基于行動導向教學法探討中式面點技藝課程思政教學案例設計

近年來，隨著產教融合、校企合作的不斷深入，如何利用企業資源開展日常的課堂教學成為熱門話題。為了配合校企合作的推進，各職業院校都在進行教育教學模式的變革，以適應新形勢下的教育教學要求。本文根據行動導向教學法，結合烹飪專業特點，對中式面點技藝課程在行動導向教學法的理念下如何開展課程思政教學案例的設計做了一些思考。

1.行動導向教學法介紹

行動導向教學法是職業教育體系中應用較多的方法，涵蓋了一類教學方法，而非單指一種教學方法。行動導向教學法在2000年左右被引進我國，德國的職業教育學者托馬斯·胡革所闡述的行動導向教學法，對我國的職業院校的影響較大。行動導向教學法的內涵在于加強教師與學生在教學過程的互動，從而激發學生對課堂教學內容的興趣，增強學生的主觀能動性。在教學過程中，教師通過引導學生自主學習，不斷建構學生的知識體系，從而完成教學目標。

2.教學案例的設計

2.1教學過程設計思路

課程根據烹飪專業的教學特點及烹飪專業學生的認知規律，結合建構主義理論，采用了具有烹飪專業特色的“三段六步”教學法，下面以《中式面點技藝》中雜糧面團——窩窩頭制作為例。

2.1.1第一階段、目標導學

第一步，自主學習。自主學習階段主要運用學習通平臺，教師可提前將雜糧面團的特點、制作要領以及窩窩頭的制作視頻、歷史典故、原料的創新演變過程知識點上傳到學習通，并提出問題，有所側重地引導學生對本課題的知識點進行學習，對課程思政內容進行文字及環境方面的鋪墊。

問題一：窩窩頭的成型標準有哪些？知識點答案：形似錐形，高四厘米，直徑五厘米，中間孔洞三厘米，壁厚一厘米。

問題二：窩窩頭采用的是哪一種膨松方法？知識點答案：化學膨松法。

問題三：窩窩頭是怎么產生的？知識點答案：元朝年間，北方戰亂頻發，物資匱乏，廣大窮苦百姓為了果腹選用玉米、豆粕、菜葉蒸制而成，因便于蒸制，底下留一個洞，北京俗稱“窩窩”，便得名窩窩頭。

問題四：窩窩頭是如何成為宮廷御膳點心的？知識點答案：八國聯軍攻入北京，慈禧離開北京前往西安，由于倉皇離開并沒有帶過多的糧食，途中李蓮英外出尋找食物，得到兩個窩窩頭，分別進獻給慈禧與皇帝。后來“辛丑條約”簽訂，慈禧返回北京，想起窩窩頭，便命令御膳房制作窩窩頭。御膳房的廚師為了增加口感，選用蜂蜜、栗子粉、小米等制作。自此以后，窩窩頭成為宮廷點心得以流傳。

第二步，解疑答惑。學生通過第一步知識點的學習與思考，會產生一些問題，需要得到及時解答，此時學生便可以通過學習通中的討論組將各自小組或個人的問題上傳到平臺，由教師加以解答。這樣，一來為學生自我制作窩窩頭奠定能力基礎；二來基于學生的提問，教師也可以把握學生的知識掌握情況，預設課堂上的重難點。

2.1.2第二階段、實訓查糾

第一步，菜品練習。學生根據課前一系列的內容學習，按照自我的理解，在中式面點室進行窩窩頭的制作。教師在此過程中需認真觀察、巡視學生的操作，將學生在制作過程中存在的優點及不足用手機拍照上傳到學習通。拍照的內容包括：原料食材是否存在浪費？操作衛生是否整潔？窩窩頭的面團調制方法是否正確？窩窩頭的制作手法是否正確？

