《楚辭》中那些你想象不到的美食

文/冷仲文 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些。粔籹蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”

這段看上去像食譜一樣的文字選自《楚辭·招魂》。是的，你沒(méi)有看錯(cuò)，就是教科書(shū)中說(shuō)的那部著名的中國(guó)文學(xué)史第一部浪漫主義詩(shī)歌總集《楚辭》。這段話簡(jiǎn)單翻譯成白話，大概是這樣的：

家族尊奉聚一堂，飲食飯菜多花樣。大米小米和麥粉，里邊還要摻黃粱。有苦有咸又有酸，辣的甜的都用上。精選肥牛大蹄筋，燉得爛熟軟又香。調(diào)和酸味和苦味，擺上精制吳味湯。燒煮甲魚(yú)烤羊羔，拌上一些甘蔗漿。醋溜天鵝燉野鴨，又煎大雁又烹鴿。燻烤全雞燜海龜，味道雖濃胃不傷。油煎蜜餅和甜糕，再澆一些麥芽糠。美酒甜酒樣樣齊，傳杯遞盞注滿觴。除糟加冰作冷飲，醇酒清心又涼爽。雕花酒斗擺整齊，勸飲美酒有瓊漿。

這還不算豐盛，在《楚辭·大招》中，還有更豐盛、更吸引人的美食：

“五榖六仞，設(shè)菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。內(nèi)倉(cāng)鴿鵠，味豺羹只?；旰鯕w徠！恣所嘗只。鮮蠵甘雞，和楚酪只。醢豚苦狗，膾苴蓴只。吳酸蒿蔞，不沾薄只?；曩鈿w徠！恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿膗雀，遽爽存只。魂乎歸徠！麗以先只。四酎并孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠役只。吳醴白孽，和楚瀝只?！?/p>

五谷糧食高堆十幾丈，桌上雕胡米飯滿滿盛。鼎中煮熟的肉食滿眼都是，調(diào)和五味使其更加芳馨。鸧鹒鵓鳩天鵝都收納，再品味鮮美的豺狗肉羹?；昶菤w來(lái)吧！請(qǐng)任意品嘗各種食品。有新鮮甘美的大龜肥雞，和上楚國(guó)的酪漿滋味新。豬肉醬和略帶苦味的狗肉，再加點(diǎn)切細(xì)的香菜莖。吳國(guó)的香蒿做成酸菜，吃起來(lái)不濃不淡口味純。魂魄歸來(lái)吧！請(qǐng)任意選擇素蔬葷腥。火烤烏鴉清蒸野鴨，燙熟的鵪鶉案頭陳。煎炸鯽魚(yú)燉煨山雀，多么爽口齒間香氣存?；昶菤w來(lái)吧！歸附故鄉(xiāng)先來(lái)嘗新。四重釀制的美酒已醇，不澀口也沒(méi)有刺激性。酒味清香最宜冰鎮(zhèn)了喝，不能讓仆役們偷飲。吳國(guó)的甜酒曲蘗釀制，再把楚國(guó)的清酒摻進(jìn)。

這陣仗放在今天也可以稱得上“盛宴”了。從字里行間，我們可以看到，遠(yuǎn)在兩千多年前，楚國(guó)的飲食文化就已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)了，烹飪方式包括燉、烹、煎、鹵、燜、烤等；調(diào)味則有香、甜、酸、苦、辣等，不止五味；伴餐的甜品、飲料、美酒等也是一應(yīng)俱全。不過(guò)這些美食，在當(dāng)時(shí)只有貴族才能享受到，有錢有權(quán)的人甚至直接被稱為“肉食者”。

