餅與中國的主食革命

趙冬梅

山西有一種特產(chǎn)叫“煮餅”。按我們通常的理解，餅由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相對干燥；而“煮”是一種烹飪方式，應該有一鍋水，食物在水里加熱，直至熟透。餅可燒可烙可炸，還可以煮？

古代的餅確實是可以煮的。《世說新語》里記載了一個小段子：曹魏時期的何晏“美姿儀，面至白”，皮膚白到令人妒忌。魏明帝懷疑他“面至白”不是純天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉皎然”，膚色像月光一樣瑩潤白皙，更好看了。

這種熱湯餅的做法，根據(jù)賈思勰《齊民要術》的記載，是把面團搟成兩指寬的面片，兩寸一斷，然后再用手把這兩指寬、兩寸長的面片盡量扯薄，越薄越好，開水下鍋，大火煮熟。煮熟之后，澆上肉汁就可以吃了。說白了，“熱湯餅”大概就是打鹵面片，好像沒什么稀奇的。

但是，西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨寫賦予以贊頌，說湯餅形狀美，“弱如春綿，白如秋練”，柔弱潔白，惹人喜愛；味道佳，“氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍，行人失涎于下風，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。大意是：香濃氣味隨風飄揚，進入每一個人的鼻腔，那不幸處于下風向的人流出了口水，小廝們捧著空酒杯斜眼向碗里瞅，端著碗的仆人在舔嘴唇，侍立在一旁的仆人在咽口水。這樣的好東西最適合冬天食用：“玄冬猛寒，清晨之會。涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”

賦是漢代最流行的文體，其特點是駢四儷六，文辭華美。換句話說就是充滿了生僻字，很難讀。如此盛大華麗的文體，竟然用來贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因為在那個時候，“餅”代表著創(chuàng)造和美，是一種既時髦又高貴的食物。

在面食以前，北方的主糧是粟，也就是小米。秦漢時期的老百姓是很不愿意種麥子的，漢朝政府曾經(jīng)兩次推廣種麥，目的是增加單位面積產(chǎn)量，但是老百姓的響應度并不高。因為麥子直接煮了很不好吃。用麥粒煮的飯叫作“麥飯”。麥飯是窮人的食物，有地位的人吃麥飯只有三種可能：第一，正在服喪或者修道者，想要從肉體上折磨自己，以示與眾不同；第二，艱苦樸素或者比較摳門兒的守財奴，因為麥子便宜；第三，好這口的人。秦漢時期的人之所以不吃面條或者烙餅，主要因為他們還沒學會面粉的制備和餅的制作技術。

麥是外來作物，大約在一萬一千年以前，生活在西亞的人類祖先首先馴化了麥，大約在五千年前，麥抵達中國。面粉的制備技術和餅的制作技術傳入得更晚。束皙就觀察到先秦經(jīng)典“不說餅”，因而推斷當時“雖云食麥，而未有餅。餅之作也，其來近矣”。關于“餅”的來歷，束皙根據(jù)“餅”的奇異名稱推測說：“若夫安乾粔籹之倫，豚耳狗舌之屬。劍帶案盛，餢飳髓燭。或名生于里巷，或法出乎殊俗。”“法出乎殊俗”是一個很有見地的推斷。

當面食傳入中國的時候，小麥制粉技術已經(jīng)有了巨大進步。人們不再用石磨盤與石磨棒來磨面粉了，而是用那種上下兩扇的磨來制粉。磨的工作原理是：兩扇圓形的石頭相壓，兩片石頭相交的面兒都鑿出一定的紋理來，叫作“磨齒”；將麥粒置于兩石之間，當上面的石頭被外力推動時，磨齒就會像人的牙齒一樣把麥粒“咬”碎，經(jīng)此過程反復研磨，就得到了面粉。

