杏仁油的功能特性、提取和微膠囊化研究綜述

陳莉純，生慶海 ，劉敬科，賈艷菊，趙 巍，李朋亮，張愛霞,

（1.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050061；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北石家莊 050051）

杏仁為薔薇科李屬植物杏（Prunus armeniacaL.）的種子，主要產(chǎn)地為美國、西班牙、伊朗等國家，在中國主要分布于新疆、河北、遼寧、山東等省區(qū)[1-2]。杏仁分為甜杏仁和苦杏仁兩類。甜杏仁味甘，不含或僅含0.1%的苦杏仁苷；苦杏仁味苦，含有2%～4%苦杏仁苷[1]。杏仁含油量達(dá)45%～67%，油脂貯存在細(xì)胞器植物油體中[1]。杏仁油含有維生素、蛋白質(zhì)、植物甾醇和角鯊烯等多種營養(yǎng)素及生物活性物質(zhì)[3]。油脂中含有大量單不飽和油酸（60%～70%，ω-9），中等含量亞油酸（20%～30%，ω-6），以及少量飽和脂肪酸[4]，杏仁油的組成成分如圖1 所示。杏仁油富含的不飽和脂肪酸具有預(yù)防心血管疾病、降血糖和降血脂等功效，是一種很好的功能性食用油[5]。適宜的提取技術(shù)是獲得杏仁油的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法多是通過低溫壓榨和溶劑萃取，隨著水萃取、超臨界萃取、亞臨界萃取、超聲輔助提取等新技術(shù)的出現(xiàn)，加快了油脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于有些油脂具有特殊異味、易氧化變質(zhì)，通過微膠囊化技術(shù)增強(qiáng)了油脂的穩(wěn)定性，方便貯存和運(yùn)輸[6-7]，大大拓展了其應(yīng)用領(lǐng)域。本綜述在介紹杏仁油的多種功能特性的基礎(chǔ)上，對(duì)國內(nèi)外現(xiàn)有杏仁油的提取和微膠囊化制備技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)整理，對(duì)比不同技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)并進(jìn)行展望，以期為穩(wěn)定杏仁油的制備及其合理利用提供有價(jià)值的參考。

圖1 杏仁油的組成成分Fig.1 Composition of almond oil

1 杏仁油的功能特性

杏仁油是一種功能性食用油，富含大量油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，還含有維生素E、無機(jī)鹽、膳食纖維及人體所需的微量元素，營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有抗氧化、降血糖和預(yù)防心血管疾病等多種功能作用，可作為藥物替代品[8]。

1.1 抗氧化作用

杏仁是抗氧化營養(yǎng)素的良好來源，食用杏仁可以減少吸煙者的氧化DNA 損傷和脂質(zhì)過氧化[9]，增加正常人血清蛋白硫醇濃度來弱化對(duì)氧化蛋白的損傷[10]。杏仁油中總酚、類黃酮、縮合單寧和酚酸等酚類物質(zhì)含量與其抗氧化能力密切相關(guān)[11]，在加速氧化過程中，杏仁油含量高的調(diào)和油生育酚、植物甾醇和角鯊烯含量逐漸增加，油脂氧化穩(wěn)定性好[12]。杏仁油還具有清除DPPH、ABTS+自由基和鐵還原能力，能穩(wěn)定血清中還原型谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、丙二醛和過氧化氫酶水平，對(duì)鉛毒性引發(fā)的氧化應(yīng)激有積極影響[13]。

1.2 降血糖作用

杏仁具有輔助降血糖作用，其中杏仁油是發(fā)揮降血糖作用的主要功能成分[14-15]。杏仁油通過調(diào)節(jié)糖代謝和相關(guān)腸道微生物群等改善血糖，如在含有75 g 碳水化合物的早餐中添加22.6 g 杏仁油能降低糖耐量受損成人全天葡萄糖、胰島素和血清游離脂肪酸濃度，改善激素水平，這種降血糖反應(yīng)能力相當(dāng)于給予28 mg 阿卡波糖的效果[16]；杏仁油能降低鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠異常升高的血糖，促進(jìn)胰島素分泌，改善糖耐量，同時(shí)調(diào)節(jié)Nrf2/HO-1 通路逆轉(zhuǎn)腸道微生物群變化，進(jìn)而調(diào)節(jié)與葡萄糖代謝相關(guān)的腸道微生物群[8]。

