食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量管理研究

王暢 張擁珊 魏筱瀟

作者簡(jiǎn)介：王暢（1993—），女，山東濟(jì)南人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測(cè)等。

摘 要：食品安全是當(dāng)前社會(huì)普遍關(guān)注的話題，關(guān)系到人們的健康和社會(huì)安定。因此，相關(guān)部門必須高度重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制以及質(zhì)量管理工作。本文闡述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量管理的重要意義，提出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略與質(zhì)量管理策略，旨在為食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和監(jiān)管工作的有效開展提供支持。

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)控制；食品安全；質(zhì)量管理

Study on Risk Control and Food Safety Quality Management

WANG Chang1， ZHANG Yongshan2， WEI Xiaoxiao2

（1.Jinan Center for Food and Drug Control， Jinan 250014， China;

2.Sinolight Inspection & Certification Co.， Ltd.， Jinan 250000， China）

Abstract： Food safety is a topic of general concern in the current society， which is related to peoples health and social stability. Therefore， the relevant departments must attach great importance to food safety risk control and quality management. This paper expounds the significance of food safety risk control and quality management， and puts forward the strategy of food safety risk control and quality management， aiming at providing support for the effective development of food safety risk control and supervision.

Keywords： risk control; food safety; quality management

食品安全以及食品質(zhì)量關(guān)系著人們的健康。為了避免質(zhì)量不合格食品對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，相關(guān)部門必須加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量管理工作，有效分析和評(píng)估食品原料到終端銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患以及存在的質(zhì)量問題，并對(duì)這些隱患加以防范，及時(shí)解決食品安全質(zhì)量問題，進(jìn)而保障人們的身體健康以及維護(hù)社會(huì)安定。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量管理的重要意義

1.1 有利于促進(jìn)食品安全質(zhì)量管理體系的完善

通過對(duì)食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)以及質(zhì)量問題進(jìn)行全面分析，可以明確食品安全生產(chǎn)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，全面了解食品安全質(zhì)量的現(xiàn)狀，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)以及解決食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量問題，避免因食品安全風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量問題造成嚴(yán)重的社會(huì)問題[1]。在對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及質(zhì)量問題開展評(píng)估和分析時(shí)，也會(huì)同步開展食品安全質(zhì)量管理體系的建設(shè)。當(dāng)大部分或所有食品安全風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量問題得以被發(fā)掘，則食品安全質(zhì)量管理體系也將會(huì)趨于完善，從而可以通過該體系的實(shí)際應(yīng)用，為食品安全檢驗(yàn)以及監(jiān)管工作提供必要支持。

1.2 有利于提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和質(zhì)量監(jiān)管水平

食品安全監(jiān)管以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析能夠?yàn)橄嚓P(guān)監(jiān)管人員開展食品安全監(jiān)管工作提供有利信息，可以對(duì)食品原料供應(yīng)商展開全面的調(diào)查和分析，從產(chǎn)業(yè)鏈上對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全的全過程監(jiān)管，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管出現(xiàn)漏洞，同時(shí)有效避免食品質(zhì)量監(jiān)管工作出現(xiàn)遺漏，提升了食品安全質(zhì)量監(jiān)管水平，使食品安全以及食品質(zhì)量得到有效保障[2]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制也可以幫助食品生產(chǎn)企業(yè)掌握食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，并在生產(chǎn)過程中對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)因素強(qiáng)化管理，進(jìn)一步提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和質(zhì)量監(jiān)管水平。

