朐海菜菜肴標準化制作的方法研究

江蘇省連云港市素有“東海名郡”“東海第一勝境”的雅稱，這里美麗富饒、捕撈業發達、美食文化悠久，成就了連云港本幫特色美食產業。這里秦時置朐縣，后被稱為海州淮口巨鎮，因此當地特色菜品也被稱為“朐海菜”。朐海菜兼具南北方菜色特點，用料廣泛、順應時令、調味精妙、注重火候和品質，形成了咸香適中的獨特口味，收獲了業界“味擅三省，名重兩淮，料兼山海，根植萬家”之美譽。為此，本文結合朐海菜對原材料品質的把控、烹飪工藝和器具設備的講究，探討朐海菜的現代化和標準化烹飪操作流程，以期推動朐海菜的發展和傳承。

2021年11月，朐海菜被連云港市政府授予了市級非物質文化遺產的榮譽稱號，成了當地飲食文化的重要代表，在連云港美食研究、文化傳承和城市未來發展方面作出了突出的貢獻。當地的老醋蟄頭、椒鹽蝦球、黑椒蔥頭焗沙光魚等地標性菜品也深得各地游客的喜愛和稱贊。現階段，連云港市具有朐海菜烹飪制作專業水平的從業者有1.4萬人，以國家國寶級烹飪大師周承祖為首，先后在各類國家及省市級烹飪技術比賽中獲得優異成績，面向全行業和全國宣傳和推廣朐海菜，為連云港市的餐飲行業及旅游業發展作出了巨大的貢獻，也依托當地的地理優勢，積極面向世界各地的游客宣傳和展示中華飲食文化的獨特魅力。

1.朐海菜的發展背景和風味特色

1.1朐海菜的發展背景

連云港連接黃海海域，是《西游記》中水簾洞和花果山的所在地。朐海菜以味擅三省、名重兩淮、料兼山海和根植萬家而著稱。這里依山傍海、海產豐富，素有山珍野味遍云臺、蝦魚鱉蟹等取之不盡的獨特美食資源。連云港市地貌獨特、氣候宜人、人文氛圍濃厚，造就了連云港人講究鮮香融合的獨特烹飪文化。這里既有清新爽口的清蒸鱸魚和蒸花蟹，也有口味獨特的文思豆腐和花果山風鵝。因地理位置的特殊性和水域上的重要樞紐地位，連云港集南北方飲食風味之大成，在飲食上形成了獨特的連云港風味。

近年來，新一代的連云港人傳承精華、大膽創新，逐漸突破了傳統烹飪技藝的思維束縛，形成了更具規模和產業化的新派朐海菜飲食文化。他們不僅大力挖掘餐飲市場的主流特質，也積極探索區域性的山海資源稟賦，接連推出了包括西游宴、鏡花緣宴、徐福宴和海濱風情宴等主題菜品。同時，連云港中等專業學校開設了朐海菜研發中心，連云港市舉全市之力推動連云港本幫菜系的標準化和規范化建設。

1.2朐海菜的風味特色

地理因素是影響一個地區飲食文化的主要因素。連云港西連云臺山，東臨黃海，地勢自西北向東南傾斜，形成了兼具高山、丘陵、平原、濕地、灘涂河湖、海島等多種地貌形態的復雜地形。加之海岸線綿長、水質優良和氣候宜人等特點，連云港山上有珍奇山珍，海里有豐富海味，田間地頭有五谷雜糧瓜果蔬菜，家中有雞魚肉蛋等豐富食材，早在古代，就有葛粉、云霧茶、八甲參、魚唇、魚翅等珍稀物產被制為名貴干制品僅供給朝廷的歷史。

自古以來，連云港就有“身帶一元錢上街，買魚只用八角，至少留下二角打油抹醬，外捎蔥姜蒜”的坊間烹飪諺語。連云港人自古就善用食鹽、梅子和板浦醋進行調味，久而久之，形成了連云港朐海菜既追求食材的清新柔和，也善用調味品提升食材的品質和口感的顯著特色。連云港人知味、識味、精味，追求五味調和百味鮮，經過一代代連云港人的傳承和改善，朐海菜形成了鮮咸適中的口感，實現了鮮與味之間的完美調和。

2.朐海菜制作工藝和流程標準化的難點及意義

2.1標準化難點

美食制作自古以來就是一門玄學，因為不同地域的地勢氣候、種植土壤的酸堿性、食材的種植方式和運輸條件、柴火的種類和每戶家庭的烹飪方式等諸多因素都能造就同一菜品一家一味的烹飪特色。

過去受信息傳遞的限制和地域文化上存在的差異影響，各地美食就地取材、因地制宜的文化差異由此形成，不同菜品在不同地區形成了獨特的口感風味，不同地區也逐漸演化出別具一格的全新菜式。

