至鮮至美大白菜

吳建

假日去超市買菜，但見一個個膀大腰圓的大白菜躺在貨架上，一棵菜至少有五六斤重，價錢卻只要1元多。大白菜價格如此低廉，讓人竟有些憤憤不平。論長相，大白菜身材圓潤，葉白如玉。論味道，更是嫩脆鮮美，清香可口。大白菜可以說是真真的物美價廉啊。在我的老家，大白菜是冬令時節莊戶人家飯桌上的主打菜。

故鄉的冬天，雖算不上十分寒冷，但氣溫也經常跌到冰點以下。大田里的莊稼被嚴寒壓得抬不起頭來，這時，大白菜就閃亮登場，出現在家家戶戶的飯桌上。大白菜的吃法很多，或炒、或燴、或燉、或煮、或燜、或煨，都別具風味，真可謂“白菜可做百樣菜”。 一棵大白菜，菜幫可以剁碎加豬肉包成餛飩，又鮮又嫩，味美爽口。菜葉，不要任何喧賓奪主的配菜，只要加幾根姜絲清炒，比雞肉還鮮美。就連那菜根切成寸段，用水焯過，碼放在盤中，用鹽醋香油調制，澆上調好的芝麻醬，涼絲絲的，清脆脆的，又是一盤上好的菜肴。寒冬臘月，一大家子圍坐在一起，燉一鍋大白菜，放進排骨和粉條，佐以蔥末、姜末、蒜末和辣椒段，再放點芝麻油，香辣鮮爽里有微微的甜味。一口下去，嫩嫩的，鮮鮮的，令人大快朵頤。室外寒風呼嘯，冰天雪地，室內熱氣騰騰，每個人都吃得額頭冒汗，不亦樂乎。

大白菜雖好吃，但種植卻很艱辛。陸游曾寫過一首詩：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鋤翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”古代把大白菜稱作“崧”。詩中描寫了陸游在寒風天氣中種大白菜的勞作情狀。記得每年早秋，母親就從小販那里購回大白菜種子，然后選一塊空地，一釘耙一釘耙翻地，再挑來糞肥澆在上面，接著理平下種。待種子發芽出苗長葉后，還要除草間苗，最后移栽到菜畦里。一棵菜一個坑，母親每年都要栽上五十棵菜，足夠全家吃一冬天。大白菜不招蟲，故無需施農藥，但移栽后還要施兩次肥，都是農家肥，因此大白菜是名副其實的綠色食品。深秋用稻草繩把大白菜捆綁起來，讓菜團心，長得緊實。初冬時節各家各戶的菜園子里，一棵棵大白菜如同嬌小的少女亭亭玉立，給家鄉增添了一道亮麗的風景。大白菜是可以入畫的，國畫大師齊白石曾畫一幅寫意白菜圖，畫面上幾棵大白菜，點綴著兩個紅辣椒，并云：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”足見大師對大白菜的厚愛。

冬至之后，天氣漸寒，隨時會下雪，于是大家忙著收白菜。一棵棵碩大的白菜被整齊地堆放在院子或屋里的墻角。經過秋霜一打，大白菜菜葉脆嫩，汁多又略帶甘甜，成為蔬菜中的佳品，故民間有“春韭秋菘”的說法。母親一日三餐變著花樣做的醋熘白菜、白菜粉絲湯，冬筍炒白菜成了我們一個冬季舌尖上的佳肴。

冬天吃白菜，在我國有著悠久的歷史。《詩經·谷風》中有“習習谷風，以陰以雨。黽勉同心，不宜有怒。采葑采菲，無以下體？”的描寫，“葑”便包含蔓菁、芥菜、菘菜之類，而菘菜就是白菜，也就是說早在幾千年前人們就開始食用大白菜了。古代不少大文人都對大白菜極盡贊美之情。“晚菘細切肥牛肚”， 唐代大詩人韓愈盛贊其賽過牛肚。宋代范成大《四時田園雜興》中寫道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”能與蜜藕滋味相媲美。美食家蘇軾更是用“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”之句來美譽大白菜，覺得其味美不減乳豬和熊掌。大白菜雖是大眾化的一介草民，卻也有過烹龍庖鳳的名貴。據說，乾隆下江南時嘗過肥雞火熏白菜，甚喜，便將蘇州名廚張東官帶回北京，專門做這道菜。在故宮博物館中，有一尊“翠玉白菜”的玉雕，色澤鮮嫩，白皙無暇。在2012年昆明國際珠寶展上，一棵2噸重的翡翠白菜，讓參觀者嘆為觀止。

“百菜不如白菜。”盡管時下各種反季節蔬菜多得讓你應接不暇，冬季可選擇的菜品越來越多。但我依然對大白菜有一種難以割舍的愛。不僅因為它好吃，更因為它含有故鄉的味道，這種愛根深蒂固，歷久彌香。