最初的磨齒是窩點狀，磨制效率不高。東漢出現(xiàn)了放射線狀磨齒，磨制效率得到提高。唐代還出現(xiàn)了水力推動的碾坊。面粉加工成為有利可圖的事業(yè)，達官貴人們紛紛在長安附近的河上置辦碾坊。比如，唐玄宗時期著名的宦官高力士“于京城西北截灃水作碾，并轉五輪，日碾麥三百斛”，碾坊利潤可觀，但也對農(nóng)業(yè)灌溉產(chǎn)生了惡劣影響。比如唐初鄭白渠的灌溉能力本來是一萬多頃，后來下降到六千二百多頃——截水作碾影響了水稻灌溉。政府起初試圖打擊碾坊以恢復水稻灌溉，但后來也開始經(jīng)營碾坊以營利；隨著小麥種植的擴大，政府也向小麥征稅，新稅制“兩稅法”最終取代“租庸調(diào)制”。藏在鄭白渠興衰與稅制改革背后的，是小麥與水稻的競爭。最終，小麥擊敗了水稻。

東漢末年以后，小麥制粉技術和面食技術逐漸推廣開來，麥子變得“好吃”了，這時麥的種植面積才開始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超過麥的。因此，北魏到唐代前期，均田制國家地租的征收對象仍然是粟。只有到了唐代后期兩稅法的實行（公元780年），夏稅的征收對象才變成麥子。這個時候大部分地方實現(xiàn)了粟、麥兩熟制，大大提高了單位面積產(chǎn)量。到了南宋，麥的種植推廣到了長江以南地區(qū)。之所以能推廣得開，有兩個原因：一個是喜歡吃面食的眾多北方人遷居南方，這必然會產(chǎn)生消費需求，有需求自然會推動生產(chǎn)；另一個是，當時佃戶租種地主的地，交租的時候是按種的稻子算的，也就是說，如果佃戶在同一塊地上種了麥子，打下來的麥子全歸自己，所以佃戶種麥子的積極性特別高。當然，小麥過江并沒有改變南方人吃米的習慣。點心歸點心，米飯歸米飯。

面食自西漢傳入中國，至唐宋時期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習慣就此形成，一直延續(xù)至今。而這場主食革命的開端就是“餅”的出現(xiàn)。宋人黃朝英曾說：“凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅，宜矣。”“餅”這個名詞需要解釋，說明它已經(jīng)退出了日常。《水滸傳》中的武大郎在陽谷縣賣炊餅，與此同時，他在東京開封府的同行“武成王廟前海州張家”“皇建院前鄭家”則把餅店做到了“五十余爐”的超大規(guī)模。每天天不亮，伙計們就起來“捍劑卓花入爐，自五更卓案之聲，遠近相聞”。武大郎的炊餅和開封城餅店賣的餅，有蒸的，有炸的，有烤的，唯獨沒有煮的了。

讓何晏吃得滿頭大汗的“煮餅”，此時被稱為“面”。漢語中的“面”字在“麥粉”的義項之外，又添了“面條”的義項，這大約始于宋朝。“面”的品種很豐富。北宋開封的小吃店分為三類：分茶店供應冷淘、罨生軟羊面、桐皮面；南食店供應桐皮熟膾面；川飯店供應插肉面、大燠面。食客可以各取所需。南宋臨安則出現(xiàn)了專業(yè)的面食店，賣絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍撥肉面、炒雞面、大爊面、子料澆蝦燥面，以及三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘等。“棋子”指形如棋子的水煮面食。“淘”是過水面，“冷淘”就是涼面。“燥”亦作“臊”，想知道它是什么的朋友，可以到陜西館子要一碗臊子面。

唐代中央官食堂例供的飲食中，冬季有湯餅，夏季有冷淘，均屬季節(jié)性加餐，湯餅還是水煮的。到了宋朝，面（條）登場，湯餅淡出，餅也就不再煮了。山西的煮餅可以說是餅界的活化石。但是，此煮餅非彼煮餅，山西的煮餅不是水煮餅而是油煮餅，叫作“油煮”而不叫“炸”，這可以上溯到《齊民要術》的“膏油煮之”。

（源自《人間煙火：掩埋在歷史里的日常與人生》，有刪節(jié)）

責編：潘茜