食用菌赤松茸即食產品工藝研究

謝述瓊　吳顯情　楊利　徐潔　王云霞　尚超

為了促進赤松茸的開發利用，本項目選用貴州安順、威寧等地的赤松茸為原材料，搭配青豆、食用油、辣椒、蠔油等佐料，制備一款口感適宜的赤松茸即食產品。本實驗采用單因素和正交實驗法，通過氣味、色澤、口感確定最佳比例范圍。

赤松茸又名皺環球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，營養價值高，深受消費者喜愛，市場前景廣闊，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。赤松茸富含多種生物活性物質，如氨基酸、維生素等，其蛋白含量以及礦質元素中的磷和鉀含量也相對較高，總黃酮等含量也超過了0.1%，且口感相對較好。

目前，市場上的赤松茸均以鮮品為主，產品形式較為單一。本項目旨在開發出更多赤松茸的精深加工產品，以人們樂于接受而且又方便食用的赤松茸即食產品為研究主題，進一步提高赤松茸的附加值，也便于保存和運輸，同時豐富其產品形式，盡可能地發揮其應有的價值。

1.實驗

1.1 實驗材料

赤松茸（產地為貴州安順、威寧等地）、青豆、食用油、辣椒等佐料（采購于貴陽市），新鮮的赤松茸需清洗干凈、瀝干水分后，放入干燥箱烘干水分使用。

1.2 主要儀器設備

電子秤、干燥箱、鍋、電磁爐、菜板、菜刀、真空封口機及一些常用碗具。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗流程

將清洗瀝干的赤松茸切成大小均一塊狀，置于鼓風干燥箱烘焙6.5h，干燥箱的溫度設置為60℃。再將烘焙好的赤松茸以及其他配料通過電子秤分別精準稱量，在鍋中按比例加入適量的油，等待油熱，隨即放入赤松茸翻炒，同時加入辣椒、鹽等調味，翻炒均勻后再放蔥花，待成品置涼，加入青豆起鍋，然后對產品的口感、氣味、色澤進行評價。

1.3.2 單因素實驗

根據前期預實驗摸索的實驗范圍對即食產品中品質影響最大的赤松茸、食用油、辣椒含量開展單因素實驗，按照1.3.4的評價指標對實驗中的每組結果進行評價，初步判斷各種材料對產品感官的影響。

1.3.3 正交試驗

根據前期單因素實驗確立的初步實驗范圍對即食產品的赤松茸、食用油、辣椒進行三水平的正交實驗，按照1.3.4的評價指標對實驗中的每組結果進行評價，以最終分數確定各種材料的最佳配比范圍。

1.3.4評價指標

評價指標是對影響產品感官評價因素進行打分的依據。本項目從產品的氣味、顏色及口感三種指標進行對比打分，優選出分數最高的一組配方，評分指標如表1。

2.結果與討論

2.1配比范圍的單因素實驗結果

2.1.1赤松茸配比范圍的確定

由表2可得出，總重量為171.75g的即食產品，其中赤松茸重量為114.51g最為合適，少于114.51g會使得調料味太濃，菌菇味被調料味道掩蓋，超過114.51g會導致產品不入味。

2.1.2食用油配比范圍的確定

由表3可得出，總重量為171.75g的即食產品，其中食用油的最佳重量為35.84g，當大于35.84g時，食用油的氣味、滋味太濃，油含量比較重；小于35.84g時，食用油的氣味、滋味等太淡。

2.1.3辣椒配比范圍的確定

由表4可得出，總重量為171.75g的即食產品，其中辣椒的含量在2.96g時綜合評分最高。而辣椒含量低于2.96g時，產品的味道比較淡，辣度上滿足不了大多數年輕人對于即食產品的需求，而辣椒含量偏重時，在氣味上會比較刺鼻，且遇油時比較容易糊，色彩上鮮艷度較低。

2.2正交實驗結果

選擇即食產品中對產品口感影響比較大的因素：赤松茸、食用油、辣椒來做正交實驗，選擇其中搭配最優的一組，按照表5的因素配比開展正交實驗。

由表6可知，分數最高的實驗組為第十四組，分數是86.67，水平為A2、B2、C2即各因素為赤松茸114.51g、食用油35.84g、辣椒3.96g。

結論

赤松茸口感獨特，肉質鮮嫩，含有優質蛋白質、多糖、礦物質等多種營養物質，不僅能促進腸道蠕動，還具有預防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，已經被市場接受。根據查閱的資料，其做法分為兩種：一是通過直接炒制新鮮赤松茸；二是制成干制品提供燉湯食用。但目前赤松茸的做法單一，無法滿足人們味蕾上的更多需求。因此，在此基礎上，本實驗將兩種做法結合，制作成即食產品，先將新鮮赤松茸烘烤至半干產品，再搭配調料進行炒制，綜合了兩種做法的優點，既能保持赤松茸的鮮美，又有利于保存。

本實驗中，即食產品的赤松茸、食用油、辣椒等可根據口感、氣味、色澤選擇相應的占比以呈現較佳口感的食品來滿足市場消費者需求。以171.75g的即食產品為例，主要成分最適宜重量分別為赤松茸114.51g、食用油35.84g、辣椒2.96g；其他配料可根據口味進行適宜搭配。

基金項目

貴州理工學院2021年國家級大學生創新創業訓練計劃項目“食用菌大球蓋菇即食產品及藥膳包工藝研究”（202114440032）。

作者簡介

謝述瓊（1988-），女，碩士研究生，高級實驗師；研究方向：天然藥物化學成分及活性研究。