可以吃的膜

王乾坤 喬勇進

在很多人的印象中，膜是包裝材料的一種，食用是絕對不行的。

但是，你可別不信，未來可食性膜將大搖大擺地走入你的生活。其實，翻閱一下人類食物?進?化?史，就?會?發?現?可?食?性?膜?還?真“?古?已?有之”，古時我們的先人就用葉子和動物皮等包裹食物；到?12?世紀，我們的祖先就開始用打蠟的方法延長柑橘等果品的保鮮期。到現代，可食性膜更是發展很快，糯米紙和香腸腸衣比較常見。

現在的可食性膜是指由可食性材料經過特殊工藝形成的復合膜，其主要由脂質、蛋白質和多糖等可食用的天然生物大分子物質構成。為了能使膜的性質穩定，通常還會添加一些安全可食的成膜材料，比如疏水劑（蠟質、脂肪酸等）和增塑劑（多元醇及脂類）。更為神奇的是，這些可食性膜還可以做成食品風味料、營養強化劑、抗氧化劑，比如南通大學的專家就在可食用的殼聚糖膜里添加了香茅精油，不僅使膜具有殺菌性，還使食物有了香茅的風味，可謂是“錦上添花”的杰作。目前，可食性涂膜和可食性包裝膜應用領域越來越廣，在水果、蔬菜、糖果、堅果和糕點等食品中都有亮眼的應用。

按原料分類，可食性膜大體上可分為多糖可食性膜、蛋白質可食性膜、脂質可食性膜和復合可食性膜?4?個類別，各類可食性膜都“身懷絕技”。

多糖可食性膜

多糖是由糖苷鍵結合的糖鏈，由?10?個以上的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，有些多糖（如香菇多糖、靈芝多糖）有助于抗衰老、抗炎癥、抗畸變等，是一種人體健康所需的活性物質。

多糖可食性膜是以殼聚糖、淀粉、果膠、纖維素及其衍生物等高分子多糖為主要原料而制成的。由于多糖特殊的長鏈分子結構，其成膜性好，化學性質相對穩定，適應于長時間儲存及各種儲存環境，但它們都屬親水性聚合物，阻濕性一般較差。

??殼聚糖類可食性膜?殼聚糖可以從蝦蟹等甲殼動物的殼中提取獲得。殼聚糖本身具有一定的抗菌性，同時具有很好的成膜性和生物降解性，非常適合制造可食性包裝材料。有研究人員將殼聚糖與保鮮劑結合，制備了殼聚糖可食性膜，顯著降低了紫茄的表面失水和表皮光澤暗淡等現象。

??纖維素可食性膜??纖維素是自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖，主要源于植物細胞壁。除此之外，木醋桿菌等很多種菌屬細菌都能通過發酵生成纖維素，被稱為“細菌纖維素”。近年來，世界各國對改性纖維素可食性包裝膜的研究開發極為重視。香港中文大學的研究人員就利用細菌纖維素創造了一種可食用的新型復合一次性包裝材料。

??淀粉類可食性膜??淀粉類可食性膜是以淀粉為主要原料制成的。淀粉類可食性膜的原料有玉米、小麥、紅薯、土豆及魔芋等淀粉，使用的膠粘劑多為天然無毒的植物膠或動物膠，如明膠、瓊脂和天然樹脂膠等。目前淀粉已經廣泛用于膠囊、緩沖材料、一次性餐具和可食性膜的生產中。我們常吃的糖葫蘆表面包的糯米紙，其實就是一種淀粉類可食性膜。

蛋白質類可食性膜

蛋白質是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。蛋白質類可食性膜以動物分離蛋白和植物分離蛋白為主要原料，如乳清蛋白、谷蛋白和玉米醇溶蛋白等。

??大豆分離蛋白膜??是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑，以大豆分離蛋白為主要原料，添加甘油作為增塑劑，調節到合適的?pH?值，并經過加熱傾倒和烘干等步驟制成可食性膜。大豆分離蛋白膜具有良好的機械性能及耐濕性能。

??乳清蛋白膜??乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分離時保留在上清液中的多種蛋白質組分的統稱，有助于抗氧化、抑菌等。乳清蛋白膜的透明度好，具有較好的柔韌性和熱封性。用乳清蛋白膜包裹的雞蛋保質期比未包裹乳清蛋白膜的雞蛋延長?1?周，顏色、蛋黃指數和?pH?值變化較慢，質量水平高于未包裹乳清蛋白膜的雞蛋。

??玉米醇溶蛋白膜??玉米醇溶蛋白膜以玉米醇溶蛋白為原料，加入甘油、明膠、瓊脂等輔助劑和增塑劑制造而成。玉米醇溶蛋白膜具有較好的透明度和耐水性，適用于包裝肉制品、糕點和冷凍食品等。

脂類可食性膜

脂類是人體所需的重要營養素之一，供給機?體?所?需?的?能?量，提?供?機?體?所?需?的?必?需?脂?肪酸，是人體細胞組織的組成成分。脂類可食性膜主要以蠟質和脂肪酸為主要原料，如蜂蠟、棕櫚蠟等。這些材料具有較好的阻水性、阻氣性和阻油性。脂類可食性膜應用最多的就是果蔬的涂膜保鮮，可以起到防腐、保鮮、保水、提質的作用，提升水果表面光潔度和亮度，延長水果貯藏期和貨架期，讓平凡的水果閃亮登場，賣一個好身價，因此打蠟是水果采后商品化的一個十分重要的環節，是國際上允許且廣泛使用的果品保鮮方法。

復合型可食性膜

復合型可食性膜就是將前面的蛋白質、多糖和脂類三種材料通過工藝加工制成的可食膜。其不是簡單地復合疊加，而是“1+1>2”的質量提升，需要通過蛋白質、多糖和脂類的不同比例調整，使膜不僅可食，還使其功能更強。例如，通常多糖膜對濕度敏感，但可以通過添加少量極性脂質（如脂肪酸和磷脂等）來增強防潮能力。采用羥甲基纖維素、甲基纖維素等纖維素衍生物和多種固體脂質組成的復合膜，相對于低密度聚乙烯（LDPE）包裝材料，具有更好的濕度耐受性和更低的水蒸氣滲透性。

總的來說，可食性膜在食品包裝領域有著廣闊的應用前景。通過不同原料的選擇和制備工藝的優化，可食性膜可以滿足不同食品的包裝需求，同時也能減少塑料包裝的過度使用對環境造成的污染和破壞。未來，隨著可食性膜技術的不斷創新發展，其在食品包裝領域將發揮越來越重要的作用，不僅使我們的食品更加衛生、健康和營養，而且還可以使我們的食品消費更加環保、便捷。