2.2標準化的行業價值

現代化社會的發展、物流產業的發達和標準化烹飪器具的出現，在一定程度上削弱了飲食傳遞過程中的差異性。在此背景下，人們可以系統地研究和記錄具有地方特色的美食從選材到菜肴制作的火候和時間掌握等菜譜細節，確保菜譜傳遍世界各地都可保證其原始和正宗的味道。

在此背景下，餐飲行業的烹飪師傅無論身處何地，都能精準選購合適的食材，在制作菜品時，可以提高烹飪效率，掌握食材和調味料的精確用法、用量，保障最終呈現菜品的口味。同時，信息技術的發展，物流行業的進步及菜肴制作標準化程度的提高，可以加快各地菜品的信息同步和革新效率，從而降低人員培訓成本，降低學習環節的食材等成本浪費，結合新時代的線上溝通和培訓軟件加持，提高烹飪培訓的效率和覆蓋率。

2.3標準化的社會價值

菜肴制作的標準化，可以實現菜肴口味和業界口碑的統一，不僅有利于菜品的宣傳推廣，也可以讓地方美食以穩定的口感快速傳遞至全國各地，甚至走出國門、邁向全球。此外，菜肴制作的標準化可以助力地方特色餐飲企業形成品牌IP，逐步開展連鎖矩陣，擴充商業版圖，吸納各地烹飪文化精華，推動品牌和地方菜肴的創新改革。

依托于烹飪環節效率的提升，企業翻臺率和飯菜率等指標得以提升，餐飲門店的運營管理效率得以提高，餐飲企業可以更高的品質服務于全球各地的食客和美食愛好者，不僅有助于地方美食的發展，也讓地方文化乘上美食宣傳的東風，加強與其他地區飲食文化的交流碰撞，還可以將與美食文化相關的地方文化滲透在菜單制作、菜品制作和餐廳文化構建等方面，為本地的文化傳承和文旅產業的發展奠定基礎。

3.朐海菜的標準化建議

3.1制作標準化菜譜

3.1.1提高品控能力

美食烹飪需要經歷漫長的過程，從食材、灶具、調味料選購和特殊輔材的預制作等各個環節，都要嚴加管理，形成科學統一的標準化菜譜，確保后續環節可以減少食材的浪費，保證各環節的品質，全面提高菜肴的成本管控和品控能力。

3.1.2細化菜譜內容

地方資深的餐飲制作團隊和有關協會需要積極開展交流學習和實訓會議，集合多方意見，經過嚴謹的商討和反復的實踐后，制定最終的標準菜譜。菜譜中應細致地講解食材的選購要領，如海鮮、鮮蔬、谷物等食材的來源及單品重量、色澤、氣味等。同時，應明確調味產品的建議選購品牌和存儲方式，然后依次列出預制輔材的制作流程和工藝要點以及正式菜肴順序、火候和用法用量等。在此過程中，菜譜中可以單獨標注建議選用的器具和炊具，并且可以結合菜品特色給出擺盤、雕花等建議。此外，還可以結合圖片演示進行細致講解。

3.1.3考慮市場因素

在菜譜的制作過程中，要明確器具規格和裝盤要領，控制好菜品菜碼和食材用量，并結合市場價格，同步對食材和成品的價格進行標注，便于生產者計算出毛利率?？紤]到地域的差異性等客觀因素，菜譜編撰者要在食材選購時為具有地域特色的食材選擇三至五種替代型食材，以便實現菜品的全國乃至全球化的推廣。結合替代型食材的口感差異，菜譜編撰者還要對輔材和調料的用量和烹飪方法進行調整，并將最佳的調整方案標注于菜譜當中。編撰者在編寫菜譜時，應盡可能多地使用大眾化的語言確保菜譜的傳播和解讀更加順利便捷，在保證流程規范完整的前提下盡量做到言簡意賅、通俗易懂。

3.1.4保障食客需求

在餐廳酒店的前廳，經營者需要邀請業界品鑒達人和具有影響力的美食愛好者為菜肴進行命名和風味介紹，在介紹中突出食材、烹飪技巧和朐海菜背后所蘊藏的文化魅力。同時，經營者要在菜單上配套精美的展示圖片，對前臺服務人員進行系統化的培訓，讓其可以用大眾化的語言簡單概括菜品的特色，及時識別并規避可能令食客感到不適應、有悖于民族文化和宗教信仰的飲食元素。考慮到食客的個體差異和健康狀況，服務人員可以與后廚協調，調換替代型食材或推薦合適的菜品，在最大限度保障菜品原始風味的基礎上，為食客提供優質的餐飲服務。

3.2掌握烹飪控制過程

在明確了制作工藝要求后，相關人員還需要將專業人員引入制作環節，參與全過程的制作和指導。從菜品預制作、烹飪、配菜制作到裝盤等環節全過程地把控菜品品質，并結合食客的用餐環境、時長和餐廳溫濕度以及食客反饋，及時調整菜品的制作工藝和流程。

