司旸
“媽媽的廚藝有進步呀!”松子兒邊喝湯邊說。
“確實,今天的獅子頭非常好吃。”爸爸邊吃邊說。
“香而不膩,我再吃一個!”松子兒夾起一個獅子頭放入碗中。
“為了做好獅子頭,我特意去你姥爺那‘偷師。原來獅子頭的肉餡里要加荸薺(bíqi)。”媽媽笑瞇瞇地說。
“荸薺是什么?我怎么沒聽說過。”松子兒好奇地問,“神奇碗,快來給我科普一下。”
“荸薺是莎草科荸薺屬水生植物,全國大部分省區都有種植,尤以長江以南地區為多。也許我說出它的另一個名字你就知道了———馬蹄。”神奇碗小聲說。
“馬蹄?我好像聽說過。但它聽起來和荸薺似乎毫不相關!”松子兒說。
“關于荸薺名字的說法很多。有人認為它來自《爾雅》中的‘鳧茈(fúcí),也有人認為它的源頭是‘脖臍。”
“脖臍?”松子兒茫然地重復著神奇碗的話。
“有學者認為,荸薺之名來自本指肚臍的‘脖臍,這或許因為荸薺的球莖中央形似臍突,匍匐莖又像臍帶之形。后來人們覺得它是植物,用草字頭更合適,于是‘脖臍就成了‘荸薺。”神奇碗說。
“既然像肚臍,怎么又叫它馬蹄?”松子兒疑惑不解。
“這個……可能有人覺得,荸薺的可食用的部分———扁圓形的球莖,成熟后呈深栗色或棗紅色,形似馬蹄,所以才這么叫的吧。”神奇碗撓著頭說。
“真有趣,它還有其他名字嗎?”松子兒好奇地問。
“除了馬蹄和荸薺,它還有一個給人們帶來麻煩的名字———烏芋。《本草綱目》中有‘烏芋,鳧喜食之,故《爾雅》名鳧茈的記載。很多人認為烏芋就是荸薺,巧的是慈姑的古稱也叫烏芋。荸薺與慈姑生長環境相似,慈姑長得像發芽的荸薺,直到今天,人們還經常把它們兩個搞混。”神奇碗說。
“直到今天都沒分清楚?!有那么難嗎?”松子兒問。
“其實不難,一吃就知道了。”神奇碗笑嘻嘻地說,“荸薺既可生吃,又可熟食,口感清脆。慈姑不能生吃,熟后略帶苦味,口感如芋。”神奇碗說。
“好像所有根莖類食物做熟之后都像土豆(洋芋)一樣綿軟吧。”松子兒不以為然地說。
“荸薺是個例外,它清甜多汁,口感似梨,即便做熟也很脆,所以有人還將它稱為‘地梨。”神奇碗說。
“荸薺為啥這么‘不合群?”松子兒有些好奇。
“大多數根莖類食物受熱后,細胞壁被破壞,所含的淀粉因吸水膨脹而糊化,所以口感綿軟。荸薺中有一種特殊物質———阿魏酸,這種物質能讓淀粉有效粘連,即使它的細胞壁被破壞,淀粉也不會吸水糊化,反而還會因失水而保持脆的口感。”神奇碗認真地解釋道,“這也讓荸薺成為美食界的寵兒。它既可生吃涼拌,當成主食,也可成為四喜烤麩、獅子頭中不可或缺的輔料,豐富菜品的口感,甚至還出現在甜品界,比如搭配甘蔗,做成甘蔗馬蹄水。”神奇碗說。
“讓你這么一說,我可對荸薺太好奇了。我一定要嘗嘗它到底是什么味兒!”松子兒邊朝廚房跑邊問:“媽媽,還有沒吃完的荸薺嗎?”
“有啊,都在地上放著呢。”媽媽不解地說。
“我生吃一個。”松子兒抓起荸薺放在水中沖了沖,張嘴就咬。
“不行,快放下!得削了皮才能吃。”媽媽連忙阻止。
“為什么?”松子兒問。
“荸薺等水生植物表面可能會有姜片蟲(寄生蟲的一種),吃荸薺的時候要么徹底煮熟,要么去皮洗凈。”媽媽邊削荸薺皮邊說。
“我差點就把寄生蟲吃進肚子里了!”松子兒有點后怕,但很快又被媽媽做的事情吸引,“您為什么把削好皮的荸薺放在水里呀?”
“去了皮的荸薺氧化得快,不泡水會迅速變黃。好了,來享受荸薺的美味吧。”媽媽邊說邊把荸薺端上餐桌。
“不說不知道,世界真奇妙。”松子兒高興地拍著手,“真沒想到好吃的食物里還藏著這么多科學知識!”