1.3 有利于維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益及保護(hù)人體健康

食品安全和食品質(zhì)量關(guān)系著消費(fèi)者多項(xiàng)合法權(quán)益。從知情權(quán)方面來講，一些食品生產(chǎn)企業(yè)在開展食品生產(chǎn)時(shí)，對(duì)食品安全和質(zhì)量疏忽大意，甚至不考慮食品安全和質(zhì)量問題，并刻意隱瞞食品安全與質(zhì)量問題信息，導(dǎo)致消費(fèi)者的知情權(quán)受到侵犯。通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制以及質(zhì)量監(jiān)管，可以做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和質(zhì)量監(jiān)測(cè)，避免上述問題的發(fā)生，使消費(fèi)者全面掌握食品信息，包括食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等。從安全保障權(quán)方面來講，通過加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和質(zhì)量監(jiān)管可以提升食品的安全性，保證食品質(zhì)量，從而確保消費(fèi)者的食用安全。從公平交易權(quán)方面來講，開展食品質(zhì)量監(jiān)管能夠避免食品加工過程中使用劣質(zhì)食材，從而規(guī)避以次充好的問題發(fā)生，實(shí)現(xiàn)公平交易。由此可見，食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量監(jiān)管有利于維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。此外，食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量監(jiān)管工作可以保證食品安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格食品及其源頭，通過源頭控制的方法，避免食品安全質(zhì)量問題的發(fā)生，從而保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。

1.4 有利于促進(jìn)食品技術(shù)的發(fā)展

若要提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避效果以及質(zhì)量監(jiān)管水平，必須依托于先進(jìn)的監(jiān)管方法和食品檢測(cè)技術(shù)，使用先進(jìn)的檢測(cè)儀器對(duì)食品安全質(zhì)量問題進(jìn)行全面、精準(zhǔn)的檢驗(yàn)。例如，監(jiān)管方法可以采用PDCA循環(huán)管理、全過程風(fēng)險(xiǎn)控制等，食品檢測(cè)技術(shù)可以采用高效液相色譜技術(shù)以及分離萃取技術(shù)等[3]，從而快速、精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品質(zhì)量問題。食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量監(jiān)管采用的方法以及使用的儀器、技術(shù)，在實(shí)際應(yīng)用中均是按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制以及質(zhì)量監(jiān)管要求選用的。因此，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與質(zhì)量管理工作有利于促進(jìn)食品技術(shù)的發(fā)展。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略

2.1 構(gòu)建并完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制機(jī)制是食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范的重要條件。①構(gòu)建并完善風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制。該機(jī)制構(gòu)建時(shí)必須參考食品安全質(zhì)量相關(guān)的法律法規(guī)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、防范等內(nèi)容進(jìn)行確定，并對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)對(duì)應(yīng)的等級(jí)進(jìn)行評(píng)估，然后結(jié)合安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)內(nèi)容制定應(yīng)對(duì)措施。如果一旦出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，則需要馬上啟用應(yīng)急預(yù)案，全面控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，以免出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全問題。同時(shí)，若要確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效防控，還需要整合相關(guān)資源，分析檢測(cè)機(jī)構(gòu)給出的食品檢測(cè)結(jié)果，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)所在。為了能夠及時(shí)掌握和獲取食品安全相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)信息，可以采取科學(xué)的監(jiān)管方法，如PDCA循環(huán)管理，持續(xù)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)無死角監(jiān)管。②構(gòu)建和完善交流機(jī)制。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行交流，并在交流過程中開展協(xié)同監(jiān)管，提升食品安全監(jiān)管和防范工作的質(zhì)效[4]。③構(gòu)建和完善評(píng)估機(jī)制。將各類資源和信息進(jìn)行整合，同時(shí)采用先進(jìn)技術(shù)開展食品安全分析，由食品質(zhì)監(jiān)部門開展評(píng)估工作，或者是由專業(yè)評(píng)估機(jī)構(gòu)開展評(píng)估工作，從而構(gòu)建完善的評(píng)估機(jī)制。此外，在開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，必須對(duì)食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)進(jìn)行全面了解，從而有根據(jù)地開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的精準(zhǔn)度。

2.2 增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)

既往食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)采用傳統(tǒng)模式，食品生產(chǎn)企業(yè)比較關(guān)注經(jīng)濟(jì)效益，甚至為了獲取利潤(rùn)使用成本低、質(zhì)量差的食品原料，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，各方應(yīng)該增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，確保食品安全。①對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)該高度重視食品安全問題引起的后果，從食品生產(chǎn)源頭控制食品安全和質(zhì)量，嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求生產(chǎn)食品，確保生產(chǎn)的食品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，保證食品生產(chǎn)過程中的安全性，并且在食品安全檢測(cè)工作人員上門檢測(cè)時(shí)，能夠積極配合工作人員的檢測(cè)工作，實(shí)事求是地支持檢測(cè)工作。②食品安全檢測(cè)部門應(yīng)該重視先進(jìn)技術(shù)的更新發(fā)展，增強(qiáng)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，通過過硬的檢測(cè)技術(shù)確保食品安全無風(fēng)險(xiǎn)。③食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門也需要增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、銷售的全程化監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)以及防控食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)，避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題擴(kuò)大。