3.2.1加工過程的控制

朐海菜在初加工環節，要兼顧食材的鮮美和擺盤的精致，調整各類食材的初加工順序，最大程度地保留所有食材的新鮮口感。例如，在制作老醋蟄頭時，首先要結合蟄頭原料的去淡工藝和實際食材的咸度，調整去淡浸泡時間；而考慮到黃瓜的失水特性，則要在短時間內快速完成切片和擺盤等工作。其次在蟄頭焯水時，要控制水溫和時間，確保海蜇的口感Q彈爽滑，并通過冷水過涼，還原其清脆的口感。如果在前期制作時已經破壞了食材本身的新鮮口感，后期的調料環節再怎么費盡心思，也會影響到食客的食用感受，破壞中華美食所講究的色、香、味。

3.2.2配菜過程的控制

配菜在菜品的制作過程中，也是非常重要的一環。中國人講究陰陽五行，協調融合，配菜在整個菜品的制作過程中不僅起到裝飾的作用，也起到解膩、提鮮并調和菜性的作用。例如，在豉香五彩大黃魚這道美食的制作中，考慮到黃魚性溫，就在其中加入了性寒的豆豉作為配菜，其濃郁的醬香和紅潤色澤也激發了食客的食欲。豆豉的咸香與魚肉軟綿的口感完美融合，無論從顏值、口感，還是食物調性上，都充分結合了食材的特性，實現整道菜品的和諧統一。同時，為了確?？诟泻筒似返男詢r比，烹飪者還需要調配好豆豉的用量，避免影響食客的食用感受和心理預期。

3.2.3烹調過程的控制

在烹調菜品的過程中，首先要了解菜肴的色澤、質地、口味、形態的標準，規范烹調廚師的操作、菜品的制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面。同時，相關人員必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范，任何只圖方便而違反規定的做法都會影響菜肴的質量，一經發現，應立即加以制止。其次，相關人員應嚴格控制每次烹調的出產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時，要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

4.發揮社會各界的協同作用

為了傳承和宣傳連云港特色朐海菜，除了注重對烹飪環節本身的把控，政府監管部門和美食協會還需要發揮自身的協同、引導和監管作用，舉全城之力加強對餐飲門店的衛生監督管理，嚴格把控菜品定價，全面杜絕亂收費、亂定價和業內惡意競爭、破壞市場環境和影響城市形象口碑的情況出現。同時，相關人員應對從業人員進行標準化培訓，要求后廚人員在食材處理、烹飪制作等環節具有扎實的專業功底，對其刀工、烹飪技巧和健康常識進行標準化考量。此外，相關人員應定期組織烹飪大賽和技能培訓，全面提升從業人員的職業能力和專業素養?？偠灾?，連云港市應發揮各方作用，加強對連云港朐海菜餐廳的形象和口碑建設，強化品牌影響力，助力本地本幫特色菜走出連云港、走向全國，實現全國連鎖。

同時，除了保障制作烹飪環節的標準化，相關人員還需要對前廳服務人員進行培訓和考核，確保在推介菜品時可以充分照顧到地方特色的宣傳和食客的個體需求。在講解菜品特色時，適當滲透菜品背后的文化底蘊。例如，可以引用《西游記》或《鏡花緣》中的內容豐富菜品介紹，增強與顧客的合理性互動，提高各地食客對朐海菜美食的文化認同、增強推廣宣傳效果，這樣才能以餐飲為地區名片帶動當地文旅行業的發展，讓更多人了解并愛上連云港的風土人情和自然風貌。

此外，餐飲行業還需要發揮領頭作用，積極組織大中型餐飲門店舉行交流研討會議，不斷創新和研發新式菜品，持續規范和革新行業標準和相關要求，注重餐具選擇和門店裝修，集百家之長，突出各家特色，讓朐海菜以矩陣式宣傳和經營的方式協同發展，共生繁榮。

總結

朐海菜作為東南沿海地區的地標性飲食風尚吸引了各地游客的關注。連云港市的餐飲行業需要傳承傳統烹飪菜肴的工藝手法，深度剖析，認真研究，結合時代的發展進步和豐富的食材不斷推陳出新、做大做強朐海菜，以系統化的行業標準為依托，助力朐海菜的精細化、全面化和特色化發展，逐漸形成一整套完整的朐海菜體系，從而適應食客和市場環境對餐飲行業日新月異的要求。同時，還可以讓更多的消費者了解朐海菜，進而推動朐海菜在全國乃至全球范圍內的發展和傳播，讓獨具板浦特色的中華美食得到更多人的認可，也讓連云港人勤勞、樂觀積極向上的人文底色影響更多的人。

作者簡介

程寶（1986-），男，江蘇連云港人，本科，講師，副主任；研究方向：烹飪。