“篤”出一鍋春鮮味

申功晶

《紅樓夢》第五十八回中，吃晚飯時，晴雯布菜時一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉上桌就喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。”

能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”，到底是何物？其實，這是一道江南佳肴，在蘇、滬一帶喚作“腌篤鮮”。“腌”即腌過的咸肉，“鮮”即新鮮五花肉或蹄髈、小排，一個“篤”字，傳神勾勒出一幅文火慢燉、鍋中發出湯水輕沸“篤篤篤”聲音的畫面。不得不佩服江南人給菜取名之玄妙，“腌篤鮮”全名無一字提到“筍”，但春筍卻是這道菜當仁不讓的靈魂。每年開春，大量上市的春筍，帶著新鮮泥土味，散發清新的氣息。倘若沒了春筍，便成就不了腌篤鮮，畢竟，這一鍋鮮的靈氣全在那水汪汪的鮮筍中。

對于江浙滬的人們來說，最好吃、最正宗的腌篤鮮是自己家里做的。在那個物資匱乏的年代，家里燒腌篤鮮，咸肉用的是吃剩下的邊角料，鮮肉則是菜場買的“夾心肉”。可即便如此，一鍋腌篤鮮還是會讓全家人聞到就淌口水，幸福感暴增。

腌篤鮮地道的做法，是用咸肉、鮮肉加大量春筍，文火煮上兩三個小時，沒有什么技術難度，唯一需要的就是耐心等候。沒有一塊好咸肉，絕不可能成就一鍋好腌篤鮮。過去的咸肉都是自家腌制，現在要吃一塊上好的咸肉，須提前去鄉下人家預訂。鮮肉可選用五花肉、小排，而吳地人家大多用蹄髈。蹄髈皮厚脂厚，較五花肉更耐燉。筍則是用來提鮮、吸油、吸味的。我父親燉得一手好腌篤鮮，記得少年時，每到開春，我都會陪在他身邊看燉腌篤鮮。為保證食材原味，父親堅持用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開，滾刀切塊，焯水去澀，撈出后過冷水備用。再把鮮蹄髈和咸肉分別汆水斷生，去除血沫雜質，洗凈咸肉切成小塊。先將蹄髈放入砂鍋內，加足量清水淹沒并高出少許，用大火煮沸，加上料酒，轉小火加蓋燜煮幾小時。隨即放入咸肉、筍。

竊以為，一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決于吃客的心意。現在條件好了，自家腌篤鮮想吃什么就放什么，比如百葉結、萵苣、魚圓、香菇、蛋餃、木耳……所謂章法之內，名正言順，章法之外，各顯神通。用文火“篤”上兩小時。在這段冗長等候中，父親翻書看或找鄰居大爺下圍棋消遣時光。漸漸地，從砂鍋內傳來“咕嘟咕嘟”的聲音，撓得人心癢難耐，無數條饞蟲似被從肚里勾了出來，每“咕嘟”一聲，意味著湯又鮮美了一分。等到水汽從鍋蓋小孔里徐徐冒出，灶間煙霧繚繞，滿室彌香，接著香氣飄滿整個樓道。鄰居大媽開玩笑道：“哎喲，又在燒腌篤鮮啊，饞得口水要流下來了。”

腌篤鮮一開鍋，只見玉白的春筍、紅白相間的咸肉，筍肉混搭，美得淡然，半分也不俗。忽地想起東坡先生有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。”似乎竹與肉的關系，非此即彼，水火不容。而平常生活中，簡簡單單一道菜，就讓兩者水乳交融。肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融和了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，作為靈魂的提鮮之物的春筍更是脆嫩清甜，味道勝過肉。當然，最驚艷的莫過于觸動口舌的一鍋湯，咬一口，鮮中帶香，腴中見清，連萵苣和百葉結都吸收了肉、筍的鮮香，真是欲說還休！一頓吃不完，留著再吃一頓，亦有滋有味。

腌篤鮮，對于我而言，篤出了一鍋春天的鮮味，也篤出了一鍋家鄉的滋味！

編輯|龍軻軻