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2024-01-20 06:34:45馬志英
食品與生活 2024年1期 關鍵詞：科技
馬志英
教授級高工，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。
我國有句老話，民以食為天，有關食品安全的消息總是能夠引發大眾關注。2022?年度，短視頻平臺上的“海克斯科技”一詞更是爆紅網絡，由原來的游戲用語變成了所謂用添加劑將食材化腐朽為神奇的代名詞。時至今日，還是有人談及食品添加劑，便以“?？怂箍萍肌薄翱萍寂c狠活”稱之。
實際上，這些所謂的“?？怂箍萍肌备菊劜簧峡萍迹行┩耆菫榱肆髁康亩抛?，與真實的食品市場情況不符。比如假蜂蜜的做法，短視頻里用?200?克白砂糖加?50?克麥芽糖漿、檸檬酸、香精等來做蜂蜜，其實這種假蜂蜜很容易查出，根本沒有可能在規范市場上銷售。
2011?年，我國發布了《食品安全國家標準?蜂蜜》（GB14963-2011），其中理化指標要求果糖和葡萄糖含量不能低于?60%，桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜和野桂花蜜的蔗糖含量要求不能超過?10%，其他蜂蜜要求不能超過?5%。按此標準，前文提到的那種假蜂蜜一查立即就能發現是假貨，做法過于低級，造假者不會采用。
事實上，目前市場上還是存在少數的假蜂蜜，造假者是把果葡糖漿摻入天然蜂蜜來造假。果葡糖漿是用淀粉為原料做出的一種無色糖漿，由于其果糖和葡萄糖的含量比例可以做到和天然蜂蜜相似，所以給鑒別假蜂蜜帶來一定難度。但果葡糖漿與天然蜂蜜是有本質區別的，采用相應的方法還是可以鑒別。比如天然蜂蜜中含有花粉粒，而果葡糖漿中不含花粉?；天然蜂蜜和果葡糖漿所含的糊精、羥甲基糠醛含量、淀粉酶值都有差異，這些都可作為鑒別果葡糖漿和天然蜂蜜的參考檢測方法。
此外，還有所謂的“?？怂箍萍肌笔菍κ称诽砑觿┪勖?。比如“拼接牛排”只要原料合格，采用國家標準允許使用的卡拉膠等添加劑，把牛的碎肉粘合起來重組成調理肉制品，就是完全合法合規的食品。而卡拉膠只要符合標準添加，則不存在食品安全風險。這種牛排在歐美國家已有幾十年的生產歷史，他們稱為“拼接牛排”或“重組牛排”等。這種牛排必須在包裝標簽上標注為“調理肉制品”，并注明添加劑名稱，不注明或摻入非食用原料就是違法的。
目前市場上確實還存在少數假冒偽劣的食品，在查獲的違法違規案件中，有超范圍、超劑量使用食品添加劑的，有違法添加非食品添加劑的化學品的，有將藥物加在保健食品中的。但“魔高一尺，道高一丈”，近年來隨著國家和全社會對食品安全的重視，監管日漸嚴格，我國的食品生產經營已逐漸走向成熟、規范和安全，相比過去，現在假冒偽劣食品大大減少了。
所以大家不必過多焦慮吃的食品是否有毒，另一方面也要有自我防范的意識，一定要在正規場所購買、食用相關食品。
作為一個常年在食品科研領域工作的科技人員，又作為一個普通的消費者，我對食品添加劑的看法是?：既不害怕食品中規范使用的食品添加劑，又反對食品添加劑的濫用。在食品生產和新產品的開發中，能不加食品添加劑的就不加，能少用的就少用，除非技術上確有必要，在達到使用效果前提下盡量降低使用量。好比廚師使用味精，高明的廚師會巧用天然食材的鮮味，不加味精也可烹調出鮮美的佳肴來，只要肯下功夫總有辦法。
我也建議一些科研機構要以人類的健康為本，一方面研制出更安全高效的食品添加劑，一方面研究食品添加劑的替代競爭技術，用更安全的科學技術代替部分添加劑。
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馬志英
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實際上，這些所謂的“?？怂箍萍肌备菊劜簧峡萍迹行┩耆菫榱肆髁康亩抛?，與真實的食品市場情況不符。比如假蜂蜜的做法，短視頻里用?200?克白砂糖加?50?克麥芽糖漿、檸檬酸、香精等來做蜂蜜，其實這種假蜂蜜很容易查出，根本沒有可能在規范市場上銷售。
2011?年，我國發布了《食品安全國家標準?蜂蜜》（GB14963-2011），其中理化指標要求果糖和葡萄糖含量不能低于?60%，桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜和野桂花蜜的蔗糖含量要求不能超過?10%，其他蜂蜜要求不能超過?5%。按此標準，前文提到的那種假蜂蜜一查立即就能發現是假貨，做法過于低級，造假者不會采用。
事實上，目前市場上還是存在少數的假蜂蜜，造假者是把果葡糖漿摻入天然蜂蜜來造假。果葡糖漿是用淀粉為原料做出的一種無色糖漿，由于其果糖和葡萄糖的含量比例可以做到和天然蜂蜜相似，所以給鑒別假蜂蜜帶來一定難度。但果葡糖漿與天然蜂蜜是有本質區別的，采用相應的方法還是可以鑒別。比如天然蜂蜜中含有花粉粒，而果葡糖漿中不含花粉?；天然蜂蜜和果葡糖漿所含的糊精、羥甲基糠醛含量、淀粉酶值都有差異，這些都可作為鑒別果葡糖漿和天然蜂蜜的參考檢測方法。
此外，還有所謂的“?？怂箍萍肌笔菍κ称诽砑觿┪勖?。比如“拼接牛排”只要原料合格，采用國家標準允許使用的卡拉膠等添加劑，把牛的碎肉粘合起來重組成調理肉制品，就是完全合法合規的食品。而卡拉膠只要符合標準添加，則不存在食品安全風險。這種牛排在歐美國家已有幾十年的生產歷史，他們稱為“拼接牛排”或“重組牛排”等。這種牛排必須在包裝標簽上標注為“調理肉制品”，并注明添加劑名稱，不注明或摻入非食用原料就是違法的。
目前市場上確實還存在少數假冒偽劣的食品，在查獲的違法違規案件中，有超范圍、超劑量使用食品添加劑的，有違法添加非食品添加劑的化學品的，有將藥物加在保健食品中的。但“魔高一尺，道高一丈”，近年來隨著國家和全社會對食品安全的重視，監管日漸嚴格，我國的食品生產經營已逐漸走向成熟、規范和安全，相比過去，現在假冒偽劣食品大大減少了。
所以大家不必過多焦慮吃的食品是否有毒，另一方面也要有自我防范的意識，一定要在正規場所購買、食用相關食品。
作為一個常年在食品科研領域工作的科技人員，又作為一個普通的消費者，我對食品添加劑的看法是?：既不害怕食品中規范使用的食品添加劑，又反對食品添加劑的濫用。在食品生產和新產品的開發中，能不加食品添加劑的就不加，能少用的就少用，除非技術上確有必要，在達到使用效果前提下盡量降低使用量。好比廚師使用味精，高明的廚師會巧用天然食材的鮮味，不加味精也可烹調出鮮美的佳肴來，只要肯下功夫總有辦法。
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