從“ 下飯”到“上 相”

喬志遠(yuǎn)

上海通志館助理館員，中國科普作家協(xié)會會員，以筆描食，以文述史。

如今提到本幫菜的特點，除了我們熟知的“濃油赤醬”，還有一個標(biāo)簽也十分契合，那便是“糖重色豐”。“糖重”自不必說，本幫菜口味整體相對偏甜，與醬油的咸相得益彰，構(gòu)成了“甜中有咸、咸中帶甜”的復(fù)合型底味；而“色豐”則指菜品外觀要鮮艷，造型要豐滿，一眼望去要顯得精致、高檔。不過，最初的本幫菜并非這般模樣，從“下飯”到“上相”，本幫菜也經(jīng)歷了一段頗為漫長的發(fā)展過程。

我們曾講過，本幫菜是發(fā)源于市井碼頭的平民美食，辛苦勞作的勞工們需要通過價廉口重的下飯菜補充鹽分與能量。上海開埠后，隨徽商一同而來的徽菜最符合這一要求，在風(fēng)靡上海灘的同時，徽菜也“逼迫”著以煮、蒸、燉、糟等清淡做法為主的本地菜式開始轉(zhuǎn)型，爛糊肉絲、咸肉豆腐、八寶辣醬等菜式涌現(xiàn)出來，深受市民的追捧。

此外，使用牲畜的內(nèi)臟也在這一時期流行開來，究其原因，是因為對商家而言，相較于皮肉，內(nèi)臟的價格要更便宜一些，能節(jié)約不少成本?；而口重的做法又恰恰能夠掩蓋內(nèi)臟本身的異味，只要處理得當(dāng)，就能利用差價賺大錢。于是各式下水也成為餐桌上的常客，比如“糟缽頭”，它本是郊區(qū)農(nóng)戶宰殺年豬后將豬肺、豬肚、豬蹄等與油豆腐一同放入缽中燉煮而成的一道年菜，后來本幫廚師對其進(jìn)行改良，不僅改用高湯與糟鹵增香，還加入青蒜葉除腥臊味，農(nóng)家菜就此搖身一變，成為本幫經(jīng)典菜式，時至今日依然有著大批的擁躉。

不過，隨著競爭的加劇與上海的繁榮發(fā)展，一方面，菜品在“成本”與“口味”上已經(jīng)卷到極致，“價格戰(zhàn)”與“口味戰(zhàn)”已然難以為繼?；另一方面，光顧的食客也不再單是為填飽肚子而來的勞工，本幫菜需要一些能登大雅之堂的菜品，以滿足部分食客宴請、擺席的需要。

因此，本幫廚師們開始對菜品進(jìn)行新一輪改良，而其中最直觀、最簡潔的方法，必然是在外觀上進(jìn)行美化，去掉本幫菜的市井氣與鄉(xiāng)土氣。

有些菜是做“加法”，比如炒圈子，原先就是簡單的紅燒豬大腸，后來“老正興”的廚師加入了草頭，草頭不僅中和了大腸的肥膩，在油脂的作用下也顯得更加翠綠瑩潤，一紅一綠，顏色對比醒目，令人食指大動?；有些菜則是做“減法”，比如扣三絲，古早的扣三絲將所有食材放入碗內(nèi)反扣，扣完后所有食材擠在饅頭狀的“小包”中，用料雖然扎實，可食材易散，造型不一會兒便自動塌陷了，后來廚師減少了用料，并將“扣”改為“堆”，將食材分層羅列成饅頭狀，成型后淋一勺高湯，整道菜造型完整，令人無從下筷。除此以外，還有對鹵汁、塊型等方面的要求，比如油爆蝦的湯汁要濃稠紅亮、紅燒肉要像魔方般方方正正、白切肉要肥瘦分明，呈薄薄的書頁狀……功夫下得越多，菜品就越發(fā)精致典雅，本幫菜便逐漸“上相”起來。

除了外觀的“上相”，有些菜還有內(nèi)里的“上相”，剛上桌時看不出來，只有入口了才知道廚師心思之精巧。比如蔥燒鯧魚，同樣是蔥油，本幫菜的要用京蔥、洋蔥與香蔥一同小火浸炸，這樣出鍋的蔥油不僅色澤明亮，蔥香味也更加醇厚豐富?；再比如蝦子烏參，烏參炸完后要用紅燒肉的鹵汁浸泡片刻，待入味后再進(jìn)行紅燒與勾芡，這一步做了與否，眼睛觀察不到，只有舌頭能感受到?；還有油爆蝦，在油爆后不再用清湯為主調(diào)制的味汁，而是改用醬油為主熬制的鹵汁，這樣不僅保留了蝦的脆度，也讓醬汁更容易裹住蝦身……這些技巧看似可有可無，實則暗藏玄機(jī)，此中妙處，難以言說，只有愛吃、會吃的老饕才能體悟。

回過頭看，本幫菜從“下飯”到“上相”的變化，也與整座城市欣欣向榮的發(fā)展相契合，急劇的社會變化形成了多樣的飲食需求，本幫菜也在時代的潮流中不斷推陳出新，甚至已不再是本幫菜最初的模樣。從保護(hù)本土飲食文化的角度來說或許是一件憾事，但就菜系本身而言，以市場為導(dǎo)向，不斷自我更新、自我進(jìn)化的本幫菜，恰恰蘊含著極其頑強的生命力，在任何時代都能找到屬于自己的一席之地。