值。旅游者在文和友感知的飲食功能意義，具體包括享樂價值、獨特體驗、知識學習和社交分享四個方面。首先，文和友豐富的食物種類和地道的特色“湘味”，滿足了旅游者追求味蕾享受和本土體驗的需求，“各種長沙地道小吃店應有盡有，真的好好吃啊，長沙臭豆腐也很美味！”（T80）這有利于主體認可文和友飲食的基礎價值。但旅游飲食實踐與日常飲食實踐不同，旅游者在享受地方風味的同時，也承擔著自我飲食偏好和異地飲食習慣碰撞、融合或沖突的風險。主體偏好“湘菜”口味，可能更能獲得積極的味蕾享受和特色體驗;主體飲食口味清淡，則難以認同文和友飲食。“個人感覺他家味道太一般了，辣度不能調整。”（T135）因此，主體飲食偏好對其食物享受具有調節作用，旅游者偏好“湘菜”類飲食，可能更能獲得愉悅的飲食體驗，對文和友飲食提供的功能價值也更加認同。

其次，旅游者通過自身的飲食實踐，增加對當地文化的認知，如具身感知飲食習慣和城市生活文化的差異，具體表現在認識到“長沙人能吃辣”的事實，“太辣了，可能因為我是廣東人，吃不了那么辣的”（T346），長沙夜生活的豐富，“長沙人民的夜生活似乎從晚上7點就開始，能持續到后半夜”（T92），以及長沙本地方言等。由此可見，文和友飲食體現了長沙文化，帶給旅游者超越飲食的文化知識和體驗，滿足主體學習地方文化的高層次需求。最后，旅游者在文和友的飲食消費過程，也是將內在的自我狀態呈現于他人或社會的活動，即自我表達［25］。文和友特色場景和特色飲食為拍攝提供了豐富素材，滿足了主體社交分享以及表達自我的需求，如“里面都是復古的、做舊的裝修，拍出來加一個復古濾鏡就可以稱霸朋友圈了”（T400）。基于以上分析，可以看出，文和友飲食能夠滿足旅游者由淺及深的多種需求，進而促使主體認同文和友的功能價值。

3.3 人際互動意義與社會認同

旅游者的飲食消費實踐不僅是個體探索地方飲食及其文化的過程，也是人與人互動交往、增進社會聯結的過程，能反映主體社會關系的重構和再生產，并有利于塑造主體的社會認同。人際互動幾乎貫穿旅游者的整個飲食消費過程，良好的人際互動可以促進社會關系和諧。旅游者在文和友的飲食消費實踐，其人際互動包括主客互動和同伴互動。主客互動是指旅游者與飲食經營者、服務人員以及本地居民之間的互動。旅游者與文和友服務人員之間存在積極互動，如“有服務員引導”“免費剝蝦服務”“態度好”“解釋方言”等，“服務員態度很好，有時候還會跟我們解釋一下長沙方言。”（T160）促使主體在文和友獲得良好的人際互動以及建立和諧的社會關系。雖然主客互動是旅游者人際交往的新聯結，不屬于穩固的社會關系范圍，但其對主體的認同構筑起到基礎性作用，是更大范圍內的社會關系認同。

同伴互動是指旅游者與家人、朋友等同行者之間的互動，是飲食消費過程中常見的互動，對于主體有著重要的人際交往和社會聯結意義。文和友大部分旅游者是與朋友結伴而行，旅游者聽取、重視朋友的建議，與朋友共同體驗文和友飲食，“朋友做好了攻略，就過來吃飯了”（T499），并且認同、贊許朋友的觀點，“朋友說來吃文和友味道是其次，最主要的是吃個情懷”（T231），通過文和友飲食實踐，與朋友積極互動交流和表達情感，穩固其原有的社會關系。少部分旅游者與家人結伴而行，尤其是代際陪同出游。父母帶孩子出游，或者子女帶父母出游，以“親情”“孝順”“教育”為責任導向，通過文和友的懷舊空間、飲食實踐以及家人互動，獲得良好的飲食體驗，增進家庭關系的和諧與認同。“國慶節帶著爸媽來看看，下午兩點左右去的，爸媽逛得很開心。”（T217）

