拌面

王族

拌面，新疆人又叫“拉條子”，顧名思義就是用手拉出來的面，但與陜西扯面、蘭州拉面截然不同，拉條子不能太粗，也不能太細，否則就喪失了氣度和韌性。

拌面的味道好不好，最關鍵的是拌菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以時蔬新鮮菜最受歡迎，下鍋炒時配上番茄汁或西紅柿，等拌面端上桌后將菜和汁一起倒入面盤中，用筷子來回拌數次，菜汁的味道便會浸入面中，等達到菜面合一的效果就可以吃了。

新疆人吃拌面十之八九會把過油肉作為首選的拌菜，這道菜里面的肉是羊肉，菜是青椒和皮牙子，味道及菜式很符合新疆人的性格。過油肉早先是奇臺縣的一道菜，很受當地人歡迎。縣領導想把過油肉打造成品牌，但因為它已成為拌面的最佳配菜，最后便不了了之。我曾發現一些餐廳把過油肉當作一道菜，但不怎么受食客們歡迎，即使偶爾被點上桌也很少有人動一筷子。人們都覺得過油肉已屬于拌面，不吃拌面卻上一道過油肉，那有什么好吃的？

吃拌面必須用盤子，否則會因為不易攪拌而顯得不方便。也有餐廳用碗盛拌面，但必須是那種敞口的大碗，其外觀和使用舒適度已與盤子別無二致。我曾見過兩位外地人因為用不慣盤子而改用碗吃拌面，顯得有些別扭。新疆人吃拌面，從不將盤子端起，因為盤子讓人顯得粗獷，所以新疆人把盤子放在桌子上吃，顯得優雅而又大方。后來我發現盤子之所以是吃拌面的最佳選擇，與新疆人的個性有關——盤子敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。兩種事物間如果有相通的氣息，人們就會在自覺或不自覺間將其打通，使之融為一體。很多生命，大概也是這樣被孕育的。

吃拌面多年，亦經歷不少趣事。有一戰友從西藏阿里下山到葉城，讓飯館老板做三份拌面，老板說如果面不夠可以免費加面，不必一次點三份。他說不是加不加面的問題，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃幾口也要來三份。于是老板按照他的要求上了辣皮子肉、土豆絲和過油肉，他逐一品嘗，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面湯的習慣，面湯的稀稠取決于煮過拌面的多少，一般情況下都是清淡、略有面色的湯，喝起來頗為爽口。吃完一盤拌面后，慢慢喝一碗面湯，目的是幫助消化。時間長了，便成為吃拌面者必不可少的習慣。雖然喝面湯在如今的大城市已消失，但在農村或家庭中仍多見，尤其是年長者吃完拌面后，再喝一碗面湯，會笑著說，今天的拌面太扎實了，喝一碗面湯把縫縫好好灌一下！他們說話的架勢和精神勁頭，是新疆人幽默而又認真的樣子。

有一個故事說，有一個人在飯館吃完拌面后離去，走到半路總覺得少了點什么，他抓耳撓腮一想原來忘了喝面湯，于是便轉身返回那家飯館，老板一看見他便說就知道你會回來，面湯在爐子上給你熱著哩！那人喝了面湯后再次上路，腳步陡然快了很多。

選自《文匯報》