2.3 重視食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作

為了使食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效規(guī)避，必須強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，完善風(fēng)險(xiǎn)分析流程，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果開展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。在確立食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)施流程時(shí)，必須不斷細(xì)化以及改進(jìn)流程，尤其是著重分析食品運(yùn)輸、食品銷售等動(dòng)態(tài)化環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)。此外，還應(yīng)建立食品流通可追溯機(jī)制，對(duì)過期、變質(zhì)食品進(jìn)行追根溯源。例如，若食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)終端銷售環(huán)節(jié)存在變質(zhì)食品，但食品仍在保質(zhì)期內(nèi)時(shí)，可以通過銷售企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行追根溯源，找出食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)，并對(duì)出現(xiàn)的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，避免食品擴(kuò)散，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)源頭。

3 食品安全質(zhì)量管理策略

3.1 完善質(zhì)量管理體系

在開展食品安全質(zhì)量管理工作時(shí)，必須要依照相關(guān)的制度體系進(jìn)行管理。因此，完善質(zhì)量管理體系可以為食品安全質(zhì)量提供有力保障，使食品安全質(zhì)量達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)可以為管理人員開展食品質(zhì)量管理提供依據(jù)。食品質(zhì)量管理體系的構(gòu)建應(yīng)該建立在安全預(yù)警機(jī)制之上，通過開展食品安全預(yù)警，才能夠?yàn)槭称焚|(zhì)量監(jiān)管工作提供支持，對(duì)食品安全質(zhì)量問題進(jìn)行有效防范。同時(shí)，需要構(gòu)建質(zhì)量問題的反饋和處理機(jī)制。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量存在問題時(shí)，需要檢測(cè)機(jī)構(gòu)將檢測(cè)報(bào)告發(fā)送給監(jiān)管部門，并將報(bào)告分析反饋給監(jiān)管部門，使監(jiān)管部門能夠有據(jù)可依，從而順利開展相關(guān)工作，確保食品質(zhì)量問題得到科學(xué)的處理。

食品質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)是開展食品安全質(zhì)量管理的重要依據(jù)。食品質(zhì)量是否存在問題主要依據(jù)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的檢測(cè)指標(biāo)，需要對(duì)食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的國(guó)際采標(biāo)率進(jìn)行分析。目前，與國(guó)際采標(biāo)率相比，我國(guó)采標(biāo)率較低，僅為23%。國(guó)際市場(chǎng)針對(duì)食品安全的裁定標(biāo)準(zhǔn)，即國(guó)際食品法典委員會(huì)指定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)有300余項(xiàng)內(nèi)容，在食品安全質(zhì)量確定方面具有一定的權(quán)威性[5]。因此，在開展食品安全質(zhì)量管理工作時(shí)，應(yīng)該按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，從而使我國(guó)食品安全質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測(cè)

①完善食品質(zhì)量檢測(cè)體系。依照當(dāng)前實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，完善食品質(zhì)量檢測(cè)組織架構(gòu)，由國(guó)家質(zhì)檢、工商管理以及食品藥品監(jiān)管等部門，聯(lián)合企業(yè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)協(xié)同開展食品質(zhì)量檢測(cè)工作，確保食品質(zhì)量檢測(cè)工作實(shí)現(xiàn)全員參與。②重視食品質(zhì)量檢測(cè)。企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)食品原料質(zhì)量檢測(cè)工作，并對(duì)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。食品出廠前需對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，從而確保食品出廠質(zhì)量滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。③食品安全質(zhì)量檢測(cè)部門應(yīng)該積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，并培養(yǎng)高水平的檢測(cè)人才。先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)能夠更加準(zhǔn)確、快捷地檢測(cè)出食品安全質(zhì)量方面存在的問題，而落后的檢測(cè)技術(shù)則可能無法準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品質(zhì)量問題，導(dǎo)致質(zhì)量不合格的食品流入市場(chǎng)，危害人們的健康。同時(shí)，檢測(cè)部門還需要培養(yǎng)高水平的檢測(cè)人員，使檢測(cè)人員能夠掌握以及使用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的分析和判斷，從而提升食品安全質(zhì)量檢測(cè)效果。④大力發(fā)展第三方監(jiān)督和檢測(cè)機(jī)構(gòu)。通過這種方法可解決企業(yè)檢測(cè)水平和能力不足的問題。若企業(yè)不具備食品檢測(cè)能力時(shí)，可以將食品抽樣送至第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)開展質(zhì)量檢測(cè)。為了確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性和全面性，還需要對(duì)不同批次食品開展質(zhì)量檢測(cè)，并保證食品質(zhì)量檢測(cè)貫穿于食品產(chǎn)銷、運(yùn)輸?shù)热^程。

