“減油”不能偏聽偏信

蘇喆

近年來我國廣泛開展了以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為主題的全民健康生活方式行動，減油是其中一項(xiàng)重要內(nèi)容。我國消費(fèi)者如何看待油，也就是脂肪呢？日前，科信食品與健康信息交流中心進(jìn)行了網(wǎng)上隨機(jī)抽樣調(diào)查，得到3000余名消費(fèi)者回復(fù)。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，我國消費(fèi)者對脂肪的認(rèn)識存在6大誤區(qū)。

偏信一：加工食品脂肪多、不健康

調(diào)查顯示，近70%的受訪者認(rèn)為加工食品脂肪多、不健康。對此，北京工商大學(xué)教授羅云波表示，首先，食品中的脂肪含量主要取決于食品類別和加工方式，加工食品并非都是高脂肪食品；其次，脂肪含量的高低并非食品是否健康的唯一判定標(biāo)準(zhǔn)，且我國居民攝入的脂肪主要來自烹調(diào)油；最后，必要且適度的食品加工能豐富食品供應(yīng)，適應(yīng)不同消費(fèi)場景的需要，只要合理選擇和搭配，加工食品也可以成為健康膳食的一部分。

偏信二：氫化植物油（人造奶油）含有大量反式脂肪酸

根據(jù)調(diào)查，65%的受訪者關(guān)注配料表中的氫化植物油，并將其與反式脂肪酸緊密關(guān)聯(lián)，如起酥油、植脂末等。中國工程院院士陳君石指出，目前網(wǎng)絡(luò)上大量有關(guān)反式脂肪酸的信息存在概念混淆和明顯誤導(dǎo)等問題，導(dǎo)致我國消費(fèi)者高估了反式脂肪酸可能帶來的健康風(fēng)險。其實(shí)，近年來的技術(shù)革新使氫化植物油、精煉植物油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸得到了很好的控制，還生產(chǎn)出了非氫化工藝的起酥油等替代產(chǎn)品，如咖啡伴侶（植脂末）、代可可脂已經(jīng)能達(dá)到“0反式脂肪酸”，起酥油、人造奶油等產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量也比過去大幅下降。同時，值得關(guān)注的是，國人攝入的反式脂肪酸遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議限值，也顯著低于西方人的攝入量，建議大家不必對氫化植物油的攝入過于擔(dān)心。

偏信三：橄欖油是最好的植物油

調(diào)查顯示，47%的受訪者認(rèn)為橄欖油是最好的植物油。對此，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員張堅(jiān)認(rèn)為，橄欖油的主要營養(yǎng)特征是油酸含量高，但油酸并不是我國居民膳食中缺少的脂肪酸，許多植物油中都含有一定量的油酸。其實(shí)，無論大豆油、花生油、菜籽油還是橄欖油，都含有豐富的不飽和脂肪酸，適量食用都有益健康。

偏信四：調(diào)和油不如動物油

調(diào)查顯示，對動物油和植物油持正面印象的受訪者分別占53.12%、58.03%，而對調(diào)和油持正面印象的受訪者僅有25.46%。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，不少國人喜歡用葷油炒菜，認(rèn)為葷油特殊的香味往往是素菜的“點(diǎn)睛之筆”。然而，動物油含有較多飽和脂肪酸，且國內(nèi)人群的飽和脂肪酸攝入量總體偏多。鑒于此，建議烹飪時宜用植物油，少用動物油。植物調(diào)和油由植物油混合而成，相對動物油更適合烹飪，它和大豆油、花生油、菜籽油等植物油并沒有本質(zhì)區(qū)別，控制總量才是最關(guān)鍵的。

偏信五：脫脂奶比全脂奶更健康

調(diào)查顯示，三分之一的受訪者認(rèn)為脫脂奶更健康。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所所長王加啟表示，盡管有些國際組織和國家的膳食建議是飲用脫脂奶，但這個建議與膳食結(jié)構(gòu)和當(dāng)?shù)鼐用袢橹破窋z入量有關(guān)。我國膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300g至500g，而成人的實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一，僅為歐美國家平均攝入量的十五分之一。因此，對我國居民而言，首要問題是需要增加乳及乳制品攝入量，而不是考慮是否脫脂。同時，乳脂可攜帶脂溶性維生素，可以給乳制品帶來醇厚口感、豐富奶香味，增加飽腹感。對普通人來說，脫脂奶并不比全脂奶更健康，消費(fèi)者完全可以根據(jù)個人喜好選擇相應(yīng)產(chǎn)品。只有需要嚴(yán)格控制脂肪攝入量或患高膽固醇血癥的人，才需要酌情選擇脫脂奶。

偏信六：堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸，應(yīng)該多吃

調(diào)查顯示，62%的受訪者認(rèn)為堅(jiān)果有益健康，應(yīng)該多吃堅(jiān)果。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)表示，堅(jiān)果類食物富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。《中國居民膳食指南（2022）》推薦普通成人平均每天吃10g堅(jiān)果，約等于一把瓜子仁、一小把花生仁或兩三個核桃仁。但需要注意的是，堅(jiān)果的脂肪含量較高，尤其是瓜子、花生作為“追劇零食”很容易吃過量，建議大家吃堅(jiān)果時把握好“一把”的標(biāo)準(zhǔn)。