第二步，確立重點。教師對學生制作的作品進行點評，并對學生在制作過程中出現的問題進行講解，確定學生的知識薄弱點。針對學生反映出來的問題，教師要在課堂上進行教學講解示范，內容包括窩窩頭的典故、窩窩頭的起源、窩窩頭的制作規范等，與第一階段同學自學內容相呼應，讓同學在潛移默化中升華思政內容。

2.1.3階段三、整改達標

第一步，重點突破。學生在教師的講解之后，對各自的問題將有一定的思考，并能設計相應的改進方案。接下來，在教師及企業導師的帶領下前往學校食堂的校企合作三鳳橋中點研發基地，對窩窩頭進行企業標準的“實戰”。基于此，學生可以深刻體會企業文化，提高職業素養。學生將各自的作品上傳到學習通，先由同學相互點評，然后再由學校教師、企業導師對其作品進行評價考核。

第二步，能力鞏固。能力鞏固主要是課后通過學習通完成，分為兩方面內容：一是通過試題來鞏固雜糧面團窩窩頭制作的理論知識；二是進行菜品的拓展，即學生根據雜糧面團制作的方法、技巧，進行其他雜糧類面團品種的制作，并把制作的圖片上傳到學習通，最后由學校教師通過學習通對學生的作品進行點評。

2.2師資安排設計思路

孫凱（助理講師）主要負責階段一目標導學，在學習通與學生進行互動探討，并負責階段二實訓查糾的雜糧面團窩窩頭教學。教學場地位于學校的中點實訓室，教學職責為設立課題、教授課題。

馮俊（副高級講師）負責階段三整改達標。這一階段主要是對學生的最終學習效果進行評價，故選用資歷較深的老師負責。一方面可以保證對學生的學習效果評價的權威性，另一方面能夠將課堂教學與課堂教學效果評價分開，實現“教、評分離”，改變以往課堂上“自說自話”現象。

許婷（企業導師）與學校教師共同負責階段三整改達標，因為階段三主要是在校企合作基地三鳳橋中點研發中心進行，企業導師對學生進行企業生產的教學，讓學生完成一個身份的轉變。首先，由于這里是從一名學生到一名職工的角色過渡階段，需要資深的學校教師與企業導師共同完成，以此保證學生的心理、思想上的順利轉變，保證生產的安全性。其次，企業導師同樣肩負著對學生作品的評價職責，以形成企業導師評價、學校教師評價、學生自我評價三位一體，突出評價結果的客觀性，對于課堂質量的把控具有重要意義。

2.3思政融入思路

學生通過目標導學對窩窩頭的歷史典故與窩窩頭的發明背景的學習，使學生了解簽訂辛丑條約的屈辱史，知道窩窩頭是在人民生活艱苦的情況下創作出來的，這能潛移默化地激發學生的愛國熱情，使學生明白美好生活得來不易，拒絕浪費糧食的意識。教師通過課堂教學的知識點提問，與學生課前自主學習內容相呼應，讓思政內容得到進一步強化。在校企合作的三鳳橋中點研發基地授課時，教師可以基于企業的生產管理模式，以及規范的操作來提升學生的職業素養，幫助學生學習良好的職業規范。在課前，學生需要了解窩窩頭是歷代烹飪工作者不斷創新改良才得以傳承至今。在教學環節最后的能力鞏固中，教師要引導學生對窩窩頭等雜糧類面團進行創新研發，培育學生對技藝精亦求精的工匠精神。

結語

通過校企合作，運用行動導向教學法，對傳統的教學課堂進行改革。首先，改變了學生的學習模式。其次，學生的職業素養也在教學過程中得到了較大的提升，尤其是在課程的教學內容中不斷發掘課程思政點，使得學生能夠提高綜合素養。教學場地的改變，教學情景的不同，也極大地調動了學生濃厚的興趣。校企合作、行動導向教學法、課程思政的融合，使得課堂更加生動，使得學生的綜合能力得到不斷增強，也進一步提高了課堂的教學質量。

作者簡介

孫凱（1992.12-），男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師；研究方向：烹飪工藝與營養。