高職院校服務(wù)地方餐飲企業(yè)食品安全能力提升探索與實踐

周曉煒

隨著人們生活水平的不斷提高，大家對食品安全與健康的關(guān)注程度越來越高。食品安全已成為人民群眾關(guān)心的大事。2016年10月25日，由中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《“健康中國 2030”規(guī)劃綱要》就將保障食品安全作為健康中國的重要內(nèi)容。習(xí)近平總書記一直非常關(guān)心食品安全，對食品安全提出四個最嚴(yán)的要求：最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)。黨的二十大報告也將食品安全納入總體國家安全體系。《中華人民共和國食品安全法》自2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過執(zhí)行后，在十年間又經(jīng)歷了三次修訂、修正。這說明我國對食品安全的重視程度越來越高，對食品安全管理越來越嚴(yán)格。新《食品安全法》大幅增加內(nèi)容，全面優(yōu)化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立了最嚴(yán)格的全過程食品安全監(jiān)管制度與體系，食品安全可全程追溯；執(zhí)行最嚴(yán)格的法律責(zé)任追究制度，實行食品安全社會共治，更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險防范。2019年4月1日由教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會，聯(lián)合發(fā)布第45號令。《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，體現(xiàn)了國家對學(xué)校特別是對高校食品安全的要求越來越高。

眾所周知，高校校園集中了大量的師生員工，其體量都在萬人以上。據(jù)國家教育部和國家統(tǒng)計局發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)，我國高等學(xué)校數(shù)近30000所；全國高校內(nèi)食堂（餐廳）總數(shù)超過11000個，年營業(yè)額超過530億元，可謂隨便一所本科院校，每天就餐可達上萬人次。這么多人一同吃飯極易引發(fā)聚集性食品安全事件，造成不良的輿情。2023年江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院“鼠頭鴨脖”事件和2022 年同濟大學(xué)“豬肉刺身”事件都反映了高校食品安全容不得松懈。高校餐飲服務(wù)食品安全保障問題一向是當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督部門的管控重點，也是校方的關(guān)注重點，這就要求從事高校餐飲服務(wù)的企業(yè)在各個環(huán)節(jié)均要高度重視食堂的食品安全問題，提升食品安全管理，增強高校食堂的全過程食品安全，保證高校師生食品的絕對安全。

1.高職院校助力地方餐飲企業(yè)實踐

基于張家港市信益餐飲管理有限公司（以下簡稱信益公司）提出了“食品安全與員工管理素質(zhì)提升”的需求，2022年，沙洲職業(yè)工學(xué)院4人課題組深入企業(yè)共同研究和探討員工管理素質(zhì)與食品安全管理能力提升問題。在為期4個月的時間里，以信益公司實際存在的食品安全管理、員工管理素質(zhì)問題為研究對象，通過調(diào)查問卷及訪談，開展食品安全培訓(xùn)、食堂職業(yè)經(jīng)理人業(yè)務(wù)培訓(xùn)、高校食堂管理要素培訓(xùn)；搜集實際情況以事實為依據(jù)，對問題進行研究分析，結(jié)合法律規(guī)章、制度條款、管理經(jīng)驗，為公司提出了提升食品安全意識與科學(xué)管理能力的具有針對性和實際可操作性的解決方案，幫助公司建立和完善規(guī)章制度。本次實踐活動對提高公司員工食品安全知識儲備、管理能力和素質(zhì)，實現(xiàn)企業(yè)未來健康發(fā)展目標(biāo)具有積極的指導(dǎo)意義，并為公司長期穩(wěn)定的發(fā)展提供了決策，還能使企業(yè)在食品安全管理方面更加科學(xué)、規(guī)范，大大提高了管理效能，充分調(diào)動了員工學(xué)習(xí)的積極性，提高了日常工作效率，取得了良好的管理體制改革成效。

