長三角，美食在民間

袁殿文

因工作關系，我在上海生活已?30?年了，其間自然是在長三角的時間最長，上海周邊如南京、蘇州、無錫、常州、鹽城、徐州、連云港、南通、溫州、寧波、紹興、嘉興、湖州等城市，不論是工作還是旅游都曾去過，對當地的民間美食均有涉獵。

在我心中，排名第一的肯定是淮揚菜。淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源于揚州、淮安一帶，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，且歷史悠久，據傳始于春秋，興于隋唐，盛于明清。淮揚菜選料嚴謹、制作精細、追求本味、十分講究刀工，不論是栩栩如生的瓜雕，還是享譽世界的文思豆腐，都是淮揚菜刀工的代表，享譽四方。

幾次在揚州的“獅子樓”吃飯，席間都必點清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、文思豆腐等淮揚菜，以一飽口福。開成了連鎖店的“小廚娘”也是?淮?揚?菜?的?代?表，其?中?令?我印象最深的是雪絨望月和皮肚面，色香味俱全，值得品嘗?；磽P菜給人整體的感覺是口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。在上海接觸最多的自然是本幫菜，本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖制為主。后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的濃油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，別具江南風味。

作為北方人，適應本幫菜有個過程，我開始接受是從白斬雞和四喜烤麩開始。只加一點姜清燉出來的整只白斬雞，加上秘制的調料，盡可能體現了食材的原味，食用后令人唇齒留香?？钧熓敲娼罱洶l酵、高溫蒸制而成，口感松軟有彈性，是百搭的好食材。后來，我漸漸熟悉了八寶醬鴨、油燜筍、水晶蝦仁、油面筋塞肉、紅燒?魚、草頭圈子等，對本幫菜的喜歡愈發多了。

到無錫和蘇州，肯定是會被推薦眾所周知的“太湖三白”：太湖白魚、白蝦、銀魚。一次偶然的機會去無錫，當地朋友帶我們去太湖邊的一條船上晚餐，上清蒸白魚時，服務員給每人配了一碟蘸料，說如果覺得口味淡，可以蘸著吃。可能高手在民間吧，那次白魚的口感真是驚艷到了我；白蝦做的醉蝦，直接能看到鮮活亂跳的白蝦被放入有蓋的玻璃器皿里，倒入白酒，蓋蓋，將其嗆醉，8?～?12分鐘后倒入佐料，即可食用?；銀魚是做的脆皮銀魚，將銀魚通條裹上調好味的面糊，放入六成熱的油鍋中慢炸而成，外皮香脆，魚肉鮮嫩，令人無法停箸。我雖數次來無錫，卻覺得只有這次的“太湖三白”名不虛傳。

當然，無錫醬排骨和油豆腐干也應該品嘗，但稍有甜味的特色，我不是很喜歡。

寧波也有悠久的美食歷史，南朝時期，余姚人虞棕撰成《食珍錄》，已經開始在研究飲食文化了。19?世紀，寧波被開辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業的發展。據說在上海僅“老正興”飯館就有120?多家，其售賣的黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹頗著名。因為寧波菜進上海比較早，并且創新地融入了本幫菜的一些做法，所以也有人說上海菜的主心骨本是寧波菜。我個人對寧波菜印象最深的是咸魚干、臭冬瓜和黃泥螺等民間美食，不過，除了咸魚干我能接受以外，其他兩種美食實在無福消受。

長三角美食中必須單獨提的就是長江刀魚和大閘蟹。長江刀魚肉質細嫩鮮美，肥而不膩，兼有微香，是“長江四鮮”之一。前些年，有人謠傳刀魚可治療消化不良、食欲不振、體虛乏力、食少腹脹等病癥，加之市場的炒作，價格一度漲至不是平常百姓能問津的高度。不過長江刀魚的鮮美還是名不虛傳的。大閘蟹營養豐富，富含蛋白質、多種維生素等，且口感非常鮮美。做法非常簡單，主流是清蒸加蘸料。前些年過分強調養殖水域的不同，蟹的味道差異蠻大，后來一位自己養蟹的朋友告訴我們，對蟹的味道起決定性作用的是養蟹時候的飼料！水質對口味可能有差別，但是差別不大。

我一直認為真正的美食還是在民間，鹽城一個小館子的豬頭肉、徐州路邊的一個馓子攤買的馓子和早餐店的一碗糝（方言里讀作“sá”）湯，都是令我多年來難以忘懷的美食。