發酵型冬蟲夏草菌茶的制備工藝研究

湯倩倩

(上海市農業技術推廣服務中心，上海 201103)

〈貯運加工〉

發酵型冬蟲夏草菌茶的制備工藝研究

湯倩倩

(上海市農業技術推廣服務中心，上海 201103)

以綠茶為主要原料，配伍麥麩組成固體培養基，接種冬蟲夏草菌進行固體發酵培養，加工冬蟲夏草菌茶。結果顯示，冬蟲夏草菌在茶葉為主料添加麥麩的培養基上長勢良好，通過L9(34)正交試驗，以菌茶粗多糖含量為指標，篩選出培養基最優配方為茶葉 60 g、麥麩 30 g、碳酸鈣 0.4 g、蔗糖 1.2 g。在料水比為5∶3(w·v-1)培養基上，接種12 %(mL·g-1)冬蟲夏草液體菌種，24℃培養12 d，55℃烘干，粉碎包裝。成品菌茶湯為酒紅色，香氣清淡，無絮狀物沉淀，pH值7.28，菌茶粗多糖含量為7.566%，茶多酚含量為1.488%。

冬蟲夏草；綠茶；多糖；茶多酚

近年來，藥用真菌作為1種植物營養重組的生物活體，被引入茶葉界，在改善低檔茶葉品質方面發揮重要作用。以茶葉為主要培養基質, 接種冬蟲夏草，按固體發酵工藝培養，獲得色澤、湯色、味道、功效等方面有特色的新型飲料冬蟲夏草發酵茶，有利于提高中、低檔茶葉的附加值，對開拓茶葉市場，意義重大。人們對飲料的要求正向著全天然、保健、營養型趨勢發展。茶為最好的天然飲品之一已得到公認，而如冬蟲夏草這類具有較高的營養、藥用、食用價值的真菌也得到人們認同，如何將有益的菌類特性與茶有機結合以供人們有效飲用，無疑是開辟了茶葉利用的新途徑。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 實驗材料

冬蟲夏草菌種：河北省微生物研究所提供。

茶葉：常山峰綠茶，來自常熟市虞山鎮常山峰茶葉經銷部。

1.1.2 液體菌種培養基

馬鈴薯20%、蔗糖2%、蛋白胨0.2%、硫酸鎂0.2%、磷酸二氫鉀0.2%。

1.2 方法

1.2.1 液體菌種制備

在裝有 100 mL 液體培養基的三角瓶內，接入3塊 25 mm2冬蟲夏草活化菌種，24℃靜置 24 h 后放入搖瓶柜，160 r·min-1，24℃振蕩培養 3 d。

1.2.2 茶葉培養基制作與菌茶培養

取茶葉和麥麩混合，加入碳酸鈣、蔗糖溶液，適量水攪拌混勻。用平底試管分裝，每管培養基高 3 cm，培養基中間留孔延伸至管底，加棉塞，于126℃滅菌 100 min。

每管移入 1 mL 液體菌種，置于培養箱中，24℃、濕度60%培養，培養至菌絲長滿。

培養基含水量的控制：菌絲體生長及酶系的形成、活化都需要適宜的水分，控制培養基含水量是菌種培養過程中的重要環節之一，將菌種接種到不同含水量的固態培養基上，分別設料水比(w·v-1)為5∶5、5∶4、5∶3、5∶2。

1.2.3 培養基配方正交試驗及茶包制作

以茶葉為主要基質，加適量麥麩，添加碳酸鈣和蔗糖[1]，以多糖含量指標，設計四因素三水平的L9(34)正交試驗(表1)，以確定培養冬蟲夏草的最優配方。

表1 最佳配方選取的因素與水平表

將長滿冬蟲夏草菌的培養基用鑷子取出，在電熱恒溫鼓風干燥箱中55℃烘干 3 h，再用粉碎機25 000 r·min-1粉碎。取適量裝袋，裝訂封口。制備茶湯，測定其多糖含量。

