粵菜藥膳美食系列

范文昌　梁嘉怡　余炫瑩　余筱彧　易思聰　荊志偉

廣東省廣州市地處珠江三角洲，瀕臨南海，海洋性氣候特征顯著，屬于丘陵地帶，地勢東北高、西南低，背山面海，適合廣地龍、廣藿香、廣佛手等廣東地產藥材的生長，其地理環境培育了道地的藥材和藥膳美食。廣州名菜有老火靚湯、紅燒乳鴿、糖醋咕嚕肉、八寶冬瓜盅、廣式燒乳豬、上湯焗龍蝦、香滑魚球、白切雞、脆皮燒鵝、清蒸海河鮮。廣州人還有“無雞不成宴”的飲食風俗，包括文昌雞、清平雞、廣式脆皮雞、桶子油雞、廣州太爺雞等。本文對廣州各地區的藥材歷史、特產、藥膳美食等進行了初步的研究和總結。

1.廣州常用藥材、食材歷史記載（見表1）

廣州市擁有轄區：越秀區、天河區、海珠區、荔灣區、白云區、黃埔區、從化區、花都區、增城區、番禺區和南沙區。廣州屬亞熱帶季風氣候，夏熱冬溫，雨熱同期，季風發達，地方盛產藥材、食材。比如，木棉花、廣地龍、金錢白花蛇、禾稈草、廣藿香、石牌藿香、高良姜、何首烏、龍眼、雞血藤、馬齒莧、紅菱、馬蹄、茭白、春砂仁、巴戟天、廣佛手、薏米、雞蛋花、溪黃草、廟南粉葛、番石榴葉、派潭涼粉草、雞骨草、龍脷葉、牛大力、千斤拔、烏欖、石斛、廣陳皮、沙姜、榭村黃姜等。

2.廣州各區域特產及特點（見表2）

廣州特產主要有：（1）涼茶。廣州民間有云：“燒鵝、荔枝、涼茶鋪”。在廣州，無論新舊城區，大街小巷都能看見賣涼茶的店子，蔚為一景。涼茶還是國家級非物質文化遺產。（2）廣州蓮蓉月餅。創始于清宣統年間，以精選蓮子和蔗糖作成蓮蓉，再根據需要拌以其他配料，形成各種風味的餡料，制成各式月餅。（3）廣式臘腸。中國臘腸約創制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“腸法”，其法流傳至今。（4）蘿崗楊梅。有“紅果綠蒂”“果中瑪瑙”之稱。（5）蘿崗糯米糍。被評選為廣州市名優產品，通過國家地理標志產品保護評審，其中錢崗糯米糍是國家地理標志產品之一。（6）蘿崗甜橙。又稱“蘿崗橙”，作為全國著名的十大橙類品牌之一，因盛產于蘿崗而得名，系廣州市黃埔區特產。（7）從化荔枝。從化區荔枝名特品種有錢崗糯米糍、水廳桂味、大紅桂味、雙殼槐枝四個。（8）從化荔枝蜜。被譽為蜂蜜之王，是國家地理標志產品之一。（9）杏花雞。荔灣區西關食街上“杏花村”專營的品種。（10）小鳳餅。以創制人“小鳳”的名字命名，當地習慣稱雞為鳳，故又名雞仔餅。小鳳餅是廣式的著名糕點，原稱雞仔餅或鳳餅，因有腐乳香味，又稱南乳風餅。（11）萬頃沙香蕉。獲廣東省名牌產品殊榮。（12）南沙番木瓜。是南沙區十大名優農產品之一，同時還享有“嶺南果王”的美譽。（13）葵花雞。已獲國家綠色食品認證，是南沙區十大名優農產品之一。（14）炭步文崗香芋。花都區炭步鎮文崗村生產的“炭步芋頭”遠近聞名。傳說清朝乾隆皇帝微服游江南，有一次到達炭步圩，他在食店里吃飯時問店主：“有什么好吃的家鄉菜？”店主介紹了一道“文崗芋頭燜扣肉”，乾隆吃后大加稱贊。他回到北京后，下旨花縣知府每年進貢“炭步文崗芋頭”，由此“炭步芋頭”聞名天下。（15）增城掛綠荔枝。國家地理標志產品，是荔枝最佳品種之一。（16）增城絲苗米。國家地理標志產品，素有“中國米中之王、米中碧玉”之稱，與增城掛綠荔枝齊名。（17）潭州白蔗。番禺區盛產甘蔗，有“糖都”之稱，而潭州鎮所產的白蔗更是馳名中外。據說正宗的潭州白蔗以鎮郊的馬前村“大將軍廟前”的一畝多地所產的白蔗品質最佳。（18）番禺霸王花，又名“劍花”，北方人稱“三菱劍”，南村、化龍、新造、石基等地主產。

3.廣州傳統美食（見表3）

俗話說：“吃在廣州”。廣州傳統美食有：（1）“半島御品官燕”。“首屆中國粵菜峰會”評選粵菜十大名菜之一。（2）燒乳豬。曾獲國家商業部產品評比“金鼎獎”，是宴席上名貴的粵菜佳肴。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。（3）紅燒大裙翅。廣州越秀區的大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾在本世紀三十年代首創。（4）姜母鴨。原是一道宮廷御膳，后流傳至民間，現為越秀區的一道特色菜。（5）干炒牛河。其主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。（6）艇仔粥。廣州人稱小舟為“艇仔”，艇仔粥就是以小艇為生、專營供應水邊及船上顧客的小商販所經營的粥品，主要集中在荔灣和東堤西濠口。現在廣州、香港以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。（7）“清平雞”。廣州著名的“百年老字號”特色品牌食品之一，以清遠農家雞為原料烹飪而成，有很多烹飪方法，又以白切清平雞為最受歡迎。（8）南乳花生。為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵制成的我國特產豆腐乳，以開胃消食、風味獨特著稱。（9）白云豬手。廣州歷史名菜之一，因泉水取自白云山，故名白云豬手。（10）廣州雞仔餅。原名“小鳳餅”，形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。（11）姜撞奶。廣東番禺沙灣鎮人把“凝結”叫“埋”，于是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。（12）南沙封鵝。京有燒鴨，粵有封鵝。

4.廣州地區常用藥膳

廣州常用藥膳類型多樣，老火靚湯尤為出名，以祛濕湯、健脾湯最為常見（見表4）。

小結

俗話說：“食在廣州”，所以，廣州被譽為“國際美食之都”“中華美食之都”，孕育了各式老火靚湯等名湯；干蒸、燒麥、蝦餃、叉燒包、腸粉等茶點；白切雞、燒乳豬、脆皮燒鵝等名菜；椰子燉烏雞、瀨粉、齋燒鵝、水菱角、油雞、叉燒等美食。粵菜藥膳美食發展前景看好，影響力也在不斷擴大，藥膳與食療專業的師生們有責任傳承和延續粵菜制作工藝并發展粵菜膳食，對各種膳食種類進行創新與改良，加強粵菜膳食的技術標準研究及制定，利用粵菜藥膳美食在養生保健中的優勢，提高廣州地區人民的健康水平，促進廣州藥膳的發展，為“舌尖上的廣州”賦能。

基金項目

廣東省中醫藥局項目：基于廣東中醫藥膳食療特色優勢，開展“成人高脂血癥粵式食養指引”研究（項目編號20241219）；2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）。

作者簡介

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫藥膳與食療。