初識(shí)海腸

長(zhǎng)期來(lái)業(yè)內(nèi)通行一種說(shuō)法：北京菜的底子是魯菜，舊上海遐邇聞名的萬(wàn)云樓、同興樓、悅賓樓、會(huì)賓樓、致美樓等，前身都是魯菜館子，魯迅先生來(lái)上海后都成了它們的常客。四十年前在燕云樓、國(guó)際飯店還是能夠吃到一些魯菜的，比如爆雙脆、糟熘魚(yú)片、干炸全蝎、植物四寶、九轉(zhuǎn)肥腸等。但成體系的魯菜館，在上海灘真找不出來(lái)。

新世紀(jì)以后，魯菜重整旗鼓在上海登場(chǎng)，膠東大刀魚(yú)、流亭豬手、軟炸蝦仁、明蝦燒菜心、蔥燒海參、海腸撈飯等菜式也被上海食客接受，有一次我還吃到了涼拌桑葉和阿膠酸奶。

吃魯菜，菜心燒明蝦必點(diǎn)，這是青島對(duì)蝦和膠州白菜的“雙人舞”。膠州白菜簡(jiǎn)稱“膠菜”，白美秀長(zhǎng)，菜葉緊包，深受上海主婦們的喜歡，用來(lái)炒爛糊肉絲、包春卷、給什錦砂鍋打個(gè)底，從不讓人失望。過(guò)年前買(mǎi)一兩棵掛在檐下，可以吃到元宵節(jié)呢。

膠菜與對(duì)蝦很搭，膠菜吸收海鮮味，也將自身的鮮甜反哺給對(duì)蝦，相得益彰，老少咸宜。我在家里做過(guò)幾次，從沒(méi)失手。

章丘大蔥與章丘鐵鍋大大有名，但大蔥的出名比鐵鍋早很多年。山東人民吃大蔥相當(dāng)豪邁，不僅用來(lái)夾煎餅，炒京醬肉，燉大肉，燉牛筋，烤羊肉，拌豆腐，還剝了皮空口吃，像吃甘蔗一樣夸夸作響。山東人愛(ài)大蔥，簡(jiǎn)直到了不可一日無(wú)此君的地步，山東也因此被全國(guó)人民戲稱為“蔥省”。

外灘BFC里新開(kāi)了一家魯菜館子，雅稱白茸（白茸是牡丹花的別名，也是山東的省花），他家的山東廚師烹制大蔥頗有心得，蔥香馥郁，海參酥糯，回味悠長(zhǎng)。像海參這樣沉默的朋友，非得有大蔥加持，才能成倍地?zé)òl(fā)光芒。

沈嘉祿專(zhuān)欄作家愛(ài)好美食和收藏

海腸焙干后磨成的粉末，應(yīng)該就是世界上第一代味精吧！

在那個(gè)年代，京城的物質(zhì)供應(yīng)也相當(dāng)緊張，海參十分難得，大收藏家王世襄就用章丘大蔥加海米做成海米燜蔥，恍然有海鮮味，深受文壇好友稱贊。王世襄的秘訣是買(mǎi)十斤大蔥，剝作一斤蔥芯子來(lái)做菜，不好吃才怪呢！

白茸還有一道招牌菜：壽光春韭堂烹煙臺(tái)厚皮海腸。壽光蔬菜在上海很有人緣，餐桌上經(jīng)常能吃到從壽光運(yùn)來(lái)的白菜、大蔥、韭菜、茄子、洋蔥、西紅柿、黃瓜等，值此春雨瀟瀟、萬(wàn)物生長(zhǎng)之際，正是吃頭刀韭菜的最佳“窗口期”。

海腸這廝屬于軟體動(dòng)物，隨海潮而來(lái)，漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來(lái)。海腸身材別致，從上到下就是一根手指般粗細(xì)的管子，沒(méi)有腰，卻十分柔軟，至于顏色嘛，有一點(diǎn)點(diǎn)多巴胺的意思，不過(guò)我相信大多數(shù)朋友會(huì)將它比作手術(shù)臺(tái)上被處理掉的某種生物垃圾，有潔癖的女孩子一瞥之下恐怕花容失色。自古以來(lái)這廝在《海錯(cuò)圖》中寂寂無(wú)聞，我估計(jì)就因?yàn)殚L(zhǎng)相太惡劣。

海腸主要分布在我國(guó)黃海、渤海沿岸的威海、煙臺(tái)、青島等地，俄羅斯、日本、朝鮮也有。中國(guó)人相信吃啥補(bǔ)啥，所以山東人認(rèn)為海腸有壯陽(yáng)的功效。

十多年前我與江禮旸兄在一家飯店品鑒美食，他講了一個(gè)故事：有個(gè)山東廚師，被召進(jìn)宮中給皇帝燒菜。這人話不多，人厚道，臟活累活搶著干，就像一個(gè)掃地僧。只不過(guò)他隨身帶著一個(gè)烏漆墨黑的葫蘆，晚上睡覺(jué)也不解下來(lái)，誰(shuí)都不知道葫蘆里賣(mài)的是什么藥。皇帝胃納不佳無(wú)精打采的時(shí)候，一幫御廚個(gè)個(gè)愁眉緊鎖，提心吊膽，他就出場(chǎng)了，來(lái)到灶臺(tái)邊，拔掉葫蘆的塞子，倒一點(diǎn)白色的粉末在鍋里，嘿，不管是菜還是湯，立馬香氣撲鼻，鮮味爆表。皇帝吃了龍顏大悅，滿血復(fù)活。一會(huì)兒太監(jiān)奔來(lái)報(bào)喜：賞白銀二百兩、湖綢十匹、黃馬褂一件，欽此！

用海腸焙干后磨成的粉末，應(yīng)該就是世界上第一代味精吧！