陳雨絲

基于現階段餐飲行業發展與烹飪專業課程教學現狀，筆者以職業教育烹飪專業教學和數字化技術和資源深入融合為核心展開應用與研究，通過數字化資源在烹飪專業課堂教學中展示的微視頻、圖片等形式，剖析某學校烹飪專業在數字化技術和資源的支持下的實訓過程，以促進教學質量的提高。由此可見，研究此項課題，具有十分重要的意義。

1.數字化資源與烹飪課程融合的目的

1.1現代職業教育發展規劃的要求

教育部針對職業教育提出：“堅持產教融合，快速拉動烹飪專業課程構建與產業需求，完善烹飪課程內容、職業標準以及職業發展規劃，實現教育路徑與生產過程的銜接，并以驅動為核心，建設真實有效、應用為目標的教育改革體系。”基于這一建設要求，職業院校應該秉持“三個真實”原則，堅持真實的學習環境，堅持真學真做，堅持掌握真本領的要求，進而設計教學活動，更新教學內容，加速教學改革進程。此外，以企業真實技術、烹飪裝備、設計理論、實訓內容為課程構建的基礎，抓住市場發展趨勢和人才需求，培養出“會使用新工藝、會完成企業崗位和市場用人需求”的高素質、復合型烹飪專業人才。

1.2數字化背景與信息化教學的創新需要

以職業教育烹飪專業的西餐綜合實訓課程為例，針對這門課程，采用信息化教學模式，運用數字化教學資源，專業授課教師應按照課前、課中和課后三個不同階段分別布置相應的學習任務，指導學生通過線上“云班課”平臺和數字化教材資源，開啟自主探究學習，并且按照綜合實訓操作流程以及不同學習環節，堅持同步進行，突破傳統教學中烹飪專業單向傳輸知識的限制。在實訓課程中，學生使用移動智能終端設備以及烹飪工具，來回切換，靈活實操，并結合學生已掌握的技能、職業素養，調整教學規范要求，幫助學生不斷進步。因此，關于如何實現數字化教學資源和烹飪專業課程的融合，教師需要引入信息化教學模式，將其嵌入到傳統課前、課中和課后不同教學環節中，對接烹飪專業教學面臨的問題和緊迫需求，進行創新。同時，對于理論知識較難的課程，教師可以利用營養配餐軟件或者VR技術等智能化手段，實施一體化教學。此外，教師還可以借助數字教學資源庫、線上公開課等平臺，通過數字化仿真技術，踐行“數字化+烹飪專業”課程深度融合的目的。對于學生來說，二者深度融合有助于提高學生的烹飪興趣以及知識綜合運用能力。不僅如此，還可以培養學生創新創業能力，更好地適應社會發展需求。

1.3特殊時期線上資源滿足烹飪教學實踐

疫情的突然來襲，對職業教育工作者來說，無疑提出了更高的要求。但隨著數字化技術的更迭，在未來，不管是職業教育，還是其他行業領域，“數字化+”將成為發展主流趨勢和方向。因此，秉持教育部的相關文件精神，各大職業院校紛紛開啟線上教學平臺，并在平臺上發布教學任務，做好備課、課中教學和課后總結與反思。但是，如何更有效地落實線上教學模式，完美實現數字化資源與學校烹飪專業課程教學的交融，是擺在每個職業教育工作者面前的難題。傳統面對面授課方式，實踐操作性較強，教學任務中的重難點和面臨的問題主要通過教師得以解決，但是難以根據每個學生的學習層次差異進行分層教學。而疫情環境下的線上教學，不受時間、空間的局限，實時在互聯網教學平臺上進行師生之間、學生之間的互動和答疑，還可以搜集到海量的數字化學習資源，自主、靈活安排學習時間。可見，線上教學模式才是未來教育發展的主趨勢。