1.3 預(yù)防心血管疾病作用

總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇是心血管疾病的危險(xiǎn)因素[17]。補(bǔ)充杏仁油可顯著降低模型動(dòng)物血漿總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯水平，提高高密度脂蛋白膽固醇水平[18-20]，改善血脂異常和內(nèi)皮功能，預(yù)防心血管疾病。臨床試驗(yàn)與動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致，如40 周內(nèi)每天食用4 mL 杏仁油可顯著降低甘油三脂[21]；30 d 內(nèi)每天食用10 mL 杏仁油兩次能顯著降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇[22]。綜上，食用杏仁油是通過調(diào)節(jié)血脂實(shí)現(xiàn)對(duì)心血管疾病的保護(hù)，然而確定杏仁油降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制仍需進(jìn)一步研究。

1.4 預(yù)防癌癥作用

杏仁油含高濃度不飽和脂肪酸、多酚、類黃酮等成分，對(duì)癌癥有預(yù)防作用。杏仁油能減少大鼠異常隱窩病灶的數(shù)量，降低大鼠結(jié)腸癌的發(fā)病率[23]；在細(xì)胞存活及生長測(cè)定和免疫細(xì)胞化學(xué)評(píng)估中，抑制Ki-67 抗原的表達(dá)，顯著降低骨形態(tài)發(fā)生蛋白-2（BMP-2）和β-連環(huán)蛋白的免疫反應(yīng)性，對(duì)原發(fā)性（Colo-320）和轉(zhuǎn)移性（CORO-741）結(jié)腸癌細(xì)胞有抗增殖作用，預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生[24]。杏仁油還具有防止腫瘤中血管生成的能力，Ali 等[25]在主動(dòng)脈瓣環(huán)和雞胚絨毛尿囊膜測(cè)定中發(fā)現(xiàn)，杏仁油與阿司匹林的協(xié)同作用可顯著抑制腫瘤血管生長。

1.5 神經(jīng)藥理學(xué)效應(yīng)作用

杏仁油具有抗抑郁癥、放松情緒和減緩疼痛等神經(jīng)藥理學(xué)效應(yīng)作用。如杏仁油、薰衣草油以及兩者組合治療大鼠會(huì)降低其強(qiáng)迫游泳測(cè)試中與抑郁癥相關(guān)的不動(dòng)特征，增加潛伏期以避免被動(dòng)避讓測(cè)試裝置中的電擊，這可能與增強(qiáng)海馬區(qū)域功能有關(guān)，但抗抑郁特性的成分目前尚不清楚，仍需研究證實(shí)[26]；Sayowan 等[27]研究了20 名健康志愿者在休息期間吸入杏仁油對(duì)情緒狀態(tài)和神經(jīng)系統(tǒng)生理參數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)杏仁油有放松助眠的效果并且腦電圖評(píng)估的腦電波頻率沒有顯著變化；杏仁油芳香療法能減輕女性原發(fā)性痛經(jīng)的疼痛程度[28]，或與薰衣草協(xié)同作用減輕燒傷患者的焦慮和疼痛[29]。

