去哪生活？一定要選擇一座被稱為美食荒漠的城市

崔鵬

春節我們去了廣州。廣州當然是很美好的城市，不過也有不那么盡如人意的地方，比如美食。這多少讓人有點驚訝。

外地人大概都會認為廣州的美食主要體現在早茶這件事上。在各個網紅早茶店可以看到，持有這種意見的同好真是多，多到超出人的想象。然而，這也造成在很多店人們要等到中午11點30分左右，才有資格進店狼狽地吃上幾口。

更重要的是，漫長的等待不是最不美好的部分，真正糟糕的是等來的點心的味道—基本不會超過城隍廟或者北京廟會上同類食物的平均水平。

而且，可能有這么個規律：越是昂貴的單品，味道越是令人難以接受。這主要是指在它們亮麗的外表下，埋藏著非常濃重的冰箱味道—更直接地說，細品一下，有點像抹布味。

這是可以理解的，那些小家伙因為單價高，所以點的人相對少，產品的運營周轉率就比較低。同時又因為制造成本比較高，老板不舍得把這些賣不了的產品扔掉。

我能想象，負責后廚的某位大哥每天都有一項工作，是把多出來的一份份頂級“皇餃”收藏到冰箱里，在第二天早晨又把這些小家伙一份份搬出來……如此周而復始，終于有一天，它們中的一員被好奇心很重的我選中，咬下了充滿歷史感的一口。

到廣州第二天，我和媳婦都鬧了肚子。

打聽了一下，廣州乃至整個廣東有早茶文化的區域，各種公司并沒有因為早茶這種飲食習慣允許上班人群晚打卡哪怕一分鐘。所以，廣州的公司人必定和北京上海的公司人一樣，沒時間一大早就通過大量灌注熱乎乎的發酵茶讓消化道高效運轉起來；他們也只能匆忙地吃幾片烤面包，喝一杯咖啡，將早餐草草了事。

被現代化公司制度馴化的廣州胃，肯定也像我和我媳婦一樣，不能長時間適應早茶的黏膩。

猜想那些工作日少人光顧的早茶店，大多會逐漸消亡。而其中一些網紅店，在大型節假日被流量脹得過滿，不規律的潮汐性定會讓其產品質量迅速下降。早茶大概率會成為一種旅游者喜歡的標簽，出現在他們長假期間的“朋友圈”里。

曾經我參加過一個美食的節目，那一期主要是聊北京。嘉賓們雖然都生活在北京，但只有我一個土著。然后，節目內容就變成了大家一起褒貶京城美食。而主持人給我的人設是老北京美食文化維護者，反復攛掇我去和大家吵架。

實際上，如果按照通常的標準，我對北京是個美食荒漠這種看法是不反對的。我甚至覺得所謂的“美食荒漠”化現象正在中國的超級城市中蔓延。

前一陣網上有個挺流行的“全國美食荒漠”排行榜。我生活過的城市北京和上海排在前兩位，其他的也都是經濟排在前列的一線和新一線城市。

里邊沒提廣州，但我相信，這個城市也在趕來的路上，早茶的消失，就是廣州美食荒漠化的一部分。

為什么會這樣呢？

我分析大概有兩個主要原因。

要弄清超級城市為什么會成為美食荒漠，得先弄清人類會將怎樣的食品視作美味。這類食物基本具有幾個特點，多油、可食用香料豐富，以及豐厚的湯汁。對這類“美食”的共識基本來自于人類的生物本能。

而在一個充滿公司人群體的中國超級城市，人們享用美食在很大程度上會受到限制。

這是因為，如果一個人要在明亮華麗的辦公樓、座位密集的辦公室，或者溫馨明亮的茶水間，和同事、客戶接觸，需要衣著整潔、口氣清新，而咱們前邊說的這類美食會極大地提高社交風險。

在北京、上海這樣的城市，公司人都要花上近一個小時通勤，他們不可能在清晨享用完美食后回家重新洗漱。在家自備面包加咖啡或者標準的肯德基早餐套餐大概是最理性的選擇。在這里面咖啡發揮了非常重要的作用，既可以讓肚子里暖烘烘的，又能提神，起到進入工作狀態發動機的作用，另外，還可以輔助清潔口腔。

和早餐同樣的問題在公司人的午餐中也會出現。我記得原先的一些同事甚至因為午餐焦慮癥的困擾幾乎不吃午餐。

公司人的行為模式對超級城市的餐飲業造成的影響是，運營生產多油、味重、多湯汁“美食”的餐館的成本大大提高—這些店鋪的早午餐銷售非常有限，如果不能通過晚餐的運營獲得高毛利，將無法生存下去。而隨著城市街道的改造，租金成本高漲，大多數私營的“美食”餐廳逐漸消亡了。

超級大城市餐飲市場最后剩下的競爭者只有兩類，一種是肯德基麥當勞們，它們有能力整合產業鏈上游，形成標準規范的操作流程，并強勢地占據城市人的早餐、午餐市場。它們的味道說不上好，但也不是很壞，能吃而且衛生。另一種餐館，是入駐shopping mall的比較高級的餐館，它們中有很多還是可以做出美味的餐食的。但由于價格比較高—餐食如果價格高，味道出色是應該的，美食荒漠城市評比的參與者沒有將這類餐廳作為主要評價目標。

可以說，越是經濟水準比較高的城市，上邊兩類餐廳的擠占效應越明顯。

另外，超級城市變成美食荒漠，還有個相對主觀的原因。

大概可以這么推理一下。

美食荒漠是誰來評價的？是生活在這個城市的居民。

那么為什么有的居民生活在某個城市很長時間了，還是不認同所在地的餐飲味道？因為他們中存在大比例的外來人口，也就是說他們中很大一部分人在這個城市生活的時間并不長。

那哪里外來人口比較多呢？越是大的城市，外來人口越多。

這個邏輯有點像瓦爾德教授提出的幸存者偏差—哪個城市是美食荒漠？外來人口最多的城市。哪個城市最排外？外來人口最多的城市。

所以，將要踏入社會的新鮮人，面臨去哪個城市生活的選擇時，應該挑那些被稱為美食荒漠的城市—那里不但有更多的工作機會，而且也有更精致的美食，只不過要多花一點錢而已。

現代人對食品的幾個要求，美味、快速、衛生、低成本—這些幾乎不可能同時實現，而在城市生活的壓力下，大家最先放棄了對美味的追求。所以大概也可以反過來說，如果一家餐飲公司的產品以美味著稱，那它一定做不好。