3.4 飲食象征意義與身份認同

地方飲食標記地域特征，是區別身份認同的界限性符號，也是個體表達社會群體歸屬和地域身份認同的象征。在主體身份認同塑造過程中，飲食的符號性功能促使個體飲食文化認同經過在地化調適、交互、構筑，最終實現在地化構建［26］。旅游者和本地居民在飲食象征意義方面具有差異，本地居民偏好文和友飲食，并將“能吃辣”“喜歡紫蘇”作為飲食標簽和自我標記;而外地游客在飲食口味、用料等方面不適應、不習慣，側面反映地方飲食區隔身份歸屬的符號作用，如“口味偏辣，長沙人做菜喜歡用紫蘇”（T174）、“紫蘇的味道有點大，我本人不太能接受”（T332），表明紫蘇這種特別的烹飪用料和辣口已經成為長沙地方飲食的標記，也是界定長沙居民（“我者”）與其他地方居民（“他者”）的依據。地方飲食作為主體自我歸類的重要表征，有利于增強旅游者和居民自身的群體歸屬感和身份認同，并構建個體飲食文化認同。

飲食不僅界定地域身份，也象征著映射價值的社會群體。文和友表征兩類不同的社會群體：其一，旅游者傾向的“網紅”打卡群體。旅游者進行目的地決策之前，通過各種渠道尋找、搜集、掌握目的地信息，對旅游地活動具有凝視傾向［27］，從而將旅游地代表性景觀納入打卡范圍。文和友是長沙的知名飲食景觀，已然成為旅游者青睞的打卡點，正如文本中所提及的“超級文和友似乎已經成了去長沙必打卡的網紅店，我們也不能免俗”（T7）。因此，旅游者的文和友消費更多趨向于“網紅”打卡式消費，并通過此類消費行為進行積極社會互動和自我精神境界提升，構建自我在社會中的理想地位［28］。旅游者通過打卡文和友，增強其社會群體歸屬感和“網紅”打卡行為的價值意義認同。其二，居民傾向的懷舊群體。由于本地居民可能對當地特色飲食習以為常，從而更傾向消費滿足日常需求的飲食［29］。然而，由于城市化的快速發展，老長沙街頭巷尾的景象逐漸消退，文和友成為居民聯結過去記憶和老長沙文化的空間載體。“好久沒吃過文和友了，朋友說想吃，我們就過去吃了，文和友里面是我喜歡的老長沙的味道。”（R439）本地居民通過消費文和友追溯過去生活記憶，增強自身的懷舊群體歸屬感和認同感。

3.5 飲食情感意義與情感認同

情感意義是主體賦予地方飲食最深層次的意義，蘊含其對地方飲食文化的情感認同。編碼結果顯示，旅游者和居民對文和友的情感表達具有差異。旅游者對文和友的情感表達為驚喜和懷舊，其中“驚喜”來源于文和友內外環境反差導致的視覺沖擊。文和友是儲存城市歷史記憶的空間，其內部場景是老長沙社會文化的物化反映，強調老長沙生產生活空間的物質性、文化性與社會性。旅游者進入文和友，因其現代化建筑與內部生活空間的強烈反差，而感到“震撼”“新奇”“穿越感”“創意”和“有趣”等，最后出于獵奇心理對文和友產生文化認同［30］。此外，文和友引導旅游者將場景、傳統小吃與自身的身份和記憶相結合，產生懷舊情感，“仿佛看見了以前老家的樣子，有種在家里吃飯的感覺”（T401）。與旅游者不同，本地居民除表達“驚喜”和“懷舊”兩種情感外，還有一種自豪感，具體表現在文和友的象征性和媒介作用。文和友象征長沙城市文化，賦予居民自豪感，“幾乎所有朋友來長沙，我都會帶來文和友，點贊！”（R128），同時對于傳播湘菜飲食文化具有重要意義，“感恩文和友對湘菜的貢獻，讓世界知道湘菜味！”（R220）。此外，個體經歷對主體的懷舊情感具有調節作用，歷經20世紀八九十年代生活的旅游者更容易對文和友產生懷舊情感，“帶80后的朋友找到了童年記憶”（T168）。未有經歷的年輕旅游者更多表現為驚喜，關注場景的獨特性以及拍照、出片等話題，如“進門就令人震撼，別有洞天”（T470）。