1.6 其他作用

杏仁油還具有抗炎、增強(qiáng)免疫力、改善肝腎功能等作用[8]，如杏仁油能顯著減少早期耳腫脹炎癥抗炎中冰醋酸所致扭體發(fā)生的次數(shù)，提高熱板法小鼠痛閾，鎮(zhèn)痛效果明顯[30]；小白杏杏仁油可能通過調(diào)節(jié)血清結(jié)合珠蛋白、角蛋白、微管蛋白α-8 鏈、免疫球蛋白重（k）鏈VⅢ區(qū)、α-1-抗蛋白酶及T-激肽原等蛋白的表達(dá)水平，作用于金黃色葡萄球菌感染、吞噬體、致病性大腸桿菌感染、原發(fā)性免疫缺陷、補(bǔ)體和凝血級(jí)聯(lián)5 條先天性免疫通路而展現(xiàn)其免疫調(diào)節(jié)作用[31]。苦杏仁油是一種“潤腸通便”的活性成分，能提高黏膜對(duì)腸內(nèi)容物的潤滑作用[32]。杏仁油還可用于保護(hù)皮膚，弱化紫外線誘導(dǎo)的皮膚光老化問題，在紫外線照射后對(duì)皮膚有光保護(hù)作用[33]。在生育方面，有研究指出杏仁油在防止精子損傷方面有很強(qiáng)效應(yīng)[34]，這種效應(yīng)可能是與杏仁油抗氧化成分精氨酸、輔酶Q10 和α-生育酚有關(guān)[35]。

2 杏仁油的提取

杏仁油不僅是極具營養(yǎng)價(jià)值和功能特性的食用植物油，也是重要的工業(yè)用油，因此研究杏仁油的提取方法技術(shù)具有重要應(yīng)用價(jià)值。在提取杏仁油之前，對(duì)杏仁進(jìn)行光照、超聲波或微波等干燥預(yù)處理以降低水分含量、減少微生物活性和變質(zhì)等化學(xué)反應(yīng)，穩(wěn)定后續(xù)提取過程中杏仁油的良好質(zhì)量[36-38]。杏仁油的提取方法有多種，如機(jī)械壓榨法、溶劑萃取法、水萃取法、酶輔助水萃取法、超臨界流體（CO2）萃取法、亞臨界流體萃取法和超聲輔助提取法等。

2.1 機(jī)械壓榨法

機(jī)械壓榨法一般利用液壓機(jī)或螺旋壓榨機(jī)提取[39]，兩種方式對(duì)杏仁油的脂肪酸組成和甾醇含量沒有顯著影響[40]。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，液壓壓榨適合于小規(guī)模使用，能更好地保持杏仁油的物理、化學(xué)性質(zhì)以及感官特性；螺桿壓榨產(chǎn)油率高、時(shí)間與經(jīng)濟(jì)成本較低，具有可持續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)，適合連續(xù)或半連續(xù)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)[41]。機(jī)械壓榨法根據(jù)物料處理溫度可分為熱榨法和冷榨法，熱榨法是將油料種子搗碎并在120～130 ℃的高溫下加熱處理后壓榨，冷榨法是將清洗后的油料種子在低于60 ℃的環(huán)境下直接壓榨。杏仁油主要采用冷榨法提取，所獲得的油脂油酸含量高，過氧化值和酸價(jià)低[42-43]，脂肪酸、生育酚和甾醇比有機(jī)溶劑萃取含量高[44-45]。研究者們還發(fā)現(xiàn)，調(diào)節(jié)種子水分為8%[46]和壓榨溫度為43 ℃[47]可以提高螺旋壓榨提取杏仁油的效率。

2.2 溶劑萃取法

溶劑萃取法又稱索氏提取法或有機(jī)溶劑浸提法，利用有機(jī)溶劑將油料中油脂萃取出來，依據(jù)溶劑與油脂沸點(diǎn)不同原理，通過加熱、蒸發(fā)、汽提的方式得到毛油。溶劑萃取法操作簡單、成本低，是傳統(tǒng)萃取方法。薛煥煥等[42]研究了不同提取方法對(duì)大扁杏仁油品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與冷榨法和超聲波輔助提取法相比，索氏提取法的杏仁油提取率最高，可達(dá)到49.00%。提取杏仁油常用的溶劑有己烷、石油醚、乙醚和氯仿-甲醇，其中己烷是提取非極性脂質(zhì)和分離所有揮發(fā)性化合物的首選溶劑[48]。氯仿-甲醇（1:1）溶劑可通過提取非極性和極性脂質(zhì)提高杏仁油產(chǎn)率和生育酚含量，不影響脂肪酸、三酰甘油和甾醇的組成[49-50]。采用溶劑萃取制備的油脂存在有機(jī)溶劑和雜質(zhì)殘留、異味等問題，必須經(jīng)過酸煉堿煉、脫色、脫臭、冬化、保鮮等精煉工藝以去除有毒有害雜質(zhì)達(dá)到人類食用標(biāo)準(zhǔn)[51]。