楚國(guó)地處南方，自然環(huán)境優(yōu)越，雨水充沛，氣候濕潤(rùn)，境內(nèi)又多有河流，農(nóng)業(yè)發(fā)展程度高，生產(chǎn)工具眾多，食物來(lái)源與構(gòu)成多樣，農(nóng)田水利工程發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)相對(duì)先進(jìn)。這些便利的條件，使楚人容易獲取大量的食材，進(jìn)而影響楚人的飲食結(jié)構(gòu)。加上楚國(guó)吸收了周邊地區(qū)的飲食特點(diǎn)，并融合了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，運(yùn)用多種烹飪工藝，滋養(yǎng)了楚國(guó)飲食文化的形成與發(fā)展，最終形成重視農(nóng)業(yè)、講究飲食的傳統(tǒng)。

楚地適宜水稻的種植，主食方面以稻米為主，還有小麥、糯米、黃粱等，楚人還以多樣副食和菜肴品種來(lái)改善主食單調(diào)的狀況。副食主要有肉食、蔬菜兩大類，當(dāng)時(shí)能吃到的蔬菜種類不多，肉食分為獸、禽、魚(yú)三種。獸和禽具體有哪些已經(jīng)很明顯了，鴿子、黃鶴、鵪鶉、老鴉、斑鳩、大雁，甚至鹿、狼、野兔和狗等這些在今天看來(lái)“觸目驚心”的動(dòng)物，在當(dāng)時(shí)都曾是楚人的盤中餐。不過(guò)楚人吃的最多的還是魚(yú)，楚人不但在河里捕魚(yú)，而且還早早的就開(kāi)始了人工養(yǎng)魚(yú)。如范蠡就曾根據(jù)當(dāng)時(shí)人工養(yǎng)魚(yú)的情況，寫(xiě)下了一本《養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》，被認(rèn)為是現(xiàn)存中國(guó)最早的養(yǎng)魚(yú)著作。不過(guò)，一般的魚(yú)是上不了宮廷宴席的場(chǎng)面，只有像是甲魚(yú)或者其他的珍品魚(yú)類才可以。

湯羹方面，有酸中帶苦的鮮美菜羹，還有香醇可口的肉羹，如豬肉羹、狗肉羹等。小吃方面，有油炸的面餅裹著蜜糖，還有晶瑩如玉的美酒摻著蜂蜜，讓人食欲大增?？偟膩?lái)說(shuō)，美食不僅多樣，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，充分展現(xiàn)了楚國(guó)飲食文化的魅力。

楚人使用的佐料，從文獻(xiàn)記載和考古發(fā)現(xiàn)的實(shí)物來(lái)看，主要有蔥、韭、姜、蒜、辣椒、花椒和桂等。在荊州鳳凰山漢墓中就出土有鹽、生姜、花椒等調(diào)料。1964 年從長(zhǎng)沙砂子塘楚墓中出土了花椒，從荊州鳳凰山漢墓中出土了花椒和生姜。值得一提的是，從荊門包山2 號(hào)楚墓中出土了一條用醬腌過(guò)的魚(yú)。

考古人員從荊門包山2 號(hào)楚墓出土的竹簡(jiǎn)中發(fā)現(xiàn)了諸如“蒸豬”“炙豬”“干煎魚(yú)”“干煎雞”等烹飪方式，與《楚辭》中“烝鳧”“煎鴻鸧”“炙鴰”“煎鰿雀”的描述十分吻合。可見(jiàn)在東周時(shí)期，我國(guó)烹飪技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，楚人的烹飪技術(shù)堪稱是中國(guó)上古烹飪水準(zhǔn)的典范，其烹飪技術(shù)不僅僅是注重食物的味道和營(yíng)養(yǎng)，而且還表現(xiàn)在制作食物的花樣上。可以毫不夸張地說(shuō)，我們今天流行的很多食味與制法，楚人早就在成熟地運(yùn)用著。

