職業教育特色專業群與區域產業集群協同發展研究
——以上海旅游高等專科學校海派餐飲非遺傳創專業群建設為例

邵志明

作為第三產業的支柱型代表，餐飲行業尤其是非遺餐飲可優質呈現地域文化與技藝。2022年12月，習近平總書記考察非遺工作時強調：“要扎實性保護，要推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展。”如果說活態化傳承是其不斷延續的根本，產業化賦能則是創新演進之源。中國社會科學文旅產業指數實驗室發布的《2022非物質文化遺產消費創新報告》（以下簡稱《非遺報告》）指出，利用產業化平臺提升非遺產品的穩定性和標準化，在傳承和創新的同時推動非遺消費市場發展。作為新興業態，預制菜產業正快速崛起，我國的預制菜市場已經進入到快速發展期[1]。在市場競爭日趨激烈的情況下，非遺餐飲企業亟需品牌化延續、產業化增效和價值化傳創。而“非遺美食+預制菜”的特色業態契合傳統與創新的新趨向。

2022年12月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于深化現代職業教育體系建設改革的意見》要求，堅持以教促產、以產助教、產教融合、產學合作，延伸教育鏈、服務產業鏈、支撐供應鏈、打造人才鏈、提升價值鏈，推動形成同市場需求相適應、同產業結構相匹配的現代職業教育結構和區域布局。作為以旅游和食品為特色的高職院校來講，如何發揮專業群建設優勢，聚焦“非遺美食+預制菜”產業鏈培養高素質的技術技能人才，是辦學中需要深入思考的問題。基于此，本文以上海旅游高等專科學校（以下簡稱“上海旅專”）為例，對職業教育特色專業群與區域產業集群協同發展進行深入研究，以期推動職業院校高質量發展。

一、海派餐飲非遺傳創專業群協同化發展的產業背景及存在問題

（一）“海派非遺美食+預制菜”區域產業發展情況

2022年12月，中共中央、國務院印發的《擴大內需戰略規劃綱要（2022-2035年）》提出，“打造中國品牌，培育和發展中華老字號和特色傳統文化品牌”。《非遺報告》指出，東部地區已形成“非遺創新傳承＋生產性保護＋社會傳播普及”路徑；飲食類非遺在整個非遺產業消費中占據較大比重，市場化趨勢提升明顯。此外，2019年，上海市國資委、商務委聯合印發的《關于推進本市國有企業重振老字號品牌的若干措施》提出，推動老字號品牌組團進駐商業場所，設立老字號品牌形象專區，提升上海餐飲行業的品牌影響力和特色美譽度等。海派餐飲涵蓋中西餐，是上海餐飲悠久地域色彩融合化的典型代表。伴隨著如南翔小籠技藝、功德林素食技藝、上海本幫菜技藝等一批項目陸續成為國家級非遺，市區級的餐飲非遺項目也梳理成錄，已成為驅動地區餐飲發展的重要力量和展現文化內涵的顯著標簽，部分已呈現加盟店、連鎖化經營，推動生成了產業鏈，充分展示了地區經濟與社會發展的特色價值。

2021年，上海市商務委發布的《上海創建國際美食之都三年實施計劃》指出，融入上海國際消費城市建設，促進上海餐飲創新發展。2022年以來，預制菜產業呈現高速增長的發展趨勢，加之冷鏈技術的完善，該產業發展空間巨大。為此，上海餐飲行業和企業積極拓展新型消費模式，研發了本土化預制菜等產品，搶占創新發展賽道，成功展示出業態轉型驅動的巨大潛能。海派非遺餐飲美食是一種地標性的文化服務產業，預制菜是行業發展的新坐標，兩者的結合詮釋了地標美食全新產業鏈的有機融合，打通了非遺餐飲傳統文化技藝和新技術應用創新發展的通道。

