松子兒有個神奇碗

司旸

“媽媽的廚藝有進步呀！”松子兒邊喝湯邊說。

“確實，今天的獅子頭非常好吃。”爸爸邊吃邊說。

“香而不膩，我再吃一個！”松子兒夾起一個獅子頭放入碗中。

“為了做好獅子頭，我特意去你姥爺那‘偷師。原來獅子頭的肉餡里要加荸薺（bíqi）。”媽媽笑瞇瞇地說。

“荸薺是什么？我怎么沒聽說過。”松子兒好奇地問，“神奇碗，快來給我科普一下。”

“荸薺是莎草科荸薺屬水生植物，全國大部分省區都有種植，尤以長江以南地區為多。也許我說出它的另一個名字你就知道了———馬蹄。”神奇碗小聲說。

“馬蹄？我好像聽說過。但它聽起來和荸薺似乎毫不相關！”松子兒說。

“關于荸薺名字的說法很多。有人認為它來自《爾雅》中的‘鳧茈（fúcí），也有人認為它的源頭是‘脖臍。”

“脖臍？”松子兒茫然地重復著神奇碗的話。

“有學者認為，荸薺之名來自本指肚臍的‘脖臍，這或許因為荸薺的球莖中央形似臍突，匍匐莖又像臍帶之形。后來人們覺得它是植物，用草字頭更合適，于是‘脖臍就成了‘荸薺。”神奇碗說。

“既然像肚臍，怎么又叫它馬蹄？”松子兒疑惑不解。

“這個……可能有人覺得，荸薺的可食用的部分———扁圓形的球莖，成熟后呈深栗色或棗紅色，形似馬蹄，所以才這么叫的吧。”神奇碗撓著頭說。

“真有趣，它還有其他名字嗎？”松子兒好奇地問。

“除了馬蹄和荸薺，它還有一個給人們帶來麻煩的名字———烏芋。《本草綱目》中有‘烏芋，鳧喜食之，故《爾雅》名鳧茈的記載。很多人認為烏芋就是荸薺，巧的是慈姑的古稱也叫烏芋。荸薺與慈姑生長環境相似，慈姑長得像發芽的荸薺，直到今天，人們還經常把它們兩個搞混。”神奇碗說。

“直到今天都沒分清楚？！有那么難嗎？”松子兒問。

“其實不難，一吃就知道了。”神奇碗笑嘻嘻地說，“荸薺既可生吃，又可熟食，口感清脆。慈姑不能生吃，熟后略帶苦味，口感如芋。”神奇碗說。

“好像所有根莖類食物做熟之后都像土豆（洋芋）一樣綿軟吧。”松子兒不以為然地說。

“荸薺是個例外，它清甜多汁，口感似梨，即便做熟也很脆，所以有人還將它稱為‘地梨。”神奇碗說。

“荸薺為啥這么‘不合群？”松子兒有些好奇。

“大多數根莖類食物受熱后，細胞壁被破壞，所含的淀粉因吸水膨脹而糊化，所以口感綿軟。荸薺中有一種特殊物質———阿魏酸，這種物質能讓淀粉有效粘連，即使它的細胞壁被破壞，淀粉也不會吸水糊化，反而還會因失水而保持脆的口感。”神奇碗認真地解釋道，“這也讓荸薺成為美食界的寵兒。它既可生吃涼拌，當成主食，也可成為四喜烤麩、獅子頭中不可或缺的輔料，豐富菜品的口感，甚至還出現在甜品界，比如搭配甘蔗，做成甘蔗馬蹄水。”神奇碗說。

“讓你這么一說，我可對荸薺太好奇了。我一定要嘗嘗它到底是什么味兒！”松子兒邊朝廚房跑邊問：“媽媽，還有沒吃完的荸薺嗎？”

“有啊，都在地上放著呢。”媽媽不解地說。

“我生吃一個。”松子兒抓起荸薺放在水中沖了沖，張嘴就咬。

“不行，快放下！得削了皮才能吃。”媽媽連忙阻止。

“為什么？”松子兒問。

“荸薺等水生植物表面可能會有姜片蟲（寄生蟲的一種），吃荸薺的時候要么徹底煮熟，要么去皮洗凈。”媽媽邊削荸薺皮邊說。

“我差點就把寄生蟲吃進肚子里了！”松子兒有點后怕，但很快又被媽媽做的事情吸引，“您為什么把削好皮的荸薺放在水里呀？”

“去了皮的荸薺氧化得快，不泡水會迅速變黃。好了，來享受荸薺的美味吧。”媽媽邊說邊把荸薺端上餐桌。

“不說不知道，世界真奇妙。”松子兒高興地拍著手，“真沒想到好吃的食物里還藏著這么多科學知識！”