紙上滋味，讀點(diǎn)暖食來(lái)消寒

申功晶

年少時(shí)，我讀《水滸傳》中《林教頭風(fēng)雪山神廟》那一章節(jié)，“ （林沖）雪地里踏著碎瓊亂玉，迤邐背著北風(fēng)而行。那雪下得緊”，來(lái)到店里，店小二“切一盤熟牛肉，燙一壺?zé)峋啤苯o林沖接風(fēng)。后因大雪壓塌住處，林沖只能暫宿破舊的山神廟，衣服濕透，“把被扯來(lái)蓋了半截下身，卻把葫蘆冷酒提來(lái)，慢慢地吃，就將懷中牛肉下酒”。自此，在我的印象中，燒酒佐牛肉就是最應(yīng)冬景的暖食。

年歲略長(zhǎng)，我讀《紅樓夢(mèng)》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻》，方知較之草根之流林教頭所食的牛肉，鐘鳴鼎食之家的賈府公子、小姐吃的是更考究的鹿肉。李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“鹿肉味甘，溫，無(wú)毒。可補(bǔ)虛贏，益氣力，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容。”可見(jiàn)，鹿肉具有滋補(bǔ)功效。袁枚在《隨園食單》里寫(xiě)道：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。”足見(jiàn)鹿肉彌足珍貴。

在古代，貴族食鹿肉御寒，位于金字塔頂尖的皇族吃什么呢？是繞不過(guò)“金衣白玉，蔬中一絕”的冬筍，且冬筍配葷素皆可。美食家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中寫(xiě)道：“北方竹子少，冬筍是外來(lái)的，相當(dāng)貴重。”二月河在《雍正王朝》中寫(xiě)道，朝廷供應(yīng)當(dāng)值軍機(jī)大臣的飯菜例有定規(guī)，是四菜一湯，一份黃豆胡蘿卜豬肚燒三樣，一份冬筍爆里脊，一份拌青芹，一份青椒炒羊肝，還有一盆豆腐面筋粉湯。其中的冬筍爆里脊看似尋常，實(shí)則冬筍遠(yuǎn)比里脊金貴。乾隆南巡時(shí)，臣下推薦了一個(gè)地方小廚張東官，他做了一道拿手菜“冬筍炒雞”進(jìn)獻(xiàn)給乾隆。乾隆吃得心花怒放，破格提拔張東官為宮廷御廚。

說(shuō)起冬令暖食，少不了鮮香四溢的火鍋。話說(shuō)，南宋美食家林洪游玩武夷山，偶得一兔，有人告訴他方法，“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后 ，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供”，做成一鍋“兔肉火鍋”，并將此做法記錄在《山家清供》中，這大概是火鍋的雛形。清朝的曹庭棟講究養(yǎng)生之道，他在《養(yǎng)生隨筆》中記錄：“冬用暖鍋，雜置食物為最便，世俗恒有之。但中間必分四五格，使諸物各得其味。或錫制碗，以銅架架起，下設(shè)小碟，盛燒酒，燃火暖之。”這已然頗具現(xiàn)代火鍋的樣子。

元代謝宗可寫(xiě)詩(shī)《雪煎茶》，“夜掃寒英煮綠塵”，即用雪水煎綠茶，“茶圣”陸羽也將雪水列入天下名水二十品中。雪水煎茶，一則取其甘甜，二為取其清冷。《長(zhǎng)物志》記載：“雪為五谷之精，取以煎茶，最為幽況。”在《紅樓夢(mèng)》第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲(chóng)》中，“妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約有一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺(jué)輕淳無(wú)比，賞贊不絕”，須知妙玉泡茶之水用的是“五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕”。因“（雪）新者有土氣”，雪水雖隔了年，但清冷之氣猶存，實(shí)為烹茶上佳好水。

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中提到“天寒地凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”的炒米；《儒林外史》第二回中提到“廚下捧出湯點(diǎn)來(lái)，一大盤實(shí)心饅頭，一盤油煎的杠子火燒”，火燒乃凜冽寒冬佐茶墊饑的一味點(diǎn)心。

這些暖心暖胃的紙上滋味，讀著讀著身上也不由得暖和起來(lái)。