2.地方餐飲公司管理能力與員工食品安全素養(yǎng)現(xiàn)狀分析

2.1餐飲公司管理能力亟待提升

張家港市信益餐飲管理有限公司成立于2009年，是一家面向高校、醫(yī)院、大型企業(yè)提供團膳服務(wù)、食品原材料的餐飲企業(yè)。公司現(xiàn)有員工305人，有職業(yè)經(jīng)理人22人，高級營養(yǎng)師1人，烹飪技師7人，等級廚師35人。公司是國家商務(wù)部AAA認(rèn)證企業(yè)，通過了GB/T19001-2016/ISO 9001：2015質(zhì)量管理體系；GB/T24001-2016/ISO 4001：2015環(huán)境管理體系；GB/T28001-2011/OHSAS 18001：2007職業(yè)健康安全管理體系；GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005 食品安全管理體系認(rèn)證。具有太平洋保險公司認(rèn)證的《食品安全責(zé)任保險》1000萬、《公眾責(zé)任險》1500萬的資質(zhì)。公司目前經(jīng)營1500人以上人食堂12家。

隨著國家對高校食堂食品安全問題越來越重視，各個企業(yè)逐漸認(rèn)識到必須將食品安全管理與高級員工管理素養(yǎng)作為企業(yè)發(fā)展首要任務(wù)，將食品安全納入公司重點管理職責(zé)。企業(yè)也迫切需要高水平的科研團隊參與到公司食品安全管理體系優(yōu)化工作中來，幫助企業(yè)提升公司員工的食品安全知識儲備、管理能力素養(yǎng)，完善食品安全監(jiān)管體系，進一步提高管理水平。

課題組通過調(diào)查研究深入了解信益公司管理模式，通過與公司高管座談研討，廣泛接觸員工摸清公司發(fā)展薄弱點，并結(jié)合自身在管理、食品安全、高校食堂經(jīng)營的經(jīng)驗，緊緊圍繞“人”在食品安全管理體系中的作用，對公司管理體系進行優(yōu)化分析研究，向公司提出未來發(fā)展戰(zhàn)略，即立足現(xiàn)有良好企業(yè)聲譽，進一步拓寬高校、醫(yī)院市場，以打造“中央廚房”為創(chuàng)新點，狠抓食品安全、員工素質(zhì)等重點環(huán)節(jié)，廣泛實施HACCP、風(fēng)險分析（Risk analysis）和SHE等管理體系，推動公司管理效能與食品安全管理水平實現(xiàn)質(zhì)的提高。

2.2員工食品安全素養(yǎng)亟待提升

2.2.1企業(yè)缺乏有效的培訓(xùn)，導(dǎo)致員工缺乏安全責(zé)任意識

從調(diào)查問卷及課題組與員工的接觸和交談可以了解到，公司員工的職業(yè)興趣不濃，職業(yè)意識不強。公司招聘員工的門檻較低，除了上灶、面點等一些關(guān)鍵崗位，其他一線員工幾乎沒有文化程度和專業(yè)技術(shù)要求，只要能取得食品從業(yè)人員健康證，品行良好，踏實肯干，就可進入食堂工作。這些員工普遍年齡偏大，學(xué)歷低，對新知識的接受能力、理解能力較差。

從職業(yè)環(huán)境角度看，特別是在高校的食堂，工作時間長，一般從早上六點開始到晚上七八點結(jié)束，時長超過十二小時，雖然中間有休息時間，但不固定。單位時間工作量大，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)較高。與之相對應(yīng)的是工資水平不高、社會地位不高，這直接導(dǎo)致公司難以聘請高學(xué)歷、高水平管理餐飲人才。信益公司受高水平管理人員缺乏與一線員工流動較頻繁始終制約公司發(fā)展。隨著用工成本的不斷上漲，特別是受高校寒暑假空檔期特殊性影響，公司的人員使用與調(diào)配矛盾更加突出。

調(diào)查也反映出公司的組織培訓(xùn)力度亟待加強，公司對食品安全、員工管理素質(zhì)培訓(xùn)仍處于原始自發(fā)階段，沒有形成培訓(xùn)規(guī)劃、定期培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)時運用數(shù)字化手段較少。