（二）“海派非遺美食+預制菜”區域產業發展的人才需求向度

“海派非遺美食+預制菜”作為上海餐飲全新的產業發展賽道，融合了區域非遺文化技藝以及現代預制菜技術兩個方面。產業發展的關鍵在于專業人才的支撐，對傳統非遺菜品的手藝傳創，需要相關人才具備精湛的工藝技能以及現代中西餐飲獨特審美等能力；對于預制菜的載型融創，則需要懂得工藝化操作、標注化調味、營養化搭配等的專業技術技能人才。2021年，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》指出，在職業學校開設非物質文化遺產保護相關專業和課程，加大非物質文化遺產師資隊伍培養力度。上海預制菜產業相關人才需求隨著行業的發展也呈現增長態勢。2022年，文旅部等10部門印發的《關于推動傳統工藝高質量傳承發展的通知》指出，“加強非遺技藝傳承，推動在生產實踐中傳承前人絕學絕藝，迸發創新創造活力，培養知識型、技能型、創新型高技能人才隊伍。”2023年2月，上海發放了全市首張預制菜的食品生產許可證，行業規范化進程提速。深化產教融合、促進頭部校企合作，結合現代學徒制、企業新型學徒制等模式，從學歷、技術等多方保證了人才高質量培養，以期達到預制菜專項人才“保質量、穩規模”培養的需求。

（三）海派餐飲非遺傳創專業群協同化發展存在的問題

專業群高水平特色化建設是一項系統工程，涉及諸多部門聯動、目標化統一、協同機制建立等多維度共建[2]。對照國家有關專業群建設要求，海派餐飲非遺傳創專業群建設存在諸多問題亟待破解。第一，產業耦合的動態應對不充分。各專業培養的餐飲類人才在行業和企業內的競爭優勢不夠明顯，亟需對標區域產業升級、市場化需求完善課程體系。第二，以學生為本的教學模式特色化不明顯。各專業生源類型多樣，學生身心發展差異化較大，急需完善人才培養標準，有針對性地開展教育教學。第三，校企協同資源組配效益優勢不突出。學校和企業雖然在校內協同建設了實驗室、實訓室，但需要進一步引進生產性項目，促進教學與生產的對接。第四，校企師資協同程度不深。校內教師和來自企業的兼職教師各自授課，在教育育人方面缺少協同。第五，實踐教學系統模式共育功能效度不夠。基于實踐的課程操作單一化，急需構建工學結合的特色浸潤式活動體系，加強對學生的職業吸引力。

二、海派餐飲非遺傳創專業群的協同化構建思路

（一）堅持高質量發展目標引領

聚焦區域餐飲產業發展新趨勢，上海旅游高等專科學校聚焦“海派餐飲非遺美食+預制菜”新業態產業鏈，打造了海派餐飲非遺傳創專業群，并創新融合文化價值與餐飲產業方向，制定了文化技藝與新技術工藝相結合的特色人才培養目標。在核心專業優化引領下，專業群內各專業間內部融合互通，外部校企間協同聯動，推動專業群集約式發展。其中，堅持產教融合這一主線，專業群從組織架構、資源組配、教學與生產管理、內部治理機制等方面與企業群全方位耦合。通過專業群與企業群的“雙群”協同，提升專業群內各專業辦學水平、提升服務產業動能升級質量，促進地方經濟特色產業類型集聚效應的有效發揮，促進特色專業群人才培養和區域產業發展的有機銜接。

（二）堅持專業群特色化聚焦

基于海派餐飲非遺文化技藝研究與預制菜新產業發展趨勢，以傳承海派特色文化、推動海派餐飲非遺產業提升、融合預制菜賦能賽道創新為聚焦點，上海旅游高等專科學校聯結海派非遺老字號品牌企業、專業預制菜企業等形成校企集群聯盟。按照“銜接非遺餐飲預制菜產業鏈、面向傳創生產鏈端崗位群”的邏輯，以烹飪工藝與營養專業為核心專業，以西餐烹飪工藝、中西面點工藝、餐飲智能管理為支撐專業，上海旅游高等專科學校組建了特色專業群，見圖1。學校以職業崗位群為基準改革人才培養模式、革新教學方式、優化課程體系、重構資源組配、創新機制設計等賦能特色產業升級，并在業態產業新賽道支持下促進專業群高質量發展。

