13個葡萄品種在新疆和田地區的制干表現

劉麗娜，王富霞

（石河子農業科學研究院，新疆 石河子 832000）

關鍵字：葡萄干；曬制；綜合評價

和田地區位于新疆維吾爾自治區南隅，南抵昆侖山，北臨塔克拉瑪干大沙漠，光熱資源豐富，日照時數長。年平均溫度11.6 ℃，其中10 ℃及以上的積溫為4 200 ℃。無霜期長，晝夜溫差大，年降水量少、蒸發量大，氣候干燥，不易發生病蟲害。和田地區得天獨厚的地理、氣候條件，是發展葡萄產業的天然優勢產區[1]。

近年來和田地區大力發展葡萄產業，種植面積超1.33萬hm2，引進多個鮮食、制干葡萄新品種，除部分鮮食外，大部分葡萄用于制作葡萄干。葡萄干中含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素等營養物質，口味酸甜，口感軟糯，深受人們歡迎。隨著生活水平的提高，消費者對葡萄干品質和種類多樣化的要求也有所提高，一般粒大、無核、顏色一致、有香氣的葡萄干更受消費者的青睞。因此篩選具有優良加工性狀的葡萄品種意義重大[2-3]。

本試驗選用13個和田地區栽種的葡萄品種，進行曬制制作葡萄干。制干前后進行理化指標檢測及感官評價對比，篩選出適宜在和田地區發展的制干葡萄品種，以期為和田地區葡萄制干產業的發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗品種

選用的13個葡萄品種，均為和田地區栽植，且未經過無核化處理。其中新引進葡萄品種：中葡萄12號、中葡萄18號、陽光玫瑰、甜蜜藍寶石、新紅玫瑰、A17、早熟克瑞森、新郁、黑脆無核、無核白雞心，采自和田地區新建示范基地。當地古老葡萄品種：木納格、無核白、和田紅，采自當地農戶家中。

1.1.2 試驗試劑

常規試劑：氫氧化鈉、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、濃鹽酸、甲基紅、硫酸銅、亞甲基藍、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚。

促干劑：由新疆農業科學院園藝作物研究所監制，新疆惠普園藝科技有限公司生產。每500 g兌水15～20 kg使用效果最佳。本試驗使用質量分數為3.5%的促干劑溶液。

1.1.3 試驗儀器

AL204電子天平、DHG-9240恒溫鼓風干燥箱、PAL-1數顯糖度計、JJ-2高速勻漿機、電子萬用爐、722N可見分光光度計、GT10-2高速離心機、HH-2恒溫水浴鍋。

1.2 試驗方法

試驗于2021年8～12月進行。采摘充分成熟的13個品種的葡萄鮮果，在質量分數為3.5%的促干劑溶液中浸泡1 min，瀝干水分后攤放在鋪設材料上。在室外曬場鋪設中密度遮陽網（黑色）+分剪小穗（200 g）的方式進行晾曬，每隔五天翻一次面，通過太陽暴曬生產葡萄干[1]。檢測葡萄干水分含量，當含水量約為15%時，停止晾曬。制干結束后，測定13個品種葡萄干的含水量、總糖、總酸、單粒重等成分含量，并進行感官評價。

1.3 檢測方法

水分：參照GB 5009.3-2016 食品安全國家標準食品中水分的測定方法測定。

總酸：參照GB 12456-2021 食品安全國家標準食品中總酸的測定方法測定。

總糖：參照GB 5009.7-2016 食品安全國家標準食品中還原糖的測定方法測定。

維C含量：參照GB 5009.86-2016 食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定方法測定。

單粒重：葡萄（干）樣品中隨機取30粒稱重，取平均值。

可溶性固形物：葡萄鮮果樣品中隨機取30粒，混合榨汁，用數顯糖度計測定。

出干率：將每個品種的葡萄晾曬后質量與晾曬前質量相比，計算出干率。

出干率（%）=葡萄干質量/葡萄鮮果質量×100%

感官評價：選擇工作人員30人進行品嘗并評價，按外觀（包括顏色、果粒大小、色澤一致等）、口感（包括酸甜適口、軟硬適中等）和滋味（包括是否有籽、籽數量及硬度、香氣等）進行評價。

2 結果與分析

2.1 13個品種葡萄鮮果指標測定

通過表1數據可以看出，13個葡萄品種中可溶性固形物含量最高的是早熟克瑞森，為24.90%；最低的是和田紅，為14.97%。總糖含量最高的是早熟克瑞森，為25.77%；最低的是和田紅，為17.97%。總酸含量最低的是黑脆無核，為1.98%；最高的是和田紅，為5.31%。維生素C含量最高的是中葡萄12號，為5.08 mg/kg，最低的是陽光玫瑰，為1.30 mg/kg。單粒重最大的是新郁，為10.88 g；最小的是無核白，為1.64 g。

