多吃五谷雜糧少生瘡瘍雜病

◎文 苕

【民諺釋義】

五谷，說法不一，而較通行的一種是指稻、黍（黃米)、稷(粟)、麥、菽(豆)五種糧食作物，通常用“五谷”作為各種糧食的代表。生活中，又習慣將大米和小麥面粉稱為細糧，其他糧食則統稱為雜糧。所以“五谷雜糧”，在這里顯然是指各種糧食。瘡瘍，為外科常見疾病；雜病，指外感病以外的各種內科疾病，所以“瘡瘍雜病”實為各種疾病的泛稱。

【養生啟示】

古今中外，由于民族和歷史傳統不同，生活習慣和自然條件各異，人們的食物構成是極為復雜和不統一的。概括地分，大體可以分為兩個類型：一是以動物性食物為主、以糧食和其他植物性食物為輔的，以歐美國家為代表；一是以糧食和其他植物性食物為主，以動物性食物為輔的，主要是亞洲的國家。我國屬于后一種類型。

★五谷雜糧有益于人

我國的這種食物構成，有益于人體健康，越來越多的國內外專家經過大量的調查研究和實驗證明，都傾向于這一結論。國內外相繼發現的長壽村，如日本的沖繩、保加利亞的莫斯利安、巴基斯坦的罕薩、我國廣西的都安、巴馬等地，居民食物的構成都具有上述共同的特性。專家認為，除了地理位置良好、氣候適宜、人們參與適宜的體力勞動和運動等因素之外，以糧食、蔬菜、水果等植物性食物為主以而動物性食物為輔的生活方式，是這些地區居民長壽的重要因素之一。

谷物化學分析證明，各種不同的糧食品種都含有豐富的營養成分，如淀粉、蛋白質、維生素、水分、油脂、粗纖維、礦物質、灰分等。平均含淀粉為60%～75%，水分11%～14%，蛋白質7%～12%，油脂1.5%～4%。此外，還含有豐富的鐵、鈣、磷等礦物元素和B 族維生素。所有這些成分，對供給人體熱能和調節機體生理功能都具有重要作用。我們以經常食用的幾種糧食為例，來說明它們在人體生長發育過程中所具有的不同功能。

★大米、白面，東方人的主食

大米由稻子加工而成，為我國最早種植。五千多年前的原始社會它已是五谷之一，殷商時代它又升為五谷之首，唐宋時期它占據了全國糧食生產的首位。現在，我國的水稻品種已由古代的秈米、粳米、糯米三類發展成幾十種，產量亦居世界第一。大米中含有大量的淀粉及少量的蛋白質、脂肪、維生素B 族和無機鹽，有補脾、養胃、強壯、滋養之功，為我國南方人民的主食，又是著名的“藥粥”的基質，對人體健康有重要作用。

小麥小麥的起源也很早，大約在五千多年前的新石器時代我國已有種植，《詩經》中就有了“爰采麥矣”的描述。我國的小麥分為冬、春兩種，以冬小麥為主，主產我國北方廣大地區，南方也有少量種植。由于北方氣候寒冷，小麥生長期較長，故其質量較高，有皮薄、含粉率高、性溫而不燥等特點。小麥的主要成分為淀粉、蛋白質、糖、脂肪、維生素B 族和多種礦物質，其中蛋白質的含量高于大麥3.7%。它是我國北方廣大地區人民的主食，在南方食物中也占有一定比重。作為藥用，它有養肝氣、益心氣、安神除煩之效。

★大豆是個寶

大豆，就是黃豆我國種植最早，據考古發現的史料推算，約有七千年以上的歷史。迄今，我國的大豆已有上百個品種，以東北大豆名氣最大，如油光閃亮的“黃金珠”、晶瑩滾圓的“天鵝蛋”等品種都堪稱豆中一絕。