2.2.2職業(yè)經(jīng)理人能力欠缺，導(dǎo)致員工服務(wù)意識淡薄

從信益公司所經(jīng)營的餐飲項目來看，不少項目經(jīng)理仍是各自為戰(zhàn)，雖然各種制度和流程張貼在操作間的墻面上，但員工在實際操作中的執(zhí)行又是另一回事。由于公司規(guī)模不大，發(fā)展時間不長，其管理模式上仍處在“合伙搭班子”初級階段，在重要崗位上是合伙人拉來“熟人”。這些問題導(dǎo)致企業(yè)在日常運營過程中無法正常貫徹執(zhí)行規(guī)章制度。

2.2.3企業(yè)職業(yè)精神教育缺乏，導(dǎo)致員工創(chuàng)新能力不足

從課題組實地走訪的情況來看，員工對信益公司的認(rèn)可度較高。調(diào)查顯示，持“希望公司做大做強，自己能為企業(yè)做出貢獻”態(tài)度的有84.5%；有41.1%的員工對公司企業(yè)精神、發(fā)展規(guī)劃不十分清楚。在創(chuàng)新方面的調(diào)查顯示，22.8%的員工有從眾心理，缺少創(chuàng)新激情，有16.3%的員工怕出錯而不敢創(chuàng)新。

上述問題出現(xiàn)的原因主要有以下幾方面。首先，員工占位與眼界過低。一線員工普遍認(rèn)為只要把老板、主管安排的工作做好，手頭上的活干好，不出差錯就行了。員工缺乏對企業(yè)運行情況的了解、缺乏對創(chuàng)新的認(rèn)識，遇到新情況、新問題只知道找主管，而主管再向上反映，把問題上交，不主動思考解決問題。其次，慵懶趨利思想與任務(wù)觀點的影響。高校食堂工作很辛苦，一線員工會認(rèn)為花色品種翻新是老板和主管的事，自己“干多干少一個樣，干好干壞一個樣”，沒必要花心思。最后，員工沒有學(xué)習(xí)的動力。調(diào)查顯示，47.8%的員工表示很少學(xué)習(xí)，11.9%的員工幾乎不學(xué)習(xí)。員工的知識儲備與專業(yè)技能不足，也是創(chuàng)新能力不足重要原因。

3.提升員工食品安全意識與優(yōu)化員工管理能力的對策

3.1構(gòu)建先進的全過程食品安全管理體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)正朝著科學(xué)化、規(guī)范化、體系化方向發(fā)展。現(xiàn)有高職院校通行的管理辦法存在缺陷，已經(jīng)難以應(yīng)對越來越復(fù)雜的食品安全問題。比如，蔬菜清洗中殘留異物、小蟲；蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測；食品留樣不規(guī)范等問題。這就需要高校食堂、餐飲企業(yè)全面貫徹《食品安全法》提出的“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”食品安全管理理念，采用先進的食品安全管理體系來提升管理水平與效能，構(gòu)建公司全過程食品安全管理體系。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示以預(yù)防為主的危害分析及關(guān)鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，被認(rèn)為是控制食源性疾病最經(jīng)濟、有效的預(yù)防性食品安全管理體系。

因此，高職院校食堂經(jīng)營者應(yīng)該主動學(xué)習(xí)，引進HACCP體系，搭建HACCP專項工作小組，根據(jù)食堂實際情況制訂HACCP計劃，明確各項檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查節(jié)點，對食堂的各個環(huán)節(jié)進行分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。高職院校須對原材料采購、食品加工、存儲、留樣、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、從業(yè)人員健康等進行評估，減少或消除食品安全危害點，從而實現(xiàn)食堂運行全過程安全化。

3.2加強員工專業(yè)培訓(xùn)

