潤餅的滋味

□陶詩秀

潤餅又稱薄餅、嫩菜餅、春餅、春卷，是臺(tái)閩地區(qū)飲食文化常見食品之一，也是中國人在清明節(jié)或春節(jié)、尾牙時(shí)祭拜祖先、家庭團(tuán)聚的重要應(yīng)景飲食。吃潤餅更常有祈求一年好運(yùn)來的象征與意義！潤餅后更成為夜市、街頭巷弄間的特色小吃、國民美食。早先時(shí)候，住家附近的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)里有一個(gè)專門賣潤餅的小攤子，它沒有店面、招牌，亦無裝潢、設(shè)計(jì)，卻能擄獲人心，每逢假日都有滿滿的人群甘愿排隊(duì)等候，我與先生也常常將它當(dāng)成午餐的輕松選擇。

好吃的潤餅，潤餅皮是主要關(guān)鍵與靈魂核心。據(jù)說面團(tuán)制作時(shí)經(jīng)反復(fù)的甩打與拉扯，才能讓面團(tuán)擁有彈性與韌性，揉過后，面團(tuán)出現(xiàn)筋性，餅皮方能充分展現(xiàn)Q 度與嚼勁。排隊(duì)購買潤餅同時(shí)，瞧見老伯將攪好的面團(tuán)由鐵桶中撈起，像表演特技般地讓光滑的面團(tuán)在手上一直繞一直繞，轉(zhuǎn)成球狀后再用手擦出一圈一圈圓形的潤餅皮，后輕按壓潤餅皮，待其呈現(xiàn)半透明時(shí)由潤餅機(jī)上將炙熱的餅皮拉起。老伯說面團(tuán)下放與接觸的時(shí)間很重要！技巧看似簡單，其實(shí)一點(diǎn)也不馬虎。也許是經(jīng)過老伯無數(shù)次調(diào)整與反覆測(cè)試，才終于抓到讓顧客滿意程度的潤餅皮啊！

潤餅攤的工作人員共四位，除了負(fù)責(zé)潤餅皮煎臺(tái)的老伯外，有二位女師傅，一位專門川燙青菜、夾抓餡料、卷包潤餅，一位鋪餅皮、備（補(bǔ)）餡料，年輕的女孩則詢問顧客需要的潤餅數(shù)量與口味（原味或辣味）、幫忙收錢找錢。大家各司其職、合作無間、動(dòng)作熟練，小本生意靠著精湛的手藝，了解顧客、貼近所需、親和服務(wù)，生意興隆、財(cái)源滾滾來。也為原本熱鬧的菜市場(chǎng)更生色天香，多了一道醍醐味！

每個(gè)地區(qū)的潤餅不盡相同，習(xí)慣或喜歡的餡料，也是影響因素，但沒有設(shè)限，只要混搭得宜就可以。據(jù)聞，福建南部口味偏咸、內(nèi)餡通常先干炒過；北部口感較甜，內(nèi)餡多用水煮方式。實(shí)則各有千秋與擁護(hù)的食客，就像南部粽、北部粽一樣！許多做生意的店家，除了噱頭外，更誠意十足，力求潤餅內(nèi)餡的豐富澎湃，成功地吸引了消費(fèi)者的目光、滿足了大眾口腹之欲。潤餅通常就是把所有餡料卷進(jìn)面皮內(nèi)，形成一個(gè)圓筒狀便能直接享用。這攤潤餅先撒上花生粉、糖粉，再放入紅燒肉、高麗菜、豆芽菜、紅蘿卜絲、豆干角、蛋酥……主角與配角數(shù)種的搭配，成就扎實(shí)而飽滿，濕潤不干澀，清爽又鮮甜，兼顧營養(yǎng)健康的好吃潤餅，讓人吃完很想再來一卷呢！

在廈門，潤餅又稱“七餅”（取潤餅之擦餅、拭餅諧音），內(nèi)餡是全切成絲的海蚵、五花肉、香菇、碗豆、豆干、韭菜、蒜苗、芹菜、紅蘿卜……繽紛組合、眾味交融，獨(dú)特銷魂……那是離得再久、走得再遠(yuǎn)，去到任何地方都會(huì)懷念也無法取代的口味。而童年時(shí)，我也會(huì)拿單張或雙張的潤餅皮夾著花生荖或原味貢糖吃，是螞蟻?zhàn)迦旱奈覙O喜愛的另種甜味吃法。當(dāng)時(shí)年紀(jì)小、心思單純，無聊時(shí)甚至只要啃著淡淡的潤餅皮都能覺得滿足、快慰！父親也會(huì)在年節(jié)后將過剩的潤餅卷變換口味，下鍋微煎或是油炸，帶著焦香與酥脆的潤餅一點(diǎn)也不嫌油膩，反而有著新奇的口感。

這些，卻都是屬于童年記憶里潤餅的好滋味！