1.2.4 菌茶的檢測

(1) 功能性成分的測定

茶湯樣品制備：稱取烘干粉碎的菌茶 2 g 裝袋，裝訂封口。加pH為7.0的90℃蒸餾水 40 mL，恒溫浸泡 5 min，取出茶包。

多糖的測定采用硫酸苯酚法[2]。

茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法[3]。

(2)茶湯pH值

取烘干粉碎的菌茶 2 g ,用90℃水 40 mL 恒溫浸泡 5 min 后，利用EL20pH計測定茶湯pH值。

1.2.5 茶葉、茶葉培養基及菌茶成分的定性比較(雙光束紫外掃描)

將茶葉、茶葉培養基、菌茶用相同方法處理，分別稱取制得的樣品 2 g，裝入茶袋，加入90℃蒸餾水 40 mL，恒溫浸泡 5 min，冷卻后稀釋，用雙光束紫外可見分光光度計紫外掃描，比較波峰數目及位置，分析吸收光譜。

2 結果與分析

2.1 茶葉培養基制作與菌茶培養

將菌種分別接種到不同含水量的茶葉培養基上，發現含水量高低對菌絲體的生長有明顯的影響,見表2。

表2 不同料水比對菌絲生長情況的影響

含水量太低，菌絲稀疏，生長較慢，而當培養基含水量偏大時，可能是由于供氧及散熱條件惡化，菌絲生長緩慢，培養周期延長，同時，菌茶品質下降。因此本實驗中培養基的制作料水比以5∶3為宜。

冬蟲夏草接種在適宜水分和松散度的茶葉培養基上長勢良好(圖2)，2 d 后培養基出現白色星點狀菌落(圖1)，8 d～10 d菌絲可以長滿(圖3)，培養超過 20 d 時，菌絲顏色萎縮變黃，影響品質。因此，冬蟲夏草菌接入培養基后培養 12 d 為宜 。

2.2 最佳配方的確定

L9(34)配方正交試驗結果見表3。

正交試驗各配方中菌絲生長表觀無明顯差異。比較各配方菌茶中多糖含量，從表3可以看出，茶葉的極差R最大，是影響多糖含量的關鍵性因子，其次是碳酸鈣和蔗糖，麥麩的影響較小。根據x值可以看出就多糖指標而言，在不考慮因素間交互作用的情況下，最佳培養基配方組合為A1B2C1D2。

2.3 菌茶成份檢測與感官評價結果

2.3.1 粗多糖、茶多酚含量

取 2 g 最優配方制得的菌茶加入40 mL水中90℃浸泡，菌茶中粗多糖及茶多酚功能性成分含量隨菌茶浸泡時間有變化，見表4。

從表4可以看出，茶多酚含量隨浸泡時間變長而增大，浸泡 5 min，茶多酚含量為0.474%；浸泡 1 h，茶多酚含量為1.488%。

表3 L9(34)配方正交試驗結果

注：K為各水平粗多糖含量總和；X為各水平粗多糖含量平均數；R為極差。

表4 粗多糖及茶多酚浸泡不同時間含量變化

2.3.2 pH值

2 g 菌茶加入90℃水 40 mL，恒溫浸泡 5 min 后，用pH計測得茶湯的pH值為7.28。

2.3.3 茶湯感官評價

菌茶2 g·袋-1，加入 100 mL 新沸熱水(茶水比例為1∶50)沖泡后加蓋，5 min后進行鑒評，結果見表5。

冬蟲夏草發酵茶湯色紅艷，無絮狀沉淀物，香氣清淡。第一泡茶水味稍苦，入口后有淡淡的甜味，茶味較淡；菌茶在第三泡后，味明顯減淡。與茶葉、茶葉培養基按相同方法制備的茶湯進行感官比較。

2.4 茶葉、茶葉培養基及菌茶成分的定性分析比較

將3種茶湯稀釋同等倍數后進行紫外掃描發現，在可見光范圍內均未有吸收峰出現，在190 nm～400 nm范圍內都出現2個吸收峰(圖4)。吸收峰所在波長幾乎沒有位移，只是在該波長處的吸光度值有所區別(表6)。

