烤紅薯為何甜過蒸紅薯

王文潔

要說街頭什么最能撫慰“吃貨”的心，香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。最近，“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話題也頻頻登上熱搜。那么，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？

中國營養學會體重管理教練、注冊營養師王艷麗說，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關。相關研究表明，經過烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。

相比蒸紅薯，烤紅薯也更香。“這是因為紅薯在烤制過程中產生了大量的呋喃和萜類化合物。要產生呋喃，就離不開美拉德反應。”王艷麗說。

資料顯示，美拉德反應指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質，在常溫或加熱時發生的一系列復雜反應。其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素。反應過程中還會產生無數氣味各異的中間體分子，包括還原酮等。這些物質讓食品有了誘人的香氣。

除此之外，烤紅薯好吃還離不開焦糖化反應。“焦糖化反應是一種化學反應，通常在高溫（160～210℃）下進行。”王艷麗解釋，該反應會生成各種各樣的化合物，這樣會使烤紅薯更美味。

那么，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？“從營養學的角度看，蒸紅薯在保留類胡蘿卜素方面具有優勢。從升糖指數（GI）角度來看，蒸紅薯具有較低的升糖指數（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數較高（GI值為94）。升糖指數高，就意味著其能夠被較快分解為糖分，或導致人體血糖水平在短時間內上升。在蛋白質和脂肪含量方面，兩者的差異并不顯著。”王艷麗說。