3.3 構(gòu)建食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺(tái)

食品質(zhì)量監(jiān)管部門可以充分利用信息技術(shù)開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作。因此，構(gòu)建功能模塊齊全的食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺(tái)尤為重要。食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺(tái)應(yīng)該具備協(xié)同監(jiān)管、食品質(zhì)量反饋、食品質(zhì)量問題生產(chǎn)企業(yè)公示、食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)信息等模塊，并通過這些模塊有效開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作，發(fā)揮各模塊在食品質(zhì)量監(jiān)管工作方面的作用。①對(duì)于協(xié)同監(jiān)管模塊，應(yīng)該在食品質(zhì)量管理體系、食品質(zhì)量檢測(cè)體系完善構(gòu)建的基礎(chǔ)上，由國(guó)家質(zhì)檢、工商管理以及食品藥品監(jiān)管等部門協(xié)同開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作，發(fā)揮各部門各自職能，共同致力于食品質(zhì)量監(jiān)管，從而實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的協(xié)同監(jiān)管。在監(jiān)管過程中，這些部門可以利用食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺(tái)進(jìn)行交流和溝通，并可以通過該平臺(tái)對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)管相關(guān)數(shù)據(jù)信息進(jìn)行傳遞，從而提升食品質(zhì)量監(jiān)管的質(zhì)效，避免食品質(zhì)量問題的發(fā)生。②對(duì)于食品質(zhì)量反饋模塊，主要是通過該模塊獲取各方開展食品質(zhì)量監(jiān)管工作的信息，同時(shí)該模塊還設(shè)置了消費(fèi)者反饋窗口，通過消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，強(qiáng)化食品質(zhì)量監(jiān)管的支持力度。③食品質(zhì)量問題生產(chǎn)企業(yè)公示模塊主要是對(duì)出現(xiàn)食品質(zhì)量問題的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行公示，使消費(fèi)者群體對(duì)出現(xiàn)問題的生產(chǎn)企業(yè)有所了解，進(jìn)而在購(gòu)買食品時(shí)多加注意，同時(shí)警示食品生產(chǎn)企業(yè)要重視食品質(zhì)量。④食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)信息模塊主要是及時(shí)公示更新的食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，使食品生產(chǎn)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)食品。通過構(gòu)建食品質(zhì)量監(jiān)管信息平臺(tái)，可以實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的全面監(jiān)管，提升食品質(zhì)量監(jiān)管效果。但值得一提的是，該平臺(tái)的構(gòu)建需要相關(guān)部門協(xié)同完成，并且各相關(guān)部門還需要配備維護(hù)該平臺(tái)的技術(shù)人員，最好是配置兼具食品質(zhì)量監(jiān)管、信息技術(shù)操作等多方面能力的綜合型人才，為食品質(zhì)量監(jiān)管提供人力支持。

4 結(jié)語

綜上所述，若要保證食品安全質(zhì)量達(dá)到要求，相關(guān)部門需協(xié)調(diào)溝通與合作，共享食品安全質(zhì)量信息資源，持續(xù)完善相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，同時(shí)要充分利用食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制以及質(zhì)量監(jiān)管的技術(shù)和方法，從而切實(shí)保證食品安全質(zhì)量達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和要求。

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