近900人食物中毒原來是烹飪用水中含有“彎曲桿菌”

張萍

2023年7月，秘魯政府在《秘魯官方公報》上宣布，截至當時，秘魯共報告165例吉蘭-巴雷綜合征（也稱格林巴利綜合征）病例，其中有4例死亡病例。由于病例異常增加，秘魯官方宣布進入為期90天的衛(wèi)生緊急狀態(tài)。2023年8月，日本石川縣津幡町“大瀑布觀光流水面”餐廳用于制作食物的泉水含有致病菌，導致892人食物中毒。這兩起事件看似不相關，其實都與彎曲桿菌有著千絲萬縷的聯(lián)系。

彎曲桿菌可引發(fā)細菌性腸胃炎

彎曲桿菌屬是一類普遍存在于自然界中的人畜共患病原菌，包括32個菌種和9個亞種。其中，空腸彎曲桿菌和結腸彎曲桿菌是感染人類發(fā)生疾病的主要病原菌，占所有彎曲桿菌感染病例的95%。

彎曲桿菌主要通過被污染的食物和水源感染人畜，是全球范圍內引起細菌性腸胃炎的重要食源性病原菌之一，每年約引起1.66億感染病例。上文中引起近900人食物中毒的便是彎曲桿菌。這種“流水面”是將煮熟的面條放在由竹子制作的水槽里，順水流流動至每一位顧客的面前。竹槽里的水是未經(jīng)煮開的泉水，因其中含有彎曲桿菌導致食客患病。

彎曲桿菌自然定植于溫血動物腸道中，如牛、羊、狗和禽類等，尤其在雞、鴨等家禽腸道內分布較多。這些動物體內存在的彎曲桿菌，可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人飲用未經(jīng)充分加熱處理的水或水產(chǎn)品，食用受污染的海產(chǎn)品、生肉，未洗凈的蔬菜、水果都可能導致彎曲桿菌感染。從現(xiàn)有數(shù)據(jù)看，夏季為彎曲桿菌感染的高發(fā)季節(jié)，老年人、兒童、免疫功能較弱者為易感人群。

彎曲桿菌在食品中不易生長繁殖。但是，該病菌引起疾病的可能性依然很高。這是因為，彎曲桿菌導致疾病的感染劑量很低——人少量接觸該菌就有可能引發(fā)急性腸炎。彎曲桿菌導致的急性腸炎的潛伏期一般為3～4天，常見癥狀包括腹瀉、腹痛、發(fā)熱。70%～80%的患者以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，一般持續(xù)2～3天。所有患者均有腹瀉癥狀，腹瀉次數(shù)每天在10次以內，腹痛以痙攣性疼痛為主，主要部位在臍周及下腹。

吉蘭-巴雷綜合征是彎曲桿菌感染的嚴重并發(fā)癥

彎曲桿菌感染可能導致菌血癥、反應性關節(jié)炎、腦膜炎等較為嚴重的并發(fā)癥。文章開頭所提到的吉蘭-巴雷綜合征，便是空腸彎曲桿菌可能引發(fā)的嚴重并發(fā)癥之一。該病為自身免疫反應引起的急性、炎癥性周圍神經(jīng)病。該病起病急，典型癥狀為肢體感覺異常，比如麻木、刺痛，繼而出現(xiàn)進行性四肢無力，可能由遠端向近端發(fā)展，或自近端向遠端加重。病情嚴重的患者會發(fā)生呼吸肌麻痹，甚至死亡。吉蘭-巴雷綜合征的致殘率為7%～15%，致死率為3%～10%，會給患者及家屬帶來沉重的健康、心理和經(jīng)濟負擔。

感染空腸彎曲桿菌、肺炎支原體等病原體，是導致吉蘭-巴雷綜合征的主要致病原因。研究認為，空腸彎曲桿菌細胞壁上的脂寡糖結構與人神經(jīng)細胞膜上的神經(jīng)節(jié)苷脂結構類似，人發(fā)生感染產(chǎn)生的抗體，在“打擊”空腸彎曲桿菌的同時，也作用于神經(jīng)節(jié)苷脂，從而導致神經(jīng)組織損傷。空腸彎曲桿菌感染導致吉蘭-巴雷綜合征的可能性約為1‰，如果患者感染特異菌型菌株，感染發(fā)生的可能性會提高至1%。

彎曲桿菌感染頻現(xiàn)的原因

目前，各國由彎曲桿菌引起的食源性感染時有發(fā)生。那么，人為什么會感染彎曲桿菌呢？

1.傳染途徑多

空腸彎曲桿菌的主要傳染源是家畜和野生禽類等溫血動物。食用未經(jīng)徹底消毒的肉蛋奶等動物制品，接觸被感染動物的污染物，接觸被污染的水源均是十分重要的傳染途徑。彎曲桿菌在水環(huán)境中能存活數(shù)天、數(shù)周甚至數(shù)月。

2.烹飪習慣不佳

人類感染彎曲桿菌的主要途徑是食用未經(jīng)徹底消毒的帶菌動物肉。據(jù)調查，市售生雞肉和雞肉產(chǎn)品的彎曲桿菌污染率較高。而砧板生熟不分、接觸食材后不徹底清潔等不安全的烹飪習慣，都可能提高感染彎曲桿菌的風險。

3.彎曲桿菌的耐藥水平上升

目前，彎曲桿菌耐藥性已經(jīng)成為全球性問題。研究顯示，禽類、牲畜等動物宿主中分離出的空腸彎曲桿菌和結腸彎曲桿菌，對四環(huán)素、喹諾酮類、氟喹諾酮類抗生素的耐藥性，均嚴重高于正常水平。畜禽源彎曲桿菌是人類感染彎曲桿菌病的主要感染源，其耐藥性的增加直接導致人類彎曲桿菌病的防治難度上升、醫(yī)療成本提高。2017年，世界衛(wèi)生組織指出，氟喹諾酮耐藥彎曲桿菌是嚴重威脅人類健康的12種細菌之一。為此，世界衛(wèi)生組織將耐藥彎曲桿菌指定為開發(fā)新抗菌藥物療法的高度優(yōu)先病原體。

彎曲桿菌感染的實用預防建議

雖然彎曲桿菌分布廣泛，人類在生產(chǎn)和生活中極易暴露于該病原菌下，但是該病菌并非不可預防。研究者發(fā)現(xiàn)，彎曲桿菌是一種“脆弱”的細菌，對生活環(huán)境比較敏感。彎曲桿菌適宜的生活溫度為30℃～45℃，喜歡潮濕、低氧的環(huán)境，在干燥環(huán)境中僅能存活3小時，因此其“抵抗力”較弱，容易被干燥、高溫、弱消毒劑等方式殺滅。將彎曲桿菌加熱至60℃，保持5分鐘即可將其殺死。所以，只要您能掌握彎曲桿菌的這些“弱點”，做好預防措施，就不必擔心被感染。

1.管理好傳染源

如果家中有家禽、家畜，應當定時清理動物排泄物，及時對圈舍消毒通風，保證人類的水源和食物不被動物接觸、污染。城市居民不應飼養(yǎng)家禽，更不應將雞、鴨、鵝等動物作為寵物飼養(yǎng)。

2.養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣

嚴防病從口入。動物性食品應燒熟煮透，不食用生肉、不飲用未經(jīng)消毒的牛奶和生水；將生食和熟食分開儲存，廚具生熟分開，處理生肉后及時清洗雙手，防止交叉污染；食用生果蔬之前，用清水、果蔬清洗劑充分清洗。此外，還要注意個人衛(wèi)生，飯前便后要洗手。