2.3 水萃取法

水萃取法是提取杏仁油的一種綠色方法。傳統(tǒng)上大量水處理油籽依賴于游離氨基酸、游離脂肪酸、磷脂等化合物的完全分散或溶解，化合物的親水和疏水性基團(tuán)會(huì)形成乳液降低油回收率[52]。水萃取杏仁油的提取率為34.5%，低于己烷索氏提取率43.1%，但過氧化值、酸值、抗氧化活性、ω-6 脂肪酸和總生育酚含量與低溫壓榨提取相似，且遠(yuǎn)優(yōu)于己烷索氏提取[53]。添加少量水是一種新的水萃取方式，可以避免通過氫鍵聚集而成的親水基團(tuán)的溶解或分散，該方法已應(yīng)用在花生、核桃和葵花籽的加工中，種子的類型直接影響萃取條件[52]。Fu 等[54]研究發(fā)現(xiàn)，10 g 經(jīng)烘烤研磨過篩的杏仁原漿（無水）添加1.4 mL 少量水萃取，能夠從含有55.47%原油的杏仁中回收96.32%的油，并獲得僅含4.38%殘余油的脫油杏仁粉。少量水萃取法可生產(chǎn)出高質(zhì)量食用油且不會(huì)產(chǎn)生廢水，與高溫壓榨、溶劑萃取和傳統(tǒng)的大量水萃取相比，這種方法的油脂提取率高，具有規(guī)模化工業(yè)應(yīng)用潛力。

2.4 酶輔助水萃取法

酶輔助水萃取法制油是通過生物酶對(duì)油料細(xì)胞壁的纖維素骨架結(jié)構(gòu)進(jìn)行降解，增加油料組織中油的流動(dòng)性，使細(xì)胞內(nèi)油脂游離出來，再利用油水不相溶原理以及油和水對(duì)其他非油成分親和力的差異將油脂分離[55-56]。水酶法制油提取率高，具有提高脂溶性微量營養(yǎng)素含量、保護(hù)脂肪酸組成、節(jié)能降耗等優(yōu)勢(shì)[57-58]。酶的添加提高了水萃取法提取機(jī)械壓榨杏仁餅中杏仁油的產(chǎn)率[59]，與己烷萃取效果相似[60]。通過與其他工藝相結(jié)合具有提高油脂提取率的效果，Sharma 等[61]先對(duì)杏仁超聲預(yù)輻射再采用水酶法提取，將杏仁油產(chǎn)率從77%提高到95%。酶解溫度、pH、酶濃度、酶解時(shí)間、油料粒徑、料液比和攪拌速率等多種因素均會(huì)影響水酶法提取的效率。水酶提取法具有綠色環(huán)保、節(jié)能高效的特點(diǎn)，但是生產(chǎn)成本較高且酶活性不穩(wěn)定，因此在一定程度上限制了其廣泛應(yīng)用[62]。

