古人的代茶飲

孟暉專欄作家于故紙堆中發現時尚之美

說起“蜜餞”，現在的人只會想到果脯，然而，傳統生活中，曾經長期流行蜜餞鮮花，一年四季，芳香濃郁的可食性名花，都會以蜜餞的形式加以保鮮。

往昔，玫瑰花開的時候，家家戶戶都要自制玫瑰醬，而在巧手的主婦那里，則不僅要釀花醬，同時還要精心制作一些蜜餞全花。餞花在工藝上與花醬區別不大，但著眼點卻不同，是把整朵花糖腌，以這種方法讓花形始終完整，幾個月后取出，仍然呈怒放的狀態。

玫瑰花與其他一切可食香花一樣，只有香氣，并沒有甜、酸之類的滋味，而且花片微帶苦澀。把花兒腌在糖漿里，不僅使得它保持鮮嫩，長久不枯敗，也讓花片浸入糖分，變成一朵可口的花。同時，人們還靠酸中帶咸的梅鹵來去除花片里的澀味，辦法之一是把初開的整朵玫瑰花在白梅（鹽腌后曬干的梅子）水中浸泡一陣，以此除澀，然后沉在糖漿里久腌。不過，有一種更為流行的方式，則是在提煉好的純凈糖漿里兌入適量梅鹵，腌花于內，時間一長，花朵不僅潤成徹骨的甜，同時也攜得了酸香。

這種蜜餞花自有精妙用場，那就是把花片摘下，一片片灑在粥面或羹面，也或者拼貼在糕餅的表面，不僅添香，而且美觀悅目。不過，傳統生活中，此般糖腌花朵最重要的運用，是制作不含咖啡因的甜熱飲料，古人稱之為“代茶飲”，即代替茶的飲品。這類代茶飲一來供日常飲用，二來在社交禮儀中承擔不可或缺的任務。自宋代起形成了一種規矩，招待客人時一定要有兩類飲料，一是茶，一是“湯”。所謂湯，乃是用各種水果、果仁、花朵乃至香料沖泡的飲料。

即使窗外北風怒號，大雪紛飛，也阻不住一杯清水里有春來夏去的花香盈漾。

因為腌花必須借助梅子的酸汁，往昔的巧人們就想到，干脆把梅果與鮮花直接結合在一起。早在宋代，就有了這樣的保存桂花之道：把白梅捶扁，然后摘下一小簇一小簇的半開狀態的桂花枝，每兩個白梅小餅當中夾入一枝桂花，美稱“花枝梅”。把這些內夾桂花的雙層梅餅整齊地碼放在瓶罐內，灌滿生蜜，如此腌上一陣，想要享用時，在每只茶碗里放入一個花枝梅，沖下熱水，成品叫“木樨湯”，“香酸馥鼻”。

到了明代，如此的腌花之術獲得了更高階的發展，名曰“一枝花”法：在容器內先澆一層精煉過的熟蜜，然后把小簇桂花一枝枝鋪到蜜上，其上鋪一層去核的白梅肉，再鋪一層椒葉，然后再澆一層蜜、鋪一層桂花枝，如此反復，直至罐子裝滿。這一改良方法的亮點在于，如果要泡熱飲，那么將梅肉與椒葉棄掉，僅僅揀出桂花枝，投入茶碗內，以熱水一澆，小小的枝簇頓時花蕊盡綻。枝頭金桂水底開，這是何等的妙趣！

及至清代，在“花枝梅”的基礎上，又變化出“玫瑰梅”與“風雨梅”。在整朵玫瑰花的花心里放入一顆新鮮的黃梅果，用花片將果子包住，然后加以蜜餞，叫玫瑰梅；剛摘的青梅果用熱水焯去澀味，晾干后，一顆果子之下襯一朵玫瑰花，形成花托果的形式，浸在熟蜜里，并且撒入少許薄荷，則為風雨梅。這兩種蜜餞一旦用熱水沖飲，茶杯內花開果現，而且梅果的酸味特別濃郁，與玫瑰的芬芳交織，想來是喜酸者的福音。

就這樣，古人以一杯代茶飲克服了四季的輪回，即使窗外北風怒號，大雪紛飛，也阻不住一杯清水里有春來夏去的花香盈漾。