潮汕火鍋，為什么火？

譚保羅

疫情之后，不少餐廳老板都會說，生意不好做。以前的顧客，是不是開始去吃盒飯了？這也不全對，有一種餐飲業態就十分堅挺，在一些城市還特別火，它叫潮汕火鍋。

這兩年，在廣東地區，無論是在廣州這樣以嶺南餐飲文化為主的城市，還是在深圳這樣口味更加偏向“北方”（湖南、湖北和江西）的移民城市，潮汕火鍋都不斷出現在大街小巷。很多富有各地特色的餐飲店開不下去，只能“旺鋪轉讓”，然后就是一家潮汕火鍋店入駐。結果，生意還不錯，周末要排隊20分鐘。

潮汕火鍋為什么能火？首先我們應該了解為什么火鍋能火，然后，才是為什么其中的潮汕火鍋最火。和其他餐飲業態不同，火鍋最大的優點是它高度標準化，湯底是標準化的，只有幾款供選擇，是事先做好的。菜也是標準化的，無論是重慶火鍋，還是潮汕火鍋，牛肉、毛肚、肉丸之類，都是一條龍的標準化生產。即使是人工切肉，師傅的切法也是標準化的。

標準化的最大好處是節省人力成本。在人力成本越來越高的時候，標準化就是最大的制勝法寶。那種靠天才廚師贏得食客的商業場景，對普通消費者來說，只能出現在《食神》這樣的電影中。普通中產階層的消費者，看中的就是味道差不多，物美價廉而已。火鍋剛好滿足這個要求，標準化的菜品生產降低了成本，自然也讓火鍋不那么貴。

所以說，火鍋行業能出海底撈這樣的獨角獸，而其他傳統餐飲就要差得多， 即使一些富有地域特色的“某村”“某雞”連鎖餐廳，它們走的也都是標準化之路。不走標準化之路，餐飲在資本市場的估值倍數就會很低。

回到潮汕火鍋。除了擁有菜品標準化這一能大幅降成本的優勢之外，它還一定程度打破了餐飲行業信息不對稱的老大難問題。

在預制菜大行其道的時代，潮汕火鍋店可以說是一股“清流”：年輕的師傅隔著透明玻璃幫你切牛肉，一塊一塊的，盡管每一塊的分量都很小，也很薄，但你確信那是真的從牛身上切下來的原生態動物蛋白。

這已經足夠了。在這個餐飲行業的經營文化不斷變異，食材生產過程充滿無限可能性的時代，這種“現場切給你看”的模式，便是對食客最好的尊重和安慰。當消費者對支出變得前所未有地注重性價比的時候，透明和真誠，就是最好的營銷。

其實，潮汕火鍋還有一個很多人都不注意的優勢。在中國餐飲界，常見的火鍋多半是“北派”火鍋，比如川味，重慶味或者貴州酸湯火鍋之類。它們之所以被稱為“北派”，主要和廣東比，它們的地理方位上確是“北方”。“北派”火鍋的精華在于湯底，重慶有著名的“口水火鍋”，貴州火鍋則是以酸湯著名。“北派”火鍋的調料很簡單，就是香油、蒜泥之類。

潮汕火鍋則截然不同，它的湯底就是一鍋清水，最多給你加一個西紅柿，或者告訴你這是用牛骨燉過之類。但它的調料卻有大約10種，食客可以自己選擇，自由組合出適合自己的口味。

因此，可以這樣說，潮汕火鍋飲食文化的內核是，它給食客更多的個人決策自由，你可以去自由組合調料，滿足你的偏好，分散式的決策模式讓個人效用（吃到口中的爽感）實現了最大化。而“北派”火鍋更多代表一種集體主義，一鍋湯底之中，你沒得選擇，你要和大家都一樣，一起辣得痛，并快樂著。

北風凜冽，粗野的火鍋是對疲憊心靈的最好安慰。