2.5 超臨界流體（CO2）萃取法

超臨界流體（CO2）萃取是指在超臨界狀態(tài)下以CO2為溶劑，通過調(diào)節(jié)溫度和壓力，改變流體密度、粘度和擴(kuò)散系數(shù)來提取油脂的一種新型清潔萃取技術(shù)[63]。超臨界流體（CO2）萃取能夠保留油脂中的微量活性成分，提高油脂品質(zhì)。Leo 等[64]通過改變壓力、溫度和CO2流速獲得具有高生育酚含量和產(chǎn)量的杏仁油，脂肪酸組成與己烷-甲醇溶劑（2:1）萃取沒有明顯差異。朱振寶等[65]發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取杏仁油的氧化穩(wěn)定性低于水酶法和索氏提取法，脂肪酸和VE含量沒有區(qū)別。超臨界CO2萃取與改善動(dòng)力學(xué)、萃取質(zhì)量和環(huán)境可持續(xù)性有關(guān)，是一種綠色安全的技術(shù)，而基礎(chǔ)設(shè)施投資和開采工藝相關(guān)的高成本限制了其工業(yè)用途[66-67]。

2.6 亞臨界流體萃取法

亞臨界流體萃取技術(shù)，即依據(jù)亞臨界流體特殊性質(zhì)和有機(jī)物相似相溶原理，將物料置于萃取器內(nèi)注入亞臨界溶劑進(jìn)行逆流萃取。這是一種環(huán)境友好型技術(shù)，與超臨界流體萃取相比，亞臨界流體萃取可以提高產(chǎn)率，縮短時(shí)間，具備更低的壓力和溫度要求，有效保護(hù)油脂中的營養(yǎng)成分，節(jié)省設(shè)備制造和維護(hù)成本[68]。Qi 等[69]研究發(fā)現(xiàn)亞臨界流體萃取杏仁油能獲得比機(jī)械壓榨法更好的品質(zhì)，酚類和醇類物質(zhì)含量更高，且不需要精煉。目前用于油脂提取的亞臨界流體溶劑多是丁烷和R134 溶劑，其他較少，不同溶劑對(duì)油脂萃取的適應(yīng)性、機(jī)制以及原料組分相互作用對(duì)萃取工藝影響等還需要深入研究[70]。該方法制油成本較高，連續(xù)化、智能化和自動(dòng)化配套裝備還需進(jìn)一步突破。

2.7 超聲輔助提取法

超聲輔助提取即利用高頻波產(chǎn)生空化氣泡令植物細(xì)胞壁受損，從而將細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)釋放出來[71]。該技術(shù)是杏仁油提取的一種強(qiáng)化技術(shù)。Sharma 等[72]發(fā)現(xiàn)超聲波預(yù)處理對(duì)三相分離油脂提取率有顯著影響，超聲2 min 可使杏仁油產(chǎn)量增加到87%，同時(shí)增強(qiáng)油脂氧化穩(wěn)定性。超聲輔助提取常與其他方法搭配使用，如結(jié)合超臨界CO2萃取使杏仁油產(chǎn)量達(dá)90%[73]；結(jié)合水酶法將油產(chǎn)率從77%提高到95%，時(shí)間從18 h 縮短到6 h[61]；結(jié)合高壓滅菌預(yù)處理杏仁粉再提取，將油回收率提高8.69%，且不影響杏仁油的組成[74]。此外，超聲波處理能降低溶劑萃取苦杏仁油中氰化物含量[75]。

杏仁油的提取工藝均存在著不同的優(yōu)缺點(diǎn)（見表1），在生產(chǎn)中可根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。

表1 杏仁油提取工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較Table 1 Comparison of advantages and disadvantages of almond oil extraction technology

3 杏仁油的微膠囊化制備技術(shù)

由于杏仁油不溶于水，與食品原料不易混合均勻，且富含不飽和脂肪酸，極易氧化，提取出的杏仁油在食品應(yīng)用工業(yè)上仍受到很大限制[76]。微膠囊化制備技術(shù)可將脂肪酸、多酚等生物活性物質(zhì)包裹在微膠囊的壁材中，增強(qiáng)其溶解度、分散特性及生物利用度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，并賦予芯材控制釋放特性[77]。有關(guān)杏仁油微膠囊化的方法主要有噴霧干燥法、復(fù)合凝聚法、擠壓法和冷凍干燥法。