4 結論與啟示

4.1 結論與討論

地方飲食由于嵌入旅游情境而具有流動性和建構性，并在旅游者的飲食消費實踐中被賦予超越食物的社會文化意涵，蘊藏地方意義的飲食場所也日趨成為主體認同感和歸屬感的交織場域。

（1）旅游者通過飲食場景刺激與體驗賦予場所意義，并通過意義感知塑造飲食文化認同。與以往將認同視為結果的研究不同，本文將認同視為一個構筑過程，通過扎根理論，探究旅游者地方飲食文化認同的構建機制。由于建構主體由外向內的具身感知，其感知或賦予的飲食意義也具有層次性，這與已有相關研究既有一致的部分，也有不同之處。國外學者Williams將地方意義內涵劃分為“固有性、工具性、社會文化性和身份表達”4個層級［31］。本文經三級編碼所得的地方飲食意義更具象化，同時并非對應，而是交叉歸屬于地方意義層級范圍，具體包括飲食功能意義、飲食象征意義、人際互動意義和飲食情感意義，這4重意義分別響應價值認同、身份認同、社會認同和情感認同，最終構筑地方飲食文化認同。本文從意義視角揭示了旅游者地方飲食文化認同的形成機理，彌補了現有對旅游情境下飲食文化研究的不足。

（2）主體飲食偏好和個體經歷在飲食功能意義與價值認同、飲食情感意義與情感認同之間具有調節效應。旅游是主體脫離日常束縛、尋求自我表達的一種異地體驗，因而主體的感受在其旅游過程中尤為重要。由此，旅游者在目的地的飲食實踐也難免受到自身飲食慣習的影響。研究表明，文和友飲食越契合主體飲食偏好，主體越容易接受并享受食物，獲得良好的飲食體驗感和滿足感，進而更加認同地方飲食的價值。此外，地方飲食及其所在的消費空間，往往對旅游者具有記憶喚醒作用，并伴隨著情感的產生。研究顯示，個體經歷通過影響主體的懷舊情感感知，進而影響主體對文和友飲食的情感認同。文和友的懷舊場景以及傳統小吃，使得擁有過去年代記憶的旅游者和本地居民更容易產生懷舊情感，對地方飲食的情感認同更強。基于以上主體飲食偏好和個體經歷的調節作用，可以看出，旅游者的飲食消費實踐是以自我體驗為中心的，反映出當下飲食消費主體性的重要地位。

（3）旅游者與居民在飲食意義感知和認同塑造方面存在異同。本文將旅游者與居民兩類主體進行比較，顯示旅游者與居民在飲食功能意義和人際互動意義方面的感知較為一致。無論是旅游者還是居民，都共享“飲食消費者”這一身份，其飲食消費實踐首先要滿足自身需求。文和友飲食滿足了消費主體追求味蕾享受、獨特體驗、知識學習和社交分享的需求。此外，飲食消費是中國人聯絡感情和鞏固關系的重要方式，旅游者和居民通過與當地人和同伴之間的互動，建立了新的社會關系并鞏固了原有社會關系，進而賦予飲食人際互動意義，增進社會關系的認同感。除了相同之處，旅游者和居民在飲食象征意義和情感意義感知上具有差異性。旅游者通過飲食表達來源地身份認同，并傾向于“網紅”打卡群體歸屬，居民則表達在地身份認同且傾向于懷舊群體歸屬。這反映飲食具有象征、區分和鞏固自我身份的作用，并且不同群體可以借助飲食消費實踐表達自我及其群體歸屬。此外，旅游者對于飲食的情感主要是驚喜和懷舊，但居民除這兩種情感外，還表現出自豪感。這一不同之處，恰恰是本地居民飲食文化自信和認同的體現，同時也映射旅游者的異地身份。