圖1 專業群對接“海派餐飲非遺美食+預制菜”餐飲產業鏈的建設思路

（三）堅持校企雙集群聯動

校企雙方規劃匹配產業與專業、文化與品牌、技術與課程等，組配對接師資類型、資源布局、教學生產等，協同共推國際化、創新化、就業化等多要素鏈接映射，構建了“九位銜接、雙元聯動”的協同發展模式，形成了校企雙集群共生融合的產教科創共同體，體現出“深化產教融合、滲透多元銜接、發揮協同傳創”的功能價值，見圖2。校企雙集群一體化實現“海派餐飲美食+預制菜”產業鏈的文化性傳承與創新、產業性經濟結構優化與社會性效益輻射提升，進一步展現協同建設的內生聯結與品牌驅動的價值內涵。

圖2 “九位銜接，雙元聯動”的專業群與產業群協同發展生態圖譜

三、海派餐飲非遺傳創專業群協同化建設的內容與措施

（一）專業群與產業鏈銜接，建立匹配式集群優化動態調整機制

職業教育作為與經濟社會發展聯系最為密切的一種教育類型，決定了職業教育專業群必須建立在產業鏈、需求鏈上[3]。專業群精準瞄準產業群，匹配銜接產業發展是校企合作的關鍵要素。上海旅游高等專科學校2019年啟動餐飲專業群建設，聚焦海派餐飲非遺產業，與上海豫園飲食集團協同培養區域文化技藝型人才；2020年，為應對海派餐飲中西式面點產業的發展，在原先3個專業的基礎上新增中西面點專業；2022年，借助老字號品牌復興政策、預制菜行業標準發布等政策機遇，組建了預制菜微專業。同時，依托餐飲行業數據監測，時刻關注國家產業發展戰略調整，設立專業預警機制，提前優化專業布局。產業鏈映射專業群，保證了專業設置和定位與產業鏈銜接的緊密性和協調性[4]。雙向匹配式集群組合、動態化調整內容設置、階段化戰略性轉向等都是基于社會產業的動向而實現的可持續化措施。

（二）文化育人與企業品牌傳導的銜接，推進非遺文化傳承演進的價值融合

弘揚傳統文化、傳播文化思想，聚焦非遺屬性的海派餐飲傳創對于職業教育文化驅動與思政教育具有同一性[5]。專業群以具有區域文化特色的海派非遺餐飲為核心，不僅體現出對于傳統文化技藝匠心稟賦的重視，也體現出基于上海本土文化餐飲特色的傳承與沿革。專業群主要協同的企業集群為豫園飲食集團，旗下擁有4家國家級非遺名錄企業和8家老字號餐飲企業，支持式協同的企業有西餐德大餐飲、紅房子餐飲、西點凱司令飲食公司等，都在上海有百年歷史，無論從歷史性文化記憶上還是品牌化餐飲技藝品質上看，都展現出獨有的傳統文化。在文化傳承視角下，推進專業群與企業群共建銜接，潛移默化傳導非遺品牌文化育人的價值精髓，讓學生從感知和體驗中獲得文化共鳴，顯著提升專業思政、課程思政等育人內涵。

（三）課程體系與職業標準銜接，設計模塊化進階型的共建結構

課程是人才培養工作的重要基礎和具體實施載體。產業轉型升級對勞動者綜合職業能力的要求不斷提升，專業群各相關專業的課程在專業群人才培養目標的基礎上分類解構，有機重組，形成科學系統有效的有機整體[6]。上海旅游高等專科學校專業群聚合四大餐飲專業，形成“平臺基礎共享、中層方向分立、高層拓展互選”的三層結構，見圖3。平臺共享模塊讓學生獲知基礎性文化與工藝的前導式知識與技能儲備；中層方向模塊則主要以各自專業為依托進行核心知識學習，培養學生具備專業必要能力和產業各崗位基礎勝任力；高層拓展互選模塊則以開放式的各類型海派非遺餐飲與預制菜等綜合性系列課程為核心，定位培養學生的綜合崗位能力，是應用實踐具體化的高級階段，從中也會遴選出非遺傳創學員、預制菜核心開發員、創新技術員等，實現多層級人才培養。