2.數字化資源與烹飪專業課程教學深度融合的過程與方法

2.1設立線上烹飪教學流程框架

線上教學模式應以學生為核心，烹飪專業授課教師從傳統教學中的主導者變為協助者和引導者，運用數字化技術手段，將烹飪實操訓練與數字化資源有機融合，并且在教學設備使用方面，專業授課教師不必局限于現場教學展示、學生操作等方面，可以借助移動智能終端、IPad、投影儀等設備，引入數字化資源，讓烹飪專業學生可以在課前、課上以及課后不同學習環節調動烹飪課程的學習興趣，化被動為主動，自主探究問題、分析問題和解決問題，更好地將烹飪理論知識與實操技能內化，強化學習效果。比如，以課程中“普羅旺斯茄子色拉制作”的教學框架設計為例，專業授課教師可以按照課前、課中和課后三個教學環節，搭建整體教學框架，并從教師活動、學生活動以及數字化技術三個方面明確各自的要求。首先，在課前，教師活動設計內容如下：預習任務、做好線上預習檢測、制定任務清單，其中包含任務導入、任務展示。學生活動可以從明確任務要求、完善知識儲備、接受職業規范教育、抽查菜品配料表、烹飪工具、核對原材料等理論的掌握情況、數字化技術可以用于線上預習資源、試題和烹飪專業詞匯的學習，還可以進行自主線上檢測。其次，在課中，教師需為學生示范動作，讓其掌握烹飪的方法，之后再考察學生的菜品制作方法和質量標準了解情況。數字化技術可以將數字文化故事、實時講解視頻帶入課堂，輔助教學。最后，在課后，教師活動主要包含任務拓展和布置作業兩個環節，學生活動應結合以上兩個方面，一方面鞏固和復習普羅旺斯茄子沙拉制作方法，另一方面檢查自己的學習效果。數字化技術可以了解學生課堂吸收情況，對學生學習進行智能化預警，并實現學生數字化影像和教學跟進。

2.2完善線上教學前期準備

烹飪專業教師應對任教班級的學生學情做好全面了解與分析，結合烹飪專業課程中涉及的國際水平試點專業，立足學生學習需求、專業內容、學習目標等維度進行考慮，依托大數據分析技術，對比和解析前期教學中學生的學習情況以及存在的問題，結合分析結果和相關資料，制定下一階段的課程教學方案，做好相應任務布置與實施。在學習西餐烹飪專業實訓課程過程中，學生應結合西餐烹飪專業實訓課程結構，從局部到整體，將西餐上菜流程進行劃分，按照開胃菜、湯品、主菜、飯后甜品等制作流程，展開實訓。專業授課教師還應在課程開始前，利用線上教學平臺，向烹飪專業學生發布預習任務和相關學習內容，學生通過線上電子材料或自主從互聯網中搜集學習素材，完成預習任務。

2.3做好課前、課中和課后的教學銜接

第一，教師可以將課前預習任務與課后習題相銜接。在課前，學生利用移動智能終端，觀看菜品制作和菜品典故的微視頻。教師結合學生觀看數據、課前預習檢測數據，布置相應的課后練習題，并對課后習題完成情況進行分析和講解。與此同時，專業授課教師在電腦終端可以實時看到每個學生的自主學習情況。對此，教師可以將課前與課后進行連接，用線上平臺，布置預習任務和課后練習任務。如某職業學校某班級學生觀看“普羅旺斯茄子色拉典故視頻”后，教師在電腦終端看到學生完成課后練習情況如下：完成課后習題的人數占78%，完成部分課后習題的占12%，未完成課后習題的人數占10%。

第二，教師可以將課前預習與課中教學相銜接。比如，教師在課堂上設計師生互動環節，安排課堂教學任務，呈現并介紹“凱撒色拉佐溫泉蛋”所需要的原材料以及烹飪工具，結合教學任務的菜品配料表，借助數字化技術和云平臺，隨機選擇一名學生，檢查該學生的菜品專業詞匯預習情況。同時，在互動環節，教師可以采用頭腦風暴的方式，設計答題環節，讓學生利用移動智能終端回答問題，授課教師再根據學生的回答點撥與指導，激發學生對于烹飪專業理論知識的研究與思考。授課教師還可以對回答完整、準確的學生給予表揚，鼓勵學生，帶動其他學生學習積極性。此外，在互動教學中，教師還可以在云平臺隨機點名學生操作，讓其根據任務標準、任務內容和實操過程，嘗試加工制作菜品，使學生建立標準化學習意識。在此基礎上，其他學生可以通過移動智能終端或者電腦終端進行觀看，教師再通過手機拍攝的方式，讓學生發現問題，并歸納和總結問題，找出在實操過程中的關鍵點，降低制作失誤的概率。