表1 13個品種葡萄鮮果指標測定

2.2 13個品種葡萄干指標測定

通過表2數據可以看出，13個品種葡萄干中總糖含量最高的是中葡萄18號，為76.34%；最低的是新郁，為69.12%；總酸含量最低的是甜蜜藍寶石，為0.44%；最高的是新郁，為3.21%。單粒重最大的是新郁，為1.80 g；最小的是無核白，為0.39 g。

表2 13個品種葡萄干指標測定

出干率最高的是木納格25.04%，最低的是新郁16.55%。無核品種中出干率最高的是早熟克瑞森，為23.81%；最低的是A17，為20.26%。

2.3 感官評價

葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質等，具有保健、美容的功效。13個葡萄品種中葡萄12號、陽光玫瑰、新郁、木納格和和田紅為有籽葡萄。其中和田紅制干后軟糯適口，籽較酥軟，不影響吞咽。其它為無核葡萄，其中無核白雞心粒大飽滿，金黃色，有花果香，感官評價好；黑脆無核顆粒飽滿，紫黑色，軟糯香甜，感官評價好。

3 討論

不同品種葡萄干的總酸、總糖、VC含量等差異較大，同時VC含量與溫度和曬制時間有很大的關系，當溫度高于50 ℃或曬制時間延長，VC的損失增加。

在相同條件下葡萄的總糖含量和出干率是正相關的關系，因此新郁葡萄雖然果粒大，但總糖低、水分含量高，曬制中隨著水分散失質量減少快，出干率最低。A17、無核白雞心鮮果單粒重差異不大，但制干后A17單粒重大于無核白雞心，說明A17干物質含量較高。

葡萄干作為一種營養豐富的干果，其口味酸甜，口感軟糯，深受人們歡迎。由于葡萄品種的不同，葡萄干分有籽、無籽，顏色有綠色、金黃色、棕黃色、紅色、紅褐色、紫色、黑色等不同顏色。根據風味不同有香甜、酸甜，有香味、無香味等各種口味。

和田紅曬制葡萄干呈紅色至紅褐色，有少量籽，籽酥軟，酸甜，出干率較低。木納格曬制葡萄干為棕黃色，肉質有韌性，因有2～4粒較大較硬的籽，出干率最高。無核白曬制葡萄干為金黃色，酸甜適口，但顆粒較小。中葡萄12號曬制呈紫黑色，有籽，酸甜。中葡萄18號曬制成干為黑色，顆粒稍小，味甜。參加試驗的陽光玫瑰未經無核化處理，曬制后為棕黃色，有2～3粒較大較硬的籽，與制干相比更適宜鮮食。甜蜜藍寶石制干為長圓柱形，紫黑色，口感酸甜軟糯。新紅玫瑰無籽，棕黃色，顆粒較小。A17顆粒飽滿，呈紅褐色，軟糯適口。早熟克瑞森無籽，曬制后為深紅色，酸甜適口，出干率最高。新郁曬制后為深紅色，粒大，口感酸甜偏酸，有2～3粒籽，鮮果水分含量高，故出干率低。黑脆無核粒大飽滿，曬制呈紫黑色，口感軟糯香甜。無核白雞心無籽，曬制呈金黃色，有獨特的花果香。

4 小結

葡萄鮮果在曬制時，鋪設黑色中密度遮陽網，將整穗果分剪成小穗（200 g）的方式曬制葡萄干，每隔5 d翻一次面，通過太陽暴曬生產葡萄干。試驗設定葡萄干水分約為15%時停止干燥，收集各組試驗材料，進行葡萄干品質檢測及感官評價。

不同品種葡萄鮮果曬制的葡萄干總酸、總糖、維生素C含量、出干率等理化指標差異較大。綜合評價13個品種葡萄干的單粒質量、出干率、總酸含量、總糖含量、維生素C含量等品質指標以及外觀、口感、風味等感官評價可知：（1）在有核葡萄品種中和田紅因葡萄籽較酥軟，容易咀嚼，在喜愛有籽葡萄干的人群中較受歡迎；（2）無核白雞心有獨特的花果香且口感軟糯香甜，比較受喜愛香味葡萄干人群的歡迎；（3）在無核品種中早熟克瑞森出干率最高，也比較受消費者歡迎；（4）黑脆無核是制干產業中較新的品種，制干后呈紫黑色，粒大飽滿，口感佳，在各類消費者中接受度比較高，非常受歡迎。

綜上，本次試驗的13個葡萄品種中早熟克瑞森、黑脆無核葡萄干的綜合評價較好，無核白雞心有獨特的花果香，和田紅適合喜愛有籽葡萄干的人群，以上品種均適合在和田地區曬制葡萄干。