圖3 海派餐飲非遺傳創專業群課程體系

（四）教學過程與生產過程銜接，構建互助式工學結合的實踐模式

“知行合一、工學結合”是職業教育校企深度合作教學的內涵表達，生產性實訓是職業教育對接產業生產的直觀表現。高職院校可以專業群為組織方式，主動嵌入現代產業，承擔或創建產業要素任務[7]。學校與豫園飲食集團協同共建了生產性實訓基地，在校內基于上海市烹飪實訓中心建設，引入海派餐飲老字號預制菜生產線，引入項目訂單，以任務化生產驅動教學；在校外，以豫園飲食集團科創中心、預制菜生產工坊為平臺，深入開展行崗位性現場實景操練。協同發展下的產教多元實踐模式，促進專業群教學實現生產化、項目化以及互動體驗化的多層次表達。

（五）學校師資與企業師資銜接，協同組建互補型雙師團隊

上海旅游高等專科學校以設立海派餐飲講師團為依托，建立了校外企業師資周期性聘任制度，打造了一批名師工作室、大師工作室、首席技師工作室等。師資互補的空間創設和人員配對的協作機制，有效促進校企間高端人力資源的集約型價值共現。傳承人、勞模、工匠等人的高超的技術技能水平，可給學生課程學習提供深層次知識解構、技能解析；從事預制菜生產的高技術人員也可指導學生加強他們對餐飲工藝標準化更具體的感知。校企師資組配互補有效滿足不同時期課程需求，有效推動人才培養質量的提升。

（六）雙創教育與工藝革新銜接，孵化培育互動科創中心

校企依托科研協同可有效提升“產學研用孵”的一體化聯動。在校內成立海派餐飲創新教育中心，在豫園飲食集團設立海派非遺菜創新中心，兩個中心實施戰略性協同與合作。專業群研究新技術技能工藝和孵化創業引導，產業集群攻關創新工藝并市場化運營，雙向核心成果互通共享，提升雙邊效益。以項目化課題推動工藝改良、技術研發、創業孵化等，賦能非遺餐飲與預制菜結合的新產業多維度創新發展。

（七）社會化培訓與行業需求培訓銜接，共育非遺傳創格局新向導

傳統非遺家庭場域為主的傳承方式，培養了眾多的非遺工匠大師；以社會文化場域為鮮明特點的方式，使得非遺民眾間得以廣泛快速傳播[8]。基于此，社會化培訓堅持從對接產業鏈的整體思路出發，在微觀上專注于產業鏈中某一具體技術環節，在宏觀上與全產業鏈各個技術方向融會貫通[9]。基于社會化培訓需求，校企協同開發了《飲食教練》《菜品設計師》等行業新標準，將海派餐飲非遺的產品融入其中，又將現代預制菜的理論實踐內容落地，培養輸出更多專業型人員，推動新業態獲得更多社會化認同，打造共育產業發展新導向的格局。

（八）就業需求與崗位設置銜接，系統規劃訂單化人才培養與評估

校企系統化對標崗位設置，實施多維度多層次的訂單培養，將產教互助模式緊密銜接。餐飲專業群協同豫園飲食集團下屬多個企業實施了針對中餐、西餐、中點、西點的傳統技術與預制菜的操作崗位、經營崗位以及營銷崗位等的對接培養，在專業群二年級第一學期起校企雙向遴選立體化組班，在原專業基本不變的情況下，組成多維度訂單班，集中資源，開展多元培養。校企耦合機制下相關學分互認，保障訂單班專項課程系統學習，同時，將實踐類崗位實習無縫銜接就業，并實施畢業后一年人才訂單追蹤模式延伸指導。訂單模式下，校企雙方協同建立校企資源共享機制和全程融入式協同評價體系等，推進訂單培養模式全過程質量監控[10]。訂單化人才培養設立共建管理部門，落實校企合作績效性治理，確保培養有規格、質量有保障。餐飲專業群訂單班學生畢業前要考取學校和企業雙認證的職業技能等級資格證書，給其后續職業生涯發展奠定堅實基礎。