表6 各吸收峰所在波長的吸光度值

項目吸收峰波長1∕nm吸光度值1吸收峰波長2∕nm吸光度值2純茶葉2710 4492052 316培養基2710 4482052 19菌茶2700 434204 51 342

茶葉和茶葉培養基在 271 nm 處的吸光度值幾乎相同，而菌茶的吸收峰位置偏移了 1 nm，可能是對應波長的基團發生了異構，且濃度稍有降低。菌茶在 204.5 nm 處也有1個吸收峰，相比純茶葉和茶葉培養基偏移了 0.5 nm，而濃度降低較大，在該波長處的對應物質很多被降解。

3 結論與展望

通過實驗及分析可以看出，冬蟲夏草菌在茶葉為主添加麥麩的培養基上長勢良好。根據菌茶中粗多糖含量，由正交試驗得出培養基的最優配方為茶葉 60 g、麥麩 30 g、碳酸鈣 0.4 g、蔗糖 1.2 g；培養基料水比以5∶3(w·v-1)最佳。生產工藝為培養基接種12%(mL·g-1)冬蟲夏草液體菌種，置于24℃培養 12 d，菌絲長滿后55℃烘干，粉碎包裝。菌茶的茶湯為酒紅色，香氣清淡，無絮狀物，pH值為7.28，測得茶多酚和多糖含量分別為1.488%、7.566%。

冬蟲夏草發酵茶的研究報道較少，目前市面上供應的“冬蟲夏草茶”是以茶葉和蟲草混合配制而成的產品。作為1個新產品，除了生產工藝外，制成的冬蟲夏草發酵茶產品的衛生檢疫、毒性試驗的工作仍需深入研究，對2.4中紫外掃描得出的結果，可以借助其他儀器進一步分析菌茶中成分的變化。

作為茶飲品，茶湯泡制工藝會影響其感官口味和營養成分含量，因此，可以設計正交試驗優化茶湯制備條件，既可以明確產品使用方法，又能夠最大限度發揮產品作用；同時，還可以考慮將菌茶成品佐入相應的水果味、糖、酸等輔料，使其更加清爽可口、濃韻高香，以提高品質。

[1]劉仲敏，曹友聲. 人工固體發酵培養冬蟲夏草菌絲體的研究[J].河南科學，1994，12(4)：335-338.

[2]馮家力，潘振球，郭周武，等. 保健食品中水溶性多糖測定方法改進[J].中國衛生檢驗雜志，2008，18(11)：2395-2396.

[3]馮佳敏，張艷秋. 水中茶多酚濃度測定方法的試驗研究[J].北京建筑工程學院院報，2007，23(4)：23-29.

Study on Processing Technology ofCordycepssinensisFermented Tea

TANG Qian-qian

(Shanghai Agricultural Technology Extention and Service Center,Shanghai 201103)

In this experiment taking green tea as the main raw material, combined with wheat bran was used as solid culture medium and inoculated byCordycepssinensisstrain to produceC.sinensistea. It’s indicated thatC.sinensiscould grow well on this culture medium. According to the content of polysaccharide in fungus tea, the optimum culture medium obtained by L9(34)orthogonal experiment was as follows: green tea 60 g, wheat bran 30 g, calcium carbonate 0.4 g, sucrose 1.2 g,and the ratio between solid culture medium and water was 5∶3(w·v-1). The culture medium was inoculated with 12%(mL·g-1)C.sinensisfermentation liquid, cultivated in 24℃ for 12 d, then dried at 55℃, crushed and packed.The brewedC.sinensistea was wine red with light aroma,without flocky precipitate. Its pH value was 7.28. Contents of polysaccharides and polyphenols were 7.566% and 1.488% respectively.

Cordycepssinensis; Green tea; Polysaccharide; Tea polyphenols

湯倩倩(1987-)，女，助理農藝師，主要從事食用菌技術推廣。E-mail:qqtang71@yeah.net

2014-07-28

S646.9

A

1003-8310(2014)05-0060-03