一是進一步完善企業(yè)培訓(xùn)體系。企業(yè)要樹立為“員工技能成長而服務(wù)”的培訓(xùn)理念，分層次開展培訓(xùn)。企業(yè)要制訂年度專業(yè)技能提升培訓(xùn)計劃、食品安全專題培訓(xùn)計劃，要定時間、定培訓(xùn)目標(biāo)、定內(nèi)容、定培訓(xùn)師，并針對不同對象開展培訓(xùn)。要對新員工進行入職培訓(xùn)，讓他們了解食堂運行基本情況、崗位職責(zé)、產(chǎn)品價格、工作流程、基礎(chǔ)食品安全知識、學(xué)校各項規(guī)章制度、公司凝聚力等；要對專業(yè)技術(shù)骨干進行創(chuàng)新能力提升與研討。邀請專家到公司開展討論、培訓(xùn)，介紹食品安全最新要求，團餐操作最新技術(shù)，高校師生對伙食最新反響等，并結(jié)合實際工作展開研討，形成討論成果在操作中加以實踐；還要開辦企業(yè)高管論壇，使高管定期學(xué)習(xí)最新的管理理念，傳達各級對企業(yè)工作要求，研討公司發(fā)展?jié)摿εc方向。同時，每個學(xué)期的開學(xué)與結(jié)束，企業(yè)都要開展食品安全專題培訓(xùn)。通過規(guī)范化的培訓(xùn)幫助企業(yè)統(tǒng)一全體員工認(rèn)識，提升員工整體素質(zhì)，增強公司凝聚力與向心力。

二是豐富培訓(xùn)形式。數(shù)字化時代，公司的員工無論年齡大小，都嚴(yán)重依賴手機。因此，企業(yè)可以建立自己微信公眾號，在公眾號里發(fā)布食品安全方面的小動畫、視頻、PPT，及時推送食品安全案例、事件、企業(yè)動態(tài)等，讓員工利用碎片化時間掌握相關(guān)食品安全知識，了解食品安全底線。同時，公眾號也可面向師生，宣傳企業(yè)主營產(chǎn)品與食品安全工作情況，塑造企業(yè)良好形象。

三是加大考核力度。企業(yè)要定期開展專業(yè)技能考核。考核內(nèi)容涉及餐飲知識、食品安全、管理技能等內(nèi)容。考核形式可以是筆試、當(dāng)面問答，也可借助公眾號發(fā)布小測試，要求員工全員參加。企業(yè)通過考核讓員工掌握必備知識，并對考核優(yōu)秀的員工予以物質(zhì)、精神獎勵。

3.3重視員工創(chuàng)新能力的提升

當(dāng)前，高校師生、醫(yī)院醫(yī)護人員對餐飲服務(wù)越來越重視，對高品質(zhì)的菜肴期望值越來越高，這就需要企業(yè)不斷豐富菜肴花色品種，提升菜肴健康營養(yǎng)值。一方面，企業(yè)要引進“新鮮血液”，積極招聘烹飪學(xué)校畢業(yè)的大學(xué)生，企業(yè)可以與相關(guān)高校加強合作與交流，將本企業(yè)設(shè)為學(xué)生實習(xí)點，吸納對餐飲行業(yè)感興趣的管理專業(yè)學(xué)生，同時為這些學(xué)生傳授食品安全管理方面的知識，使其在食品安全方面積累更多的知識與經(jīng)驗。另一方面，企業(yè)可制訂相關(guān)制度鼓勵員工開展技術(shù)革新、菜肴創(chuàng)新。以物質(zhì)獎勵引導(dǎo)員工深鉆餐飲技術(shù)，加強食品安全管理，實現(xiàn)菜肴花色品種創(chuàng)新。

3.4構(gòu)建大學(xué)生健康交流的渠道

餐飲企業(yè)要善于包裝、宣傳、表達自己，特別是要學(xué)會與大學(xué)生建立起良性溝通渠道。企業(yè)要依靠校方建立起自己食品安全品牌活動，通過組織參觀食堂操作過程、大學(xué)生赴采購市場調(diào)研、“美食節(jié)”上開展食品安全知識有獎問答等多種活動對大學(xué)生進行食品安全教育、科普食品安全知識。這能進一步增強大學(xué)生食品安全意識，讓大學(xué)生遠離不安全的食品，這對企業(yè)本身來說也是一個良性循環(huán)。

基金項目

沙洲職業(yè)工學(xué)院橫向課題（SG-20221123）。

作者簡介

周曉煒（1973－），男，沙洲職業(yè)工學(xué)院后勤保衛(wèi)處助理研究員。