過年棗糕香

李喜慶

鄉下過年，家家戶戶都要撒棗糕，一是作為供品，祭奠祖先；一是作為美食，改善生活。吃過棗糕的人，都夸贊棗糕“滿含韌勁、香甜可口”。

制作棗糕的主要材料是大紅棗和黃米面。大紅棗是我家鄉的特產。家鄉缺水，黃土地雖然厚重，卻養不活金貴的水果；棗樹耐旱，所以就成了黃土地的寵兒。在家鄉，目力所及之處，都可見棗樹的身影。它們的身材并不挺拔，常見其歪斜扭曲；它們的花朵細小、素淡，除了蜜蜂很少被別的生物注意。但是，它們凝聚了自己所有的力量去釀造非同尋常的果實——那甜美醇香、滋養了祖祖輩輩高原人的大紅棗。

黃米是剝了殼的黍子。黍子耐貧瘠、抗干旱，早在《詩經》中就有“彼黍離離”的詩句。黍子一般種植在山坡上，到秋季會穗多粒飽，頭重低垂。黍子成熟時，人們用鐮刀將其割回來，把穗子從脖頸處折下來，扎成一把一把的，在院子里晾曬一兩天，等待揉黍穰。人們坐在凳子上，赤著腳，將一把一把的黍穗用兩只腳掌揉來揉去，寶石般又紅又亮的黍粒就被揉出來，灑在地上。之所以不用石磙碾，是因為怕碾爛黍穰。柔韌耐磨的黍穰可用來扎制笤帚，供打掃庭院使用。揉下來的黍子簸凈、曬干，存放到缸里，等著過年撒棗糕用。

撒棗糕是件精細的活計，要經過泡棗、蒸熟、去核、脫皮、泡米、淘米、磨粉、撒糕等很多工序。其中，泡米和撒糕是關鍵的兩步。泡米根據氣溫差異，浸泡時間少則兩三天，多則五六天。撒糕更是技術活兒，各村各寨都有自己的蒸糕把式。在一個較大的蒸籠里，先將捏成小團的黃米面鋪進去，鋪滿后，把蒸籠放在燒開了水的鍋沿上，再用黃米面把縫隙封住。熱氣穿透黃米面，在廚房氤氳。母親在蒸籠里撒一層糕面，撒一層紅棗；再撒一層糕面，再撒一層紅棗。如此層層疊放，直到蒸籠撒滿為止。水汽一直向上升騰，面撒完了，水汽透頂而出，棗糕也熟了。撒棗糕講究“透氣”，透氣，才能蒸熟。把式撒棗糕，撒多少層都透氣——火候一到，水蒸氣即透頂而出。而外行的人，不管看過多少遍，覺得這是簡單的操作，照樣施為，卻不透氣。不透氣就蒸不熟，棗糕夾生不好吃，燙牙黏齒壞肚子，好多的黃米面和大紅棗也白瞎了！

撒棗糕、吃棗糕營造的是一種氣氛。臨近過年，寂寞的山村熱鬧起來，吆喝聲、歡笑聲、毛驢的叫聲、石碾的滾動聲此起彼伏，像一首山村的交響樂開始演奏，閑了多時的石碾成了村中最忙的物件。一家接一家，排著隊等待磨黃米、篩黃米，準備過年用的黃米面。大紅棗經過充分浸泡，原本皺巴巴的干棗被浸泡得飽滿舒展，如同紅瑪瑙一樣；蒸熟后，剝出棗核，剔除有蛆的棗，然后放在器皿里，等著撒棗糕時用。

這幾天，家家戶戶充滿歡笑聲，爐火燒得旺旺的，人們等待著村里的把式撒棗糕。把式出東家，進西家，忙得不亦樂乎。到了中午，一家人圍坐在一起，吃著熱氣騰騰、又黏又甜的棗糕，話話家常，訴說冷暖，真是萬分愜意。滿含韌勁、香甜可口的棗糕送到嘴里，回味無窮。

棗糕是個好東西，蛋白質、脂肪含量高，直鏈淀粉含量少，營養豐富。用當今的話來說，是典型的功能性食品。民諺日：“三十里的莜面，四十里的糕，十里地的蕎面餓斷腰。”這從一個側面說明棗糕營養豐富、耐消化，是勞動人民的理想食品。

在我家鄉還有互送棗糕的習俗。淳樸的鄉親喜氣洋洋地端著自己蒸好的棗糕往四鄰和親友家里送：“她大嬸，您嘗嘗俺撒的棗糕，俺在面里和了一斤紅糖哩！”“啊呀，俺也正要去你家給你送棗糕哩！俺這糕也放了糖來著！”山村的空氣里飄散著棗糕的香甜氣息，粗瓷大碗、紅艷艷的棗糕和人們樸實的笑臉交相輝映，是那樣的和諧動人。

（摘自《山西晚報》2023年12月21日，誰與爭鋒薦）