3.1 噴霧干燥法

噴霧干燥是一種應(yīng)用廣泛的微膠囊化技術(shù)，其原理是將液體原料通過霧化器形成很多微小霧滴，霧滴與干燥的熱空氣直接接觸迅速蒸發(fā)形成干燥顆粒再收集到容器中[78]。經(jīng)噴霧干燥后，杏仁油主要位于球形聚集體的內(nèi)部空腔中，使其抗氧化性增加[79]。該方法可用于制備杏仁奶粉，Bueno 等[80]以0、2、4 g亞麻籽油/100 g 樣品的濃度配制含亞麻籽油杏仁奶粉末，發(fā)現(xiàn)這類粉末可以替代乳制奶粉并提供多不飽和脂肪酸；Abdollahi 等[81]在嬰兒配方奶粉中添加噴霧干燥后的核桃油和杏仁油粉末，對(duì)產(chǎn)品并沒有產(chǎn)生不利影響。噴霧干燥法制備杏仁油微膠囊大多選用多糖（麥芽糊精、芋頭淀粉、阿拉伯膠等）和蛋白質(zhì)（大豆分離蛋白、酪蛋白等）進(jìn)行包埋[79,82-84]，包埋率最高達(dá)97.28%[76]。噴霧干燥法具有運(yùn)營成本低、能處理熱敏材料、操作簡便[85]等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是部分芯材可能保留在膠囊表面，導(dǎo)致成品異味和易氧化[86]，需要進(jìn)一步完善加工技術(shù)。

3.2 復(fù)合凝聚法

復(fù)合凝聚過程中，兩種或多種帶相反電荷的聚合物溶液在水中由于靜電作用產(chǎn)生相分離，分為凝聚膠體相和稀釋膠體相，凝聚膠體相作為微膠囊的囊壁[87]，示意圖如圖2 所示。復(fù)合凝聚法應(yīng)用于許多水不溶性化合物，如脂肪酸、脂溶性維生素和香料[88-89]，其常用的壁材為多糖和蛋白質(zhì)。Prata 等[90]以明膠和阿拉伯膠為壁材包埋杏仁油，包埋率達(dá)70.6%，顆粒大小為19.2 μm，并指出油回收率主要取決于均質(zhì)速度、溫度和聚合物配比。許多物理化學(xué)參數(shù)都會(huì)影響凝聚過程，如環(huán)境因素（pH、溫度、壓力和攪拌），聚合物的性質(zhì)（分子量、離子強(qiáng)度、濃度和蛋白質(zhì)/多糖比），Schmitt 等[91]認(rèn)為pH、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)與多糖的比例和總生物聚合物濃度是最重要因素。與噴霧干燥相比，該技術(shù)更復(fù)雜、耗時(shí)且昂貴，但溫度變化溫和，釋控性能好，外殼完整性、堆芯負(fù)載及封裝效率高[92]。

圖2 復(fù)合凝聚法微膠囊化示意圖Fig.2 Schematic diagram of a complex coacervation microencapsulation process

3.3 擠壓法

擠壓法最先出現(xiàn)在1950 年末，用來封裝香料，又稱熔融注射[93]。擠壓法是將芯材加到熔融的碳水化合物涂層中[94]，涂層在脫水溶液中硬化，然后分離、干燥的方法，示意圖如圖3 所示。常用的涂層材料包括葡萄糖、葡萄糖漿、蔗糖、麥芽糊精和甘油，可單一或混合使用。該方法的主要優(yōu)點(diǎn)是利用壁材完全隔離空氣，保護(hù)芯材不受氧的影響[95]。Lucía等[96]以殼聚糖為壁材，通過共擠出凝膠化方式對(duì)杏仁精油進(jìn)行封裝，再通過振動(dòng)覆蓋將壁材和活性劑溶液擠出液滴，液滴落在含有膠凝劑溶液的浴槽中形成膠囊，并利用光學(xué)顯微鏡和降解性進(jìn)行表征，實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)于1%（w/v）的殼聚糖濃度，交聯(lián)劑的最佳濃度為8.0 g/L，0.45/0.90 mm 的噴嘴尺寸（內(nèi)部/外部）可獲得合適形態(tài)的球形膠囊，即噴嘴尺寸和交聯(lián)濃度是封裝過程中的關(guān)鍵變量。