4.2 政策啟示

基于研究結果，從國家、地方政府和經營者視角，提出如下政策建議：

其一，地方飲食文化是呈現不同地區、不同民族文化風俗和價值觀念的媒介，是促進國家和民族文化認同的重要基石。國家層面，一是建議出臺相關政策，推動不同地域文化融合發展，強化飲食文化承載的集體記憶和情感歸屬。二是統籌把握文化生產和消費業態，促進飲食文化與其他產業融合發展，建設具有不同特色的飲食文化帶，展現飲食文化的獨特性和多樣性。三是支持并鼓勵地方飲食文化走出去，塑造積極優良的地域文化形象，推動飲食文化產品的傳承、創新和傳播，發揮好飲食在促進國家和地方間的文化交流作用。

其二，強化地方飲食空間的文化符號作用，促進地方飲食品牌聯合發展，提升目的地文化形象和影響力。首先，積極推動飲食類非遺、飲食民俗與旅游融合，依托地方節慶活動和商業活動，舉辦飲食非遺展覽和表演，打造具有代表性的地方文化品牌，增強對旅游者的吸引力以及當地居民的文化自信心。其次，引導地方飲食企業，挖掘本土飲食文化元素，結合時下消費市場需求，打造地方特色飲食夜市，并利用互聯網、新媒體平臺，做好地方美食宣傳，塑造目的地獨特個性和品牌形象，強化飲食的象征意義，推動地方多元飲食文化的傳承保護、創新發展和品牌傳播。

其三，飲食及其承載空間是地方飲食文化的載體，飲食經營者應塑造地方特色飲食品牌，營造本土化飲食文化氛圍，豐富飲食消費體驗。一方面，地方飲食經營者應通過空間陳設、燈光氛圍營造、個性化服務、數字化服務等手段和方法，打造舒適的飲食消費場景，提高旅游者的飲食舒適度，并通過飲食活動設計和主動服務，增強主客之間的互動交流，豐富旅游者的人際體驗。另一方面，地方飲食經營者應優化飲食制作過程和內容呈現，通過食物烹調和用料反映當地飲食特色，推出增強旅游者飲食體驗的新產品，設計豐富多樣的菜品和主題宴席，滿足不同消費者的口味需求和社交分享需求。

本研究還存在一定的局限性，有待進一步深化。案例地“長沙文和友”雖然是地方代表性飲食品牌，但在樣本廣泛性方面還需要進一步拓展，未來將進一步補充不同城市或同一城市不同飲食場所的案例樣本，提高研究的科學性和可比性。此外，本文調研時間主要是在疫情期間，后疫情時代旅游者飲食消費行為呈現多樣化、個性化和差異化發展，進一步研究需要補充并深入調查旅游者飲食消費與地方飲食文化發展新變化，并與之前研究進行比較。

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The construction mechanism of local food cultural identity among tourists： based on the case study of Wenheyou in Changsha

YU Fenglong1，2， XU Liuqian1， CHEN Yue1

Abstract： Local food is a symbol to express and symbolize the local culture， and it is an intertwined field to shapes the sense of local identity and cultural belonging for the subject. Taking Wenheyou in Changsha as the research object， based on the online text data， and using grounded theory method， this paper explores the meaning pursuit and cultural identity of tourists’ local food consumption. The results show that the local food cultural identity is a process in which the subject continues to negotiate with the local food， endows the local food meaning and generates a sense of identity in the process of food consumption. The local food cultural meaning perceived by the subject includes four aspects： food functional meaning， food symbolic meaning， interpersonal interactional meaning， and food emotional meaning. They respectively shape the value identity， identity， social identity， and emotional identity of the subject to the local food. The study also reveals that the subject’s food preferences have a regulatory effect between food functional meaning of and the subject’s value identity， while the individual experiences play a moderating role between food emotional meaning and the subject’s emotional identity. Additionally， there are perceptual differences between tourists and residents in the perception of the meaning of food culture.

Key words： local food culture; food consumption; food culture; cultural identity; Wenheyou in Changsha

（責任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2023-07-25

基金項目：國家社會科學基金藝術學項目（23BH164）;揚州大學中國大運河研究院重點項目（DYH202307）;江蘇高校哲學社會科學研究重大項目（2022SJZD027）

作者簡介：余鳳龍，男，揚州大學旅游烹飪學院副教授，博士，從事旅游消費、飲食文化旅游研究，E-mail：frankid@sina.com;徐留倩，女，揚州大學旅游烹飪學院碩士研究生，從事飲食文化旅游與消費研究，E-mail：2489755841@qq.com。