第三，專業授課教師可以將課中教學與課后鞏固相銜接。一方面，教師可以設計課中交互式游戲環節和菜品專業詞匯、菜品質量標準的隨堂練習。另一方面，授課教師還可以引導學生通過移動智能終端，在電子教材中布置拓展性學習任務，讓學生在課下完成知識點拓展與延伸的練習，并將完成的作業上傳到云平臺，便于師生課堂交流。此外，從文化多元化背景來看，中西方餐飲文化呈現融合趨勢，這就需要職業教育注重餐飲文化與職業素養的融合培養，通過線上與線下混合教學模式，從多個維度、不同教學環節引入烹飪專業詞匯、加工制作方法等相關內容，幫助學生加強專業詞匯的積累。所以，經過“數字化+烹飪專業”融合教學的落實，現階段烹飪專業學生已經良好適應不同崗位。學校利用大數據分析技術，進行了問卷調查，從中發現，學生的行業規范意識從過去58.9%提升到97.42%；擁有明確職業規劃的學生，從過去67.8%提升到88.93%；掌握中西餐不同餐飲文化的學生，從過去37.6%提升到65.63%；具備良好的閱讀和口語表達能力的學生，從過去34.8%提升到70.28%。由此可見，在“數字化+烹飪專業”融合教學下，學生的知識儲備與技能相較于之前均有大幅度提升。

3.數字化資源與烹飪課程教學結合的成果與反思

3.1加速烹飪專業教學模式的改革

以西餐綜合實訓課程教學為例，在“數字化+”教學模式中，有效融合分層教學，并利用在線云平臺，實現烹飪專業課程中實訓項目、模塊、任務的一體化教學。在備課過程中，專業授課教師可以從教學實際需求出發，在任務布置中統籌多元化數字資源。不同學習層次的學生可以選擇適合自己需求的習題。在線下學習中，每個學生可以根據自己的學習進度、時間，靈活調整，并利用電子教材和相關數字化資源，學生在云平臺反復觀看，補足短板，攻克薄弱點。同時，學生也可以跟隨視頻講解思路和操作要點，反復操作練習，熟能生巧，加強自身應用能力。此外，對于學習能力強、悟性高的學生，既可以用線上云平臺，加強鞏固，又可以通過平臺進行拔高訓練，加強深度學習能力，讓其知識框架更完善、課程學習更有針對性。

3.2有助于提升學生學習的主動性

職業教育培養重心在于學生的職業能力和職業素養，考查學生的應用能力。因此，專業授課教師首先要做的是培養學生的基本功，使其擁有扎實的知識儲備，為烹飪實操奠定基礎。與此同時，通過數字化資源與烹飪專業課程的融合，也符合職業教學西餐烹飪以應用為導向的教育要求，利于同步培養學生烹飪專業詞匯的閱讀和口語表達能力以及職業素養，為市場需要做好人才儲備。線上教學平臺會根據學生需求和專業內容，以中英文形式呈現教學資料和教學視頻，并用雙語講解烹飪專業詞匯，達到視聽結合、圖文并茂的效果，讓學生更容易沉浸到線上西餐烹飪教學中。

3.3融合教學效果穩步提升

在數字化背景下，信息化教學改變了傳統教學單一講解、內容局限、時間固定的模式。時代在變革，教師的教育理念和教學模式應與時俱進、因勢而變，否則學生很難達到良好的學習效果，還會在學習中滋生厭學心理，感到枯燥和乏味。如今，智能手機、平板電腦的普及和應用，已代替傳統面對面交流方式，成為人與人之間溝通的重要工具。這也對專業授課教師提出新的要求和標準，所以，在教學設計中，教師應融入新工藝、新技術和新方法，充實烹飪課堂教學容量，借助數字化資源，將餐飲行業新動態、新政策、新的工藝技術滲透到教學過程中，使學生不僅將學習視野聚焦于課堂，還能在課外隨時隨地深度學習，并且與同行業、同專業的人一同探討和交流，這也正是線上教學的優勢所在，也是數字化資源與烹飪專業課程資源融合的必要性。

結語

綜上所述，為更好地適應互聯網時代背景，教育工作者有必要主動轉變觀念，積極作為，用豐富的數字化資源，充實傳統烹飪課程，讓課堂氛圍更活躍，學生課堂學習專注力更高，并且以學生實際需要為前提，有效培養學生的基本功，提升學生的專業能力。