圖3 擠壓法微膠囊化示意圖Fig.3 Schematic diagram of the extrusion method microencapsulation process

3.4 冷凍干燥法

冷凍干燥法制備微膠囊的原理為凍結(jié)的芯材與壁材的混懸乳液經(jīng)由升華過程去除水分而構(gòu)成微膠囊[97]。這種方法最大限度地減少了與高溫相關(guān)的反應(yīng)，廣泛用于香精或調(diào)味劑，成品品質(zhì)高，但高成本和加工時(shí)間長削弱了其商業(yè)適用性[98]。韓金承等[99]以β-環(huán)狀糊精和大豆分離蛋白為原料，利用冷凍干燥法獲得包埋率為84.07%的苦杏仁油微膠囊，通過烘箱加速氧化法考察其氧化穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：微膠囊化后苦杏仁油的過氧化值、碘值、酸價(jià)、皂化值及共軛二烯烴值變化幅度較小，氧化周期明顯變長，有利于延長油脂的儲(chǔ)藏時(shí)間。楊海燕等[100]以酪蛋白、麥芽糊精為壁材，冷凍干燥制備甜杏仁油微膠囊，確定最佳配方為芯材含量22%、乳化劑含量2.2%、酪蛋白含量5%、均質(zhì)時(shí)間7 min，得到粉質(zhì)疏松，包埋率達(dá)85.83%的產(chǎn)品。

綜上，杏仁油的微膠囊制備工藝存在著不同的優(yōu)缺點(diǎn)（見表2），實(shí)際應(yīng)用中可以結(jié)合具體情況選擇。

表2 杏仁油微膠囊制備工藝優(yōu)缺點(diǎn)比較Table 2 Comparison of advantages and disadvantages of preparation technology of almond oil microcapsules

4 總結(jié)與展望

杏仁油富含不飽和脂肪酸及其他營養(yǎng)素，具有抗氧化、降糖脂、抗癌等多種功能特性，市場(chǎng)開發(fā)前景廣闊。通過分析國內(nèi)外現(xiàn)有杏仁油的提取和微膠囊化制備技術(shù)，對(duì)比不同方法對(duì)油脂產(chǎn)量、成分和質(zhì)量的影響，對(duì)杏仁油的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)具有一定指導(dǎo)作用。目前關(guān)于杏仁油營養(yǎng)成分及功能特性的研究較多，但少有研究試圖探索這些不同生物活性的分子機(jī)制，后續(xù)應(yīng)對(duì)其活性成分與功能作用機(jī)制相關(guān)性展開研究，以指導(dǎo)營養(yǎng)功能型杏仁油產(chǎn)品的開發(fā)。此外，市面上存在杏仁油摻假現(xiàn)象，通過采用精密儀器從標(biāo)志性成分、模式識(shí)別和多組學(xué)技術(shù)等，建立現(xiàn)代方法技術(shù)對(duì)杏仁油進(jìn)行質(zhì)量分級(jí)檢測(cè)是下一步關(guān)注的焦點(diǎn)。油脂的提取技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟，尤其近幾年提出的少量水萃取新技術(shù)既能獲得高質(zhì)量的食用油又避免廢水的產(chǎn)生，具有低碳環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，助力可持續(xù)發(fā)展。杏仁油微膠囊技術(shù)的應(yīng)用提高了油脂的穩(wěn)定性，便于貯存與運(yùn)輸，其主要挑戰(zhàn)在于開發(fā)性能優(yōu)良且成本低廉的壁材、提高微膠囊包埋率和減緩貯存期間油脂氧化等問題，下一步可深入研究微膠囊乳液內(nèi)兩相的相互作用、納米微膠囊及其他新型技術(shù)，擴(kuò)大其應(yīng)用領(lǐng)域，促進(jìn)天然油脂深加工發(fā)展。