長崎什錦面

王正全

筆者當年留學日本期間，曾兩次去長崎旅游，但因沒有深入了解長崎的歷史，對于這樣一座與中國有著千絲萬縷聯系的重要歷史名城，未曾深入探訪，現在回想起來實在不該。

長崎是日本的西門戶，也是離中國最近的日本城市之一，從?16?;世紀起就保持和中國通商，約1/3?的城市風貌受中華文化影響。現在我們看到的長崎已經是在二戰時原子彈爆炸后損毀街貌的基礎上，重新復刻舊風貌的新型復古城市，漫步街頭，會讓人格外感慨戰爭無情及和平之珍貴。由于在長崎的華人數量多，影響力大，長崎的文化傳承具有濃郁的中國氣息，美食也不例外，極具代表性的長崎特色美食——長崎什錦面就是其中之一，它是以我國福建的福清燜面為基礎誕生的。

1892?年，19?歲?的?福?清?人?陳?平順背負著父母和養父母的殷切希望，背井離鄉，從我國福州出發，到日本長崎謀出路。因為有親戚照應，他很快選擇了“三把刀”（即菜刀、剪刀、剃頭刀）里的“菜刀”這個職業，并在從業的第?7?個年頭成立了“四海樓”中華料理店。為了讓來自中國的留學生能在“四海樓”吃好、吃飽，他用大骨濃湯搭配雞骨濃湯，將炒制的豬肉絲、花蛤、蝦、蔬菜等放入湯中，與面條一起燜煮，煮好后再放上日本魚糕，即可上席。加上他在制面時使用了一種類似蘭州拉面使用的蓬灰一類的碳酸鹽混合物——唐灰汁，面條很是筋道軟彈，所以這道營養豐富、口感特別的長崎什錦面（當時稱為“雜燴面”）一經推出，就受到了中日食客的廣泛喜愛。

辛亥革命之后，“四海樓”一直支持國內新銳的革命家們，還為中國的革命事業捐款。二戰期間，“四海樓”沒有毀于核爆炸，卻毀于政府的強制拆除。后來，陳平順和他的兩個兒子在原地址上重建了“四海樓”，經營多年后名氣更旺，連日本皇室都不止一次前去，陳平順從不用特供御制飲食招待皇室，只用留學生們天天去吃的長崎什錦面來招待，依然受到了皇室成員的青睞。陳平順逝世后，他的兩個兒子和陳平順的日本徒弟大浦仁助繼續經營“四海樓”，再由他的日本徒弟將長崎什錦面推廣了出去。

現在的長崎什錦面已經有?100?多年的歷史了，是名副其實的日本中華料理的代表作。一份簡簡單單的面條，卻承載著非常深厚的歷史文化背景，這是我們當代人很難直觀體會的，如果沒有好好地去學習這些文化知識和歷史，是不能完全理解美食的厚重感的。

長崎什錦面的做法并不難：準備豬肉、魷魚、蛤?蜊、蝦?仁、包?菜、木?耳、胡蘿卜、綠?豆芽、魚糕、豬油、淀粉、鹽、白砂糖以及豬骨和雞骨混合的高湯；包菜切塊，豬肉、魷魚切絲，魚糕切片；鍋中放入豬油，油熱后放入豬肉絲、魷魚絲、蝦仁、蛤蜊翻炒至蛤蜊張口，盛出；再放入豬油，油熱后放入蔬菜旺火翻炒?20?秒，倒入豬骨雞骨混合高湯（湯要沒過蔬菜），煮熟，撈出所有菜；湯中放入面條煮熟，加鹽、白砂糖和少許淀粉勾芡后，鋪上煮熟的菜，放上魚糕，營養豐富又好吃的長崎什錦面就做好啦。

至于面條的制備方法，我覺得不必多說，因為大多數日本超市里都有袋裝的面條賣，1?袋大概是?25?日元（約合人民幣?1?元），對于日本的工薪階層來說，簡直再實惠不過了。而現在，國內的某些超市里也有這樣的面條在賣哦。