挪威紅牛雜交奶公牛與普通雜交牛牛肉指標(biāo)比較研究

孫延亮，劉 智，麻翠榮，曹現(xiàn)峰，王全義，陳龍紅，靳佳偉

（山東省東營市勝大水產(chǎn)養(yǎng)殖廠，山東 東營 257055）

挪威紅牛是一個(gè)乳肉兼用品種，成年母牛平均體重為550～600 kg，在美國、以色列等地優(yōu)質(zhì)飼養(yǎng)條件下，群平均產(chǎn)奶量可達(dá)到12000 kg；在挪威境內(nèi)70%以上的牛肉消費(fèi)來自挪威紅牛。近年來，國內(nèi)許多奶牛場引進(jìn)挪威紅牛精液，雜交改良本場的奶牛品種，一方面可以提高本場的奶牛單產(chǎn)，提高產(chǎn)奶量；另一方面通過雜交繁育的奶公犢，通過飼養(yǎng)、育肥，提高奶公犢的產(chǎn)肉率，提高奶牛養(yǎng)殖的綜合效益。本文通過選取挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛的相同部位，進(jìn)行牛肉品質(zhì)測定比較，了解挪威紅牛與荷斯坦奶牛雜交，對后代牛肉性狀的影響，對以后的生產(chǎn)提出合理化建議。

1 材料和方法

1.1 材料

分別在2022年1月和2023年1月2個(gè)時(shí)間段，選取場內(nèi)相同的飼養(yǎng)條件下，達(dá)到屠宰要求的挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛進(jìn)行屠宰，選取半膜肌、臀中肌、背最長肌三個(gè)部位，取6份牛肉樣品進(jìn)行對比化驗(yàn)分析。使用電子天平、水浴鍋、壓力儀、沃-布剪切力儀、色度儀、剪刀等儀器進(jìn)行測量。

1.2 方法

（1）按照挪威紅牛雜交奶公牛和普通雜交牛進(jìn)行分組，選取部位進(jìn)行分類，形成對照組。通過對牛肉的失水率、系水力、熟肉率、嫩度、色度的測定，判斷牛肉的質(zhì)量。（2）牛肉的失水率用壓力法度量肌肉失去水分的比例來表示。失水率=（加壓前肉樣質(zhì)量-加壓后肉樣質(zhì)量）/加壓前肉樣質(zhì)量x100%。（3）牛肉的系水力=（肌肉總水量-肉樣失水重）/肌肉總水量x100%[1]。（4）牛肉的熟肉率=煮后肉樣質(zhì)量/煮前肉樣質(zhì)量x100%。（5）牛肉的嫩度使用沃-布剪切力儀（Warner-Bratzler meat shear）測定。（6）牛肉的色度：用色度儀來測定肉表面的亮度（L值）、紅色度（a值）和黃色度（b值）。

2 結(jié)果

2.1 試驗(yàn)牛肉質(zhì)量

如表1所示，該研究中，選取的樣品質(zhì)量相差不大，便于對照試驗(yàn)，符合基本原則。

2.2 牛肉的失水率和系水力

通過外力榨出牛肉中的液體，測量各種牛肉的失水率和系水力。結(jié)果顯示，挪威紅牛雜交奶公牛的牛肉系水力要優(yōu)于普通雜交牛的牛肉（表2、表3）。

表3 牛肉的系水力 （%）

2.3 牛肉的熟肉率

將牛肉煮熟后吸干水分，測得熟肉率見表4。結(jié)果顯示，樣品測量的牛肉熟肉率超過60%，挪威紅牛雜交奶公牛的半膜肌、背最長肌的熟肉率超過80%，顯示所選牛肉樣品質(zhì)量較好。

表4 熟肉率 （%）

2.4 牛肉的嫩度

用沃-布剪切力儀（Warner-Bratzler meat shear）測得牛肉的嫩度，見表5。結(jié)果顯示，影響嫩度的因素較多，根據(jù)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006，對樣品測定后，不同部位的嫩度值差別較大。

表5 牛肉的嫩度 （%）

2.5 牛肉的色度

用色度儀測得牛肉的色度指標(biāo)，如表6所示。表6數(shù)據(jù)反映出，所選樣品中脂肪含量較多，牛肉品質(zhì)較好。

表6 牛肉的色度

3 討論

隨著社會(huì)發(fā)展，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，牛肉也越來越受到人們的喜愛，其產(chǎn)量和銷量也在逐年遞增。本研究測定了本場提供的各種牛肉樣本指標(biāo)，討論了各指標(biāo)的意義和代表的作用。

（1）系水力主要是指肌肉保水性，影響牛肉的色香味、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)[2]。挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的系水力比普通雜交牛-臀中肌的高，普通雜交牛-背最長肌與挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌，普通雜交牛-半膜肌與挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的系水力大致相同。

（2）熟肉率是度量熟化損失的指標(biāo)，對牛肉加工后的產(chǎn)量有很大影響。通常情況下，牛的熟肉率大致保持在50%～80%之間[3]。挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌，挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌，挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的熟肉率均高于普通雜交牛-半膜肌，普通雜交牛-背最長肌和普通雜交牛-臀中肌的熟肉率。

（3）牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩[4]。挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌、挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的嫩度比普通雜交牛-半膜肌、普通雜交牛-臀中肌的嫩度大，普通雜交牛-背最長肌的嫩度大于挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的嫩度。

（4）牛肉的色澤與牛的年齡、性別、pH、飼料和應(yīng)激等諸多因素有關(guān)[5]。鮮櫻桃紅被認(rèn)為是最佳肉色[6]，挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌、挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌的亮度比普通雜交牛-背最長肌、普通雜交牛臀中肌的亮度大，挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的亮度與普通雜交牛-半膜肌的亮度差別不大。普通雜交牛-臀中肌和挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌、普通雜交牛-背最長肌和挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的紅度差別不大，普通雜交牛半膜肌的紅度大于挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌的紅度。普通雜交牛-臀中肌、普通雜交牛-半膜肌的黃度大于挪威紅牛雜交奶公牛-臀中肌，挪威紅牛雜交奶公牛-半膜肌，挪威紅牛雜交奶公牛-背最長肌的黃度大于普通雜交牛-背最長肌。

4 結(jié)論

本研究是根據(jù)養(yǎng)殖場內(nèi)各種飼養(yǎng)、環(huán)境條件下進(jìn)行的小范圍的試驗(yàn)。通過數(shù)據(jù)分析，挪威紅牛雜交奶公牛在牛肉的生產(chǎn)性能方面有一定的優(yōu)勢，適合于通過冷配雜交提高奶牛場奶公犢的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。