海陸雙鮮（一）

李興福

中國烹飪大師

花菇扣鴨塊

原料：

櫻桃鴨?1?只（約1?300?克），干花菇40?克，?小?香?蔥?50克，?姜?20?克，?清?油50?毫升，生抽?50?毫升，?料?酒?50?毫?升，麻?油?10?毫?升，?鹽、白砂糖、鮮粉、淀粉各適量。

做法：

??干花菇用冷水浸泡?20?分鐘，剪去菇蒂，放入開水鍋中汆熟，轉(zhuǎn)小火燜?30?分鐘，撈出，洗凈，瀝干水分；

??櫻桃鴨切成塊，放入開水鍋中汆?3?～?5?分鐘，撈出，放入冷水中洗去浮沫，瀝干水分；蔥、姜洗凈，蔥打成結(jié)，姜去皮，切成厚片；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入50?毫升油，旺火燒至六七成熱時放入蔥、姜煸香，放入鴨塊，煸炒?1?分鐘，加料酒、生抽、1?500?毫升清水，燒開，放入花菇，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒30?分鐘；

??開蓋，去掉蔥、姜，蓋上鍋蓋，中火燜燒?20?～?35?分鐘，加鹽、白砂糖、鮮粉，轉(zhuǎn)大火收汁，淋少許濕淀粉勾芡，見料汁全包裹在鴨塊上時淋少許麻油，裝盤即成。

特點：色濃味鮮，鴨塊酥軟咸香，花菇軟糯滑爽。

小貼士

如?鴨?肉?較?老，可多加水，燜煮久一些。

腴香魷魚絲

原料：

水?發(fā)?魷?魚400?～?500?克，茭白?100?克，泡紅?辣?椒?20?克，蔥?20?克，姜?15克，蒜?5?克，清油?50?～?60?毫升，?米?醋?15?毫升，?料?酒?15?毫升，?生?抽?10?毫升，?白?砂?糖?10克，鮮粉、淀粉各適量。

做法：

??水發(fā)魷魚剝?nèi)ネ庖?，洗凈，切?6?厘米長的粗絲；茭白去皮，切成?4?厘米長的細(xì)絲；泡紅辣椒去籽，切絲；蔥、姜洗凈，切細(xì)絲；蒜切成末；

??小?碗中加入?生?抽、料?酒、米?醋、白砂糖、鮮粉、濕淀粉，攪勻，即成料汁；

??炒鍋燒熱，倒入?600?～?700?毫升水，燒開，放入茭白絲汆熟，撈出，放入冷水中冷卻，瀝干水分；鍋中繼續(xù)放入魷魚絲汆熟，撈出，放入冷水中冷卻，瀝干水分；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒入?30毫?升?油，中火?燒?至四五?成?熱?時?放?入?蔥?絲、姜絲、泡?椒?絲、蒜?末?煸?香，放?入?魷?魚?絲、茭?白絲，旺火快速翻炒半分鐘，倒入料汁，旺火翻炒，見料汁緊裹住魷魚絲時淋?20?毫升熟油，裝盤即成。

特點：色澤金黃，香氣四溢，酸甜、微辣，味鮮美。