大豆在植物食品中含蛋白質最高，就是動物食品中的牛肉、瘦豬肉和牛奶也望塵莫及。它的蛋白產品濃縮大豆的含量達70%，分離大豆的含量高達95%。大豆蛋白屬于全價蛋白，含有人體所不能合成的8 種必需氨基酸。大豆中含有的脂肪和鐵質，有易被人體吸收利用的特征。國外把大豆叫作“田中之肉”，極言其營養價值之高。以大豆為原料的各類豆制品，在色、形、味上都做足了文章，大大提高了其食用率，成為美食中的一道風景線。作為藥用，大豆具有寬中下氣、利大腸、消腫毒的功效。

★宜人的小米、高粱

小米由谷子加工而成，我國北方廣為栽培，以陜西、山東最多，香噴噴的陜北小米飯，是西北食品中的一大特色。因生長環境、特點、形狀、質地、顏色不同，小米的異名很多，如白粱粟、粢米、粟谷、硬粟、秈粟、寒粟、黃粟、谷子、稞子等，入藥則稱為粟米。按照成熟季節的先后，我國的小米分為早、中、晚三類，早熟的如“趕麥黃”“百日糧”，中熟的如“八月黃”“老軍頭”，晚熟的如“雁頭青”“寒粟”等。大抵早粟皮薄米實，晚栗皮厚米少。小米營養豐富，其中含淀粉63%，還含有較多的蛋白質、脂防、維生素B 族和糖類。藥用有和中、益腎、除熱、解毒之功，以治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉。

高粱原產我國四川，故謂之“蜀黍”，古籍中還有稱作木稷、藿粱、蘆裸、蜀秫、蘆粟、荻粱、番黍的。它莖高丈許，穗大似帚，粒大如椒，米性堅實。習慣上分為兩種，其性粘者為造酒原料，不粘者可作糕、煮粥。東北地區各類誘人的高粱米食品，對國內外客人都大有吸引力。高粱性溫而味甘微澀，主要成分為淀粉、灰分和糖類，入藥具有溫中、燥濕、收斂的作用，對濕盛所致的泄瀉、小兒消化不良、濕熱小便不利有治療效果。

從對以上幾種糧食作物的介紹中不難看出，不同的糧食含有不同的營養素，它們都是人體健康所必不可少的。也就是說，人只有吃多種糧食，才能保證機體對營養的全面需要。幾千年來，我國勞動人民創造了一系列合理搭配膳食的有效方法，制定出粗細搭配、粗糧細作、干稀搭配、主食和副食搭配、葷素搭配的原則，提高了食物的營養價值，符合營養衛生學的要求。

★糧食不是加工得越細越好

在細糧中，精米、精粉雖然細膩可口，各種營養素的含量卻都遜于顏色較黑的標準米面。除淀粉以外，糧食的其他營養成分主要存在于谷胚和表層中。以大米為例，100 克標準米含的維生素B1比精白米高1.9 倍，維生素B2高1.7 倍，蛋白質高1.4倍。小麥與大米的情況雷同，精粉和標粉的營養素含量差別也非常明顯。米面加工次數越多，加工得越細，營養成分損失就越大。

就細糧和粗糧的比較而言，粗糧的主要營養素大都高于細糧。有人對都是500 克的各種糧食的熱能和蛋白質進行測定，發現它們中含量最高的是莜麥面、糜子面，其次是小米、玉米、高粱，含量最低的大米和白面。粗糧中鈣、鐵等主要礦物質和維生素B 族、維生素A 前體(胡蘿卡素)含量也明顯高于細糧，小米、玉米兩種糧食中鈣的含量相當于白米的2 倍。當前，世界越來越多的國家都提出要建立多吃粗糧和未加工的食物，少吃精制加工食品的飲食方式，強調飲食優化。美國、日本等經濟發達國家，把不經任何人工制造、無食物添加劑的天然食品，稱為“健康食品”。我國山東、河北、山西等北方地區習慣食用的雜合面，已被公認為是符合科學的理想膳食。實踐證明，粗糧與細糧合理搭配食用或輪流食用，可以使糧食中的各種營養成分取長補短，相互補償，有利于提高糧食的營養價值，從而滿足機體的需要，增進人們的健康。偏食而造成的任何營養素缺乏都是疾病發生的根源，而“多吃五谷雜糧”、會吃五谷雜糧，能糾正這種弊端。