除此之外，楚人還非常注重節(jié)令飲食，會(huì)選用當(dāng)季的食材，如新鮮的竹筍、菌類、桑葚等，以增加食物的新鮮度和口感，不同季節(jié)也會(huì)食用不同的食材。例如，春季吃韭菜、螺螄等新鮮食材，夏季吃菱角、藕等水生植物，秋季吃螃蟹、鰻魚(yú)等海鮮，冬季吃羊肉、狗肉等溫?zé)崾巢摹?/p>

楚國(guó)貴族們的美食生活非常豐富，他們不僅注重食物的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還追求生活情趣和藝術(shù)審美。在宴席上，他們欣賞各種美食的色、香、味、形，并搭配相應(yīng)的樂(lè)舞，享受鐘鳴鼎食的豪華生活。

與美食相輔相成的，還得有“出神入化”的食器。東周時(shí)期，禮器開(kāi)始生活化，鼎、敦、壺、豆等，既是楚國(guó)常見(jiàn)的禮器組合，又是日常炊煮、飲食器具。在湖北省博物館中，陳列著一些彰顯楚國(guó)發(fā)達(dá)的飲食文化的器物，親眼見(jiàn)過(guò)實(shí)物后，不得不為古人的智慧贊嘆。

首先是著名的“失蠟法”制作的青銅冰溫酒器——曾侯乙銅冰鑒。它由內(nèi)外兩件器物構(gòu)成；外部為鑒，鑒內(nèi)置一尊缶。鑒與尊缶之間有較大的空隙，夏天可以放入冰塊，冬天則貯存溫水，尊缶內(nèi)盛酒，這樣就可以喝到“冬暖夏涼”的酒，被譽(yù)為我國(guó)最早的“冰箱”，也是最早的“烤箱”，因此，《楚辭·招魂》中才會(huì)有“挫糟凍飲，酌清涼些”的描述。值得一提的是，2008 年北京奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式上所設(shè)計(jì)的缶陣造型，其原型就來(lái)自于此。

大銅尊缶是目前所出土的古代最大的青銅酒器，1978 年出土于隨州擂鼓墩1 號(hào)墓——曾侯乙墓北室的大銅尊缶。通高126 厘米，腹徑100 厘米，重327.5 公斤，可儲(chǔ)存800 公斤的酒。

豆，是東周時(shí)期一種下有高圈足，用陶、青銅或木頭制作的盛放食物的器皿，造型就像一只加上了底座的盤子。楚國(guó)漆器則是中國(guó)漆器史上一朵絢麗的奇葩。漆豆，在楚國(guó)使用非常廣泛。彩繪神鳥(niǎo)漆豆，1975 年出土于湖北江陵雨臺(tái)山427 號(hào)楚墓，此豆帶蓋的深盤和喇叭形把手分別由鳥(niǎo)身、鳥(niǎo)足雕刻接榫而成，猶如神鳥(niǎo)正在小憩。神鳥(niǎo)盤頸側(cè)視，雙翅收合，蜷足翹尾，形象生動(dòng)逼真。

還有中國(guó)年代最早煎烤食物的青銅炊具——曾侯乙炙爐。曾侯乙墓中曾出土一件銅爐盤，是用于煎烤食物的，類似今天的煎鍋。銅爐盤分兩層，下層放置木炭，上層盤存有鯽魚(yú)魚(yú)骨，盤底還有煙炱痕跡。長(zhǎng)江馬王堆一號(hào)漢墓中還出土有用竹簽串起來(lái)的鯽魚(yú)。

正如《舌尖上的中國(guó)》中所講述的——“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切，中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋找著轉(zhuǎn)化的靈感。中國(guó)人的老祖宗，用一些壇壇罐罐加上敏銳的直覺(jué)，打造了一個(gè)食物的新境界”。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，每一種佳肴都不是無(wú)源之水，都是老祖宗傳承下來(lái)的遺產(chǎn)。兩千多年過(guò)去了，當(dāng)年留存下來(lái)的古老菜譜，如今有了新的模樣，不變的是濃濃的楚意，滿滿的荊味。